Oltre che per l’arte e per la cultu- ra, Venezia è la città simbolo del Veneto anche per quanto riguar- da la gastronomia. La cucina ve- neziana ha origini rustiche, ma i traffici con il Medio e l’Estremo Oriente, ai tempi dello splendore repubblicano, ne hanno arricchi- to il ricettario. I galeoni della Sere- nissima, di ritorno dai lunghi viag- gi, portavano nella città lagunare il sale, il pepe, lo zenzero e perfi- no lo zafferano dalla lontana Ci- na: spezie a quel tempo scono- sciute, capaci di stimolare la fan- tasia dei cuochi locali che dettero vita a un’arte culinaria unica nel suo genere. E ancora oggi la cuci- na veneziana sembra rinnovare la freschezza di quelle fragranze con piatti dalla preparazione elaborata e dal gusto raffinato che richiama- no spesso i sapori di terre lontane.
La gastronomia veneta però non è solo veneziana. Le specia- lità abbondano anche nelle pro- vince. Treviso, Padova, Vicenza e Verona possono vantare ricet- te diventate famose in tutta Italia per bontà e originalità.
Mangiare veneziano significa innanzitutto gustare il pesce del- l’Alto Adriatico. Si tratta di un pescato di grande qualità e di ti- pologia estremamente varia che, grazie alla fantasia delle ricette, si presta alle variazioni gastronomi- che più ardite. Granchi, polipetti,
capesante, moeche e seppie ven- gono serviti con soluzioni raffinate che riflettono la particolare sensi- bilità e signorilità dei veneziani.
La granseola, ad esempio, è un grosso granchio che diventa un prelibato antipasto: viene gettato nell’acqua bollente e, a fine cottu- ra, condito con olio d’oliva, sale, pepe e un pizzico di limone. Ap- prezzatissimo anche il pasticcio di pesce, composto da lasagne con pesce e crostacei.
La salsa tipica per accompagna- re i piatti di pesce è a base di prez- zemolo e aglio tritati in olio d’oliva e profumati con pepe macinato.
Tra i secondi piatti, le seppie in te- game, le anguille in umido e tutto il pescato dell’Adriatico: sardine,
rombi, moscardini, cefali.
La frittura veneziana, condot- ta con tecniche esperte, è famosa a livello internazionale. Il fritto mi- sto classico è fatto con gamberi, calamari e piccole sogliole. Molti pesci vengono cotti in “saor”, vale a dire fritti e poi messi in una mari- nata di aceto, cipolla rosolata, uva sultanina e pinoli.
Piatto particolarissimo della ga- stronomia veneziana è il baccalà mantecato, dove il baccalà, che in realtà è stoccafisso, viene pri- ma scottato in acqua bollente, spellato, diliscato e quindi sminuz- zato in piccole scaglie alle qua- li va aggiunto olio d’oliva. Sbat-
tuto poi con un mestolo di legno, questo impasto monterà a poco a poco fino a diventare una morbi- da mousse dal gusto sorprenden- te. Può essere servito anche ste- so su fette di polenta abbrustoli- te o, nella versione vicentina, su una polenta tradizionale, morbida e calda.
Moéca è il nome dialettale veneto del granchio verde (Carcinus moenas) al culmine della muta, quando cioè ha perso la sua corazza e prima che, in poche ore, la ricostituisca perdendo così di morbidezza e gusto.
Quadrucci di polenta abbrustolita per accompagnare piatti di pesce.
Tra i piatti che hanno fatto la sto- ria della gastronomia venezia- na, va ricordato il fegato alla ve- neziana, probabilmente la più no- ta delle specialità della Serenissi- ma, che oggi è possibile gustare in quasi tutte le parti del mondo. Si tratta di fegato affettato e cotto in un soffritto di olio, cipolle, bur- ro e prezzemolo. Altro piatto fa- moso è il risi e bisi, il riso con i pi- selli, che apriva il pranzo del doge di Venezia nel giorno della festa di San Marco.
La cucina veneta in genera- le si basa sul riso e sulla polenta di granturco. Il riso, coltivato pre- valentemente in provincia di Ve- rona, viene preparato in decine di modi diversi. Di risi e bisi esisto- no almeno una decina di versio-
ni, da quella in brodo con i baccelli a quella insaporita dall’oca. Sono stati infatti i veneti a trasformar- lo da cibo per nobili a piatto po- polare. Si dice che in Veneto esi- stano ben quaranta portate a ba- se di riso che viene combinato con gli ingredienti più disparati: carne, pesce e soprattutto verdure come zucchine, cavoli, asparagi, piselli e cavolfiori, prodotti da una campa- gna molto generosa.
Tra le ricette: il risotto alla pa- dovana, con fegato di vitello e di pollo; il risotto con l’anatra, l’an- guilla o con le tinche pescate nel lago di Garda; il risotto alla vero- nese, con funghi e prosciutto tri- tato.
La polenta è considerata dai ve- neti come un vero e proprio pane.
Prima che arrivasse il mais, veniva già preparata con una base di gra- no saraceno unito a miglio e fave.
Poi, verso la metà del Cinquecen- to, per migliorarla i veneziani im- portarono il “granturco”, chiama- to in questo modo dal popolo che lo considerava un cereale stranie- ro, quindi “turco”.
Formaggi
In Veneto sono prodotti formaggi importanti, come il grana padano, l’Asiago, l’Asiago pressato, l’ubria- co, il morlacco e il formaggio mon- te veronese.
Salumi
Nel Veneto viene prodotta una grande quantità di salumi, di eccel- lente qualità, generalmente spezia- ti, talvolta affumicati, che trovano nel prosciutto veneto berico euga- neo e nella soppressata vicentina il massimo della eccellenza. A questi si aggiungono il barbusti (salsiccia di puro suino), la bondola (insac- cato dalla forma rotonda legato con lo spago), la brasolara (gros- so salume costituito da un pezzo
Gli sfilacci di cavallo (carne sfilata).
Il prosciutto veneto berico euganeo.
intero di filetto di maiale), la bre- saola di cavallo, la carne di pecora affumicata, la carne sfilata (di so- lo equino), il figadei, la luganega trevisana, la soppressa di Asiago
e molti altri.
Olio
L’olio extra vergine d’oliva prodot- to nella gardesana veronese è tra i migliori per la sua bassa acidità e il suo aroma delicato.
Prodotti agricoli
Rinomati i radicchi (in diverse va- rietà: trevisano, veronese, chiog- giotto e di Castelfranco), gli aspa- ragi di Bassano, i carciofi, i fagio- lini, il fagiolo di Lamon e le ciliege di Marostica.
Recioto di Soave Bianco Garganega 70%-100%
Pinot Bianco e/o Chardonnay e/o
Trebbiano di Soave 0%-30%
Spumante Classico
11 comuni della provincia di Verona
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Vini
Colli Berici Chardonnay Garganega Pinot Bianco Sauvignon Tocai italico Cabernet
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso
Chardonnay Garganega Pinot Bianco Sauvignon Tocai Italico
Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon
Riserva
Vicenza e altri comuni della sua provincia
Bagnoli di Sopra
Spumante Rosato Cabernet Friularo
Merlot Passito
Bianco Rosso
Rosato Bianco Rosso Rosso
Rosso Rosso
Chardonnay 30%-70%
Tocai e/o Sauvignon 20%-60%
Raboso10%-50%
Merlot 15%-60% Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon 15%-70%, Raboso 15%-70%
Raboso 50%-100%
Merlot 0%-40%
Chardonnay 20%-60%
Raboso 40%-80%
Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon Raboso Piave
Merlot Raboso
Spumante Classico e Riserva Classico
Classico e Riserva Classico e Riserva Vendemmia tardiva Classico e Riserva Classico e Riserva Classico e Riserva Classico e Riserva
Bagnoli di Sopra e altri 4 comuni della provincia di Padova
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Bardolino Rosso Corvina veronese 35%-65%
Rondinella 10%-40%
Molinara 10%-20%
Negrara 0%-10%
Chiaretto Chiaretto spumante Classico
Chiaretto spumante classico
Novello
Bardolino e altri 15 comuni della provincia di Verona
Breganze Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Sauvignon Torcolato Vespaiolo Cabernet Sauvignon Cabernet
Marzemino Pinot nero
Bianco Rosso Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso
Tocai friulano Merlot Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Sauvignon Vespaiola Vespaiola
Cabernet Sauvignon Cabernet
Marzemino Pinot nero
Superiore Superiore e Riserva Superiore Superiore Superiore Superiore Riserva Superiore Superiore e Riserva Superiore e Riserva Superiore e Riserva Superiore e Riserva
Breganze, Fara Vicentina e altri 10 comuni della provincia di Vicenza
Bianco di Custoza Bianco Trebbiano toscano 20%-45%
Garganega 20%-40%
Tocai friulano 5%-30%
Cortese e/o Malvasia Toscana e/o Riesling italico e/o Pinot bianco e/o Chardonnay 20%-30%
Spumante 9 comuni della provincia di Verona
Lessini Durello Bianco Durello 85%-100%
Garganega e/o Trebbiano di Soave e/o Pinot Bianco e/o Pinot nero e/o Chardonnay 0%-15%
Spumante Superiore
Comuni delle province di Vicenza e Verona Gambellara
Recioto Vin santo
Bianco Bianco Bianco
Garganega Garganega Garganega
Classico
Classico e Spumante Classico
Gambellara e altri 3 comuni della provincia di Vicenza Merlot
Tocai Rosso Spumante
Rosso Rosso Bianco
Merlot Tocai Rosso
Garganega 50%-100%
Pinot Bianco e/o Pinot Nero e/o Chardonnay e/o Sauvignon 0%-50%
Barbarano
Vicenza e altri comuni della sua provincia
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Colli di Conegliano
Torchiato di Fregona Refrontolo Passito
Bianco Rosso
Bianco Rosso
Incrocio Manzoni 6.0.13 30%-70%
Pinot Bianco e/o Chardonnay 30%-70%
Cabernet Franc 10%-70%
Marzemino 10%-70%
Cabernet Sauvignon 10%-70%
Merlot 10%-40%
Prosecco 30%-75%
Verdisio 30%-75%
Boschera 25%-70%
Marzemino
Conegliano e altri comuni della provincia di Treviso
Colli Euganei
Chardonnay Fior d’arancio Moscato Pinello Pinot Bianco Serprino Tocai italico Cabernet Cabernet franc Cabernet Sauvignon Merlot
Bianco
Rosso
Garganega 30%-50%
Prosecco 10%-30%
Tocai friulano e/o Sauvignon 20%-40%
Merlot 60%-80%
Cabernet franc e/o Cabernet sauvignon e/o Barbera e/o Raboso veronese 20%-40%
Chardonnay Moscato giallo Moscato Pinella Pinot Bianco Prosecco Tocai italico Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon Cabernet franc Cabernet Sauvignon Merlot
Spumante
Riserva Novello
Spumante Spumante e Passito Spumante Frizzante Spumante Frizzante Spumante Riserva
Spumante e Riserva Riserva
Riserva
17 comuni della provincia di Padova
Lison-Pramaggiore Bianco Tocai friulano50%-70%
Pinot Bianco e/o Pinot Grigio e/o Chardonnay e/o Riesling italico e/o Riesling renano e/o Sauvignon e/o Verduzzo
Comuni delle province di Venezia, Treviso e Pordenone
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso
Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Tocai Italico Verduzzo
Cabernet franc o Cabernet soa.
Cabernet Sauvignon Merlot
Raboso
Riserva Riserva Riserva Riserva
Diversi comuni delle province di Venezia e Treviso lungo il fiume Piave
Soave Bianco Garganega 70%-100%
Pinot Bianco e/o Chardonnay e/
o Trebbiano di Soave 0%-30%
Spumante Spumante classico Classico Superiore Superiore classico
Soave e altri 12 comuni della provincia di Verona Chardonnay
Pinot Gianco Pinot Grigio Riesling italico Riesling renano Sauvignon Tocai o Lison Verduzzo Cabernet Cabernet franc Cabernet Sauvignon Malbech
Merlot
Refosco dal peduncolo Rosso
Rosso
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Merlot 50%-70%
Malbech e/o Cabernet e/o Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Refosco dal peduncolo Rosso 30%-50%
Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling italico Riesling renano Sauvignon Tocai friulano Verduzzo
Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon Cabernet franc
Cabernet Sauvignon Malbech
Merlot
Refosco dal peduncolo Rosso
Novello Riserva
Spumante e Frizzante Spumante e Frizzante Spumante
Spumante Spumante Spumante Classico Frizzante dolce Riserva Riserva Riserva Riserva
Comuni delle province di Venezia, Treviso e Pordenone
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Prosecco di Conegliano Valdobbiadene
Bianco Prosecco 85%-100%
Verdisio, Bianchetta, Perera, prosecco lungo 0%-15%
Tranquillo, frizzante e Spumante
Superiore di Cartizze
Conegliano, Valdobbiadene e altri 13 comuni della provincia di Treviso
Montello e Colli Asolani
Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Prosecco Cabernet Merlot
Rosso
Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso
Merlot 40%-60%
Cabernet franc 20%-30%
Cabernet Sauvignon 10%-20%
Chardonnay Pinot bianco Pinot Grigio Prosecco
Cabernet franc e/o Sauvignon Merlot
Superiore
Spumante Spumante
Frizzante e spumante Superiore
Superiore
Asolo più alcuni comuni della provincia di Treviso
Valpolicella e Recioto della Valpolicella Amarone
Rosso Rosso
Corvina veronese 40%-70%
Rondinella 20%-40%
Molinara 5%-25%
Corvina veronese 40%-70%
Rondinella 20%-40%
Molinara 5%-25%
Classico Superiore Valpantena Classico e Valpantena
Diversi comuni della provincia di Verona
Vini del Piave Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Tocai italico Verduzzo Cabernet
Cabernet Sauvignon Merlot
Raboso