Crema al burro

C17 Crema al burro Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

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Crema al burro

Derrate per 1 kg di burro⁽¹⁾

Unità Quantità unitario^{Prezzo Prezzo} totale Unità Quantità Aromi facoltativi

secondo l’utilizzo estratto liquido di vaniglia

estratto liquido di caffè cacao

oppure ricopertura pralinato rum o Calvados o Kirsch

Cointreau o Grand Marnier

q.b.q.b.

0,080 0,100 0,200 0,05 0,04 Durata media della realizzazione: da 30 a 35 min

burro uova intere uova (tuorli) semola di zucchero⁽²⁾ acqua

pezzokg pezzo kgl

1,000 12/164 0,800 0,25

(1) L’unità di base della preparazione della crema al burro è il kg di burro. Queste proporzioni permettono di guarnire e ricoprire 5 dolci da 8 coperti.

(2) La quantità di zucchero può essere ridotta.

ll kg kgkg

l l oppure

burro uova (tuorli) semola di zucchero⁽²⁾ acqua

1,000 16/20 0,800 0,25 pezzokg

kgl

Prezzo unitario Prezzo

totale

Buono d’economato Materiale di preparazione

C17 Crema al burro Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

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Tecnica

1) Preparare il posto di lavoro.

Pesare, misurare e controllare le derrate.

Distribuire in una calotta il burro tagliato a pezzetti e farlo ammorbidire in un luogo a temperatura ambiente.

Pulire il tegame fondo da zucchero con sale e aceto, sciacquare bene.

2) Lavorare il burro usando una frusta.

Dare al burro la consistenza di una pomata liscia e omogenea.

3) Cuocere lo zucchero alla temperatura desiderata.

Riunire nella padella lo zucchero e ¹/₃ del suo peso in acqua.

Cuocere lo zucchero fino a quando fa una bollicina tra due dita immerse pri- ma in acqua fredda e poi nello zucchero stesso in cottura (temperatura vicina ai 115-118 °C) se la ricetta prevede una miscela di uova intere e tuorli.

Cuocere lo zucchero fino alla formazione di un filetto tra le dita (da 110 a 114

°C) se la ricetta prevede solo tuorli.

4) Incorporare lo zucchero cotto sulle uova intere e i tuorli o solo sui tuorli, in base al metodo preferito.

Versarlo delicatamente in modo da non far coagulare bruscamente i tuorli.

Evitare di versare lo zucchero cotto sui bracci della frusta: lo zucchero po- trebbe essere schizzato contro le pareti della calotta e di trasformarsi in piccoli cristalli insolubili (il preparato può anche essere filtrato al colino in modo da eliminare eventuali tracce di uovo coagulato o i cristalli di zucchero).

5) Montare il preparato.

Sbattere con forza la miscela, senza interruzioni, fino al suo completo raf- freddamento.

Inclinare leggermente la calotta e sollevare tutto il preparato a ogni colpo di frusta: il composto deve triplicare di volume, diventare schiumoso e untuoso e

“fare il nastro” (questi risultati possono essere facilmente ottenuti utilizzando un mixer planetario).