© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La crema al burro 1
Preparazione della crema al burro con il metodo allo “zucchero cotto”
DERRATE PER 1 KG DI BURRO(1) Ingredienti Quantità
1,000 kg 4 pezzi 12/16 pezzi
0,800 kg 0,25 l Burro
Uova intere Uova (tuorli) Semola di zucchero(2)
Acqua
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
(1) L’unità di base della preparazione della crema al burro è il kg di burro. Queste proporzioni permettono di guarnire e ricoprire 5 dolci da 8 coperti. (2) La quantità di zucchero può essere ridotta.
Lavorare il burro con una frusta per ottenere la consistenza di una pomata liscia e omogenea.
Cuocere lo zucchero a filo* nel caso si usi- no solo tuorli, a bollicine* se si impiegano uo- va intere e tuorli.
*Le diverse densità dello zucchero cotto si possono ri- conoscere immergendo due dita (dopo averle bagna- te con acqua) nello sciroppo: la densità è minore se al- largandole forma un filetto e maggiore se, sfregando i polpastrelli, si ottengono delle bollicine. Gli sciroppi sono trattati nel II volume.
La crema al burro è una crema emulsionata particolarmente ricca e untuosa; la sua delicatezza e la sua qualità dipendono direttamente dal metodo di preparazione, ma anche dalla qualità dei prodotti usati e in particolare dalla qualità del burro.
Il metodo di preparazione della crema al burro e zucchero cotto ha il vantaggio di incorporare alle uova uno zucchero cotto a 115-118 °C che rallenta momentaneamente l’attività microbica. La crema risulta più stabile e più facilmente conservabile.
La denominazione crema al burro può essere data esclusivamente a una preparazione ottenuta a partire dal burro.
Tra i numerosi metodi di prepara- zione della crema al burro, i prin- cipali sono:
crema al burro realizzata a parti- re da una crema inglese;
crema al burro realizzata a par- tire da un composto per pan di Spagna;
crema al burro realizzata a parti- re da un composto per bomba;
crema al burro realizzata a parti- re da una meringa all’italiana.
Dare al burro la consistenza di una pomata omogenea, liscia e cremosa. Questa operazione è spesso resa delicata dall’influenza della temperatura del locale. Il burro non deve essere fuso perché si distruggerebbe l’emulsione naturale del burro.
Osservare attentamente la cottura dello zucchero: uno zucchero insufficientemente cotto (a filetto, per esempio) rende il composto troppo liquido, non abbastanza untuoso, la crema si emulsiona male e non tiene; uno zucchero troppo cotto produce una crema vischiosa, densa, compatta, difficile da usare.
Incorporare dolcemente lo zucchero cotto sui tuorli per non farli coagulare all’improvviso e per fare in modo che crescano il più possibile sotto l’azione della frusta.
Nel caso si usino tuorli e uova intere mescolati, incorporare più rapidamente lo zucchero.
Incorporare lo zucchero solo quando il composto è completamente raffreddato (il burro potrebbe fondere).
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La crema al burro 2
Montare il composto.
Sbattere con forza inclinando leggermen- te la calotta in modo che i colpi di frusta ab- biano la massima efficacia.
Sbattere fino al completo raffreddamento del preparato.
Incorporare progressivamente il compo- sto nel burro in pomata ed emulsionare la crema, oppure incorporare progressivamen- te il burro in pomata in piccole quantità nel composto (tecnica usata durante la prepara- zione della crema con il mixer planetario).
Aromatizzare la crema in base al suo uso, aggiungendo estratto di vaniglia o di caffè liquido, pralinato (occorre ammorbidirlo impastandolo con il burro) o un liquore.
È possibile colorare la crema al burro, ma bisogna usare i coloranti con parsimonia e limitarsi a ottenere tinte pastello.
Raccogliere il preparato dalla calotta e utilizzare subito (preparare per il servizio) la crema.
Versare progressivamente lo zucchero cot- to sulle uova sbattendo con forza per evita- re l’improvvisa coagulazione dei tuorli e del- le uova intere (il composto può essere even- tualmente passato al colino).
La crema al burro viene soprattutto usata per guarnire e decorare una grande varietà di pa- sticceria, dolci e pasticcini freschi.
Principali utilizzi
Cause di insuccesso Soluzioni di recupero
Mancato rispetto delle proporzioni, troppo composto di base rispetto alla quantità di burro
Burro non lavorato sufficientemente a pomata Burro troppo freddo
Composto troppo caldo
Sciroppo troppo o poco cotto
Temperatura del laboratorio troppo calda o troppo fredda
Aggiungere la quantità di burro in pomata
Lavorare energicamente la crema con la frusta
Riscaldare leggermente la crema e lavorarla con forza con la frusta Lasciare per qualche minuto la crema in cella frigorifera e poi
sbatterla energicamente con la frusta Riequilibrare la consistenza con un’altra crema al burro Individuare un luogo con la temperatura più adatta alla preparazione
della crema (vicino al materiale di cottura o alla cella frigorifera) PRINCIPALI CAUSE DI INSUCCESSO E SOLUZIONI DI RECUPERO DELLA CREMA AL BURRO
Nonostante si prendano tutte le dovute precauzioni, qualche volta può capitare che l’emulsione si separi.
Come nel caso delle salse emulsionate e semicoagulate, si può allo- ra montare nuovamente una crema al burro “impazzita” o che si è se- parata.
