Ha profumo e sapore pronunciato più o meno intensi a seconda del modo in cui viene utilizzato: più forte se fresco e tritato. Le teste di aglio possono essere adoperate solo se sane, consistenti, pulite, senza tracce di muffa, non danneggiate dal gelo o dal sole.
Può essere fritto, lessato, abbrustolito con o senza buccia. Non deve tuttavia presentare germogli. È buona norma sbucciarlo durante il riscaldamento.
Molto usato nella cucina mediterranea, va conservato in un ambiente buio, Aglio
Per il suo sapore deciso, è considerata sia una verdura che un aromatizzante.
Originaria dell’Asia Centrale, è conosciuta da oltre 5000 anni per le sue proprietà medicinali che ne fanno una specie di antibiotico naturale e una fonte di sostanze preziose: vitamine (B e C), provitamine (A), calcio, fluoro e anche alcune proteine.
Sul mercato sono presenti numerose varietà, diverse per dimensioni, colore e gusto. In generale, le cipolle piccole e scure sono più piccanti e saporite di quelle chiare e di grossa taglia. Per essere utilizzate devono essere sane, consistenti al tatto e prive di germogli.
Cipolla comune
Per conservare alcune verdure, è necessario prima scottarle (in acqua bollente in modo da bloccar- ne l’attività metabolica altrimenti inarrestabile con conseguente deperimento e perdita vitaminica) e poi surgelarle. Quelle in scatola, avendo subito un processo di sterilizzazione a una temperatura alta (tra 100 e 121 °C) che modifica le proprietà biochimiche degli alimenti, sono molto povere in elementi vitaminici.
... nota dello chef
Gli ortaggi a bulbo
Bruschette con olio, aglio, pomodoro, origano e foglioline di basilico: un semplice piatto mediterraneo appetitoso e profumato.
degli ortaggi
Il termine verdure dovrebbe indicare etimologicamente tutti i vegetali a foglia verde utilizzati in cucina, ma viene esteso anche a legumi, tuberi e altri vegetali. Con il termine ortaggi si indicano invece in particolare i prodotti dell’orto che, in quanto fonte essenziale di fibre, sali minerali e vitamine, rivestono una grande importanza nell’alimentazione umana, soprattutto quando, come sempre più spesso accade a causa dei ritmi lavorativi, si deve consumare un pasto frugale e veloce.
Le verdure, se freschissime, sono indispensabili per mantenere una dieta corretta ed equilibrata.
Oggi sono considerate il simbolo della salute e del benessere, tuttavia l’uomo ha consumato verdure fin dai tempi più antichi, in grandi quantità (perché erano facilmente disponibili, anche per le classi sociali più povere), cucinandole in vari modi.
È una verdura molto simile per gusto e aspetto alla cipolla e, come questa, viene coltivata facilmente anche nelle regioni dal clima più rigido; solo le varietà più precoci e delicate, che si consumano crude, sono coltivate in serra. Non va confuso con il cipollotto primaverile che si differenzia, in particolare, per le foglie sottili e tubolari che, nel porro, sono invece piatte, accartocciate su se stesse e inguainate l’una sull’altra, di colore verde brillante nella parte superiore e bianco su quella inferiore.
Le parti verdi sono consumate bollite, aggiunte nelle frittate o come aromatizzante di salse, fondi e zuppe.
Porro
Rivestito da foglie squamate di un bel color rame, con un sapore a metà tra quello dell’aglio e quello della cipolla, ma di taglia più piccola rispetto a questa, per il suo aroma delicato è indispensabile nell’alta gastronomia. Come per le cipolle, ne esistono diverse varietà, coltivate soprattutto in Italia, Francia e nei Paesi Bassi.
Gli scalogni grigi (varietà Grise de Bagnolet), molto apprezzati in Francia, oggi vengono impiegati per aromatizzare insalate e aceti di vino.
Scalogno
I porri sono serviti come contorno caldo dopo essere stati gratinati, brasati, fritti o cotti al burro fuso, oppure come contorni freddi all’aceto, alla greca o con la maionese.
... nota dello chef
Un tempo coltivata solo per le sue foglie e oggi quasi esclusivamente per ricavare zucchero dalle sue radici, viene commercializzata cruda o cotta (sotto vuoto) per unirla a insalate di vario genere.
Prima del suo utilizzo, controllare sempre accuratamente l’integrità della confezione sotto vuoto.
La sua radice, di colore rosso-viola intenso e di sapore dolciastro, è ottima cotta al forno, oppure cruda sottaceto.
Barbabietola rossa
Come altri ortaggi a radice, è ideale per preparare zuppe e stufati nella stagione fredda. È gustosa “al verde”, passata in padella intera o tagliata a pezzi, con l’aceto e, affettata finemente, in insalata. Le cime verdi si cuociono come gli spinaci.
Ha forma rotonda, lievemente
schiacciata, con superficie di color bianco e violetto e polpa bianca, di consistenza soda e sapore dolciastro.
Rapa dal colletto rosso
Gli ortaggi a radice
In base alle caratteristiche delle radici (che devono essere sane, uniformemente colorate e lisce, senza spaccature e biforcazioni, con poco verde al colletto) si distinguono carote lunghe, medio-lunghe e corte. In primavera sono disponibili le carotine giovani che non devono essere raschiate.
Buone cotte o crude in insalata, sono l’ideale per preparare piatti salati e dolci e, soprattutto, contorni (al burro, glassate, in purea ecc.).
Carota
Ortaggio di colore crema, dal sapore dolce simile a quello delle ostriche, è “parente”
stretta della scorzonera che ha la scorza più scura (grigio-marrone), come suggerisce il nome, anch’essa con polpa bianca, ma di sapore amarognolo e dalla polpa meno fibrosa.
Entrambe sono ottime lessate, rosolate o fritte in pastella. La parte superficiale può essere rimossa facilmente dopo la cottura.
Scorzobianca e scorzonera
Detto anche sedano di Verona, ha una scorza marrone e nodosa e una polpa bianca, fibrosa, croccante, lievemente piccante e con un delicato sapore di sedano.
La radice viene utilizzata per preparare zuppe, stufati, piatti gratinati o cotta al burro o in salsa di senape. È uno degli ingredienti della rémoulade, salsa piccante a base di maionese, aglio, erbe aromatiche e senape.
Sedano rapa
Diventate grandi protagoniste della cucina europea nell’Ottocento, rappresentano il tubero più importante nell’alimentazione.
Diverse per forma (allungata, rotonda, cilindrica ecc) e peso (meno di 50 g, 50 g, 80 g e 100g), le numerose varietà possono essere classificate nelle seguenti categorie:
novelle: ideali nelle cotture al forno per le loro piccole dimensioni, hanno pasta gialla e buccia sottile;
a buccia rossa: da friggere o preparare al forno, con polpa consistente;
a pasta bianca: adatte per la preparazione di gnocchi, con polpa farinosa;
a pasta gialla: da preparare bollite o cotte al forno, con polpa compatta.
Patata
I tuberi
Nota anche come patata dolce o patata americana, è stata introdotta in Europa alla fine del 1500. Ha la buccia giallastra o rossastra e polpa farinosa di colore bianco o giallo, fino al rosa. Di questo vegetale si consuma il tubero, simile alla normale patata, ma di sapore più dolce. Esiste una varietà con tuberi secchi e farinosi e una con tuberi più umidi e ricchi di semi.
Viene utilizzata per la produzione di fecola e alcol. Rispetto alla patata, ha un contenuto in carboidrati simile, un apporto minerale, vitaminico e calorico superiore (contiene meno acqua), ma è molto più dolce e infatti viene usata in numerose preparazioni dolciarie.
Cotta semplicemente al forno, può essere consumata anche con la buccia.
Batata
È un tubero ricavato da una pianta erbacea introdotta in Europa nel
Cinquecento, con polpa carnosa e bianca, di sapore delicato simile a quello del carciofo.
Si può mangiare crudo a fettine sottili o cotto. Tagliato a piccoli cubetti, richiede una decina di minuti per essere cotto bollito, 15- 20 minuti se stufato.
Si può utilizzare in tutte le ricette adatte per il carciofo.
Topinambur
È una pianta annuale erbacea, strisciante, che produce bacche lunghe da 20 a 30 cm, con la buccia verde scuro, liscia o con minu- scole pretuberanze.
I cetrioli vengono coltivati per il loro frutto di forma oblunga, buccia verde e polpa ac- quosa con semi bianchi.
Si raccolgono acerbi e, di solito, si consu- mano crudi, nella cucina orientale anche cotti. Al momento dell’acquisto sono da preferire esemplari non troppo grandi (più ricchi di semi), privi di ammaccature. I ce- trioli possono anche essere raccolti molto giovani, quando misurano appena 5-10 cm, destinati a essere conservati in aceto.
Cetriolo
Gli ortaggi a frutto
Si distinguono melanzane dalla forma al- lungata, come la Violetta di Napoli, caratte- rizzata da un sapore più piccante rispetto alle altre; di forma rotonda, come la Violet- ta di Firenze; di forma ovale, come la Black Beauty, con la buccia di color viola molto scuro, e la Larga Morada, rosata con striatu- re viola, dal sapore molto delicato.
Le melanzane rotonde sono adatte per essere preparate a fette, quelle allungate per dadolate o con ripieno. Per il basso con- tenuto di grassi, proteine e glucidi, entrano spesso nella composizione delle diete di- magranti, ma spesso questo ortaggio viene preparato con abbondanti quantità di gras- si (melanzane alla parmigiana, melanzane ripiene, fritte, impanate). Possono anche es- sere preparate lessate o alla griglia.
Melanzana
Originario dell’America meridionale, ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee nel Seicento. Del peperone si consuma il frutto, una bacca carnosa verde (quan- do non è completamente matura), gialla o rossa, contenente la capsicina, un alcaloide che conferisce a questo ortaggio il caratte- ristico sapore piccante. Tra le tante varietà, il peperone-pomodoro ungherese, il pepe- roncino rosso dolce, il dolma turco (dolce e adatto per insalate).
A parte il suo elevato contenuto di vitamina C, non presenta particolari vantaggi nutri- zionali. Le varietà dolci sono quelle preferite dai consumatori, per la migliore digeribilità e appetibilità. Da preferire i peperoni sodi, con pelle liscia, senza rughe e lucida.
Peperone
Il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è originario delle regioni dell’America tropicale e subtropicale. Il frutto è una bacca carnosa, di forma tonda o allungata secondo le varietà, suddivisa in logge contenenti i semi.
La maggior parte della produzione del pomodoro viene destinata alle industrie conserviere. È un ortaggio facilmente coltivabile (soprattutto in Emilia Romagna e in Campania) e in Italia ne vengono commercializzate circa 300 varietà destinate al consumo da tavola, alla preparazione di pelati, di concentrati e di succhi. Le più diffuse sono il San Marzano, utilizzato per la produzione dei pelati, il ciliegino (molto dolce se in stagione), il pomodoro verde da insalata, il pizzutello (un piccolo pomodoro di forma ovale), il perino, il Cuore di bue con pochi semi e adatto in particolare alle preparazioni in insalata.
Pomodoro
Esistono molte varietà di zucca, ma solo alcune sono portate a completa maturazione:la Cucurbita maxima o zucca lunga e la Cucurbita moscata o zucca tonda mentre la Cucurbita pepo viene raccolta acerba e consumata come zucchina. La zucca Lagenaria, dalla buccia durissima, dopo essere stata svuotata, veniva invece usata un tempo per ricavarne contenitori e imbuti (per questo è anche chiamata zucca da vino).
Per il suo sapore dolciastro è poco usata nella cucina italiana che predilige sapori sapidi. È invece particolarmente apprezzata nella cucina ferrarese e mantovana dove viene usata come ripieno dei tipici cappellacci e per la preparazione della mostarda di zucca. Viene soprattutto aggiunta in minestre e si utilizza per puree e alcuni piatti dolci.
Zucca
Chiamata anche zucchino, è il frutto immaturo della pianta di zucchetta o Cucurbita pepo. Tra le numerose varietà, quella striata di Napoli e Bari, la lunga fiorentina, rigata della Puglia, Diamant, President e Seneca. Di solito le zucchine verdi sono originarie del nord, quelle chiare del centro e quelle lunghe sono siciliane.
La zucchina si fa semplicemente bollire e si serve con olio e limone o aceto o si cucina al burro o all’olio, si frigge infarinata (può entrare nei vari “fritti misti”). È un ottimo contorno per varie preparazioni e un ingrediente di zuppe, insalate miste cotte, macedonie di legumi.
Zucchina
È un ortaggio della famiglia delle composite, apprezzato dai Greci e dagli Egizi. I diversi tipi di carciofo si distinguono per le spine che possono anche non essere presenti e il colore che può variare: dal verde tendente al grigio al violetto. I carciofi con spine più diffusi sono i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna. Tra quelli non spinosi il più noto è il Romanesco o Mammola, di colore verde, quello di Catania e il Campano.
Si possono cucinare come zuppe, minestre, primi piatti, secondi ripieni, frittate, insalate o consumare crudi in insalata. Occorre sempre scartare le foglie esterne più dure e la “barba”
racchiusa tra le foglie e il cuore degli esemplari di maggiori dimensioni. Qualche goccia di limone nell’acqua del bagno di risciacquo ne evita l’annerimento. Controllare che le foglie sul gambo siano fresche e che il gambo sia duro e senza parti giallastre.
Carciofo
Gli ortaggi a fiore
Conosciuto fino dall’antichità, il cavolo (Brassica oleracea) rappresentava un tempo (con la cipolla) un basilare elemento nutritivo dei marinai adatto a compensare le diete povere durante i viaggi.
Viene coltivato per la produzione delle ‘teste’, prodotte dall’ingrossamento dei peduncoli fiorali che, maturando, formano una massa globosa e compatta. Il colore può essere bianco o crema. In base alla stagionalità si distinguono cavoli precoci, invernali e tardivi.
Tra le varietà più diffuse, il Gigante di Napoli, il Tardivo di Fano, il Pisano tardivo, lo Snow Ball, il Precoce di Jesi e il Precoce Toscano. Da preferire cavoli di forma regolare che presentano una sottile patina bianca sulle foglie, sodi e senza macchie scure.
Una particolare varietà, il cavolo nero, reperibile solo in Toscana, è disponibile fresca sul mercato solamente in inverno quando, dopo la prima gelata, le foglie possono essere impiegate per preparazioni tipiche come la ribollita.
Viene utilizzato per preparare primi piatti, contorni, puree, minestre.
Cavolfiore
Le cime di rapa sono i racemi ancora non fioriti della Brassica campestris varietà cymosa. Mentre le rape da radice, o rape bianche, crescono meglio in climi freddi, quelle da radice amano il caldo e crescono meglio al sud. Al momento dell’acquisto sceglierle con le foglie di un color verde intenso e omogeneo, preferendo quelle con molti fiori privi di parti gialle.
Per mantenerne intatto il colore verde intenso devono essere lessate in abbondante acqua, scolate e passate sotto un getto d’acqua fredda. In Puglia rappresentano un piatto della tradizione soprattutto carnevalesca: si fanno stufare con aglio e olio e si mangiano subito dopo il “calzone”, un tipo di focaccia ripiena di cipolla soffritta, e la squanda, una ricotta locale molto piccante. Possono essere anche consumate crude in pinzimonio, oppure cotte nelle minestre e nei risotti.
Cima di rapa
Il loro nome deriva dal latino broccus (germoglio). Sono caratterizzati da fusto corto e foglie ondulate di colore verde intenso con, al centro, piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime. Le varietà più diffuse sono il Bianco, il Precoce di Verona, il Grosso romanesco, il Violetto siciliano, il Bronzino di Alberga e il Calabrese.
Se freschissimo, può essere consumato crudo in pinzimonio, ma si presta a varie preparazioni come sformatini, condimenti di gnocchi e pasta ecc.. Preferire i broccoli sodi, con le cime ben chiuse, senza parti fiorite gialle e con il fusto di un bel verde brillante. Si possono tenere in frigorifero per alcuni giorni oppure congelare dopo averli sbollentati per qualche minuto.
Broccoletti
È un ortaggio invernale, simile al sedano, ma appartenente alla stessa famiglia dei carciofi. La parte commestibile è il gambo, con il sapore che ricorda quello del carciofo e “note” di sedano. Scegliere piante dal colore chiaro, prive di macchie, con costole croccanti e larghe. Il più conosciuto, il cardo gobbo di Nizza Monferrato, prende il nome dal fatto che si presenta curvo. A fine settembre le piante coltivate vengono scalzate da un lato e progressivamente coperte di terra. In questo modo crescono in assenza di luce e rimangono candide e dolci.
Solo i cardi di ottima qualità possono essere mangiare crudi, gli altri vanno sottoposti a cottura anche piuttosto prolungata (30-60 minuti).
Per evitare che scuriscano, devono essere cotti appena comprati oppure conservati in acqua acidulata. Per mantenere il colore anche dopo la bollitura, spremere il succo di mezzo limone nell’acqua di cottura. Si accompagnano molto bene con le acciughe sotto sale, come nella bagna cauda, la salsa piemontese a base di acciughe, burro e aglio da consumare caldissima.
Cardo
Gli ortaggi a fusto
Il sedano è una verdura con gambo a coste verde intenso e ciuffi di foglie color verde scuro.
È molto usato in cucina in bagna cauda, umidi, minestre, salse, soffritti, pinzimonio e insalate. Tra le varietà, il sedano bianco o dolce, non molto aromatico, ma ideale per il pinzimonio perché delicato; il sedano verde più piccolo e molto aromatico, ideale per aromatizzare le preparazioni; il sedano rapa o di Verona, con radici molto grandi, polpa bianca, tenera, aromatica, spesso tagliato a julienne per insalate (per evitarne l’ossidazione che lo farebbe scurire, aggiungere qualche goccia di gocce di limone); il sedano selvatico, spontaneo nelle zone a ridosso del mare, molto profumato e di gusto amaro, usato essiccato.
All’acquisto deve presentarsi sodo e croc- cante. Deve essere conservato in frigorifero chiuso in un sacchetto per verdure o surge- lato tagliato a cubetti.
Sedano
La bieta o bietola è una varietà di barbabietola da orto. Nelle bietole da coste (o semplicemente coste), si utilizzano sia le foglie che le coste fogliari (la parte iniziale delle foglie, bianca e più spessa); nella varietà bieta erbetta, le foglie e vengono consumate come gli spinaci. Le foglie devono avere un colore vivo intenso, essere lucide, prive di parti molli, i torsoli devono essere carnosi, di colore bianco e rompersi con suono secco.
La bieta erbetta può essere lessata o cotta al vapore come gli spinaci. Per cuocere le coste bisogna staccare le coste fogliari dalle foglie e cuocerle separatamente perché richiedono tempi di molto diversi: 5 minuti per le foglie, 15-30 minuti per le coste (secondo lo spessore e la qualità).
Bietola
Gli ortaggi a foglia
Coltivato soprattutto nelle regioni meri- dionali d’Italia, può essere bianco o rosso ed è disponibile tutto l’anno sul mercato. Le foglie, chiuse saldamente tra loro, formano delle teste tondeggianti e sono sempre li- sce e coperte da una sostanza cerosa che le rende untuose al tatto. Tra le varietà, il Pre- coce di Napoli, il Rotondo di Pisa, il Cuore di bue e il Testa di negro.
Tagliato in sottili striscioline è l’ingredien- te base dei crauti, ma si può consumare più semplicemente saltato in padella o, tagliato in sottili striscioline, in insalata.
Cavolo cappuccio
Coltivato soprattutto in Piemonte, Lom- bardia, Veneto, Lazio e Puglia, forma un fusto eretto sul quale si inseriscono foglie molto bollose con costola centrale e nervatura evi- dente. Le foglie possono essere di colore ver- de fino a rosso violaceo e compongono una
“testa”. Accanto a ibridi come Prince, Wirosa, Ice Queen e Perfection Drum ecc., esistono varietà locali: Pasqualino, S. Giovanni e Ago- stano di Asti, S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e cavolo di Milano.
Può essere utilizzato crudo, cotto o per fare i crauti, e si differenzia dal cavolo cappuccio per l’odore e il sapore più intensi. Viene im- piegato soprattutto per preparare minestre, zuppe e brasato di carne (cassoeula lombar- da) o come sformato al forno. Durante la cot- tura si producono composti solforati respon- sabili del tipico odore.
Cavolo verza
Di questa pianta mediterranea si consu- mano le foglie che formano un globo com- patto alla base, mentre i semi sono impiega- ti come spezie per insaporire varie pietanze.
Fra le specie più diffuse, il Bianco Perfezione, il Gigante di Napoli, il finocchio di Sicilia e il finocchio di Parma (varietà invernale). La distinzione in maschio e femmina si riferi- sce solo alla forma che è più allungata nel- la “femmina”. Le parti esterne devono essere carnose e compatte e le foglioline avere un aspetto sano e fresco, senza parti gialle.
Può essere preparato crudo, lessato, stu- fato o gratinato. Il suo aroma tipico dipen- de dall’anetolo, utilizzato nella preparazione di liquori (Sambuca in Italia, Anis in Spagna, Pastis e Anisette in Francia).
Cuocerlo in acqua e succo di limone per evitare di farlo annerire.
Finocchio
Con il termine insalata si intendono di solito alcune verdure a foglia (lattughe, indivie e cicorie) da consumare crude condite con olio, sale e l’aggiunta di aromi (aceto, senape, pepe, limone ecc.). Tra le più utilizzate:
radicchio di Treviso, di colore rosso intenso con costola centrale bianca carnosa e gusto leggermente amarognolo;
songino o Valeriana, con piccole foglie carnose, di colore verde scuro, raccolte in cespi;
lattuga romana, con cespi di forma allungata, costole spesse e bianche e foglie verde chiaro, verde scuro o verde striato di rosso bruno;
cicoria riccia o indivia, varietà caratterizzata da fitto fogliame più o meno ricciuto, di colore verde chiaro con cuore centrale quasi bianco;
indivia scarola, con foglie allungate e venatura centrale carnosa;
cicoria belga (Witloof ) con foglie bianche, sfumate di giallo sulle punte e strette le une sulle altre in modo da formare un cespo allungato.
Insalata
Sono caratterizzati da foglie di colore verde scuro, riunite in cespi. Le varietà più importanti sono il Viroflay con cespo grosso, il riccio di Castelnuovo con foglie tonde e spesse, il Gigante d’inverno con foglie grandi e crespe e il Melo nero, con foglie non molto arricciate o grosse.
Comprare spinaci di colore verde uniforme, con gambi sodi, senza parti più scure o ingiallite, sporche di terra o con stelo fiorito.
Sono gustosi e saporiti anche semplicemente bolliti e conditi con olio extra vergine di oliva, oppure saltati in padella con cipolla e olio. Le foglie più giovani si consumano crude in insalata. Gli spinaci si prestano a minestre, ripieni e a condire piatti di riso. Nella cucina classica francese, le preparazioni che richiedono un letto di spinaci sono dette “à la florentine”
in ricordo di Caterina de’ Medici.
Spinaci
È una pianta erbacea perenne della fami- glia delle Liliacee, con un rizoma che cresce sotto terra da cui spuntano le parti comme- stibili, i turioni, che devono essere raccolti prima che crescano trasformandosi in steli.
In commercio si trovano diverse varietà di asparagi che si distinguono per aspetto, ti- pologia di coltivazione e sapore. Le tre prin- cipali varietà, gli asparagi bianchi (i più co- nosciuti sono quelli di Bassano e di Cesena), i verdi (Mary Washington) e i violetti (da ri- cordare gli asparagi di Albenga, Argenteuil e Napoletani).
L’asparago contiene una elevata percentua- le di scarto (quasi la metà) e quindi occorre fare attenzione, al momento dell’acquisto, che i germogli siano freschi, dritti, sodi e pri- vi di ammaccature e che il gambo sia poco legnoso e il mazzo composto da asparagi della stessa lunghezza.
Asparago
Gli ortaggi a gemma
Il cappero è una pianta perenne che cresce spontaneamente su rupi e muri di vecchie case nelle zone bagnate dal Mediterraneo (molto conosciuto è quello di Pantelleria).
Ha foglie lucide e fiori bianchi con grandi petali. Il frutto è una bacca che contiene numerosi semi neri.
I boccioli dei fiori non ancora schiusi, i cap- peri veri e propri, sono piccoli, duri e verdi, di sapore sapore molto intenso.
Vengono conservati sotto sale, sottaceto o in salamoia e si accompagnano bene in salse per piatti a base di pesce e carne, pa- sta, per insaporire tartine ecc..
In gastronomia sono apprezzati anche i cu- cungi, i frutti di cappero conservati con il picciolo, serviti come stuzzichini negli ape- ritivi.
Cappero
Originario del Belgio, il cavolo di Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) è coltiva- to soprattutto in Europa, in particolare in In- ghilterra, Francia e Olanda.
Si presenta a fusto eretto, con foglie quasi tonde che portano, all’ascella, i cavoletti (fino a 100 per pianta) di colore verde chiaro.
Le varietà sono molte (tra le più diffuse, la Frigostar, la Lunet e la Sigmund) e, per la ca- pacità di adattarsi alle diverse stagioni, sono sempre disponibili sul mercato.
Ottimi come contorno, possono essere preparati con pancetta affumicata, in vinai- grette, lessati e conditi con un filo d’olio, gratinati, alla parmigiana ecc..
Cavolino di Bruxelles
Gli ortaggi a seme
Sono i semi di una leguminosa originaria del Brasile e dell’Argentina. Esistono più di 500 varietà di fagioli. Tra quelle più conosciute, oltre ai borlotti e ai cannellini:
– fagioli dall’occhio, di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del bacello al seme;
– fagioli Lima: piatti e di colore bianco o violaceo;
– fagioli neri: di color ebano lucido;
– fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco, praticamente privi di buccia;
– fagioli Lamòn: varietà di borlotti provenienti dal comune veneto di Lamon.
I fagioli di maggior pregio sono in vendita quasi esclusivamente secchi, richiedono un ammollo (per circa 12 ore in acqua tiepida) e una lunga cottura, ma sono più saporiti di quelli in scatola.
I fagioli freschi devono essere tolti dal baccello (sgranati) subito prima della cottura per evitare che l’aria indurisca le bucce dei grani. I fagioli possono essere lessati o cotti in umido, con abbondanza di liquido.
Fagioli
I ceci sono i semi di Cicer arietinum, sferici, lisci e di varia grandezza, di colore paglierino. Sono legumi noti fin dai tempi degli Egizi che li consideravano cibo per gli schiavi e dai Romani che li apprezzavano soprattutto fritti in olio di oliva, pratica conservata ancora oggi, soprattutto in alcune zone del meridione.
Si trovano in commercio già cotti, in lattine o in vasetti di vetro nella loro acqua di cottura, ma anche secchi da cuocere dopo ammollo di 10-12 ore, o tostati e salati. Con la farina che se ne ricava, si preparano focacce e farinate come quelle tipiche delle Liguria.
Ceci
Con questo nome vengono definiti i baccelli immaturi dei fagioli, raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione. Chiamati anche cornetti o tegolini, di colore che va dal bianco al giallino, al verde fino al violaceo, di diversa intensità, hanno forma allungata e sottile. Alcune varietà hanno forma piatta e baccello giallo.
Con baccello verde: Bobis grano bianco, Marconi, Prelude, Contender.
Con baccello giallo: Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona D’Oro.
Con baccello violaceo: Re dei Blu, Trionfo violetto.
I migliori sono i fagiolini giovani, teneri e privi di filamenti laterali. Devono essere sodi, ma spezzarsi tra le dita in modo netto e con un rumore secco.
La buccia deve essere di colore brillante, priva di ammaccature o segni di muffa.
Sono adatti per semplici contorni, anche in insalata dopo essere stati fatti lessare, in minestre, in sformati, cotti in un poco di burro ecc..
Fagiolini
Le fave sono i semi di una leguminosa, la Vicia fava, contenuti in un baccello lungo fino a 25 cm, se fresche sono di colore verde, secche di colore bruno e dure, molto utilizzate nelle nostre regioni meridionali. In alcuni casi, in soggetti predisposti (perché privi di un enzima), possono far insorgere una malattia rara, chiamata favismo, che provoca gravi anemie. Al momento dell’acquisto controllare che i baccelli siano pieni, croccanti e senza macchie.
Per conservarle, sbollentarle per qualche minuto, farle raffreddare e chiuderle in sacchetti di plastica e congelate. Tipici in Sicilia i lolli con le fave, a base di pasta condita con sedano e pomodoro e fave secche fatte rinvenire in acqua.
Fave
Sono una delle prime specie vegetali coltivate dall’uomo, utilizzate già dagli Egizi e citate anche nella Bibbia. Si tratta di un legume venduto secco o in scatola con liquido di cottura.
I semi hanno forma tondeggiante e appiattita, di colore dal giallo al verdastro fino al bruno. Il sapore varia secondo le dimensioni e il colore, ma generalmente le lenticchie migliori sono quelle piccole.
Le lenticchie dell’altopiano di Castelluccio, in Umbria, sono riconosciute dall’Unione europea con il marchio IGP e risultano particolarmente saporite perché la sottile pellicina che le ricopre scompare quasi completamente dopo la cottura.
Altre varietà sono la verde di Altamura, molto comune, più grande rispetto a quella marrone, adatta per la preparazione di contorni, e quella rossa, chiamata anche egiziana, molto diffusa in Medio Oriente, venduta di solito senza pelliccina.
Le lenticchie si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti alle zuppe, ai contorni.
Lenticchie
Le lenticchie rosse e verdi possono essere cotte sminuzzate in purea, quelle grigie e brune invece si prestano come contorno perché conservano meglio la forma originaria.
... nota dello chef
Sono i semi di una pianta leguminosa rampicante, originaria del bacino del Mediterraneo e dell’Asia, racchiusi in numero di 12-13 in baccelli di colore verde, di forma sferica e colore verde o giallo. Le varietà di piselli sono numerose e si dividono in varietà da sgranare (la parte edibile è limitata al contenuto del baccello) e varietà dette
“mangiatutto” di cui si consuma anche il baccello (chiamate taccole). In commercio i piselli sono venduti in scatola, freschi, surgelati o secchi: quelli freschi e surgelati devono essere cotti per pochi minuti, mentre i piselli secchi richiedono un ammollo seguito da una cottura di circa un’ora. I piselli mangiatutto si trovano solo freschi o in scatola.
Se molto giovani e di piccole dimensioni, possono essere aggiunti crudi nelle insalate.
Rappresentano un ingrediente di molti piatti classici come i risi e bisi veneti o le seppie con i piselli romanesche, di minestre, sformati, semplici contorni, insalate russe ecc..
Piselli
Stagionalità della verdura Aprile → Giugno
Gennaio → Marzo carciofi, bietole, broccoli, cavoli, cavolfiore, cavolino di Bruxelles, carote, cicoria, finocchi, indivia, lattuga, scarola, radicchio, spinaci
Ottobre → Dicembre Luglio → Settembre
asparagi, barbabietole, bietole, carciofi, carote, cetrioli, cicoria, cipolline, fagiolini, lattuga, piselli, pomodori, rucola, zucchine
aglio, barbabietole, carote, cetrioli, cicoria, cipolla, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, radicchio, ravanelli, rucola, zucchine
bietole, broccoli, cardi, carote, cavoli, cavolfiore, cavolo di Bruxelles, cicoria, finocchi, indivia, lattuga, porri, radicchio, rape, scalogno, scarola, scorzonera, sedano, spinaci, zucca
