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Azienda Ospedaliero-Universitaria
Ospedali Riuniti Umberto I°, G.M. Lancisi e G. Salesi - Ancona
2214PA
PROCEDURA APERTA PER LA FORNITURA DI PASTI PRONTI IN LEGAME REFRIGERATO, CONFEZIONATI IN ATMOSFERA PROTETTIVA PER IL P.O. TORRETTE, COMPRENSIVO DEL SERVIZIO DI ASSISTENZA, SUPERVISIONE E CONTROLLO
CIG 8154231C48
CAPITOLATO SPECIALE DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE
INDICE
Sommario
Art. 1 – Definizioni ... 3
Art. 2 - Oggetto dell’appalto ... 3
a) Pasti refrigerati pronti confezionati in ATMOSFERA PROTETTIVA ... 3
b) Attrezzature - fornitura e manutenzione ... 4
d) Assistenza e supervisione ... 5
e) Esclusioni ... 5
Art. 3 - Composizione e confezionamento del pasto pronto ... 5
Art. 4 – Caratteristiche igieniche del pasto pronto refrigerato ... 6
Art. 5 - Durata dell’Appalto ... 7
5.1 Periodo di prova ... 7
Art. 6 – Caratteristiche tecniche delle attrezzature ... 7
Art. 7 – Assistenza e supervisione ... 8
Art. 8 - Clausola sociale ... 9
Art. 9 – Modalità per l’avvio del servizio – lavori, formazione e addestramento del personale ospedaliero ... 11
Art. 10 – Sopralluogo ... 11
Art. 11 - Obblighi dell’Appaltatore e requisiti del centro produzione pasti ... 12
Art. 12 – Modalità di espletamento dell’appalto ... 12
Prenotazione a cura dell’AOU... 12
Colazioni a cura dell’AOU ... 12
Trasporto dei pasti pronti ... 13
Stoccaggio... 13
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Gestione della fornitura dei pasti pronti a cura dell’Appaltatore presso l’Ospedale Torrette di
Ancona ... 13
Riattivazione dei pasti ... 14
Area di preparazione diete speciali ... 14
Veicolazione dei pasti ai reparti: carrelli termici e percorsi ... 15
Servizio mensa per i dipendenti/utenti ... 15
Divieto di interruzione nell’esecuzione del servizio ... 15
Art. 13 - Standard minimi di qualità della fornitura ... 16
Art. 14 - Etichettatura delle derrate ... 16
Art. 15 - Garanzie di qualità ... 16
Art. 16 - Garanzie di igiene ... 17
Art. 17 – Manipolazione e cottura ... 17
Art. 18 – Tecniche di preparazione e cottura ... 17
Art. 19 – Preparazione piatti freddi ... 17
Art. 20 – Utilizzo di uova... 17
ENTITA’ E VALORE DELL’APPALTO E MODALITA’ DI GARA Art. 21 – Entità della fornitura e valore dell’appalto. ... 17
Art. 22 – Metodo di gara e aggiudicazione dell’appalto. ... 19
ATTIVITA’ DI CONTROLLO ... 19
Art. 23 – Diritto di controllo dell’AOU ... 19
Art. 24 - Metodologie di controllo ... 19
Art. 25 – Autocontrollo da parte dell’Appaltatore (sistema HACCP) ... 19
Art. 26 – Conservazione dei campioni alimentari ... 19
Art. 27 – Contestazioni ... 20
Art. 28 – Penalità previste ... 20
Art. 29 – Riscossione delle penalità ... 21
Art. 30 - Responsabilità – Assicurazioni ... 21
Art. 31 - Licenze e Autorizzazioni ... 22
Art. 32 - Spese e tasse ... 22
Art. 33 – Fatturazione e pagamenti ... 22
Art. 34 - Obblighi dell’Appaltatore relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari ... 22
Art. 35 - Obblighi relativi alla sicurezza - DUVRI ... 22
Art. 36 – Ipotesi di risoluzione del contratto ... 23
Allegati ... 24
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OBIETTIVI DELLA AOU
Con il presente appalto l’Azienda Ospedaliera intende affidare a ditta esterna la fornitura di pasti pronti in multiporzione in legame refrigerato, confezionati in atmosfera protettiva, per i degenti e la mensa dipendenti e esterni autorizzati, per il solo P.O. Torrette, compresa tutta l’attività di assistenza e supervisione necessaria affinché, per tutto il periodo contrattuale, sia assicurata:
• la somministrazione di un pasto di ottime caratteristiche igieniche, organolettiche e nutrizionali;
• il rispetto delle diete speciali, per numero, composizione e appetibilità;
• il rispetto delle temperature in tutta la filiera pasto;
• una gestione efficiente, efficace e igienicamente sicura dei pasti.
Art. 1 – Definizioni
Per “Appaltatore” si intende il soggetto che risulterà aggiudicatario del contratto per la fornitura di pasti pronti refrigerati confezionati in ATMOSFERA PROTETTIVA per i degenti e per gli utenti della mensa dell’Ospedale di Torrette di Ancona di cui al presente capitolato speciale.
Per AOU si intende l’Azienda Ospedaliero Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona.
Art. 2 - Oggetto dell’appalto
a) Pasti refrigerati pronti confezionati in ATMOSFERA PROTETTIVA
Oggetto principale del presente capitolato è la fornitura di pasti pronti, in legame refrigerato, confezionati in ATMOSFERA PROTETTIVA per le necessità dei degenti e dei dipendenti dell’Ospedale Torrette di Ancona nel periodo necessario all’avvio delle prestazioni da parte dell’Appaltatore della procedura di gara relativa al “Servizio di Ristorazione Ospedaliera” che verrà indetta dall’AOU.
E’ esclusa dalla fornitura di pasti pronti la preparazione delle prime colazioni per i degenti, la quale continuerà ad essere svolta direttamente dal personale dipendente dell’AOU presso i singoli reparti.
I pasti dovranno essere prodotti in uno o più centri cottura nella disponibilità della Ditta appaltatrice.
Il centro cottura dovrà avere le caratteristiche strutturali e i requisiti identificati all’art. 11 del capitolato, nonché adeguato know-how per la tecnologia di produzione pasti con sistema refrigerato in atmosfera protettiva.
I pasti pronti dovranno essere trasportati all’Ospedale Torrette in automezzi refrigerati. Le consegne dovranno essere effettuate almeno 3 volte alla settimana, salvo le necessarie integrazioni giornaliere.
Pertanto dovranno essere forniti dall’Appaltatore:
1. per i degenti:
• primi piatti
• supplementi di brodo e sugo per primi piatti
• secondi piatti
• contorni cotti e crudi
• condimenti per ciascun pasto (parmigiano in monoporzione da minimo 5 gr., olio in monoporzione da 10 gr., sale monoporzione da 1 gr)
• alimenti per diete speciali e personalizzate come da menu speciali indicati all’allegato 1
• frutta cotta
2. per gli utenti della mensa:
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• primi piatti
• supplementi di brodo e sugo per primi piatti
• secondi piatti (compresi i formaggi in monoporzione)
• contorni cotti e crudi
• condimenti (parmigiano in monoporzione da minimo 5 gr., olio in monoporzione da 10 gr., sale monoporzione da 1 gr.)
• pane fresco
• acqua minerale gassata e naturale erogata mediante distributori • frutta fresca
Dovranno essere forniti pasti congelati limitatamente ad alcune tipologie di diete:
1. dieta priva di glutine per celiaci; 2. dieta priva di lattice e nichel.
3. diete cremose (quantitativo limitato ad eventuali urgenze)
La riattivazione dei pasti, la veicolazione ai reparti in carrelli termici e tutte le operazioni connesse alle singole fasi saranno condotte dal personale dipendente di questa Azienda Ospedaliera.
b) Attrezzature - fornitura e manutenzione
l’Appaltatore dovrà mettere a disposizione a proprie spese, per tutta la durata dell’appalto:
• due container-cella frigorifera, da collocare all’esterno della cucina, da adibire allo stoccaggio dei pasti pronti refrigerati;
• n. 2 distributori eroganti acqua minerale naturale e gassata, sia a temperatura ambiente che fredda, i quali dovranno essere forniti e installati, a spese e cura dell’Appaltatore, non appena dichiarata libera e agibile l’area da utilizzare per il loro posizionamento.
Al riguardo si precisa che sono a carico della ditta tutti i lavori necessari per garantire l’alimentazione delle celle frigorifere e, laddove occorra, i lavori necessari al potenziamento della linea elettrica.
I container-celle frigorifere dovranno essere fornite e installate, a spese e cura dell’Appaltatore, non appena dichiarata libera e agibile l’area da utilizzare per il loro posizionamento. Durante il periodo di installazione dei container-celle frigorifere, in sostituzione di quelle utilizzate dall’attuale appaltatore, la Appaltatore dovrà garantire comunque la conservazione presso l’AOU delle due giornate alimentari complete previste dall’art. 12 eventualmente dotandosi di appositi mezzi refrigerati. I container-celle frigorifere rimarranno di proprietà della Appaltatore e dovranno essere rimossi, a spese e cura dell’Appaltatore, entro 10 giorni dal termine dell’appalto.
L’AOU provvederà invece a mettere a disposizione tutte le attrezzature necessarie per la riattivazione dei pasti pronti sia per le attività di competenza dei propri dipendenti che per le attività svolte dai dipendenti dell’Appaltatore.
L’AOU provvederà altresì a mettere a disposizione della Ditta Appaltatrice un locale da utilizzare come “ufficio”, per il quale eventuali arredi e attrezzature dovranno essere forniti a cura e spese dell’Appaltatore e che rimarranno di proprietà della stessa, un locale da adibire a Dispensa/Deposito comprensivo di n. 1 cella frigorifera e un’ulteriore cella frigorifera presente in zona Dispensa.
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Al termine del presente appalto, entro 10 giorni, tutti i locali dovranno essere lasciati liberi e tutti gli arredi e attrezzature di proprietà dell’Aggiudicataria, dovranno essere rimossi, a spese e cura dell’Appaltatore.
Tutte le attrezzature, comprese quelle fornite da parte dell’AOU per l’esecuzione del servizio di cui all’Allegato n. 5, dovranno essere mantenute in buono stato di funzionalità ed efficienza, nel corso di tutto l’appalto. La loro verifica, la manutenzione ordinaria e quella straordinaria sono quindi a carico dell’Appaltatore.
d) Assistenza e supervisione
È richiesta esplicitamente all’Appaltatore, assistenza e supervisione, nel corso di tutto l’appalto, in modo che il servizio e il processo siano svolti a regola d’arte. In merito si veda quanto previsto all’art.7.
e) Esclusioni
• Risultano escluse dalla fornitura: l’approntamento delle prime colazioni (che viene effettuato direttamente presso i singoli reparti da parte del personale della AO)
• la fornitura di generi di conforto e per la prima colazione (latte, fette biscottate, marmellata, miele, zucchero, biscotti, budini, yogurt, purea di frutta, parmigiano reggiano grammi 30)
• formaggi per i degenti
• pane fresco e acqua minerale per i degenti
• frutta fresca per i degenti
• omogeneizzati, liofilizzati per i degenti.
Art. 3 - Composizione e confezionamento del pasto pronto
Il pasto dovrà essere conforme al menù riportato nell’allegato 1. Il menù normale o comune, valido sia per i degenti che per la mensa dell’ospedale, è articolato su 2 settimane, con variazioni di alcuni piatti per l’estate o per l’inverno.
Ingredienti, grammature e composizione del vitto comune e delle diete speciali sono quelle indicate nel dietetico (allegato 1).
Le caratteristiche merceologiche e qualitative delle derrate da utilizzare, nella preparazione del pasto pronto, sono descritte nell’allegato 2.
L’Appaltatore dovrà consegnare all’AO il ricettario delle proprie preparazioni, che dovrà essere approvato dal Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AO. Una volta apportate le eventuali modifiche ed approvato, le preparazioni fornite dovranno attenersi rigorosamente ad esso, in modo che le caratteristiche dei pasti risultino standardizzate e conformi al ricettario per tutta la durata dell’appalto, garantendo idonei e costanti livelli di qualità. Eventuali modifiche al ricettario (ad es. per mancata reperibilità sul mercato di prodotti) dovranno essere preventivamente comunicate ed autorizzate dal Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica.
In occasione di festività particolari (Natale, Capodanno, Pasqua ecc.) dovranno essere forniti, senza che ciò dia diritto a indennità di sorta, pasti particolari e alimenti particolari (es. dolci per festività) da concordare preventivamente con il Servizio di Dietetica.
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I pasti pronti del vitto comune saranno confezionati di massima in multiporzione. La confezione in monoporzione può essere richiesta per le esigenze di reparti con basso numero di degenti. Il confezionamento in monoporzione è previsto per le diete speciali e personalizzate.
Le vaschette di confezionamento dovranno essere in materiale a perdere, adatte al contatto con gli alimenti nelle condizioni di utilizzo previste, ovvero riattivazione in forno elettrico o a microonde e successivo mantenimento a caldo in carrelli termici fino all’atto della distribuzione.
Si precisa al riguardo che l’Appaltatore dovrà fornire certificazione delle caratteristiche di idoneità al contatto alimentare consistente in:
- dichiarazione di conformità in relazione al Reg. CE 1935 del 27/10/2004;
- tests di migrazione (sia globale che specifica, qualora nel materiale utilizzato siano presenti monomeri e/o additivi elencati nel Reg. UE n. 10 del 14-01-2011, successivamente modificato e corretto dal Regolamento UE n.1282/2011, diffuso con nota Ministeriale n.2484 del 30/01/2012 e dal regolamento UE 1183/2012) condotti nelle condizioni d’uso dei materiali stessi (riscaldamento in forno e successivo mantenimento in caldo).
Sui prodotti, dopo contatto con le vaschette nelle condizioni d’uso dovranno essere stati effettuati test organolettici e/o prove sensoriali.
Inoltre è richiesta una buona pelabilità del coperchio termosaldato utilizzato (facile apertura manuale).
Al fine di razionalizzare le esigenze di quantità dei pasti in vitto comune richiesti dai singoli reparti, la consegna delle multiporzioni dovrà seguire un criterio razionale di dimensionamento delle confezioni (ad es vaschette da 1, 3, 5, 10 razioni). Si riporta nell’ allegato 3 l’elenco dei singoli reparti ed un esempio di consumo giornaliero suddiviso per reparti.
Le dimensioni delle vaschette dovranno essere di massima uguali a quelle delle varie Gastronorm, in modo da poter essere posizionate nelle vasche dei carrelli termici all’atto della somministrazione.
Ogni vaschetta dovrà riportare il lotto, la data di produzione e quella di scadenza, oltre la tipologia del piatto e gli ingredienti.
Per tutto quanto non esplicitamente citato nel presente capitolato si fa riferimento alle leggi e regolamenti vigenti in materia per quanto applicabili, anche in materia di igiene e sanità e di norme in materia di prevenzione, sicurezza e antinfortunistica sui luoghi di lavoro.
Art. 4 – Caratteristiche igieniche del pasto pronto refrigerato
Il pasto dovrà essere monitorato dall’Appaltatore in conformità a criteri microbiologici stringenti. Per il loro campionamento, relativa frequenza - comunque non inferiore al mese - i valori richiesti sono i seguenti (vedi in proposito i valori imposti dal Regolamento CE n. 1441/2007):
Carica microbica totale < 300.000 UFC/g Coliformi totali < 1.000 UFC/g Staphylococcus aureus < 10 UFC/g Salmonella assente/25g Listeria monocytogenes assente/25g Escherichia coli < 10 UFC/g
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Art. 5 - Durata dell’Appalto
Il periodo di durata dell’Appalto è fissato in complessivi mesi 12 mesi, decorrenti dalla data di avvio delle prestazioni.
In ogni caso l’Appaltatore, al termine della scadenza contrattuale, sarà obbligato, qualora richiesto dall’AOU, a dare prosecuzione alle prestazioni per un periodo non superiore a 12 mesi alle medesime condizioni contrattuali fino all’individuazione del nuovo contraente a seguito della procedura di gara in corso di predisposizione da parte dell’AOU e relativa al “servizio di Ristorazione Ospedaliera”.
E’ riconosciuto in favore della AOU il diritto di recesso unilaterale anticipato nei casi previsti dal punto 4.2 dell’allegato schema di disciplinare di gara.
Le caratteristiche e le modalità di svolgimento dell’appalto, trattate nel presente capitolato, si intendono tassative ed inderogabili e devono essere operative sin dal primo giorno di avvio del servizio.
5.1 Periodo di prova
L’impresa aggiudicataria è soggetta ad un periodo di prova di 2 (due) mesi a far data dall’inizio effettivo delle attività.
Trascorsi 2 (due) mesi dall’inizio del contratto, il periodo di prova s’intende superato se non sia intervenuta comunicazione contraria da parte dell’Azienda.
Qualora, durante tale periodo, l’esecuzione della prestazione non risponda alle esigenze della AOU come risultanti dal presente Capitolato, la AOU comunicherà alla Appaltatore le motivazioni che ostano al superamento del periodo di prova, con diffida ad adempiere.
Persistendo i motivi che ostano al superamento positivo del periodo di prova, la AOU ha la facoltà di recedere unilateralmente dal contratto e di aggiudicare il servizio all’impresa che segue in graduatoria, senza che l’Impresa precedentemente aggiudicataria possa richiedere danni.
In tal caso la Appaltatore:
• dovrà proseguire nel servizio fino alla data comunicata dall’Azienda onde garantire la necessaria continuità degli adempimenti;
• avrà diritto esclusivamente al pagamento dell’attività fino a quel momento ordinata.
Art. 6 – Caratteristiche tecniche delle attrezzature
Le attrezzature da fornire e installare a spese e cura dell’Appaltatore dovranno avere le seguenti caratteristiche di massima:
• N.2 Celle frigorifere / container esterni
- Container Box cella a Tn 0° - 4° circa, in linea c on la normativa di settore ed idonea per una corretta gestione, sia qualitativa che quantitativa, dei prodotti oggetto del presente appalto.
L’area da utilizzare per il posizionamento della cella frigo è di circa 30 mq. La cella frigorifera dovrà essere dotata di idoneo sistema di allarme.
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• N. 2 Distributori eroganti acqua minerale naturale e gassata, sia a temperatura ambiente che fredda, posizionati in sostituzione di quelli attualmente utilizzati nei locali della mensa dipendenti.
Art. 7 – Assistenza e supervisione
L’Azienda fornitrice del pasto pronto in legame refrigerato, confezionato in ATMOSFERA PROTETTIVA è responsabile nel garantire, durante tutta la durata dell’appalto, assistenza, supervisione e controllo in modo da assicurare sempre:
• la somministrazione di un pasto di ottime caratteristiche igieniche, organolettiche e nutrizionali;
• il rispetto delle diete speciali, per numero, composizione e appetibilità;
• il rispetto delle temperature in tutta la filiera pasto: da 1°C a 4°C durante il trasporto e lo stoccaggio; sempre superiori a 65°C dal termine del la riattivazione e fino al consumo del pasto in reparto/mensa;
• una gestione efficiente, efficace e igienicamente sicura dei pasti in ATMOSFERA PROTETTIVA.
Il Fornitore dovrà nominare, al momento della sottoscrizione del Contratto con la AO, un Responsabile del Servizio che sarà il referente responsabile nei confronti dell’AO e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il Fornitore.
Il Responsabile del Servizio deve essere in possesso di formazione professionale specifica ed esperienza maturata in qualità di responsabile di servizi analoghi in strutture ospedaliere e sarà impegnato in modo continuativo, presso la cucina dell’Ospedale, nei giorni e negli orari di svolgimento del servizio, per i primi 30 giorni di avvio coordinando il servizio al fine di garantire gli obiettivi di cui sopra. Rimane in seguito l’obbligo di reperibilità costante e visita in loco con frequenza almeno settimanale.
L’Appaltatore provvederà continuativamente a garantire il successo dell’appalto, sia attraverso la verifica della qualità del prodotto durante tutte le fasi del processo, sia attraverso la verifica della qualità percepita dagli utenti e la rispondenza delle forniture e delle modalità operative alle prescrizioni di legge e alle esigenze del contesto.
L’Appaltatore dovrà inoltre obbligatoriamente comunicare alla AOU il nominativo dell’Operatore del settore alimentare (OSA), inteso come Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Dovrà essere inoltre garantita la presenza continuativa delle seguenti figure professionali qualificate dell’Azienda fornitrice:
- n. 1 Cuoco – turno unico gg. 6/7 con il seguente orario dal lunedì al venerdì dalle ore 08,30 alle ore 15,00 – il sabato dalle ore 9,00 alle ore 15,30
- n. 1 aiuto cuoco – turno gg. 5/7 dalle ore 11,30 alle ore 15,30 - n. 1 Dietista – turno unico gg. 6/7 dalle ore 08,30 alle ore 14,30
- n. 2 Magazzinieri – gg. 7/7 (festivi compresi) per la copertura della fascia oraria dalle ore 07,00 alle ore 16,30.
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- n. 1 operatore addetto al servizio di ricevimento merci e suddivisione dei generi alimentari presso il P.O. Torrette – gg. 6/7 per copertura fascia oraria dalle ore 7,00 alle ore 13,00.
- n. 3 operatori addetti alla distribuzione pasti presso la mensa dipendenti P.O. Torrette.
l’espletamento di tale servizio di distribuzione presso la mensa dipendenti sarà effettuato dall’Appaltatore con le seguenti modalità:
• dal lunedì al venerdì:
- n. 2 addetti servizio mensa dalle ore 12,00 alle ore 15,00 - n. 1 addetto servizio mensa dalle ore 12,30 alle ore 14,30
• il sabato
- n. 1 addetto servizio mensa dalle ore 12,00 alle ore 15,00
Tale servizio di distribuzione pasti sarà comprensivo della gestione di tutto il servizio mensa dipendenti presso il P.O. Torrette, in particolare del riordino dei banconi e del lavaggio delle teglie utilizzate per il servizio di distribuzione al self service.
Resta in carico all’AOU la completa gestione della cassa della mensa presso il P.O. Torrette, sia per i dipendenti che per gli utenti esterni autorizzati, e il servizio di ritiro vassoi.
Non oltre 15 giorni dopo l’avvio del servizio, l’Appaltatore dovrà fornire all'AOU l’elenco nominativo del personale impiegato nelle strutture dell’AOU, diviso per qualifica e funzioni.
Detto elenco dovrà essere mantenuto aggiornato in base alle variazioni intervenute (cessazioni, assunzioni, ecc.), entro il giorno 15 del mese successivo a quello in cui è intervenuta la variazione.
Art. 8 - Clausola sociale
Le Linee Guida Anac n. 13 recanti “La disciplina delle clausole sociali” prevedono che l’applicazione della clausola sociale sia esclusa in caso di Appalti aventi ad oggetto Forniture, tuttavia se l’oggetto del contratto comprende in modo scindibile sia prestazioni afferenti ad attività assoggettate all’obbligo di previsione della clausola sociale, sia prestazioni non soggette a tale obbligo, la clausola sociale può essere applicata limitatamente alle attività ricadenti nell’obbligo di previsione della clausola sociale.
Le prestazioni oggetto del presente Appalto comprendono, oltre alla fornitura di pasti pronti, anche ulteriori prestazioni accessorie svolte dal personale messo a disposizione dall’Appaltatore, come indicato al precedente art. 7 del presente Capitolato, pertanto si applica quanto previsto dalla clausola sociale, limitatamente a tali servizi accessori.
Nel rispetto di quanto previsto dagli Accordi Nazionali di Categoria e dagli accordi comunitari, in caso di cambio di gestione, si stabilisce l’obbligo per la l’Appaltatore di assorbire ed utilizzare nell’espletamento del servizio, qualora disponibili, i lavoratori che già vi erano adibiti dipendenti del precedente Appaltatore, a condizione che il loro numero e la loro qualifica siano armonizzabili con l’organizzazione d’impresa prescelta dall’imprenditore subentrante.
Al fine di promuovere la stabilità occupazionale nel rispetto dei principi dell'Unione Europea, e ferma restando la necessaria armonizzazione con l’organizzazione dell’operatore economico subentrante e con le esigenze tecnico-organizzative e di manodopera previste nel nuovo contratto, l’Appaltatore è tenuto ad assorbire prioritariamente nel proprio organico il personale del precedente Appaltatore, ai sensi dell’art. 50 del D.Lgs. 50/2016.
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L’Appaltatore per l’avvio del servizio dovrà dichiarare il numero di operatori impiegati nel servizio dando evidenza degli operatori del precedente appaltatore utilizzati, motivando adeguatamente l’eventuale mancato utilizzo di qualche operatore del precedente appaltatore.
A titolo informativo si elenca il personale attualmente impiegato nei servizi svolti nell’ambito del contratto di fornitura di posti pronti in legame refrigerato, confezionati in atmosfera protettiva per l’Ospedale di Torrette, comprensivo del servizio di assistenza, supervisione e controllo presso la AOU e le relative informazioni fornite dall’appaltatore, è il seguente:
CCNL applicato: Turismo, Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva
livello
orario giornaliero
c/o Osp.Riunit
i
orario settimanale c/o Osp.Riuniti
Data di assunzione
data scadenz
a contratt
o
qualifica mansione svolta
monte ore annuo
eventuali scatti di anzianità
se assunto
ex L.
482/68 e 68/99
Altri even tuali benefit
5 5,25 31,50 18/07/2016 0
Operai
Magazziniere 1.638,00 0,00 0 0
5 5,00 30,00 01/02/2016
0 Operai
Sec. Cuoca 1.560,00 4,00
0 0
6 4,00 18,72 01/09/2016
0 Operai
Add.servizio
mensa 973,44
0,00
0 0
65 5,00 30,00 08/07/2018
0 Operai
Add.servizio
mensa 1.560,00
0,00
0 0
6 3,00 15,00 28/08/2017
0 Operai
Commis di bar 780,00 0,00
0 0
4 5,50 33,00 11/01/2016
0 Impiegati
Assic. Qualità di
centro 1.716,00
0,00
0 0
5 5,25 31,50 01/02/2016
0 Operai
Magazziniere 1.638,00 2,00
0 0
65 2,50 15,00 21/08/2017
0 Operai
Add. Servizi
mensa 780,00
0,00
0 0
5 5,00 30,00 07/01/2019
0 Operai
Add. Al
confezionamento 1.560,00 0,00
0 0
Ai sensi di quanto previsto dalla Delibera ANAC n. 114 del 13 febbraio 2019, i concorrenti dovranno allegare all’offerta un progetto di assorbimento del personale del precedente affidatario compatibile con la propria organizzazione d’impresa, atto ad illustrare le concrete modalità di applicazione della clausola sociale, con particolare riferimento al numero dei lavoratori che beneficeranno della stessa e alla relativa proposta contrattuale (inquadramento e trattamento economico).
Art. 9 – Modalità per l’avvio del servizio – lavori, formazione e addestramento del personale
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ospedaliero
A seguito della firma del contratto l’Appaltatore dovrà provvedere alla formazione e all’addestramento del personale della AOU entro 15 giorni dalla sottoscrizione del contratto, secondo le seguenti modalità:
- Si prevedono almeno due pomeriggi di formazione/addestramento per il personale della cucina, effettuati da personale competente dell’azienda aggiudicataria, in cui verranno illustrate tutte le caratteristiche del pasto pronto, caratteristiche intrinseche e modalità d’uso, e le fasi di realizzazione del servizio complessivo con il pasto pronto (movimentazione, riattivazione, mantenimento delle temperature, utilizzazione dei carrelli, ecc).
- Si prevede anche la formazione specifica del personale del servizio dietetico e del servizio di prenotazione pasti. Per la prenotazione dei pasti saranno coinvolti in specifico i coordinatori infermieristici e/o loro delegati.
- Dovrà inoltre essere formato anche il personale infermieristico che si occupa della distribuzione del pasto nei reparti.
Durante tale periodo l’Appaltatore dovrà fornire pasti refrigerati pronti per un numero di 150 degenti.
In tale periodo dovranno essere messe a punto tutte le fasi relative allo stoccaggio, prenotazione, rigenerazione e veicolazione del pasto ai reparti.
Successivamente all’esecuzione delle attività formative, e comunque entro 15 giorni dalla sottoscrizione del contratto, l’Appaltatore dovrà dare avvio all’esecuzione con completa messa a regime della fornitura dei pasti, utilizzando per la riattivazione dei pasti i locali e le attrezzature posti all’interno della cucina del PO Torrette già utilizzati e pronti allo scopo.
Durante tale periodo tutto il personale coinvolto, sia nella cucina, sia ai reparti, dovrà essere costantemente seguito dal personale dell’azienda aggiudicataria. I formatori/addestratori saranno persone con esperienza specifica in aziende ospedaliere che utilizzano il pasto pronto refrigerato in ATMOSFERA PROTETTIVA.
I pasti forniti nei 15 giorni di addestramento non dovranno essere fatturati all’Azienda Ospedaliera e quindi il loro costo sarà a carico dell’Appaltatore
Trascorsi i 15 giorni di addestramento e messa a punto, dalla sottoscrizione del contratto, lo stesso entrerà a regime e l’Appaltatore dovrà, da subito, garantire:
- la fornitura del pasto pronto refrigerato per tutti i degenti, per la mensa e per i pazienti in day hospital secondo tutte le modalità e le prescrizioni del presente capitolato;
- la fornitura e conservazione presso l’AOU delle due giornate alimentari complete previste eventualmente dotandosi, come indicato al precedente art. 2 lettera b), di appositi mezzi refrigerati per tutto il periodo necessario all’installazione dei container-celle frigorifere, in sostituzione di quelle utilizzate dall’attuale appaltatore.
Art. 10 – Sopralluogo
Le ditte che intendono presentare offerta dovranno effettuare obbligatoriamente un sopralluogo presso la sede dell’Ospedale, come previsto dal disciplinare di gara.
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Art. 11 - Obblighi dell’Appaltatore e requisiti del centro produzione pasti
Il Centro o i Centri produzione pasti dovranno operare con sistema di gestione certificato in conformità alle seguenti norme:
- UNI EN ISO 9001:2008 – Sistema di gestione per la qualità;
- UNI EN ISO 10854:1999 – HACCP, o, in alternativa UNI EN ISO 22000:2005 (Sistemi di gestione per la sicurezza Alimentare )
Il centro produzione pasti dovrà operare in regime di rintracciabilità, come da D.Lgs 6 novembre 2007, n. 193.
Il Centro/i Centri di Cottura, debitamente autorizzati alla preparazione e veicolazione dei pasti con autorizzazione sanitaria e licenze, dovranno essere nella disponibilità dell’Impresa per tutta la durata del contratto ed essere già operativi al momento dell’aggiudicazione.
Art. 12 – Modalità di espletamento dell’appalto
In relazione alle diverse tipologie di utenti, l’articolazione della fornitura deve attenersi a quanto riportato nelle specifiche contenute all’art 2.
Prenotazione a cura dell’AOU
La prenotazione dei pasti è a cura del personale dei reparti. E’ compito della AOU e in particolare della SOD Dietetica e Nutrizione Clinica la gestione dei dati di prenotazione
La S.O. Sistema Informativo Aziendale, metterà l’Appaltatore in condizione di accedere ai dati di prenotazione presenti sul database.
L’Appaltatore provvederà alla stampa delle etichette da fornire alla cucina per l’identificazione delle diete speciali e personalizzate con specifiche e formati analoghi alle attuali in uso; di queste verranno forniti dei campioni.
Eventuali aggiornamenti, riguardanti il vitto comune per nuovi ingressi e dimissioni, saranno disponibili il giorno successivo entro le ore 9.00 per il pranzo e entro le ore 13.00 per la cena. Dopo tali orari, eventuali modifiche di menù o aggiornamenti potranno essere effettuati attraverso la SOD Dietetica e Nutrizione Clinica; dovrà in ogni caso essere garantito il pasto sotto forma di vitto comune.
Sarà a cura e a carico dell’impresa aggiudicataria l’organizzazione della fornitura nei tempi, con le modalità e le frequenze adatti al fine di garantire che i pasti e le diete siano sempre corrispondenti per quantità, tipologia e composizione alle prenotazioni.
Colazioni a cura dell’AOU
La preparazione delle colazioni, con derrate acquistate dalla AOU, viene effettuate nei reparti dal personale dell’AOU ed è esclusa dalla presente fornitura.
Produzione dei pasti
Sono a cura dell’Appaltatore:
- produzione dei pasti (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura, abbattimento) presso il centro di produzione, nel rispetto del menù definito dalla Azienda Ospedaliera (allegati 1 e 2)
- confezionamento dei pasti di vitto comune in vaschette monoporzione o pluriporzione termosigillate e refrigerate, in ATMOSFERA PROTETTIVA;
- confezionamento delle diete speciali in vaschette monoporzione o pluriporzione termosigillate e refrigerate, in ATMOSFERA PROTETTIVA.
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Trasporto dei pasti pronti
Al fine di assicurare e mantenere la catena del freddo, i pasti pronti dovranno essere sempre trasportati in automezzi refrigerati dotati di protocollo ATP, e mantenuti a una temperatura compresa tra 0°C e + 4°C.
Le consegne dovranno essere effettuate almeno 3 volte alla settimana. L’area di scarico delle merci è quella adiacente ai locali adibiti alla riattivazione dei pasti, che sarà utilizzata per il posizionamento dei container/celle frigorifere.
I pasti pronti verranno consegnati in appropriati imballi secondari (ceste o contenitori), possibilmente su roller al fine di agevolare la movimentazione nelle aree di stoccaggio e riattivazione. E’ utile prevedere anche una colorazione diversa almeno degli imballi secondari, per identificare e distinguere immediatamente i primi piatti, i secondi e i contorni.
Con colori o in altro modo dovranno essere resi identificabili immediatamente il giorno della settimana e differenziati i pasti per il pranzo da quelli per la cena. Questo al fine di agevolare una veloce e corretta movimentazione dei pasti pronti refrigerati.
Si precisa che le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti dovranno essere, conformi al D.P.R.
327/80 ed all’Allegato II sezione I del D.M. 21/03/73 e successivi aggiornamenti. I mezzi adibiti al trasporto di dette “sostanze alimentari” dovranno essere automezzi refrigerati, possedere i requisiti igienico sanitari previsti da tutte le disposizioni normative vigenti in materia (D.P.R. 327/80, art. 43) e le autorizzazioni necessarie per il trasporto degli alimenti.
Stoccaggio
E’ stata individuata un’area esterna di circa 30 metri quadrati dove installare i container/celle frigorifere (Temp. 0°C - 4°C). L’area è quella adia cente ai locali adibiti alla riattivazione dei pasti.
La superficie necessaria è stata valutata considerando lo spazio occupato dalle forniture in pasti multiporzione per n. 2 giornate alimentari complete (2 pranzi e 2 cene per i degenti, 2 pranzi per gli utenti della mensa, 2 pranzi per i pazienti in day hospital) per un totale di circa n. 20 roller. Si è valutato anche dello spazio in aggiunta, per la movimentazione dei roller.
Le due forniture complete dovranno comprendere anche le diete pronte monoporzione per i degenti.
Gestione della fornitura dei pasti pronti a cura dell’Appaltatore presso l’Ospedale Torrette di Ancona
La gestione della fornitura dei pasti pronti sarà a cura e a carico dell’Appaltatore. Nella cella dovranno essere sempre presenti almeno 2 giornate alimentari complete (pranzo + cena per degenti, mensa e day-hospital per 2 giorni); ogni singola fornitura dovrà comprendere pasti in vitto comune con le variazioni previste, diete speciali e diete personalizzate in quantità tale da soddisfare tutte le richieste delle singole utenze.
L’Azienda Ospedaliera comunicherà ogni giorno entro le ore 12.30 il numero pasti (pranzo e cena) prenotati per il giorno successivo. Il numero pasti comunicati dovrà comprendere:
- n. pasti di vitto comune, per i degenti, suddivisi in numero dei 1°piatti, 2°piatti e contorni - n. varianti rispetto al vitto comune, per i degenti, suddivisi in numero dei 1°piatti, 2°piatti e
contorni, con relativa tipologia o n. diete speciali e tipologia per i degenti o n. diete personalizzate e composizione per i degenti o
n. pasti di vitto comune per i pazienti in day hospital
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Sarà cura dell’Appaltatore organizzare la propria fornitura in termini di quantità, tipologia dei pasti e delle diete speciali e personalizzate in maniera tale da rispettare sempre il piano alimentare stabilito dalla SOD Dietetica e Nutrizione Clinica (SOD DNC) e soddisfare tutte le richieste anche in termini di variazioni al vitto comune, di diete speciali e personalizzate.
Sono a cura e a carico dell’Appaltatore verificare e organizzare giornalmente:
- la correttezza e completezza della fornitura e la sua rispondenza alle richieste della SOD DNC per i reparti e per i servizi ristorativi mensa dipendenti e day hospital
- l’eventuale integrazione della fornitura in base agli aggiornamenti per il pranzo o per la cena - la corretta rotazione delle singole forniture
- la verifica delle giacenze e l’eventuale eliminazione e smaltimento del prodotto scaduto - il corretto funzionamento della cella di stoccaggio. Le temperature della cella di stoccaggio
pasti pronti dovranno essere rilevate almeno 2 volte al giorno. Le rilevazioni dovranno essere documentate e documentabili.
L’eventuale eccesso di prodotto giornaliero, la sua eliminazione e smaltimento sono a totale carico, economico e logistico, dell’impresa aggiudicataria.
Dovranno essere presi in considerazione accordi, da parte della Ditta Fornitrice, per la donazione dei prodotti in esubero a favore di Enti caritatevoli senza scopo di lucro.
Il numero di pasti e/o di primi, secondi e contorni fatturabile sarà quello risultante dal documento di prenotazione emesso dalla SOD DNC con gli aggiornamenti (in aumento o in diminuzione) rilevati dalla SOD DNC il giorno successivo. Il numero di soggetti fruitori della mensa sarà invece deducibile dalle timbrature dei badge del personale dipendente e dagli scontrini emessi agli utenti esterni.
Riattivazione dei pasti
Il servizio è effettuato dal personale dell’Azienda Ospedaliera, con l’assistenza e supervisione dell’Appaltatore. Per la riattivazione dei pasti pronti è previsto l’impiego di n. 3 forni elettrici da 20 teglie GN 1/1 a termoconvezione, già esistenti nel locale riattivazione, e n. 1 forno a microonde professionale, tutti di proprietà dell’AOU che verranno messi a disposizione dell’Appaltatore.
Terminata la riattivazione i pasti saranno veicolati con carrelli di servizio nel locale adiacente e posizionati nei singoli carrelli termici.
Area di preparazione diete speciali
La formulazione di diete speciali talvolta è legata a esigenze terapeutiche particolari e non prevedibili con adeguato anticipo. Pertanto si è approntata un’area opportunamente attrezzata per la realizzazione di diete a diversa consistenza. L’area è stata realizzata nella stessa zona prevista per la riattivazione dei pasti.
Per la preparazione delle diete di cui sopra è necessario che l’Appaltatore, su richiesta della SOD DNC, fornisca i seguenti generi alimentari: alimenti per diete speciali e personalizzate (uova fresche di Categoria A Extra, pasta e pastina aproteica e senza glutine, pasta formato fedelini e capellini, pastina glutinata, semolino, farina di mais istantanea, preparato per brodo vegetale), come previsti dai menù previsti per le singole diete speciali indicati nell’Allegato 1 Dietetico Ospedaliero.
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Veicolazione dei pasti ai reparti: carrelli termici e percorsi
Per la distribuzione dei pasti ai reparti si fa uso di 32 carrelli a funzionamento elettrico. Alcuni dei reparti più piccoli (con minor numero di pasti) e vicini vengono accorpati, cioè i pasti vengono veicolati nello stesso carrello termico.
I percorsi identificati per la consegna ed il trasporto dei carrelli termici, nonché i 6 ascensori agibili e preferenzialmente riservati al trasporto del vitto sono indicati nella planimetria (allegato 4).
Servizio mensa per i dipendenti/utenti
Il servizio è effettuato da parte del personale fornito dall’Appaltatore.
I dipendenti/utenti consumano il pasto tra le ore 12.15 e le ore 14.45 dal lunedì al sabato. La riattivazione dei pasti refrigerati verrà effettuata in più riprese, con quantità calibrate ai flussi presenti nei singoli momenti, al fine di offrire un pasto con le caratteristiche organolettiche ottimali.
La riattivazione sarà effettuata nel forno a termoconvenzione elettrico e mediante i cuocipasta presenti nel locale riattivazione mensa adiacente la sala mensa.
Per ottimizzare il servizio mensa è previsto anche l’utilizzo di un forno a microonde, già presente e di proprietà dell’AOU, che verrà messo a disposizione dell’Appaltatore.
Divieto di interruzione nell’esecuzione del servizio
Per quanto riguarda il servizio di ristorazione degli utenti presso le strutture ospedaliere e territoriali, trattandosi di servizio di pubblica utilità, si rimanda a quanto previsto dalla Legge n. 146/1990 e sue successive modifiche ed integrazioni, che prevede l’obbligo per L’AOU di assicurare i servizi minimi essenziali secondo le intese definite dal contratto collettivo nazionale di lavoro di categoria e dai contratti decentrati a livello aziendale, per quanto concerne i contingenti di personale ed in conformità all’offerta tecnica presentata.
Scioperi del personale dell’Appaltatore
In caso di scioperi o di assemblee sindacali interne e/o esterne del personale dell’Appaltatore, i servizi minimi saranno garantiti secondo il piano operativo presentato dall’Appaltatore nel “Programma Esecutivo” ed in base alle specifiche esigenze prospettate dalla AOU attraverso il Direttore dell’Esecuzione del contratto. L’Appaltatore deve provvedere, tramite avviso scritto e con un anticipo di almeno 5 giorni, a segnalare alla AOU la data effettiva dello sciopero programmato e/o la data dell’assemblea sindacale interna e/o esterna, se questa incide nella erogazione del pubblico servizio di ristorazione agli utenti.
Cause di forza maggiore
Al verificarsi di cause di forza maggiore, se il servizio di emergenza sostitutivo proposto dall’Appaltatore non risultasse idoneo a soddisfare le esigenze della AOU, quest’ultima provvederà allo svolgimento dello stesso nel modo ritenuto più opportuno, riservandosi di addebitare all’Appaltatore inadempiente il maggior onere sostenuto. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell’Appaltatore, che quest’ultima non possa evitare con l’esercizio della diligenza e con le prescrizioni del presente capitolato speciale d’appalto e dell’offerta aggiudicata.
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Al verificarsi di entrambi i casi sopra indicati, l’Appaltatore deve comunque garantire la presenza del Responsabile del servizio o del suo vice.
Divieto di sospensione unilaterale o di ritardo nell’esecuzione del servizio
L’Appaltatore non può in alcun caso sospendere o ritardare la prestazione del servizio con propria decisione unilaterale, anche nel caso in cui siano in atto controversie con l’AOU, trattandosi di servizio pubblico essenziale.
La sospensione o il ritardo nell’esecuzione delle attività per decisione unilaterale dell’Appaltatore costituisce inadempienza contrattuale grave e tale da motivare la risoluzione del contratto. Di tale evento la AOU darà comunicazione alle autorità competenti.
Qualora l’Appaltatore non riprenda le attività entro il termine intimato dal Direttore dell’Esecuzione del contratto mediante diffida inoltrata anche a mezzo fax, seguito da raccomandata AR, la AOU promuoverà la risoluzione del contratto, si avvarrà di altro Appaltatore recuperando i costi, incamererà la fideiussione per l’intero importo e segnalerà il comportamento all’AVCP o altra Autorità competente.
In tale ipotesi restano a carico dell’Appaltatore tutti gli oneri e le conseguenze derivanti dalla risoluzione del contratto.
METODI DI LAVORAZIONE E STANDARD DI QUALITA’ DEL CENTRO COTTURA DELL’APPALTATORE E DEL PASTO PRONTO REFRIGERATO
Art. 13 - Standard minimi di qualità della fornitura
Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel presente Capitolato e nei vari allegati che ne costituiscono parte integrante e sostanziale. Tali standard sono da considerarsi minimi, pertanto l’Appaltatore può presentare proposte migliorative in fase di gara e anche nel corso del contratto, purché motivate dal punto di vista economico e del servizio nel loro insieme.
In questa fase dovrà essere rispettata tutta la normativa di riferimento relativa alla garanzia di qualità, provenienza dei cibi, alle tecniche di preparazione, manipolazione e cottura degli alimenti, trasporto, eventuale stoccaggio, riattivazione e veicolazione dei pasti presso i reparti dell’AOU.
Art. 14 - Etichettatura delle derrate
I prodotti dovranno avere confezioni ed etichettatura conformi alla normativa vigente. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
Art. 15 - Garanzie di qualità
L’Appaltatore, su richiesta specifica, dovrà acquisire dai singoli fornitori e rendere disponibile all’AOU idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità dei prodotti alimentari alle vigenti normative e alle specifiche di capitolato. Vedi in particolare l’allegato 2.
L’Appaltatore dovrà inoltre, su richiesta, rendere disponibili all’AOU i documenti di acquisto delle derrate.
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Art. 16 - Garanzie di igiene
La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle Leggi vigenti e dai limiti di capitolato e dell’allegato 2 per le derrate alimentari. Le linee di processo dovranno essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate degli alimenti.
Art. 17 – Manipolazione e cottura
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Art. 18 – Tecniche di preparazione e cottura
La preparazione e la cottura dovranno essere condotte secondo standard ben definiti e a
conoscenza di tutto il personale, pertanto dovrà essere messo a disposizione anche dell’AOU un piano dettagliato contenente:
- ricettario elaborato secondo il Dietetico Ospedaliero fornito dall’AOU.(Allegato 1) - modalità di preparazione
- descrizione delle procedure di elaborazione
- tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegati.
Art. 19 – Preparazione piatti freddi
La preparazione dei piatti freddi e la loro conservazione durante la distribuzione deve avvenire ad una temperatura compresa tra 1 e 4°C in conformità a quanto previsto dalle vigenti norme in materia.
Art. 20 – Utilizzo di uova
Per la preparazione delle uova sode sono ammesse esclusivamente uova di Categoria A Extra. Per quanto riguarda invece l’impiego di uova per effettuare impanature, impasti, frittate, ecc, dovranno essere utilizzate esclusivamente uova pastorizzate.
CORRISPETTIVI E CRITERIO AGGIUDICAZIONE
Art. 21 – Elenco prezzi unitari a base di gara. Corrispettivi contrattuali.
Si riporta di seguito il prospetto di calcolo della spesa con indicazione degli importi unitari a base di gara, degli oneri di sicurezza da interferenze, dell’importo totale stimato della fornitura
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P.O. TORRETTE
Descrizione
prestazione Quantità annuale
importo unitario a
base d'asta Importo mensile
Importo totale annuale a base di gara
PASTI EROGATI AI
REPARTI di cui 438.000
primo 390.686,00 1,56 € 50.789,18 € 609.470,16 €
secondo 300.654,00 1,76 € 44.095,92 € 529.151,04 €
contorno 378.734,00 1,08 € 34.086,06 € 409.032,72 €
Dieta personalizzata
47.283,00
4,40 € 17.337,10 € 208.045,20 €
PASTI DAY HOSPITAL 2.200 4,40 € 806,67 € 9.680,00 € Totale pasti Degenti 440.200,00 147.114,93 € 1.765.379,12 € PASTI MENSA
Dipendenti 83.000 4,00 € 27.666,67 € 332.000,00 €
PASTI MENSA Esterni 20.000 4,00 € 6.666,67 € 80.000,00 €
Totale pasti mensa 103.000 34.333,33 412.000,00 €
Totale al netto oneri
Sicurezza 2.177.379,12 €
Oneri sicurezza da
interferenze 1.250,00 €
TOTALE P.O. Torrette 2.178.629,12 €
L’AOU pagherà all’Appaltatore i corrispettivi unitari risultanti dall’offerta formulata dal medesimo Appaltatore nella procedura di gara, i predetti corrispettivi unitari offerti saranno moltiplicati per le quantità effettivamente fornite per determinare il corrispettivo complessivo dovuto nel periodo di riferimento all’Appaltatore.
La quantità dei pasti è variabile in base alle effettive esigenze dell’AOU ed in relazione al numero dei pazienti ricoverati. Nel corso della vigenza contrattuale si potranno verificare variazioni, in aumento o in diminuzione, nella misura del 30 per cento rispetto alle quantità inizialmente stimate.
Tali variazioni non danno diritto all’Appaltatore ad ottenere alcun incremento dei prezzi unitari.
In relazione al servizio, l’AOU si riserva la facoltà di:
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• estendere ad altri reparti, sedi o servizi le prestazioni oggetto del servizio dandone preavviso al Appaltatore almeno con quindici giorni d’anticipo;
• sospendere, ridurre o sopprimere alcuni dei reparti compresi nel servizio, in seguito a modifiche organizzative decise dall’AOU, dandone comunicazione formale all’Appaltatore;
L’Appaltatore può vantare diritti, tra i quali il corrispettivo, solo ed esclusivamente per i pasti effettivamente prenotati ed erogati o per le altre voci di corrispettivo contemplate dal presente documento o dagli altri elaborati progettuali di gara. Lo stesso non può pretendere alcun indennizzo per mancata rispondenza tra i quantitativi presunti nella documentazione di gara e quanto erogato.
Art. 22 – Criterio di aggiudicazione dell’appalto.
L’appalto sarà aggiudicato secondo il criterio del minor prezzo ai sensi dell’art. 95 comma 4 D.Lgs.
50/16, in quanto trattasi di fornitura con caratteristiche standardizzate, attualmente già in esecuzione con le sopra descritte modalità presso questa Azienda Ospedaliera, come meglio specificato nel disciplinare di gara.
ATTIVITA’ DI CONTROLLO
Art. 23 – Diritto di controllo dell’AOU
L’AOU. si riserva la facoltà di effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza delle forniture e delle altre prestazioni effettuate dall’Appaltatore alle prescrizioni contrattuali contenute nel presente capitolato speciale.
L’Appaltatore dovrà pertanto garantire l’accesso presso il Centro di Produzione agli incaricati dall’AOU ad effettuare controlli di conformità agli standard di qualità previsti dal presente capitolato nonché verificare l’efficienza e la regolarità di esecuzione del servizio
Art. 24 - Metodologie di controllo
Il personale incaricato dall’AOU effettuerà le valutazioni richieste secondo la metodologia che riterrà più opportuna, e con prelievo e asporto di campioni di prodotti e tamponature da sottoporre a successive analisi in laboratorio di fiducia dell’AOU Le spese relative alle analisi per le campionature di cibo (max. di n. 100 anno) e alle tamponature (max 50 anno) saranno a totale carico dell’Appaltatore Nulla potrà essere richiesto all’AOU per le quantità di prodotti prelevati. I controlli da parte del personale incaricato dall’AOU non dovranno comportare interferenze sullo svolgimento della produzione. Anche il personale dell’Appaltatore non dovrà comunque intervenire sulle procedure di controllo del personale incaricato dall’AOU
Art. 25 – Autocontrollo da parte dell’Appaltatore (sistema HACCP)
In relazione a quanto stabilito dal presente capitolato, l’Appaltatore deve adottare adeguati procedimenti per garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto finale, come previsto dal Reg CE 852/2004. Nell’ambito del sistema di verifica adottato l’Appaltatore dovrà effettuare gli esami di laboratorio con la frequenza dichiarata in sede di offerta. I dati relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, e aggiornati nel Centro di Produzione e dovranno essere tenuti a disposizione anche del personale incaricato dall’AOU
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Art. 26 – Conservazione dei campioni alimentari
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari l’Appaltatore dovrà prelevare, su ogni singola fornitura consegnata all’Azienda Ospedaliera, un campione di alimenti componenti il pranzo di vitto comune. Sulla campionatura dovrà essere apposta apposita etichetta con la descrizione del contenuto, la data e l’orario del prelievo. I campioni dovranno essere conservati a cura dell’Appaltatore ad una temperatura compresa fra 0°C e + 4°C per un periodo di tempo corrispondente alla shelf life del prodotto.
Art. 27 – Contestazioni
L’AOU farà pervenire all’Appaltatore, per iscritto, eventuali osservazioni e contestazioni rilevate dal personale di controllo incaricato. L’Appaltatore è tenuta a fornire giustificazioni scritte in relazione alle contestazione mosse.
Tuttavia se entro 8 giorni lavorativi dalla data di comunicazione l’Appaltatore non fornisce nessuna controprova probante, l’AOU applicherà le penali previste dal presente contratto
Art. 28 – Penalità previste
L’Appaltatore nell’esecuzione del presente appalto avrà l’obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di legge e di regolamenti concernenti il servizio stesso e la fornitura specifica. In caso di riscontrata irregolarità nella esecuzione del servizio o di violazione alle disposizioni del presente capitolato, l’Appaltatore è tenuta al pagamento di una penalità calcolata in rapporto alla gravità dell’inadempienza e/o recidività, fatta salva la risoluzione del contratto in base al successivo art. 38.
Ai sensi dell’art. 113 bis del D.Lgs. 50/2016, in caso di mancato rispetto del termine previsto per l’avvio del servizio, l’AOU si riserva di applicare una penale per il ritardato adempimento in misura giornaliera compresa tra lo 0,3 per mille e l’1 per mille dell’ammontare netto contrattuale, da determinare in relazione all’entità delle conseguenze legate al ritardo, fino a un massimo del 10 per cento di detto ammontare netto contrattuale.
In particolare l’Appaltatore è soggetto a penalità [importi in €]:
- da 1.500,00 a 3.000,00 per ogni giorno di interruzione parziale del servizio; - di 800,00 per ogni prodotto rinvenuto nei magazzini o nei frigoriferi che risulti avariato o scaduto;
- da 500,00 a 2.500,00 qualora la qualità e le caratteristiche delle derrate detenute o distribuite non siano conformi a quanto stabilito nell’allegato 2 relativo alle caratteristiche merceologiche degli alimenti;
- di 300,00 per ogni mancata fornitura di prodotti, presenti nell’allegato 2 o proposti come miglioria in sede di gara;
- di 2.000,00 per ogni violazione di quanto disposto all’art 4 relativo ai limiti microbiologici;
- di 300,00 per ogni violazione di quanto previsto dal menù (allegati 1 e 2) e in ogni caso di variazione non autorizzata;
- di 600,00 per ogni violazione di quanto previsto nell’allegato 1 relativo alle grammature;
- di 350,00 per ogni violazione di quanto previsto negli art 13 e seguenti relativi alle modalità di lavorazione e standard di qualità
- di 600,00 per ogni mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate o quanto altro previsto dalla legge in materia;
- da 500,00 a 2000,00 in caso di mancanza o non completa compilazione dei dati di rintracciabilità nel centro cottura dell’Appaltatore.
- da 500,00 a 2000,00 in caso di mancanza o non completa compilazione dei dati di autocontrollo nel centro cottura dell’Appaltatore.
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- 1.000,00 per sostituzione del Responsabile di servizio con personale non corrispondente per qualifica e curriculum a quello dichiarato in sede di gara;
- di 500,00 in caso di non reperibilità del Responsabile di servizio dell’Appaltatore; - di 1000,00 per l’istallazione di attrezzature diverse da quelle descritte nel capitolato e in particolare proposte in sede di gara d’appalto, anche come migliorie;
- da 500,00 a 1000,00 in caso di ritrovamento di corpi estranei inorganici ed organici nei pasti;
- di 300,00 per mancata conservazione dei campioni di cui all’art. 26 del presente capitolato;
- di 500,00 violazione delle norme previste dal presente capitolato e integrate dalle vigenti disposizioni normative in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro e in materia di dispositivi di protezione individuale;
- da 100,00 a 1.500,00 per ogni ulteriore violazione delle norme previste dal presente capitolato, a seconda della gravità.
Le penali si intendono riferite ad ogni singola violazione accertata presso il centro cottura dell’Appaltatore o presso la struttura della AO.
Alla seconda contestazione per la stessa violazione, nel periodo di vigenza dell’appalto, la penalità prevista sarà raddoppiata e alla terza contestazione per la stessa violazione la penalità prevista sarà triplicata.
Per quanto riguarda l’esecuzione di forniture diverse da quanto previsto, oltre all’applicazione della penale, l’AOU si potrà avvalere della facoltà di richiedere la sostituzione della fornitura senza che l’Appaltatore abbia nulla a pretendere.
Art. 29 – Riscossione delle penalità
Si procederà al recupero delle penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del primo mese utile dopo l’adozione del provvedimento e previa emissione da parte dell’D.A. di apposita nota di credito di ammontare pari all’importo dovuto a titolo di penale. La liquidazione del corrispettivo, decurtato dell’importo della penale, rimane subordinata al ricevimento della nota di credito. Le ritenute potranno essere in subordine applicate mediante incameramento della cauzione per l’ammontare corrispondente a quello della penalità. In tali casi l’Appaltatore dovrà provvedere all’integrazione dell’importo della cauzione entro 20 giorni dalla comunicazione dell’avvenuta ritenuta.
ADEMPIMENTI CONTRATTUALI GENERALI
Art. 30 - Responsabilità – Assicurazioni
Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse derivassero all’Appaltatore. o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico dell’Appaltatore L’Appaltatore si impegna pertanto a stipulare, con una primaria Compagnia di Assicurazione, una polizza RCT/RCO.
La polizza assicurativa dovrà prevedere inoltre, per tutta la durata dell’appalto, la copertura dei rischi derivanti da intossicazioni alimentari e/o avvelenamenti subiti dagli utenti del servizio di ristorazione ospedaliera. L’assicurazione dovrà essere prestata sino alla concorrenza di un massimale non inferiore a Euro 10.000.000,00 (dieci milioni di Euro).
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L’AOU è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale dipendente dell’Appaltatore durante l’esecuzione del servizio, convenendo a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo dell’appalto.
Copia della polizza dovrà essere consegnata all’AOU al momento della stipula del contratto. In mancanza della consegna della polizza di cui al presente articolo, la Ditta decadrà dall’aggiudicazione.
Art. 31 - Licenze e Autorizzazioni
L’Appaltatore deve essere in possesso, delle autorizzazioni preventive, di quelle sanitarie e delle licenze commerciali per l’espletamento di quanto richiesto dal presente Capitolato.
Tutte le licenze e/o autorizzazioni dovranno essere intestate al legale rappresentante della società e saranno richieste e trattenute in semplice copia fotostatica dall’AOU
Art. 32 - Spese e tasse
Tutte le spese e tasse, nessuna esclusa, inerenti e conseguenti alla gara ed alla stipula, e scritturazione, bolli, registrazione del contratto d’appalto, ivi comprese le relative eventuali variazioni nel corso della esecuzione, saranno a carico dell’Appaltatore con eccezione dell’IVA
Art. 33 – Fatturazione e pagamenti
Il pagamento dei corrispettivi avverrà in base:
1) al numero di diete personalizzate, day hospital e/o primi, secondi e contorni risultanti dal documento di prenotazione emesso dalla AOU secondo quanto previsto dall’art.12 del capitolato speciale;
2) al numero degli utilizzatori del servizio mensa rilevato come previsto all’art. 12 del presente capitolato;
3) alla quota per oneri di sicurezza non soggetti a ribasso.
La D.A provvederà quindi ad emettere fatture mensili indicanti in dettaglio le voci sopra riportate. Le fatture debitamente vistate dal Direttore dell’Esecuzione saranno pagate tramite emissione di apposito mandato entro 60 giorni dal ricevimento fatture.
E ’stabilito che l’AOU potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all’Appaltatore, il rimborso di spese e il pagamento di penalità, a mezzo ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra o mediante introito della cauzione (vedi anche l’art. 31)
Art. 34 - Obblighi dell’Appaltatore relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari
L’Appaltatore assume tutti gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all'art. 3 della legge 13 agosto 2010, n. 136 e successive modifiche. Pertanto avrà l’onere di comunicare all’A.O gli estremi identificativi del conto corrente dedicato di cui al comma 1 dell’art. 3 della Legge 136/2010, nonché le generalità delle persone delegate ad operare sul conto corrente dedicato.
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Art. 35 - Obblighi relativi alla sicurezza - DUVRI
L’Aggiudicataria dovrà osservare le disposizioni di cui alla normativa vigente in materia di sicurezza e salute dei lavoratori sul luogo di lavoro, di prevenzione infortuni ed igiene sul lavoro ed in particolare il D.Lgs. n. 81 del 9 aprile 2008 nonché le disposizioni che dovessero essere emanate nel corso di validità del contratto in quanto applicabili.
E’ stato predisposto il D.U.V.R.I. e la Nota Informativa Azienda Ospedali Riuniti - Ancona in ottemperanza all’art. 26 del D.Lgs. n. 81/2008.
Al fine dell’applicazione dell’art. 26 del D.Lgs. n. 81/2008, l’ Appaltatore deve fare riferimento al Servizio di Prevenzione e Protezione dell’Azienda AOU.
Resta ferma l’attività di coordinamento in tema di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro da parte della AOU, come previsto dall’art. 26 del D.Lgs. n° 81/20 08.
Per operazioni particolarmente complesse l’Aggiudicataria dovrà effettuare, congiuntamente al Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione dell’Azienda, appositi sopralluoghi nei locali oggetto del servizio, al fine di prendere atto di eventuali rischi specifici ivi esistenti e quindi adottare le opportune precauzioni, rendendo edotti i propri dipendenti.
L’Aggiudicataria dovrà, infine, uniformarsi alle procedure di emergenza e di pronto soccorso sanitario in vigore presso le sedi ove si svolgeranno le attività contrattuali.
L’Azienda ha facoltà di procedere alla risoluzione del contratto di appalto qualora accerti che l’Aggiudicataria non osservi le norme di cui sopra; i danni derivanti da tale risoluzione saranno interamente a carico dell’Aggiudicataria.
Art. 36 – Ipotesi di risoluzione del contratto
L’AOU a seguito di ripetute infrazioni di accertata gravità da parte dell’Appaltatore può unilateralmente risolvere il contratto con effetto immediato, comunicando all’Appaltatore i motivi mediante lettera raccomandata A/R.
Le parti convengono che, oltre a quanto genericamente previsto dal Codice Civile per i casi di inadempienza alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione contrattuale per inadempienza le seguenti ipotesi:
- apertura di una procedura concorsuale a carico dell’Appaltatore
- messa in liquidazione o in altri casi di cessazione dell’attività dell’Appaltatore - abbandono dell’appalto
- per motivi di pubblico interesse e/o in caso di frode.
- Ripetute violazioni nell’adempimento degli obblighi contrattuali
- inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del proprio Centro di Produzione
- utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati
- casi di tossinfezione alimentare dovuti ad accertata imperizia della ditta D.A.
- interruzione non motivata del servizio.
- sub appalto totale o parziale del servizio tranne i casi previsti dal presente capitolato - cessione del contratto a terzi
