INTRODUZIONE
La finezza, la persistenza e la complessità aromatica di un vino sono molto ricercate dal consumatore moderno. Attualmente la microstruttura di un vino (aromi, polifenoli) è più importante della macrostruttura (alcool, acidi). In effetti tutti i vini hanno una macrostruttura, ma non tutti possiedono una microstruttura apprezzabile. I grandi vini valgono e sono tali per il loro aroma e non certo per il solo contenuto in alcool e acidi. Al di là dell’indiscussa impronta varietale, molti altri fattori concorrono a determinare le caratteristiche qualitative dell’uva (Figura 1).
Figura 1. Fattori ambientali e viticoli riguardanti la composizione del grappolo e la qualità del vino (Jackson et al. 1993)
Tra questi importanza rilevante hanno le tecniche di conduzione del vigneto, rivolte a massimizzare le potenzialità qualitative dell’uva. Alla gestione della chioma della vite si guarda ultimamente con molta attenzione vista l’azione determinante che essa ha sulla qualità dell’uva in funzione del vino che si intende ottenere. In particolare la gestione della chioma, con operazioni quali ad esempio la sfogliatura, modificano il rapporto vegeto-produttivo ed il microclima del grappolo, fattori determinanti da tenere in considerazione per ottenere un’uva di qualità.
