La pasta sfoglia

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria

La pasta sfoglia ¹

Preparare torte con strisce di sfoglia

Calcolare circa 600-700 g di pasta ﬁnita per 2 torte da 8 coperti chiuse ai lati; 500-600 g per una torta da 8 coperti aperta ai lati.

Stendere l’impasto a forma di quadrato di 36-38 cm di lato e 3-4 mm di spessore.

Stendere la pasta alzandola prima di tagliare.

Se necessario, riﬁlare i bordi della sfoglia e poi tagliare 2 strisce di 14 cm per i fondi e 4 striscette di 2-2,5 cm di larghezza per i lati.

Piegare e mettere via le striscette evitando di farle allungare.

Spazzolare e bucare i fondi con un bucasfoglia.

Arrotolare le sfoglie dei fondi sul matterel- lo e poi srotolarle al contrario sulla piastra da pasticceria appena umida.

Spazzolare l’eccesso di farina.

Bagnare i bordi dei fondi di torta con un pennello e applicare delicatamente le striscette senza deformarle.

Unirle premendo un poco con le dita sui lati interni di ogni torta.

Incidere i bordi con il dorso di un piccolo coltello spelucchino tenuto leggermente in- clinato.

Dorare i bordi delle torte con l’uovo sbattuto usando un pennello. Fare attenzione che la doratura non coli sui lati esterni delle torte (si possono dorare prima di intagliare la pasta).

Incidere (decorare) facoltativamente le striscette dei bordi con il dorso di un coltello spelucchino o di una forchetta.

Lasciar riposare le torte fatte con strisce di sfoglia per 20-30 min prima della cottura.

Si può usare il seguente metodo che richiede meno pasta ed è più veloce.

Stendere la pasta a forma di rettangolo di 28 cm di larghezza per 36-38 cm di lunghezza e 3-4 mm di spessore.

Ritagliare le 4 striscette di 2 cm di larghezza, piegarle in quattro e metterle da parte senza farle allungare.

Allargare la sfoglia che avanza stirandola a forma di rettangolo di 28 cm di larghezza per 36-38 di lunghezza.

Dividerla in due in modo da ottenere due fondi rettangolari di 14 cm per 36-38 cm.

Spazzolare e bucare i fondi con un bucasfoglia.

Piegarli e poi girarli su una piastra umida da pasticceria.

Bagnare i bordi e applicare le striscette non bucate; unire, dorare, tagliare e incidere.

In base alla frutta impiegata, le torte possono essere cotte prima di aggiungere la guarnizione (torta di fragole, lamponi, kiwi) o cotte con la guarnizione (torta di pere, albicocche, mele).

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La pasta sfoglia ²

Calcolare circa 480-500 g di pasta ﬁnita per una torta da 8 coperti.

Arrotondare gli angoli della pasta da sfoglia o tagliarli e rimetterli dentro alla pasta.

Stendere il modo uniforme la pasta a forma di cerchio leggermente più grande della torta che si vuole preparare (29 cm di diametro per una torta di 28 cm) e poi stenderla sollevandola.

Riﬁlare la sfoglia con uno stampo per vol au vent da 28 cm di diametro, poi ritagliare una corona con un altro stampo di 4 -5 cm più piccolo.

Piegare in quattro la corona evitando di deformarla.

Stendere di nuovo il fondo della torta di 28 cm di diametro, allungarlo e poi tagliarlo o pareggiarlo con lo stampo.

Bucare il fondo con il bucasfoglia.

Disporre al contrario la sfoglia così ottenu- ta su una tortiera di diametro adatto e leggermente umida.

Eliminare con la spazzola l’eccesso di farina.

Umidiﬁcare i bordi con un pennello intinto in un po’ d’acqua.

Applicare delicatamente la corona.

Far aderire premendo leggermente con le dita.

Intagliare i bordi, applicare la doratura e la- sciare per 20-30 min in cella frigorifera prima della cottura.

Preparare torte rotonde di pasta sfoglia

TORTA ROTONDA NORMALE O CON BORDO APPLICATO

Ritagliare i bordi della sfoglia (bucata e girata) in otto piccoli semicerchi molto regolari con un tagliapasta tondo o scanalato.

Tagliare otto rosoni dello stesso diametro.

Tagliare i bordi di una sfoglia rotonda bucata e girata, a forma di rosone, con un tagliapasta tondo liscio o scanalato.

Bagnare i bordi con un pennello e delimi- tare le porzioni stendendo un sottile ﬁlo di pasta da bignè con una tasca e una ghiera tonda e liscia di 5 mm di diametro.

Dorare e iniziare a cuocerla.

Bagnare il fondo della torta con un pennello.

Applicare i rosoni (ornare i bordi), farli aderire delicatamente e inﬁne dorarli.

TORTA ROTONDA A MARGHERITA O A ROSONE

DECORARE CON PASTA PER BIGNÈ

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La pasta sfoglia ³

Preparare torte quadrate di pasta sfoglia

Incidere i bordi.

Dorare e intagliare o decorare.

Prima della cottura lasciar riposare i fondi delle torte per 20-30 min in cella frigorifera.

Assemblaggio identico a quello delle torte rettangolari con bordi applicati.

Preparare i rosoni

I rosoni vengono di solito preparati con i ritagli di sfoglia che avanzano.

Stendere i ritagli di sfoglia ﬁno a uno spessore di 3 o 4 mm.

Stendere la pasta sollevandola.

Spazzolare per eliminare l’eccesso di farina.

Ritagliare i rosoni con uno stampo tondo scanalato.

Inciderli ulteriormente a forma di mezza luna e disporli al contrario su una piastra umida da pasticceria.

Intagliarli e poi dorarli.

Prima della cottura farli riposare per 20-30 min in cella frigorifera.

Preparare un pithiviers (dolce ripieno di mandorle pestate)

Stendere due sfoglie tonde di 3-4 mm di spessore, di cui una leggermente più grande dell’altra.

Disporre la più piccola delle sfoglie su una tortiera inumidita.

Bagnare i bordi della sfoglia per almeno 4- 5 cm di larghezza.

Ricoprire con la crema usando una tasca munita di ghiera liscia.

Girare la sfoglia più grande e appoggiarla delicatamente sulla prima cercando di non imprigionare l’aria.

Con una spazzola togliere l’eccesso di farina.

Premere sui bordi per unire ermeticamen- te le due sfoglie in modo che la crema non esca durante la cottura.

Ornare il bordo con un piccolo coltello spelucchino.

Dorare e lasciar riposare il pithiviers per una ventina di minuti in cella frigorifera.

È preferibile usare una fustella per vol au vent o un cerchio per torte di grandezza leggermente inferiore al pithiviers in modo che l’abbellimento sia uniforme.

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La pasta sfoglia ⁴

Dorare un’altra volta e decorare la parte superiore con la punta di un coltello spelucchino.

Bucare leggermente il bordo e il centro del pithiviers con un ago in modo da facilitare la fuoriuscita del vapore durante la cottura.

Cuocere a 230-240 °C ﬁno a quando il composto inizia a prendere colore e poi ridurre la temperatura del forno a 200-210 °C.

Glassare il pithiviers 5 minuti prima di metterlo sulla griglia, spolverandolo con glassa di zucchero o spennellandolo con sciroppo.

Controllare la consistenza e la temperatura del fondente (36-37 °C), se necessario diluirlo con un po’ di sciroppo.

Preparare il cono con fondente al caﬀè o al cacao. Conservarlo in un luogo tiepido.

Aromatizzare all’albicocca la superﬁcie della torta e lasciar raﬀreddare la ricopertura.

Ricoprire la millefoglie con il fondente, distribuirlo bene e lisciare la superﬁcie con una spatola immersa nell’acqua e fatta scolare.

Tracciare velocemente con il cono una sottile striscia di fondente colorato. Iniziare dal centro della millefoglie e disegnare una spirale senza interrompere il movimento.

Procedere molto velocemente perché il fondente solidiﬁca in fretta.

Disegnare rapidamente dei raggi sulla millefoglie usando la punta di un piccolo coltello spelucchino.

Iniziare dal centro del dolce e procedere verso l’esterno segnando le porzioni.

Ripetere il procedimento in ogni parte, passando il coltello nell’altro senso, anche dall’esterno verso l’interno.

Glassare (marmorizzare) una millefoglie con il fondente

Se necessario, togliere le sbavature della torta.

Ricoprire i bordi in modo molto uniforme con la crema pasticciera, lisciandoli con una spatola.

Far aderire delle mandorle grigliate a la- melle o a pezzetti e poi appoggiare la millefoglie su un foglio di pizzo di carta.