C3 Preparare una sfoglia rotonda per rivestire per un cerchio da torta Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Preparare una sfoglia rotonda per rivestire per un cerchio da torta
Preparare il posto di lavoro Stendere la pasta
1 matterello perfettamente liscio e dritto (non lasciarlo mai umido o raschiarlo con un coltello).
1 spazzola per farina, un rullo bucasfoglia.
1 pinzetta per torte.
1 cerchio per torte e una tortiera.
Farina da cospargere e burro per il cerchio.
Infarinare leggermente il marmo (cospar- gerlo con un sottilissimo strato di farina).
Se necessario, arrotondare e appiattire la palla di pasta (panetto).
Mettere il matterello al centro della pasta, premere moderatamente e in modo uni- forme appoggiando di piatto le mani alle estremità del matterello. Non spingerlo, ma esercitare una pressione regolare con un movimento in avanti e indietro.
Far ruotare di 1/8 di giro e ricominciare fa- cendo attenzione che la sfoglia non aderi- sca al marmo. Nel caso, infarinare ancora o spostare leggermente la sfoglia.
Controllare il diametro della sfoglia che deve corrispondere a quello del cerchio + l’altezza dei fianchi dello stampo.
Controllarne anche lo spessore che deve essere di 3-4 mm e molto regolare.
Spazzolare bene la sfoglia con la spazzo- la per farina, bucarla con il rullo bucasfoglia.
Imburrare abbondantemente il cerchio con burro in pomata.
Avvolgere la sfoglia attorno al matterello e poi srotolarlo al contrario sopra al cerchio.
Se necessario, spostare la sfoglia per met- terla al centro ed eliminare l’eccesso di fa- rina.
Applicare la sfoglia alle pareti del cerchio.
Far ruotare quest’ultimo e lavorare tenen- dolo davanti a sé (“a ore 12”).
Premere moderatamente sulla pasta con i due pollici, sollevando leggermente il cer- chio in modo che i bordi della pasta siano perfettamente paralleli e formino un ango- lo retto con il fondo.
Calcolare l’altezza delle creste (parti che sporgono oltre il cerchio): 5 mm per una torta, 8 mm per una quiche.
Rincalzare un piccolo bordo di pasta dall’esterno della sfoglia verso l’interno del cerchio; inciderlo sul bordo del cerchio pre- mendo con il pollice.
C3 Preparare una sfoglia rotonda per rivestire per un cerchio da torta Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Tagliare l’eccesso di pasta facendo passare una o due volte sul cerchio il matterello.
Sollevare uniformemente le creste strin- gendole tra il pollice e l’indice, sempre lavo- rando davanti a sé (“a ore 12”).
Far passare il dito attorno e all’esterno del cerchio per controllare che la pasta non de- bordi.
Mettere il cerchio ricoperto in questo modo nella tortiera.
“Pizzicare” le creste con una pinzetta per torte.
Tenere la pinzetta tra il pollice e l’indice e inclinarla verso l’esterno del cerchio.
Tenere ferme le creste con l’indice dell’altra mano piegato.
Pinzare obliquamente senza chiudere completamente la pinzetta (lasciarla aperta per circa 5 mm) e formare una specie di treccia regolare per abbellire la presentazione del pro- dotto finale.
Mettere il cerchio ricoperto in cella frigorifera almeno mezz’ora prima di aggiungere la guarnizione.
