C6 Preparare torte e rosoni di pasta sfoglia Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Preparare torte e rosoni di pasta sfoglia
Calcolare circa 600-700 g di pasta finita per 2 torte da 8 coperti chiuse ai lati; 500-600 g per una torta da 8 coperti aperta ai lati.
Stendere l’impasto a forma di quadrato di 36-38 cm di lato e 3-4 mm di spessore.
Stendere la pasta alzandola prima di ta- gliare.
Se necessario, rifilare i bordi della sfoglia e poi tagliare 2 strisce di 14 cm per i fondi e 4 striscette di 2-2,5 cm di larghezza per i lati.
Piegare e mettere via le striscette evitan- do di farle allungare.
Spazzolare e bucare i fondi con un buca sfoglia.
Arrotolare le sfoglie dei fondi sul matterello e poi srotolarle al contrario sulla piastra da pasticceria appena umida.
Spazzolare l’eccesso di farina.
Bagnare i bordi dei fondi di torta con un pennello e applicare delicatamente le stri- scette senza deformarle.
Unirle premendo un poco con le dita sui lati interni di ogni torta.
Incidere i bordi con il dorso di un piccolo coltello spelucchino tenuto leggermente inclinato.
Dorare i bordi delle torte con l’uovo sbat- tuto usando un pennello. Fare attenzione che la doratura non coli sui lati esterni delle torte (si possono dorare prima di intagliare la pasta).
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Incidere (decorare) facoltativamente le striscette dei bordi con il dorso di un coltel- lo spelucchino o di una forchetta.
Lasciar riposare le torte fatte con strisce di sfoglia per 20-30 min prima della cottura.
Si può usare il seguente metodo che richiede meno pasta ed è più veloce.
Stendere la pasta a forma di rettangolo di 28 cm di larghezza per 36-38 cm di lun- ghezza e 3-4 mm di spessore.
Ritagliare le 4 striscette di 2 cm di larghezza, piegarle in quattro e metterle da parte senza farle allungare.
Allargare la sfoglia che avanza stirandola a forma di rettangolo di 28 cm di larghezza per 36-38 di lunghezza.
Dividerla in due in modo da ottenere due fondi rettangolari di 14 cm per 36-38 cm.
Spazzolare e bucare i fondi con un bucasfoglia.
Piegarli e poi girarli su una piastra umida da pasticceria.
Bagnare i bordi e applicare le striscette non bucate; unire, dorare, tagliare e incidere.
In base alla frutta impiegata, le torte possono essere cotte prima di aggiungere la guar- nizione (torta di fragole, lamponi, kiwi) o cotte con la guarnizione (torta di pere, albi- cocche, mele).
... nota dello chef
Preparare torte rotonde di pasta sfoglia
Calcolare circa 480-500 g di pasta finita per una torta da 8 coperti.
Arrotondare gli angoli della pasta da sfo- glia o tagliarli e rimetterli dentro alla pasta.
Stendere il modo uniforme la pasta a for- ma di cerchio leggermente più grande del- la torta che si vuole preparare (29 cm di diametro per una torta di 28 cm) e poi sten- derla sollevandola.
Rifilare la sfoglia con uno stampo per vol au vent da 28 cm di diametro, poi ritagliare una corona con un altro stampo di 4 -5 cm più piccolo.
Torta rotonda normale o con bordo applicato
Piegare in quattro la corona evitando di deformarla.
Stendere di nuovo il fondo della torta di 28 cm di diametro, allungarlo e poi tagliarlo o pareggiarlo con lo stampo.
Bucare il fondo con il bucasfoglia.
Disporre al contrario la sfoglia così otte- nuta su una tortiera di diametro adatto e leggermente umida.
Eliminare con la spazzola l’eccesso di fa- rina.
Umidificare i bordi con un pennello intin- to in un po’ d’acqua.
Applicare delicatamente la corona.
Far aderire premendo leggermente con le dita.
Intagliare i bordi, applicare la doratura e lasciare per 20-30 min in cella frigorifera pri- ma della cottura.
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Ritagliare i bordi della sfoglia (bucata e girata) in otto piccoli semicerchi molto regolari con un tagliapasta tondo o scanalato.
Tagliare otto rosoni dello stesso diametro.
Bagnare il fondo della torta con un pen- nello.
Applicare i rosoni (ornare i bordi), farli aderire delicatamente e infine dorarli.
Torta rotonda a margherita o a rosone
Tagliare i bordi di una sfoglia rotonda bucata e girata, a forma di rosone, con un tagliapa- sta tondo liscio o scanalato.
Bagnare i bordi con un pennello e delimitare le porzioni stendendo un sottile filo di pasta da bignè con una tasca e una ghiera tonda e liscia di 5 mm di diametro.
Dorare e iniziare a cuocerla.
Altro modello decorato con pasta per bignè
Preparare una torta quadrata di pasta sfoglia
Assemblaggio identico a quello delle torte rettangolari con bordi applicati.
Incidere i bordi.
Dorare e intagliare o decorare.
Prima della cottura lasciar riposare i fondi delle torte per 20-30 min in cella frigorifera.
Preparare i rosoni
I rosoni vengono di solito preparati con i ritagli di sfoglia che avanzano.
Stendere i ritagli di sfoglia fino a uno spessore di 3 o 4 mm.
Stendere la pasta sollevandola.
Spazzolare per eliminare l’eccesso di farina.
Ritagliare i rosoni con uno stampo tondo scanalato.
Inciderli ulteriormente a forma di mezza luna e disporli al contrario su una piastra umida da pasticceria.
Intagliarli e poi dorarli.
Prima della cottura farli riposare per 20-30 min in cella frigorifera.
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Preparare un pithiviers (dolce ripieno di mandorle pestate)
Stendere due sfoglie tonde di 3-4 mm di spessore, di cui una leggermente più grande dell’altra.
Disporre la più piccola delle sfoglie su una tortiera inumidita.
Bagnare i bordi della sfoglia per almeno 4-5 cm di larghezza.
Ricoprire con la crema usando una tasca munita di ghiera liscia.
Girare la sfoglia più grande e appoggiarla delicatamente sulla prima cercando di non imprigionare l’aria.
Con una spazzola togliere l’eccesso di fa- rina.
Premere sui bordi per unire ermetica- mente le due sfoglie in modo che la crema non esca durante la cottura.
Ornare il bordo con un piccolo coltello spelucchino.
È preferibile usare una fustella per vol au vent o un cerchio per torte di grandezza legger- mente inferiore al pithiviers in modo che l’abbellimento sia uniforme.
Dorare e lasciar riposare il pithiviers per una ventina di minuti in cella frigorifera.
Dorare un’altra volta e decorare la parte superiore con la punta di un coltello speluc- chino.
Bucare leggermente il bordo e il centro del pithiviers con un ago in modo da facili- tare la fuoriuscita del vapore durante la cot- tura.
Cuocere a 230-240 °C fino a quando il composto inizia a prendere colore e poi ri- durre la temperatura del forno a 200-210 °C.
Glassare il pithiviers 5 minuti prima di met- terlo sulla griglia, spolverandolo con glassa di zucchero o spennellandolo con sciroppo.
