C5 Pasta sfoglia al burro Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Pasta sfoglia al burro
La preparazione della pasta sfoglia al burro richiede alcune attenzioni in più:
scegliere un burro di ottima qualità, preferibilmente con buone caratteristiche di
“plasticità”;
incorporare burro fuso fatto raffreddare in una miscela di farina, acqua e sale (equivalente a circa ¹/
10del suo peso);
preparare l’impasto in torre di lavorazione refrigerata;
nell’intervallo delle varie fasi di lavorazione, mettere l’impasto in cella frigorifera e rispettare assolutamente i tempi di riposo necessari alla pasta.
Precauzioni Raccomandazioni
In generale, l’impasto viene idratato aggiungendo una quantità di acqua corrispondente al 50% del peso della farina. Tuttavia, in base alla sua qualità, qualche volta è necessario aggiungere ancora acqua.
Per un uso immediato, l’impasto deve avere un grado di morbidezza leggermente superiore a quella ne- cessaria per un uso successivo (precedentemente idratato).
Evitare che la pasta prenda consistenza lavorandola troppo: una pasta elastica è difficile da lavorare, au- mentano i tempi di riposo e i pezzi tagliati possono facilmente accorciarsi durante la cottura.
Portare la materia grassa alla stessa consistenza dell’impasto: deve stendersi e passare tra gli strati dell’im- pasto senza rompersi.
Usare una materia grassa che abbia notevole elasticità.
Durante i periodi di riposo, avvolgere con cura l’impasto per evitare che si secchi in superficie (rischio di formazione di crosta).
Rispettare i tempi di riposo della pasta (rischio di elasticità).
In base alla temperatura del laboratorio, conservare l’impasto in cella frigorifera. Toglierlo qualche momento prima di usarlo: la rimessa a temperatura ambiente consente di rendere uniforme la consistenza della pasta e della materia grassa. Una sfoglia “bloccata” dal freddo non raggiunge un buon spessore, i fogli si spezzano e si strappano sotto il matterello e la materia grassa fuoriesce dalla pasta durante la cottura. Non cercare mai di dare spessore all’impasto battendolo con il matterello (rottura dei fogli).
Infarinare spesso la pasta e il matterello, ma con pochissima farina per volta. Eliminare l’eccesso di farina spazzolando la pasta prima di piegarla.
Nel caso di una preparazione fatta in anticipo, è consigliabile fermarsi a quattro pieghe, avvolgere la pasta e lasciarla in cella frigorifera fino al giorno dopo.
Dopo qualche istante di rimessa a temperatura, fare le ultime due pieghe prima dell’uso.
La pasta sfoglia viene di solito usata con sei pieghe. Tuttavia alcuni professionisti la usano con cinque pie- ghe nella preparazione della crosta delle sfogliatelle e dei vol au vent.
Il rischio di deformazione può essere ridotto refrigerando i pezzi tagliati per una trentina di minuti prima di iniziare la cottura.
Conservare i ritagli (avanzi) della sfoglia sovrapponendoli con cura senza impastarli. Si sviluppano di
meno, ma possono essere usati per la preparazione di millefoglie, di fondi per torte e di ogni genere di
stuzzichini salati (ventaglietti al formaggio, tortiglioni di sfoglia, sfoglie a fiammifero ecc.).
C5 Pasta sfoglia al burro Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Derrate per 1 kg di farina
(1)Unità Quantità
unitarioPrezzo Prezzo totaleUnità Quantità
unitarioPrezzoDurata media della realizzazione:
lavoro effettivo 30 min
lavoro complessivo minimo 2 ore
farina tipo 55 sale fino
burro fuso raffreddato acqua
kg kg kg l
1,000 0,020 0,150/0,200
0,50/0,60
(1) L’unità di base della preparazione della pasta sfoglia è il kg di farina. Queste proporzioni permettono di preparare gli strati per 4 torte da 8 coperti.
Prezzo totale
