Valore nutrizionale e nutraceutico dei legumi

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Valore nutrizionale e nutraceutico dei legumi

Prof.ssa Cristina Angeloni

Scuola di Scienze del Farmaco e dei Prodotti della Salute Università di Camerino

Bologna 20 ottobre 2021

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I 9 legumi principali

Meno lipidi, più fibra. Più lipidi, meno fibra

Legumi freschi Legumi secchi

Fagiolini Piselli

I 5 più comuni

Arachidi Soia Legumi con semi non oleosi Legumi con semi oleosi

Ceci Fagiolo dall’occhio Fagioli Piselli Lenticchie

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Composizione nutrizionale: proteine

Circa il 20 - 40 % del peso secco

Alcune sono fattori anti-nutrizionali

Alcune proteine possono causare reazioni allergiche Carenti di aminoacidi solforati

Complementarietà proteica

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Composizione nutrizionale: carboidrati

L’amido, la fibra, e gli zuccheri semplici, rappresentano circa il 60%

Fagioli borlotti secchi 100 g Lenticchie secche 100 g Ceci secchi 100 g

Tabelle composizione alimenti CREA

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Composizione nutrizionale: lipidi

• I lipidi sono 1-2%

• Fa eccezione il cece (6%), soia (20%), arachide (50%)

• Il 60% da acidi grassi polinsaturi

• Contengono piccole quan/tà̀ di fitosteroli.

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Composizione nutrizionale: minerali

Fagioli borlotti secchi 100 g Lenticchie secche 100 g Ceci secchi 100 g

10/18 mg

9/12 mg 700 mg 240 mg

0,9 mg

Tabelle composizione alimenti CREA

LARN

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Composizione nutrizionale: vitamine

• I legumi sono una buona fonte di tiamina, niacina, biotina e, in quantità minore, di riboflavina.

• Essi forniscono anche folati

• La vitamina C è presente solo nei legumi freschi.

• Le vitamine liposolubili sono presenti in quantità modeste.

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Fattori anti-nutrizionali di natura proteica

• Inibitori delle proteasi, che inibiscono l’attività della tripsina e chimotripsina

• Lectine, che agiscono sull’epitelio gastrointestinale ostacolando l’utilizzo delle proteine e di altri nutrienti;

• Inibitori delle alfa-amilasi, con effetto negativo sulla digeribilità dell’amido

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Fattori anti-nutrizionali di natura non proteica

• Composti fenolici, tra cui i tannini, che interferiscono con l’assorbimento di proteine e minerali;

• Acido fitico e ossalati, agenti chelanti di minerali;

• Alfa-galattosidi (raffinosio, stachiosio e verbascosio) responsabili della flatulenza;

• Acido ossalildiamminopropionico (ODAP)

• Glucosidi pirimidinici (vicina e convicina), presenti nei cotiledoni della fava e responsabili del “favismo”;

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Effetto della processazione sui fattori antinutrizionali

• La decorticazione è la rimozione del tegumento del seme.

Perdita dei polifenoli, tannini, raffinosio e stachiosio, concentrati nel tegumento esterno, ma nello stesso tempo si ha la riduzione del

contenuto in fibra alimentare, ferro, calcio e niacina.

• Ammollo con o senza alcali prima della cottura allontana polifenoli, oligosaccaridi, acido fitico, latirogeni

• Cottura (bollitura, cottura in autoclave)

• Germinazione e Fermentazione.

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Composti bioattivi ed effetti positivi sulla salute

• Contengono composti nutraceutici quali: isoflavoni, lignani, fitosteroli, amido resistente, fibra, ecc

• Il consumo di legumi è associato alla prevenzione di malattie cronico degenerative come:

• patologie cardiovascolari

• diabete

• obesità̀

• sindrome metabolica

• alcune tipologie di cancro

Rebello CJ, Greenway FL, Finley JW. Whole grains and pulses: a comparison of the nutritio- nal and health benefits. J Agr Food Chem 2014a; 62(29): 7029-7049.

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Fitoestrogeni

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Effetto della integrazione di un estratto di

fagiolo dall’occhio sulla longevità

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Conclusioni

• I legumi sono un’ottima fonte di nutrienti

• I processi di trasformazione riducono i fattori anti-nutrizionali

• Sono ricchi di nutraceutici con effetti positivi sulla salute umana

Elisir di lunga vita

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Grazie per l’attenzione

cristina.angeloni@unicam.it

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Lenticchie e longevità

L1 – Lenticchie cotte

L2 – Lenticchie germinate cotte L3 – Lenticchie germinate crude