© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta per savarin fatta a mano 1
DERRATE PER 1 LITRO DI FARINA(1) Ingredienti Quantità
1,000 kg 0,020 kg 0,100 kg 0,050/0,060 l
0,40 l 10 pezzi 0,400 kg Farina tipo 45
Sale fino Zucchero semolato
Lievito Acqua Uova intere
Burro
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
(1) L’unità di base della preparazione della pasta per savarin è il kg di farina. Queste proporzioni permettono di prepara- re 5 savarin da 8 coperti.
Setacciare la farina e disporla a fontana in una grande calotta.
Aggiungere il sale e lo zucchero contro le pareti esterne della fontana.
Sbriciolare e diluire il lievito nell’acqua tie- pida.
Aggiungerlo al centro della fontana.
Cominciare a mescolare con la punta delle dita, o con una spatola in exoglass, al centro della fontana (per evitare il contatto diretto del lievito con il sale e lo zucchero).
Aggiungere progressivamente le uova e iniziare a battere energicamente la pasta sol- levandola e stirandola per darle consistenza.
Stirare bene la pasta sollevandola in modo da allungare il glutine. La pasta deve raggiun- gere il massimo di consistenza.
Fermarsi appena la pasta si stacca dalla ca- lotta e dalle dita o dalla spatola.
Aggiungere il burro fuso e tiepido e lavo- rare energicamente la pasta per ridarle con- sistenza. Il burro può anche essere aggiun- to dopo la prima fermentazione: dividerlo in pezzetti ammorbiditi e disporli sulla pasta.
Coprire e far crescere il composto. Incorpo- rarlo rompendo la pasta.
Raccogliere la pasta, coprirla con pellicola per alimenti e, facoltativamente, farla crescere una prima volta.
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La pasta per savarin fatta a mano 2
Riempire gli stampi fino a 1/3 della loro altezza con un corno morbido e tagliando la pasta con il dito (si può usare una tasca munita di ghiera tonda liscia).
Lasciar crescere i savarin in un forno o in un luogo temperato, al riparo dalle correnti d’aria, a circa 25-35 °C.
La pasta deve raddoppiare di volume.
Avviare la cottura dei savarin senza farli dorare.
Controllare la cottura e disporli su griglia.
Pulire gli stampi.
Imbibire i savarin
Preparare uno sciroppo con 1 l d’acqua e 500-600 g di zucchero (uno sciroppo troppo denso entra poco nei savarin o nei babà, uno sciroppo troppo leggero li attraversa troppo rapidamente e i savarin o i babà colano e si asciugano rapidamente).
Usare lo sciroppo caldo per i savarin o i ba- bà freddi o raffermi.
Usare lo sciroppo tiepido per i savarin o i babà freschi o ancora caldi.
Metodo per immersione
Questo metodo viene utilizzato per sava- rin di piccole dimensioni.
Immergere completamente i savarin nello sciroppo appoggiandoli su una schiumaiola o un colapasta. Eventualmente bagnarli con un piccolo mestolo.
Scolarli su griglia, aromatizzarli, poi luci- darli con una ricopertura all’albicocca.
Metodo per irrigazione
Più lungo del precedente, questo metodo viene utilizzato per savarin di grosse dimensio- ni, troppo delicati per poter essere immersi.
Disporre i savarin grandi sulla griglia di un canditore.
Bagnarli progressivamente con lo scirop- po usando un mestolino.
Gli accorgimenti e i consigli per la preparazione sono gli stessi elencati a proposito della pasta per brioche.
La preparazione della pasta per babà è identica ma, al momento di mettere nello stampo, aggiungere dell’uva sultanina ben lavata e macerata nel rum.
Come regola generale, i babà vanno consumati senza crema o guarnizione e sono profumati solo con rum.
I savarin sono di solito guarniti con creme (Chantilly, Diplomatica, pasticciera ecc.) o con frutta (fragole, lamponi, macedonia di frutta ecc.). In base alla crema o alla guarnizione usata, possono essere profumati con rum, con Kirsch, Calvados o altro.
