NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/ MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

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NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/

MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

LA SICUREZZA ALIMENTARE

L’evoluzione dell’interesse dei consumatori verso la salubrità degli alimenti ha indotto la Commissione Europea e sul piano nazionale il Ministero della Salute, a considerare come priorità strategica il raggiungimento degli standard più elevati possibili in materia di sicurezza alimentare.

La strada da percorrere a tale scopo si snoda attraverso varie tappe:

1. l’applicazione del nuovo quadro giuridico nel settore alimentare che riflette la politica “dai campi alla tavola” andando a coprire l’intera catena alimentare,

2. l’attribuzione al mondo della produzione della responsabilità primaria di una produzione alimentare sicura,

3. l’esecuzione di appropriati controlli ufficiali,

4. la capacità di attuare rapide ed efficaci misure di salvaguardia di fronte ad emergenze sanitarie che si manifestano in qualsiasi punto della catena alimentare, 5. l’attenzione verso nuove problematiche emergenti.

Alla luce di quanto sopra riportato appare chiaro che anche la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) riveste un ruolo importante nel preservare la salubrità degli alimenti.

Nella Grande Distribuzione Organizzata (di seguito GDO) la non appropriata manipolazione degli alimenti, il mancato rispetto delle norme igieniche e l’interruzione della catena del freddo sono le cause principali di alterazione/contaminazione dei prodotti alimentari.

Dunque la GDO può essere responsabile nel caso si verifichi:

- contaminazione microbiologica (contaminazione stafilococcica dell’alimento per mancanza d’igiene)

- perdita nutrizionale (es: spremuta d’arancia fresca conservata a temperatura ambiente)

- contaminazione ambientale (es: residuo di disinfettante sul piano di lavorazione)

La presenza di strutture adeguate, di impianti correttamente funzionanti, di processi operativi specifici e di prodotti alimentari di qualità permettono la riduzione dei rischi di cui sopra.

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Se l’applicazione di una corretta procedura di sanificazione o di pulizia ed il rispetto della catena del freddo preservano da possibili contaminazioni ambientali e perdite nutrizionali, il rischio di contaminazione microbiologica invece resta percentualmente più elevato perché significativamente correlato alla manipolazione degli alimenti da parte degli addetti e, dunque, al rispetto delle norme igieniche.

I BATTERI NEGLI ALIMENTI

Solo una piccola parte dei batteri fino ad ora scoperti e scientificamente noti trova negli alimenti un habitat consono allo sviluppo e alla moltiplicazione cellulare. All’interno di questo gruppo di batteri è possibile distinguere tre diverse famiglie in funzione del ruolo

“alimentare” e dei possibili effetti che possono avere sulla salute del consumatore.

I SAPROFITI

Sono batteri naturalmente presenti negli alimenti e privi di significato sanitario, spesso utilizzati nelle industrie alimentari con funzione protecnologica (es: batteri lattici per ottenere lo yogurt).

GLI INDICATORI DI CONTAMINAZIONE FECALE

Sono presenti naturalmente negli alimenti di origine animale perché la loro origine è prevalentemente intestinale. Se presenti in elevata concentrazione nel prodotto alimentare indicano una scarsa igiene e probabile interruzione della catena del freddo.

I PATOGENI

Sono batteri che si trovano negli alimenti a seguito di una non corretta gestione degli stessi: la loro presenza può causare intossicazioni o infezioni alimentari, sono responsabili delle MALATTIE ALIMENTARIdi origine batterica.

3 MALATTIE ALIMENTARI

Le malattie trasmesse dagli alimenti sono numerose e di natura diversa, in letteratura vengono distinte in:

INFEZIONI causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni,

INTOSSICAZIONI causate dall’ingestione di alimenti contenenti tossine preformate da parte di microrganismi patogeni,

TOSSINFEZIONI causate dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni e loro tossine.

Affinché possa manifestarsi una malattia alimentare è necessario valutare diversi fattori:

- grado di virulenza del batterio - specificità di substrato alimentare - quantità ingerita

- sistema immunitario ed età dell’individuo

In ogni caso è bene tenere a mente che alcuni alimenti sono più vulnerabili alla moltiplicazione dei batteri. Affinché un alimento sia terreno fertile per la moltiplicazione microbica dovrà avere determinate caratteristiche:

- buon contenuto in acqua libera (aw) - ridotto contenuto in sale (NaCl) - dose non eccessiva di zuccheri

- contenuto in lipidi (grassi sia animali che vegetali) non troppo elevato - presenza di proteine

- assenza di Nitrati

I principali batteri patogeni (quindi dannosi) che hanno la capacità di riprodursi negli alimenti, dunque possibile veicolo di malattie alimentari, sono di seguito elencati:

- Staphilococcus aureus - patogeno residente sulla pelle e nelle prime vie aeree - Escherichia Coli – patogeno di origine intestinale

- Salmonella – patogeno di origine intestinale

- Clostridium Botulinum – patogeno di origine intestinale

- Listeria Monocytogenes, patogeno ubiquitario (presente ovunque) LE TEMPERATURE E IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO

Le temperature svolgono un ruolo fondamentale sul controllo dei batteri negli alimenti. Gli alimenti possono essere trattati termicamente sia attraverso procedure di congelamento/surgelazione sia mediante trattamenti termici (cotture e riscaldamenti).

Sia le basse che le alte temperature intervengono sul controllo della moltiplicazione batterica ma il meccanismo d’azione è molto diverso nel primo e nel secondo caso.

Un prodotto alimentare conservato a basse temperature è un cibo nel quale i batteri non vengono distrutti dalle basse temperature ma subiscono semplicemente un rallentamento delle loro attività metaboliche, riduzione tanto più evidente quanto più basse sono le temperature di conservazione: se a +4°C l’attività metabolica dei batteri è sensibilmente rallentata, a –18°C i batteri sono completamente bloccati! Le basse temperature però non eliminano i batteri contenuti nell’alimento.

Le basse temperature svolgono una funzione batteriostatica provocando inibizione dell’attività metabolica.

In un prodotto alimentare sottoposto a trattamento termico che raggiunge a cuore del prodotto (luogo geometrico dell’alimento fisicamente più lontano dalla fonte di calore) i

75°C, tutti i batteri patogeni sono eliminati: le alte temperature svolgono quindi un ruolo battericida sui microrganismi eventualmente presenti.

VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DEGLI OPERATORI

L’uomo può ospitare sulla superficie corporea ed all’interno del tubo digerente molte specie microbiche. In particolare, il personale che manipola prodotti alimentari può trasferire su di essi i microrganismi che sono naturalmente presenti sulla cute, sulle mucose ed anche nell’intestino a causa di contaminazione fecale dovuta a scarse condizioni igieniche. L’operatore alimentare può trasmettere i microrganismi agli alimenti attraverso:

MANI e CUTE veicoli di trasmissione di

Staphilococcus aureus

Micrococcus

Staphilococcus

VIE AEREE (bocca, naso) veicoli di trasmissione di

Staphilococcus aureus

Streptococcus

INTESTINO veicolo di trasmissione di

Salmonella

E. coli

Clostridium

L’addetto può inoltre essere responsabile di contaminazione crociata tra materie prime, ambienti ed alimenti finiti.

Per questo il personale deve possedere opportuna preparazione professionale ed una corretta educazione all’igiene alimentare. Per manipolare in modo igienicamente corretto gli alimenti è necessario rispettare precise regole comportamentali, che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha riassunto come segue:

1. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE

Le mani possono essere causa di contaminazione biologica degli alimenti, basti pensare che ogni operatore con un movimento brusco delle mani può espandere nell’aria circostante da 100 a 3000 microrganismi al minuto! Per questo occorre che gli addetti alla manipolazione/preparazione si lavino e disinfettino frequentemente le mani e gli avambracci, specialmente:

prima di iniziare il lavoro;

prima di toccare gli alimenti;

prima e dopo la pausa pranzo;

quando per un qualsiasi motivo si lascia l’area di lavoro e quando vi si torna;

dopo la manipolazione di alimenti diversi (carne, pollame, pesce, etc) o quando si passa da una lavorazione all’altra;

quando si cambia tipo di lavoro;

prima e dopo l’uso dei servizi igienici.

L’acqua deve essere calda per consentire una migliore disinfezione della superficie cutanea ed il sapone antibatterico deve essere contenuto in erogatori.

E′ inoltre opportuno affrontare la pulizia delle mani con cura e senza fretta, applicando sufficiente sapone per formare schiuma sul palmo delle mani e risciacquando abbondantemente con acqua.

L’asciugatura delle mani deve avvenire o con asciugamani a perdere o con aria calda.

All’operatore è inoltre vietato, durante l’orario di lavoro, indossare anelli (ad eccezione della fede nuziale se liscia), braccialetti, orologi ed orecchini (collane solo se nascoste dalla divisa) perché possibili cause di contaminazione fisica nonché biologica degli alimenti.

5 2. MANTENERE UN’ACCURATA IGIENE PERSONALE

Gli indumenti specifici (copricapo, camice, giacca, pantaloni, scarpe) depositati ed indossati nello spogliatoio, devono essere puliti, di colore chiaro ed indossati esclusivamente durante la lavorazione. Se insudiciati si rende necessaria la sostituzione.

Particolarmente utile risulta poi l’utilizzo del copricapo data l’elevata presenza di batteri nei capelli. Gli indumenti devono essere conservati in apposito armadietto dotato di scomparti affinché gli abiti da lavoro non vengano in contatto con quelli privati; è inoltre premura del proprietario dell’armadietto lavarlo e disinfettarlo periodicamente per garantirne la pulizia.

3. ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE

Nessuna persona riconosciuta sospetta d’essere affetta da malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti ferite infette, infezioni della pelle, piaghe, soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo, qualora esista una probabilità, diretta o indiretta, di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

L’operatore alimentare deve sempre riferire episodi a suo carico di malattie cutanee, dell’apparato gastrointestinale e respiratorio e valutare con il proprio medico l’indicazione ad astenersi dal lavoro.

In presenza di ferite, foruncoli o abrasioni, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o garza, che vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.

Il personale dovrà infine ricordarsi che durante il lavoro è vietato:

Fumare;

Consumare alimenti;

Starnutire o tossire sugli alimenti;

Toccarsi naso, capelli, bocca, etc.

4. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una duplice minaccia:

essi infatti sono un serio ricettacolo di numerosi microrganismi (possibile contaminazione biologica); rappresentano inoltre un pericolo per l’integrità dei prodotti alimentari. La prevenzione si attua creando opportune barriere (chiusura delle porte e delle finestre eventualmente presenti all’interno del punto di vendita, in alternativa corretta applicazione di reti antinsetto) e con adeguati comportamenti di monitoraggio ambientale.

Indispensabile risulta conservare gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti.

E′ bene programmare degli interventi ordinari di disinfestazione che andranno ad eliminare la loro presenza qualora la prevenzione non risulti efficace ad impedire il loro sviluppo.

Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccellini, tartarughe) ospitano batteri pericolosi che possono passare dalle mani al cibo.

5. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI ED I PIANI DI LAVORO

Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente deterse e disinfettate.

E′ importante ricordare che bisogna sempre:

Prestare molta attenzione alla detersione e disinfezione (dunque sanificazione) delle spugne, delle spazzole, dei tessuti e degli strofinacci che costituiscono la più facile contaminazione crociata;

Non lasciare mai utensili, parti smontate, accessori sporchi di alimenti in recipienti o nel lavandino con acqua, poiché la combinazione alimento/acqua calda rappresenta la condizione ideale per la moltiplicazione dei microrganismi;

Utilizzare utensili separati per diversi scopi;

Lavare sempre le lame tra un uso ed il successivo;

Utilizzare materiali per la sanificazione specifici per ogni utilizzazione.

Un corretto procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente e sanificante (operazione di pulizia e sanificazione), il risciacquo, l’asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.

6. RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la possibilità che possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore ad esempio:

I prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema, uova, panna, yogurt, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare e carni, devono essere conservati ad una temperatura non superiore a + 4°C;

Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (arrosti, snacks, polli allo spiedo, etc) devono essere conservati a temperatura non inferiore a + 60°C, in speciali banchi con termostato;

Gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (roast-beef, arrosti, porchetta etc) e le paste alimentari fresche con o senza ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a +10°C.

7. EVITARE DI METTERE A CONTATTO CIBI COTTI CON CIBI CRUDI

I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con minimi contatti: questa CONTAMINAZIONE CROCIATA può essere diretta o indiretta come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura.

Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (es: separare carne avicola da quella bovina, il formaggio dal prosciutto, alimenti appartenenti a reparti diversi).

8. CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI

Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da batteri che causano infezioni, intossicazioni o tossinfezioni (vedi MALATTIE ALIMENTARI). Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale rispettare il binomio Tempo/Temperatura che può variare da alimento ad alimento.

Nel riscaldamento dei cibi è previsto che al termine della cottura l’alimento debba raggiungere una temperatura minima non inferiore ai 75°C.

9. USARE SICURAMENTE ACQUA POTABILE

10. RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Ogni punto di vendita dal più piccolo al più grande deve dotarsi ai sensi del 852/2004 e del

7 alimenti e le relative MISURE PREVENTIVE ed AZIONI CORRETTIVE che si mettono in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali pericoli: essere a conoscenza ed applicare le procedure da adottare è un dovere e un obbligo per ciascun operatore.

11. GESTIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI IN VENDITA

Ogni punto di vendita deve garantire la sicurezza alimentare dei prodotti che produce, distribuisce, vende. Nella grande distribuzione è responsabilità dell’operatore accertarsi dell’integrità delle confezioni al ricevimento e in vendita e della loro data di scadenza o termine minimo di conservazione.

Pertanto si ricorda:

- il controllo delle date di scadenza: il giorno precedente alla scadenza il prodotto alimentare deve essere tolto dalla vendita, particolare attenzione deve essere rivolta ai prodotti alimentari freschi e freschissimi, così come controlli accurati devono essere dedicati ai surgelati ed al food secco (la corretta rotazione delle scorte);

- possibili danneggiamenti degli alimenti posti in vendita: urti e cadute potrebbero danneggiarne la confezione e dunque l’integrità così come la presenza di infestanti; una confezione non integra compromette la salubrità dell’alimento posto in vendita;

UOMO MICRORGANISMI

Cute, mucose nasali ed orofaringe

Staphilococcus aureus

Intestino

Salmonella, E.coli, Bacillus e Clostridium spp Virus dell’epatite A

Prime vie aeree e mucose

Streptococcus spp

Per presa visione Firma del dipendente

……….. TIMBRO DELLA DITTA Firma del direttore

……….