Pasta dolce

C2 Pasta dolce Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

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Pasta dolce

La pasta dolce è un derivato della pasta brisé. Di sapore zuccherino, viene usata solo per la pasticceria cotta senza l’aggiunta di guarnizioni ed è utilizzata normalmente per la realizzazione di fondi per torte di vario genere, per rivestire stampi di diverse misure, per esempio per crostatine, barchette ecc.

Come per la pasta brisé, si possono seguire tre principali metodi di preparazione.

Primo metodo: identico alla preparazione della pasta brisé fatta a mano.

Secondo metodo: identico alla preparazione della pasta brisé con mixer o impastatrice.

Terzo metodo: pasta dolce preparata seguendo il metodo detto di “lavorazione a crema”.

Metodo di lavorazione a crema

Derrate per 1 kg di farina⁽¹⁾

Unità Quantità unitario^{Prezzo Prezzo} totale Unità Quantità unitario^Prezzo

Durata media della realizzazione: 20 min farina tipo 55

burro

glassa di zucchero sale

uova intere

kgkg kgkg pezzi

1,000 0,500 0,400 0,010 5

(1) L’unità di preparazione della pasta dolce è il kg di farina. Queste proporzioni permettono di ottenere 5 torte per 8 coperti di 28 cm di diametro.

Prezzo totale

oppure farina burro

zucchero semolato sale

uova (tuorli) acqua

kgkg kgkg pezzi

l

1,000 0,500 0,400 0,010 0,204

oppure farina burro

glassa di zucchero sale

uova intere acqua

kgkg kgkg pezzi

l

1,000 0,600 0,400 0,010 4 q.b.

farina per lavorare la

pasta kg 0,050

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Tecnica

1) Preparare il posto di lavoro e controllarne la pulizia.

Pesare, misurare e controllare le derrate.

2) Preparare la pasta dolce.

Setacciare la farina direttamente sul marmo e disporla a forma di fontana.

Ammorbidire il burro e mescolarlo rapidamente con lo zucchero (si può me- scolare direttamente nella fontana).

Mescolare le uova o i tuorli, l’acqua e il sale in una piccola calotta usando una forchetta e poi versare il composto nella fontana.

Mescolare con la punta delle dita l’insieme burro/zucchero con le uova o i tuorli, l’acqua e il sale.

Incorporare progressivamente la farina iniziando dall’interno della fontana.

Stringere rapidamente il miscuglio tra le mani: la pasta che si forma esce tra le dita.

Interrompere l’operazione quando la pasta non si attacca più al marmo.

Infarinare il marmo e formare dei panetti con la pasta.

Non impastare e non lavorare la pasta oltre al punto di coesione dei vari ele- menti.

Se necessario, impastare una sola volta con un tagliapasta.

Formare nuovamente dei panetti di pasta, infarinarli, appiattirli leggermen- te con un matterello, metterli in un sacchetto di plastica per alimenti e conser- varli in cella frigorifera.

È consigliabile preparare la pasta il giorno prima del suo utilizzo.

... nota dello chef

Precauzioni

Le precauzioni indicate per la pasta brisé valgono anche per la pasta dolce. Tuttavia, l’al- to contenuto di zucchero può renderla molto delicata, fragile e quindi difficile da utilizzare.

Alcuni professionisti preferiscono impiegare glassa di zucchero al posto dello zucchero se- molato: si scioglie più rapidamente e la pasta rimane più omogenea. Lo zucchero semolato si scioglie più lentamente soprattutto durante il riposo della pasta: trasuda e rende la pasta fragile e collosa. Per ovviare a questo inconveniente occorre infarinare abbondantemente il marmo in modo da rompere l’equilibrio della pasta diventata di conseguenza troppo asciut- ta e consistente.