© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta dolce 1
L’alto contenuto di zucchero può rendere la pasta dolce molto delicata, fragile e quindi difficile da utilizzare. Alcuni professionisti preferiscono impiegare glassa di zucchero al posto dello zucchero semolato: si scioglie più rapidamente e la pasta rimane più omogenea. Lo zucchero semolato si scioglie più lentamente soprattutto durante il riposo della pasta: trasuda e rende la pasta fragile e collosa. Per ovviare a questo inconveniente occorre infarinare abbondantemente il marmo in modo da rompere l’equilibrio della pasta diventata di conseguenza troppo asciutta e consistente.
È consigliabile preparare la pasta il giorno prima del suo utilizzo.
La pasta dolce è un derivato del- la pasta brisé. Di sapore zucche- rino, viene usata solo per la pa- sticceria cotta senza l’aggiunta di guarnizioni ed è utilizzata normal- mente per la realizzazione di fon- di per torte di vario genere e per rivestire stampi di diverse misure, per esempio per crostatine, bar- chette ecc.
Come per la pasta brisé, si pos-
DERRATE PER 1 KG DI FARINA(1)
Ingredienti Quantità
1,000 kg 0,500 kg 0,400 kg 0,010 kg 4 pezzi
0,20 l Farina tipo 55
Burro Glassa di zucchero
Sale Uova (tuorli)
Acqua
(1) L’unità di preparazione della pasta dolce è il kg di farina. Con queste proporzioni si realizzano 5 torte da 8 porzioni di 28 cm di diametro.
sono seguire tre principali metodi di preparazione.
Primo metodo: identico alla pre- parazione della pasta brisé fatta a mano.
Secondo metodo: identico alla preparazione della pasta brisé con mixer o impastatrice.
Terzo metodo: pasta dolce pre- parata seguendo il metodo det- to di “lavorazione a crema”.
Metodo di lavorazione a crema 1) Preparare il posto di lavoro e controllarne la pulizia.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
2) Preparare la pasta dolce.
Setacciare la farina diretta- mente sul marmo e disporla a forma di fontana.
Ammorbidire il burro e me- scolarlo rapidamente con lo zucchero (si può mescolare di- rettamente nella fontana).
Mescolare le uova o i tuor- li, l’acqua e il sale in una picco- la calotta usando una forchetta
e poi versare il composto nella fontana.
Mescolare con la punta del- le dita l’insieme burro/zucchero con le uova o i tuorli, l’acqua e il sale.
Incorporare progressivamen- te la farina iniziando dall’inter- no della fontana.
Stringere rapidamente il mi- scuglio tra le mani: la pasta che si forma esce tra le dita.
Interrompere l’operazione quan- do la pasta non si attacca più al marmo.
Infarinare il marmo e formare dei panetti con la pasta.
Non impastare e non lavorare la pasta oltre al punto di coesio- ne dei vari elementi.
Se necessario, impastare una sola volta con un tagliapasta.
Formare nuovamente dei pa- netti di pasta, infarinarli, appiat- tirli leggermente con un matte- rello, metterli in un sacchetto di plastica per alimenti e conser- varli in cella frigorifera.
