BISCOTTI E PASTICCINI
Baci di dama
Farina di granoturco; noccioline tostate, burro. Il tutto bene amalgamato. Farne delle cupolette (come gli amaretti) e mettere al forno. A parte si prepara cacao denso (a caldo) e quando le cupolette sono cotte unirle due a due (per la base) a mezzo del cacao. Al posto del cacao si può mettere crema di burro od altro (canditi e strato di zucchero per far legare).
Biscotti con mandorle
Si fa la solita pasta dolce. In un disco mettere mandorle tritate o noci tritate o una mandorla intera.
Mettere al forno sulla piastra e servirli freddi.
Biscotti con marmellata
Pasta come sopra. Con un bicchiere si taglia in dischi. In uno si mette marmellata e si copre con un altro. Si mettono sulla piastra e si cuociono al forno. Servirli freddi.
Biscottini da the (economici e più pratici)
Sfoglia di pasta con burro: più tenace di quella da gnocchi. Un kg. di farina 00, due uova, due etti di zucchero, gr. 250 di burro, un pochino di sale sciolto, una bustina almeno (un cucchiaio raso) cremor di tartaro. Impastare bene e far lievitare o riposare almeno un quarto d’ora i pasticci prima di infornarli. Forme varie. Spessore: da un cm. a tre cm.
Biscotti (tipo Gentilini)
Un kg. di farina, zucchero 250 gr. circa (in meno o in più), due tuorli d’uovo, acqua tepida leggermente salata, cremor di tartaro. Lavorarla molto e darle forte consistenza. Spessore: uno o due cm o anche meno. Forme svariate. Appena fatti infornare su lamiera e su carta in forno ben caldo. Cuociono in un attimo. (Si possono fare anche al latte: mezzo litro circa).
Buste o lettere d’amore
Formelle a forma di buste, poi ritagliare sfoglia di pasta frolla a forma di busta: riempirle di marmellata, o miele o cioccolato o crema o misto e cuocere al forno o friggerle.
Oppure biglietti da visita con bustine semiaperte (biglietto) di pasta frolla imbustato con ricamo di vermicelli di pasta frolla (auguri, fiori ecc.) oppure con pennellino intinto in cioccolato o zucchero caramellato. Oppure buste della fortuna con i numeri del lotto e la ruota.
Cencetti
Sfoglia di pasta frolla. Tagliata col tagliapasta a striscioline lunghe o in varie forme (farfalle, panieri, cavallucci) attorcigliatele per fare appunto le forme volute e friggerle. Spolverare di zucchero a caldo.
Ciambella di mosto (crocantini)
La sera si fa il levame (lievito n.d.r.) casalingo impastato con mosto. Il mattino seguente se ne fa il pane consueto o ciambella impastando con mosto ed aggiungendo pinoli, zucchero, ecc. come nelle comuni ciambelle e si mette al forno.
Craffen
Impasto, su per giù come per il pane, che divenga filacciosa nel tirarla o lavorarla. Latte, farina, uova, burro, sale, lievito di birra o comune. Si lavora molto, poi si lascia lievitare. Ben lievitato si riduce in sfoglia di tre o quattro mm. di spessore, si tagliano a dischetti, mettendovi sopra un cucchiaino di marmellata al centro e ricoprendo con un altro dischetto. Si cerca di saldarne,
schiacciandola, la circonferenza. Si friggono in olio bollente abbondante meglio se di semi: sesamo,
colza, arachidi. Perciò meglio usare un recipiente stretto e fondo, dove possano muoversi bene.
Rigonfiano molto. Spolverarli a caldo di zucchero in polvere e mangiarli subito.
Craffen
Impastare un uovo con latte, farina, zucchero vanigliato ed un po’ di lievito. Fare una pasta abbastanza liquida che coli dal cucchiaio. Cuocere un cucchiaio scarso per volta in olio
abbondante. Servire a freddo. Si possono fare anche con la stessa pasta dello strudel, interponendo fra due quadratini della marmellata.
Crescenti o piadine dolci
Impastare farina, latte, strutto e zucchero. Lavorare molto. Tirare una sfoglia sottile e tagliare con un bicchiere o più grandi. Friggere in padella con olio abbondante. Con tale pasta si possono fare anche i tortelli pieni di marmellata di prugne o mostarda romagnola.
Frittelle di S. Giuseppe dolci (Giuseppine)
Riso, farina, uova, bicarbonato, zucchero, uva secca a piacere, latte. Friggere e zuccherare a caldo.
Idem con farina dolce e ricotta.
Gialletti per caffè e latte e thé
Si prende il fiore della farina gialla, si impasta con burro per ottenere una pasta frolla abbastanza dura aggiungendo anche un pizzico di bicarbonato e l’odore di qualche rosolio a piacere
(preferibilmente Sassolino, Strega) indi nelle misure volute (tonde – losanghe) si taglia e poi si cuoce al forno. Cotti si preparano nella seguente maniera:
I - ricoperti da un leggero strato di zucchero vanigliato;
II - da servire da confettura da thé: in questo caso bisogna fare misure piccole spalmandole con marmellata oppure cospargendole con crema di cioccolato o d’uova con nel mezzo roba tostata o candita come per es. una noce, una mandorla ecc. oppure roba sotto spirito come per es. una ciliegia, un chicco d’uva ecc. e via di seguito a piacere di colui che le confeziona oppure degli invitati;
III - oppure a waffer mettendoci nel mezzo dei due gialletti burro e zucchero bolliti a caldo.
Gnocchi al latte
Si fa bollire mezzo litro di latte, un zabaione di 3 tuorli d’uova e 250 gr. di zucchero e un
bicchierino di rhum. Si sbattono le chiare con zucchero vanigliato e si versano a cucchiaini nel latte.
Si lascia bollire per 20 minuti indi si serve e consuma con biscotti, sia caldo che freddo offrendo anche Kummel o Strega.
Gnocco fritto
Acqua, farina impastata con un po’ di strutto (su un kg. di farina un cucchiaio di strutto), un po’ di latte (circa un bicchiere) e sale. Impastare il tutto e stendere delle piccole sfoglie piuttosto grosse (3 o 4 mm.) e della grandezza della padella, forarle con una forchetta e friggerle in strutto e olio. Si possono mangiare con il caffè e latte oppure confezionati a waffer con salame o prosciutto dentro oppure spalmati con marmellata o con zucchero o con sale.
Grostoi (crostini)
Si fa la pasta per omelette piuttosto liquida. Si versa la pasta a cucchiai nell’olio fumante abbondante. Appena pronti estrarli e inzuccherarli. Servirli freddi.
Grostoi con marmellata
Idem come sopra. Appena versata la pasta nell’olio e che si rapprende un po’ mettere della marmellata e ripiegare i lati in modo tale che la marmellata resti chiusa internamente.
La scarpetta della Santa Cuoca dal Volto Santo
Far fare stampo simile scarpetta dal Volto Santo, riempire di impasto tipo torta romana, oppure con sfoglia di pasta frolla poi riempirla anche di cioccolato od altro come le chicchere dolci.
Cuocere al forno.
La strega
Impasto di acqua, strutto, farina bianca e sale tirata in dischi più sottili del gnocco fritto e poi cotti al forno a fuoco lento.
Martorana (pasta reale)
Impastare un kg. di farina di mandorle, un kg. di zucchero, su 25 tuorli d’uovo ben sbattuti, pinoli tritati, con un po’ di latte dolce o condensato. Fare varie forme, infornare e, sfornatele, dipingerle con zucchero colorato.
Pasticcini da thé
I - Preparare pasta da cioccolato in polvere, meglio amaro, grattato, burro disciolto a bagno maria, lasciando poi raffreddare. Preparare una seconda pasta di caffè macinato finissimo. Zucchero a velo e burro disciolto come sopra. Prendere dei mezzi gherigli di noci secche e versare sopra ognuna nella parte convessa, zucchero disciolto al fuoco in un po’ d’acqua con colorazione leggermente bruna. Lasciar raffreddare e rapprendere lo zucchero; indi unire due a due i gherigli mediante le paste precedentemente preparate e a strati.
II -Togliere il nocciolo a grossi datteri e riempirli dell’una e dell’altra pasta. Immergerli nello zucchero di cui sopra. Togliere e lasciar raffreddare.
III- Togliere il nocciolo a grosse prugne secche, fatte rinvenire in acqua calda ed operare come per i datteri.
IV - Preparare una pasta di mandorle dolci lessate e schiacciate al mortaio. A parte montare due albumi, mescolandoli alla pasta e a zucchero a velo molto bene. Dare all’impasto forma di amaretti grossi come mezza noce e far cuocere al forno. Unire poi due a due per la parte piana con uno strato dell’una e dell’altra pasta.
V - Ridurre a polvere gli amaretti di cui sopra, impastando con la pasta di cioccolato e burro di cui sopra aggiungendo un po’ di liquore e della pasta precedente di mandorle. Dare forma di palline grosse come noci e farle rosolare su uno strato di mandorle tritate e ridotte in pezzettini
Pignoccata
Si forma il pastone di farina, zucchero, sugna e si riduce a sfoglia di 7 – 8 mm. e si tagliano delle listerelle, che si arrotolano a forma di sigarette, indi si tagliano in pezzi lunghi circa 2 cm. Mettere a fuoco una pentola con miele e cuocervi dentro i tubicini fino a formare un pastone piuttosto denso.
Versare il tutto in una lastra di marmo a forma di monte irregolare. Si serve freddo. Dosi: gr. 500 di farina, gr. 300 di zucchero, gr. 200 di sugna, gr. 500 di miele.
Pizzette dolci
Le pizzette fritte (o tortelloni) si possono dolcificare aggiungendo dello zucchero alla sfoglia e riempiendole con ricotta montata con zucchero, pezzetti di cioccolato o crema di latte, marmellata.
Si possono cuocere anche al forno. Buona fredda ricoprendola a caldo con un velo di zucchero.
Raviole con ricotta
Si prepara una sfoglia di pasta frolla dolce e si taglia a cerchi di circa 8 cm. di diametro. Si prepara il ripieno con ricotta più un quarto di zucchero vanigliato, Strega o Maraschino o Cherry. Le raviole così riempite e spalmate superiormente di tuorlo d’uovo sbattuto si friggono in molto olio, o si cuociono al forno.
Sabadon
Si fa una pasta frolla molto magra cioè farina, acqua, poco burro e poco zucchero, e l’odore di limone (qualche scorza o si grattugia). Da questo impasto si tira una sfoglia dello spessore di 2 o 3 mm. e si tagliano quadratini di 10 cm. di lato che andranno riempiti del seguente impasto: sapore, molte castagne bollite e pestate, mandorle pestate e questo impasto deve venire presso che solido.
Si confezionano dei ravioli chiudendoli con la rotellina. Questi ravioli poi si cuociono al forno.
Dopo averli levati si mettono ben sommersi in un recipiente pieno di saba, e si lasciano una quindicina di giorni in questo liquido ad imbeversi dopo di che sono confezionati e si possono passare al consumo.
Saliera
Esterno di pasta gialla a forma di … (disegno a forma di contenitore tondo aperto in alto n.d.r.); si riempiono con crema di cioccolato, mandorle tostate, zucchero con poca acqua. Si cuoce al burro e si copre all’ultimo momento con crema di bianco d’uovo e zucchero sbattuto a neve.
Sapatoni romagnoli
Preparare una sfoglia con olio e lievito di pasta non dura. A parte far cuocere nell’acqua castagne secche, in un altro recipiente fagioli lessati (metà e metà). Scolare, schiacciare, aggiungere sapa in modo che il composto sia consistente. Tagliare la sfoglia in rettangoli 8 X 10, mettervi sopra un cucchiaio del composto e schiacciare i lati. Cuocere in graticola finché la pasta è ben rosolata;
mettere a bagno in abbondante sapa. Dopo un giorno di bagno sono pronti.
Seropelle
Un kg. di farina, gr. 100 di zucchero, due rossi d’uovo, gr. 25 di amido. S’impasta il tutto con acqua calda. Dopo un po’ si aggiungono gr. 500 di miele e si continua ad impastare. A pastone ottenuto si riduce in forme varie e si inforna in una teglia imburrata.
Sesamelli per Natale (Napoli)
Preparare una comune pasta dolce all’uovo, senza strutto, piuttosto molle. A parte lessare mandorle, tritarle e unirle alla pasta aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco dolce impastando con miele. Dopo la lavorazione ungere con olio. Dare all’impasto forma varia di biscotti e mettere al forno. A cottura fatta sistemare su tavola e lasciare un po’ di giorni all’asciutto.
Sfingi di S. Giuseppe
Un kg. di farina, gr. 500 di zucchero, 12 tuorli d’uovo, gr. 25 di amido, un pizzico di vaniglia ed un po’ di lievito. Impastare il tutto con un po’ di acqua tiepida. A pastone ottenuto si lascia lievitare da una a due ore. Si trasforma a palle e si friggono queste in olio abbondante. Si riempiono di crema di ricotta o crema di latte o di miele.
Smarzov (per thé)
200 gr. di farina, 4 rossi d’uovo sbattuti, bianco d’uovo sbattuto a parte con un bicchierino di rhum.
Si mescola il tutto poi si aggiunge uva passa, nocciole tostate e pinoli, buccia di limone grattugiata, 50 gr. di burro e 250 gr. di farina. Si frigge in olio bollente versandolo a cucchiaiate. A completa cottura si tolgono i pezzi e si coprono di zucchero vanigliato.
Spumini
Far montare degli albumi e aggiungere zucchero velo. Sistemare poi delle cucchiaiate (bagnare il cucchiaio) su lastra metallica ben pulita e mettere a forno già caldo a fuoco lento. Una volta raffreddati gli spumini si possono riunire due a due dalla parte piana con la pasta di cioccolato e con zucchero disciolto al fuoco, cui sia stato aggiunto per indorare un po’ di cacao e cioccolato.
Lasciare raffreddare. Sono ottimi per il thé.
Stamboi
Pasta di omelette. Versarla in un imbuto e lasciarla uscire nella padella con olio fumante facendo forme a piacere. Zuccherare a caldo e servire a freddo.
Stamboi di patate
Purè di patate. Mettervi un uovo e farne una pasta con zucchero e pochissima farina bianca. Fare dei bastoncini lunghi 8 – 10 cm. Friggerli in molto olio come gli omelettes, si zuccherano e si servono freddi.
Strufoli
Preparare una comune pasta dolce all’uovo. Durante la lavorazione ungerla man mano con olio.
Appena pronta tagliarla in pezzetti di varia forma della lunghezza di un cm. e far cuocere in teglia con abbondante olio. Appena rosolati mettere i pezzetti su carta gialla. Indi in un recipiente mescolare con miele, un pizzico di cannella, e zucchero vanigliato. Sistemare gli strufoli in largo piatto gettandovi sopra la miscela e confettini di vario colore. Servire a freddo.
Uccelli, animali ecc. ripieni
Con apposite formelle, come quelle dei befanini (?), tagliare la sfoglia a forma di uccelli, animali, frutta ecc. accoppiandole a due a due, dopo che sono stati riempiti convenientemente, in modo da dare la forma dell’animale o cosa rappresentati, più o meno vicino al vero. Possono farsi dolci o no, a piacimento e friggere o cuocere al forno.
