B7 Erbe aromatiche Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
1
Erbe aromatiche
(prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello)
Le piante aromatiche impiegate crude per aromatizzare o decorare un piatto devono essere di una freschezza asso- luta.
Devono essere scrupolosamente selezionate, lavate, sgoc- ciolate, affettate, tagliate o tritate, in base al genere, sempre all’ultimo momento, non con molto anticipo ma subito pri- ma di utilizzarle e mai conservate per un ulteriore servizio.
Infatti i loro aromi sono determinati da miscele di molecole organiche molto volatili che evaporano o sublimano facil- mente a temperatura ambiente, disperdendosi.
Far effettuare consegne frequenti (per esempio ogni due gior- ni). Controllare i mazzi a uno a uno, aprirli, odorarli e assag- giarli: il profumo deve essere schietto, delicato e caratteristico.
Controllare l’aspetto della pianta: il colore deve essere verde e uniforme, la superficie di taglio recente, pulita, senza segni di liquefazione giallastra o nerastra.
Verificare il portamento della pianta: i gambi e le foglie devo- no essere rigidi, fragili e delicati.
Rifiutare assolutamente le piante aromatiche flosce, molli, con foglie ingiallite o sciupate, le piante troppo umide o con- servate nell’acqua. In questi casi le piante hanno perso ogni
aroma e spesso hanno il sapore poco piacevole del fieno fer- mentato.
Possono essere essiccate, lasciate per qualche giorno in frigo in sacchetti di plastica opportunamente forati o, dopo averle lavate, asciugate e tritate, messe nel congelatore avvolte in un foglietto di alluminio.
Tritate e messe in forno per circa 50 minuti, a 60 °C, posso- no anche essere conservate in un barattolo di vetro perfetta- mente pulito (con eventuale aggiunta di sale per completare il condimento ed eliminare l’umidità contenuta nelle erbe) in modo da averle disponibili anche fuori stagione.
Acquisto, criteri qualitativi e conservazione
Alcuni professionisti preferiscono strizzare il prezzemolo quando è tritato: questa tecni- ca permette una migliore conservazione limitando i rischi di fermentazione; evita che il prezzemolo si attacchi alle dita e rende più facile distribuirlo uniformemente, ma ne diminuisce l’aroma e le qualità nutrizionali.
... nota dello chef
B7 Erbe aromatiche Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
2
Lavare scrupolosamente il prezzemolo di- verse volte e farlo sgocciolare (preferibilmen- te su carta assorbente).
Staccare le foglie (rametti) dallo stelo con le dita.
Tenere da parte gli steli per realizzare dei mazzetti odorosi.
Il prezzemolo in rami viene usato soprattutto tritato o, com’è, in funzione di elemento ornamentale. Può anche essere fritto.
Prezzemolo a rametti
Scolare il prezzemolo in rami in un pan- no, stringendolo con forza sufficiente per estrarne tutta l’acqua possibile.
Tagliare grossolanamente il prezzemolo;
tenerlo quasi tutto in mano e tagliarlo pro- gressivamente.
Prezzemolo tritato
Tritare finemente il prezzemolo con un grosso coltello per sminuzzare.
Tenere la punta del coltello al centro della tavola da taglio con la mano ben appoggiata di piatto. Riunire ogni tanto il prezzemolo sparso.
Non raschiare la tavola da taglio con il filo della lama.
Riporre il prezzemolo tritato in un piccolo recipiente e ricoprirlo con una pellicola di plastica per alimenti.
Erba cipollina tagliata a pezzetti
Mondare e lavare con cura l’erba cipollina.
Sgocciolarla su carta assorbente e con- trollare nuovamente ogni filo.
Spuntare le estremità del mazzetto: la par- te basale è spesso dura.
Tagliare finemente ogni 2-3 mm.
Elemento delle erbe aromatiche.
Insalate miste.
Burro fuso all’erba cipollina.
Crema di erba cipollina ecc.
Principali utilizzi
B7 Erbe aromatiche Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
3 Cime di cerfoglio e cerfoglio tritato
Lavare con attenzione il cerfoglio e con- trollare ogni ramo.
Sgocciolarlo su carta assorbente.
Staccare a una a una le foglie dai gam- bi. Le cime (parti terminali) con almeno tre foglie servono per decorare. Conservarle in una piccola calotta con acqua.
Staccare a una a una le foglie dai rami (trifogliare). Le piccole estremità composte da una sola foglia sono destinate alla guar- nizione delle minestre. Conservarle in una piccola calotta con acqua.
Tritare il cerfoglio (stesso metodo usato per il prezzemolo tritato).
Dragoncello in foglie tritato
Mondare e lavare con cura il dragoncello. Staccarne delicatamente le foglie. Tagliare a pezzetti le foglie di dragoncello.
Tritare il dragoncello e usarlo subito.
Elemento delle erbe aromatiche.
Insalate miste.
Burro fuso al cerfoglio.
Crema di cerfoglio.
Principali utilizzi
Elemento delle erbe aromatiche.
Salse bernese, americana, cacciatora, medaglioni di agnello, galletto al dragoncello.
Principali utilizzi
