C1 Pasta brisé Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Pasta brisé
La pasta brisé fatta a mano “per sabbiatura” (secondo metodo)
Setacciare la farina direttamente sul piano di marmo.
Non disporla a forma di fontana, ma riunir- la semplicemente con una spazzola per fa- rina.
Ammorbidire il burro e aggiungerlo a pez- zetti.
Mescolare delicatamente il tutto in modo che i pezzetti di burro siano ben ricoperti dalla farina.
Schiacciarli velocemente per preparare la riduzione in granelli del composto.
Lavorare tra le mani fino a ottenere una polvere simile alla graniglia della sabbia.
Disporre a forma di fontana il composto ottenuto.
Aggiungere l’acqua, il sale e lo zucchero, scioglierli con la punta delle dita e aggiun- gere i tuorli (il sale e lo zucchero possono essere aggiunti alla farina prima della sab- biatura).
Incorporare progressivamente la sabbia- tura agli elementi liquidi iniziando dall’inter- no della fontana.
Schiacciare rapidamente tra le mani senza impastare. È importante che la lavorazione sia allo stesso tempo rapida e uniforme. La pasta che si forma esce tra le dita.
Formare delle palline di pasta (panetti) e infarinarle leggermente.
Se necessario, rendere la pasta più unifor- me schiacciandola con un tagliapasta e ti- randola verso di sé.
Ricomporre la pasta in forma di palline e appiattirle.
Infarinarle leggermente e poi avvolgerle in plastica per alimenti e conservarle in cella frigorifera.
C1 Pasta brisé Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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La pasta brisé preparata con il mixer o con l’impastatrice (terzo metodo)
Buono d’economato Materiale di preparazione
1 kg di farina tipo 55.
0,500 kg di burro.
4 tuorli d’uova.
0,20 l d’acqua.
0,020 kg di sale.
0,050 kg di zucchero (facoltativo).
Mixer con vaschetta e relativi accessori.
Setaccio e spazzola per farina.
Piccola calotta, tegamini.
Corno, misurino.
Setacciare la farina e metterla nella va- schetta del mixer.
Aggiungere il burro tagliato a pezzetti.
Lavorare usando la velocità più bassa fino a ottenere la sabbiatura.
Spegnere il mixer e versare in una sola volta la miscela d’acqua, sale e zucchero di- sciolti e i tuorli.
Non lavorare oltre la coesione dei diversi elementi (di solito basta qualche secondo).
Vuotare la vaschetta sul marmo coperto con farina e formare delle palle di pasta (pa- netti) senza impastarla.
Infarinarle leggermente.
Mettere le palle di pasta in un sacchetto di plastica per alimenti e conservarle in cella frigorifera.
Procedimento
