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CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO

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Academic year: 2022

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COMUNE DI GARGNANO

Provincia di Brescia

Via Roma, 47 – C.A.P. 25084 - tel. 03657988 – fax 036571354 p.e.c.: protocollo@pec.comune.gargnano.bs.it codice fiscale: 00553860172 – partita I.V.A.: 00570180984

sito internet: www.comune.gargnano.bs.it

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA, NONCHÉ A FAVORE DI CITTADINI GARGNANESI CON AUTONOMIA LIMITATA E DEL PERSONALE DIPENDENTE DEL COMUNE, PER IL PERIODO DAL 1° GENNAIO 2021 AL 31 DICEMBRE 2022, CON OPZIONE DI RINNOVO PER UN ULTERIORE PERIODO MASSIMO BIENNALE. C.I.G. 8471145200.

INDICE

TITOLO I – DISPOSIZIONI GENERALI Art. 1 – Oggetto dell’appalto Art. 2 – Descrizione del servizio

Art. 3 – Disponibilità di un Centro di cottura

Art. 4 – Modifica, riduzione o soppressione del servizio Art. 5 – Durata dell’appalto

Art. 6 – Erogazione del servizio in caso di sciopero Art. 7 – Importo a base di gara

Art. 8 – Aggiornamento prezzi

Art. 9 – Remunerazione dell’appalto e pagamenti

Art. 10 – Procedura di gara, criteri di aggiudicazione e modalità di partecipazione alla gara

TITOLO II – CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU’. CARATTERISTICHE E ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO

Art. 11 - Prodotti

Art. 12 – Menù e tabelle dietetiche

Art. 13 – Norme di preparazione e cottura dei pasti Art. 14 – Modalità di esecuzione del servizio Art. 15 – Modalità di trasporto dei pasti Art. 16 – Distribuzione

Art. 17 – Campionatura rappresentativa del pasto Art. 18 – Ritardi nelle consegne

Art. 19 – Visite e verifiche di servizio

Art. 20 – Monitoraggio ed autocontrollo da parte della ditta Art. 21 – Coordinatore responsabile del servizio

TITOLO III – NORME RIGUARDANTI IL PERSONALE

Art. 22 – Disposizioni generali relative al personale e sicurezza sui luoghi di lavoro Art. 23 – Indumenti di lavoro e dispositivi di protezione individuale (DPI)

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2/27 Art. 24 – Organico

Art. 25 – Rapporto di lavoro

Art. 26 – Personale addetto alla preparazione dei pasti Art. 27 – Formazione del personale

Art. 28 – Personale addetto al ritiro, trasporto e distribuzione dei pasti Art. 29 – Norme comportamentali del personale

Art. 30 – Variazione e reintegri del personale dell’aggiudicatario Art. 30-bis – Azioni di contrasto alla pandemia da Covid-19

TITOLO IV – ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO Art. 31 – Oneri economici per lo svolgimento del servizio Art. 32 – Carta dei Servizi

Art. 33 – Informazioni all’utenza Art. 34 – Cauzione definitiva

Art. 35 – Responsabilità dell’appaltatore Art. 36 – Penalità

Art. 37 – Risoluzione del contratto - cessazione anticipata dell’appalto – costituzione in mora Art. 38 – Recesso unilaterale del contratto e rescissione

TITOLO V – DISPOSIZIONI FINALI Art. 39 – Domicilio legale

Art. 40 – Variazione ragione sociale dell’aggiudicatario Art. 41 – Osservanza di norme e disposizioni – Rinvio Art. 42 – Cessione del contratto e subappalto Art. 43 – Controversie

Art. 44 – Stipula del contratto Art. 45 – DUVRI

Art. 46 – Tutela dei dati personali Art. 47 – Codice di comportamento

Art. 48 – Norme finali e transitorie – Rinvio ad altre fonti ALLEGATI

- Allegato “A” Schede prodotti (derrate alimentari) - Allegato “B” Linee guida ATS per la refezione scolastica - Allegato “C” Menù attuali

- Allegato “D” DUVRI (bozza)

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3/27 TITOLO I

DISPOSIZIONI GENERALI

Art. 1. OGGETTO DELL’APPALTO

Il servizio da affidare riguarda la ristorazione degli alunni e degli insegnanti delle scuole primarie di Gargnano e di Montegargnano, dei cittadini gargnanesi con autonomia limitata e del personale dipendente del Comune, per il periodo dal 1° gennaio 2021 al 31 dicembre 2022, con opzione di rinnovo per un ulteriore periodo massimo biennale, esercitabile unilateralmente dal Comune di Gargnano di anno in anno.

In particolare, a seconda della tipologia dell’utenza, il servizio comprenderà la preparazione, la cottura, il trasporto, la consegna e la distribuzione dei pasti, come meglio indicato nel successivo art. 2.

Art. 2. DESCRIZIONE DEL SERVIZIO

Il servizio di ristorazione è articolato come segue:

ISTITUTI SCOLASTICI

Scuola Primaria di Gargnano

Ubicazione plesso scolastico: Gargnano (BS), via Feltrinelli n. 2 Destinatari: alunni ed insegnanti

Giorni di svolgimento: lunedì, mercoledì e venerdì (durante l’anno scolastico) Orario distribuzione: ore 12:00

Sulla base del numero di alunni e insegnanti, in relazione anche alle dimensioni del locale adibito a mensa, dovrà essere eventualmente previsto un doppio turno per la fruizione dei pasti.

Il personale addetto dell’istituto scolastico provvederà a comunicare alla ditta, entro le ore 10:00 di ogni giornata in cui viene svolto il servizio di refezione, il numero dei pasti necessari.

Fasi del servizio: preparazione dei pasti presso il centro di cottura utilizzato dall’appaltatore, trasporto presso l’istituto scolastico in contenitori multiporzione e distribuzione.

La ditta dovrà inoltre fornire acqua in bottiglia (acqua minerale naturale non gassata a temperatura ambiente - 0,5 lt a persona), bicchieri e posate in plastica a perdere oltre ai tovaglioli.

Il personale incaricato dall’Amministrazione Comunale provvederà ad apparecchiare e sparecchiare i tavoli ed alla pulizia al termine della fruizione dei pasti. Tale personale potrà inoltre coadiuvare gli incaricati della ditta nelle operazioni di distribuzione.

Scuola Primaria di Montegargnano

Ubicazione plesso scolastico: Gargnano (BS), loc. Scuole, via Liano n. 3 (distanza dal capoluogo 8 km) Destinatari: alunni ed insegnanti

Giorni di svolgimento: dal lunedì al venerdì (durante l’anno scolastico) Orario consegna: ore 12:00

Il personale addetto dell’istituto scolastico provvederà a comunicare alla ditta, entro le ore 10:00 di ogni giornata in cui viene svolto il servizio di refezione, il numero dei pasti necessari.

Fasi del servizio: preparazione dei pasti presso il centro di cottura utilizzato dall’appaltatore, trasporto presso l’istituto scolastico in contenitori multiporzione e consegna al personale incaricato.

La ditta dovrà inoltre fornire acqua in bottiglia (acqua minerale naturale non gassata a temperatura ambiente - 0,5 lt a persona), bicchieri e posate in plastica a perdere oltre ai tovaglioli.

La distribuzione dei pasti avverrà a cura del personale ausiliario dell’istituto scolastico che provvederà anche ad apparecchiare e sparecchiare i tavoli, alla pulizia ed al lavaggio dei contenitori e delle stoviglie della ditta, la quale ne effettuerà il ritiro nella giornata successiva.

ALTRI UTENTI Utenti con autonomia limitata

Luogo di consegna: Gargnano (BS), via Roma n. 47 (presso il Municipio)

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4/27 Giorni di svolgimento: dal lunedì al sabato (tutto l’anno) Orario consegna: 11:15

L’Ufficio Servizi Sociali del Comune provvederà a comunicare alla ditta, entro le ore 10:00 di ogni giornata in cui viene svolto il servizio di refezione, il numero dei pasti necessari.

Fasi del servizio: preparazione dei pasti presso il centro di cottura utilizzato dall’appaltatore, trasporto presso la sede comunale e consegna al personale addetto.

Ogni portata di ogni singolo pasto (primo, secondo e contorno) deve essere contenuta in un singolo piatto monouso di plastica sigillato con apposita pellicola; ciascun piatto riferito al pasto deve essere inserito, unitamente al pane (contenuto in sacchetto sigillato) ed alla frutta, in apposito contenitore di polistirolo in modo da mantenerne un’adeguata temperatura. La ditta dovrà inoltre fornire acqua in bottiglia (acqua minerale naturale sia gassata che non gassata a temperatura ambiente - 0,5 lt a persona); non devono essere forniti i bicchieri, le posate ed i tovaglioli.

Nella giornata di sabato o nei giorni prefestivi dovranno essere consegnati anche i pasti relativi alla domenica o al giorno di festività.

La distribuzione dei pasti agli utenti avverrà a cura del personale incaricato dal Comune.

Dipendenti comunali

Luogo di consegna: Gargnano (BS), via Roma n. 47 (presso il Municipio) Giorni di svolgimento: dal lunedì al venerdì

Orario consegna: 11:15

L’Ufficio Servizi Sociali del Comune provvederà a comunicare alla ditta, entro le ore 10:00 di ogni giornata in cui viene svolto il servizio di refezione, il numero dei pasti necessari.

Fasi del servizio: preparazione dei pasti presso il centro di cottura utilizzato dall’appaltatore, trasporto presso la sede comunale e consegna al personale addetto.

Ogni portata di ogni singolo pasto (primo, secondo e contorno) deve essere contenuta in un singolo piatto monouso di plastica sigillato con apposita pellicola; ciascun piatto riferito al pasto deve essere inserito, unitamente al pane (contenuto in sacchetto sigillato) ed alla frutta, in apposito contenitore di polistirolo in modo da mantenerne un’adeguata temperatura. La ditta dovrà inoltre fornire acqua in bottiglia (acqua minerale naturale sia gassata che non gassata a temperatura ambiente – 0,5 lt a persona), i bicchieri e le posate in plastica a perdere oltre ai tovaglioli.

* * *

Come indicato nell’apposita relazione illustrativa agli atti, si stima che nel corso dell’appalto debbano essere forniti 15.000 pasti annui, per un totale, compreso il periodo opzionale di rinnovo, di 60.000 pasti.

Il numero dei pasti sopra indicato è un valore puramente indicativo, non costituisce impegno per l’Amministrazione appaltante e potrà variare, tanto in più quanto in meno, senza che la ditta possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti dal contratto. Il Comune di Gargnano non è obbligato a riconoscere nessuna soglia di utenza minima garantita o ad assicurare che i valori indicati siano mantenuti anche per il futuro.

Resta inteso pertanto che i corrispettivi che il Comune riconoscerà periodicamente all’appaltatore saranno determinati considerando i pasti effettivamente forniti.

Si rimanda inoltre al successivo art. 14 nel quale vengono indicati ulteriori dettagli relativi alle modalità di esecuzione del servizio.

Art. 3. DISPONIBILITÀ DI UN CENTRO DI COTTURA

La preparazione, la cottura ed il confezionamento dei pasti, dovrà avvenire in apposito centro di cottura con caratteristiche tecniche che rispondano ai requisiti richiesti dalle attuali normative in tema di corretta prassi igienica alimentare e di sicurezza sul luogo di lavoro.

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Le caratteristiche tecnologiche dovranno essere garantite dalle attrezzature installate nel centro cottura, il più possibile di nuova generazione, rispondenti alle regole di buona tecnica e conformi alle normative CEE ed antinfortunistiche.

Le caratteristiche produttive devono essere garantite dal personale impiegato, di provata esperienza nel settore della ristorazione, che dovrà essere oggetto di costanti percorsi di informazione e formazione (come prescritto e reso obbligatorio dal D.Lgs. n. 193/2007 e dai Regolamenti CE n. 852/2004 e n.

178/2002) al fine di operare secondo le norme di una corretta prassi igienica.

Il centro cottura deve avere una capacità produttiva ampiamente sufficiente a soddisfare la produzione richiesta, secondo turni che impediscano il crearsi di condizioni a rischio igienico–sanitario di affollamento di materiale, prodotti e personale durante il ciclo produttivo.

Il centro di cottura non dovrà distare più di 20 Km di percorrenza stradale dal confine territoriale del Comune di Gargnano e ciò al fine di garantire la qualità del cibo e ridurre al minimo il rischio di ritardi nella consegna.

La mancata disponibilità materiale del centro di cottura idoneo nei termini sopra descritti prima della stipula del contratto o, in caso di esecuzione anticipata, prima dell’avvio del servizio, comporterà la revoca dell’aggiudicazione, mentre durante il periodo di svolgimento del servizio comporterà la risoluzione del contratto.

Art. 4. MODIFICA, RIDUZIONE O SOPPRESSIONE DEL SERVIZIO

Il Comune ha la facoltà, per giustificati motivi legati anche all’assetto organizzativo degli istituti scolastici:

- di non avviare o avviare solo parzialmente il servizio;

- di sopprimere il servizio nel corso del suo espletamento o di ridurne la portata;

- di apportare modifiche alle modalità operative di espletamento del servizio (luoghi, giorni ed orari di consegna), nonché ai quantitativi ed alla tipologia dei pasti da fornire ed ai menù.

Al verificarsi di tali ipotesi, l’appaltatore non avrà diritto a eventuali compensi aggiuntivi, nonché a risarcimenti o indennizzi di nessun tipo derivanti da eventuali danni o da mancato guadagno.

Art. 5. DURATA DELL’ APPALTO

L’appalto avrà durata dal 1° gennaio 2021 al 31 dicembre 2022, con opzione di rinnovo per un ulteriore periodo di durata massima biennale, esercitabile unilateralmente da parte dal Comune di anno in anno mediante comunicazione all’appaltatore da trasmettere a mezzo posta elettronica certificata almeno sessanta giorni prima della scadenza contrattuale.

In caso di accordo tra le parti ai fini del rinnovo, il rispetto del termine di sessanta giorni sopra indicato non è influente ai fini della prosecuzione del rapporto contrattuale.

In caso di rinnovo l’appaltatore dovrà proseguire il servizio anche nell’anno di riferimento (anno 2023 ed eventualmente anno 2024), alle medesime condizioni contrattuali.

In ogni caso, alla scadenza il contratto d’appalto potrà essere eventualmente prorogato, ai sensi dell’art.

106, comma 11 del D.Lgs. n. 50/2016, per il tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure necessarie per l’individuazione del nuovo contraente, e comunque per un periodo non superiore a sei mesi.

In tal caso il contraente è tenuto all'esecuzione delle prestazioni previste nel contratto agli stessi prezzi, patti e condizioni o più favorevoli per la stazione appaltante.

L’eventuale ritardo nell’avvio del servizio, rispetto alla data prevista del 1° gennaio 2021, dovuto al protrarsi della procedura di aggiudicazione, dovrà essere recuperato dalla ditta affidataria al termine del periodo contrattuale. In tale ipotesi le parti potranno comunque, di comune accordo, stabilire di concludere il rapporto contrattuale alla data inizialmente stabilita.

Art. 6. EROGAZIONE SERVIZIO IN CASO DI SCIOPERO

Con riferimento al servizio di refezione scolastica, dovrà essere seguito il calendario scolastico degli Istituti interessati, con l’esclusione dei giorni che, pur previsti dal calendario scolastico, vedranno le lezioni sospese per una qualsiasi ragione.

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In caso di sciopero programmato del personale scolastico, l’appaltatore dovrà essere preavvertito dall’autorità scolastica possibilmente almeno 24 ore prima. Comunque l’attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, programmato o meno che sia, sarà comunicata entro le ore 9:00 del giorno stesso della fornitura.

In caso di sciopero del proprio personale dipendente, la ditta dovrà darne comunicazione al Comune con preavviso di almeno 24 ore, impegnandosi comunque a ricercare soluzioni alternative.

Nel caso lo sciopero del personale della ditta sia previsto nel giorno di lunedì, il preannuncio dovrà pervenire entro le ore 12:00 del quinto giorno antecedente quello di inizio dello sciopero.

In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà imputabile all’appaltatore.

In caso di improvvisi inconvenienti tecnici (interruzioni di energia elettrica, erogazione gas o gravi guasti agli impianti, ecc.) tali da impedire la produzione di pasti caldi, la ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi nei limiti delle contingenti possibilità.

L’emergenza dovrà essere limitata a 1 o 2 giorni al massimo.

Art. 7. IMPORTO A BASE DI GARA

Il prezzo unitario a base di gara per ogni tipologia di pasto erogato alla generalità degli utenti, comprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto dell’appalto posta a carico della ditta offerente e di tutto quanto proposto in sede di offerta, è pari ad € 5,00 oltre l’I.V.A. di legge.

Il prezzo delle diete speciali si intende uguale al prezzo del pasto ordinario.

L’offerta dovrà contenere il costo complessivo di ogni singolo pasto scorporato nel seguente modo:

- costo derrate (alimenti) - costo manodopera (personale) - oneri per la sicurezza aziendale

- spese accessorie per la gestione del centro di cottura e relative alla fornitura dei pasti (detersivi, posate, bicchieri, tovaglioli, tovagliette, trasporto dei pasti, ammortamento immobilizzazioni ed altri oneri).

Il numero dei pasti ha un valore puramente indicativo, non costituisce impegno per l’Amministrazione appaltante e potrà variare, tanto in più quanto in meno, senza che la ditta possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti dal contratto.

L’importo presunto dell’appalto, considerata la stima del numero di pasti da fornire (n. 15.000 annui) ed il prezzo unitario a base di gara, è, al netto dell’I.V.A., pari ad € 150.000,00 per il biennio 2021/2022 e ad € 75.000,00 per ognuna delle due eventuali annualità di rinnovo.

Art. 8. AGGIORNAMENTO PREZZI

Il corrispettivo del servizio s’intende fisso ed invariabile per tutto l’anno 2021.

Per gli anni successivi l’aggiudicatario potrà chiedere, mediante comunicazione scritta che dovrà pervenire al Comune entro il 31 ottobre dell’anno antecedente quello di riferimento, l’adeguamento del corrispettivo stesso in rapporto alla variazione dell’indice ISTAT dei prezzi al consumo per le famiglie di operai ed impiegati (indice FOI). L’eventuale adeguamento avverrà con riferimento all’indice FOI rilevato con riferimento al mese di dicembre.

Art. 9. REMUNERAZIONE DELL’APPALTO E PAGAMENTI

Il corrispettivo per l’espletamento del servizio oggetto di gara è pagato dal Comune alla ditta affidataria a seguito di presentazione di regolari fatture a cadenza mensile posticipata, che dovranno contenere l’indicazione del mese di riferimento ed il dettaglio per ogni singola tipologia di utenza del numero di pasti forniti (alunni scuola primaria di Gargnano, alunni scuola primaria di Montegargnano, insegnanti scuola primaria di Gargnano, insegnanti scuola primaria di Montegargnano, utenti con autonomia limitata, dipendenti comunali).

Il corrispettivo rappresenta il compenso per ogni e qualsiasi prestazione dell’appaltatore e di tutti gli altri oneri e spese inerenti il servizio.

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Il corrispettivo sarà pagato dal Comune appaltante nel termine di 30 (trenta) giorni dalla presentazione di regolari fatture nei modi di legge, previa acquisizione del D.U.R.C. (Documento Unico di Regolarità Contributiva) attestante la regolare posizione contributiva dell’appaltatore.

Tutte le spese, imposte e tasse inerenti al contratto, sono a carico della ditta aggiudicataria. Per quanto riguarda l’I.V.A. si fa espresso rinvio alle disposizioni di legge in materia.

In corrispondenza di ogni pagamento periodico il Comune di Gargnano ha facoltà di operare la trattenuta di crediti esigibili dall'affidatario a qualsiasi titolo.

L’appaltatore assume tutti gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all’art. 3 della Legge n. 136 del 13.08.2010, utilizzando uno o più conti correnti bancari o postali, dedicati, anche in via non esclusiva, alla commessa oggetto dell’affidamento.

L’appaltatore comunica alla stazione appaltante entro sette giorni dall’avvenuto affidamento o “dalla loro prima utilizzazione in operazioni finanziarie relative ad una commessa pubblica”:

- gli estremi del conto corrente (o dei conti correnti) dedicato(i), con l’indicazione del CIG e del servizio al quale si riferisce;

- le generalità ed il codice fiscale delle persone delegate ad operare su tale(i) conto (conti).

L’appaltatore è tenuto a comunicare ogni variazione di tali dati entro sette giorni dall’avvenuta modifica.

Sulle fatture da trasmettere al Comune dovrà essere indicato:

- il c/c dedicato (scelto tra quelli segnalati in occasione della sottoscrizione del contratto);

- il C.I.G.

Il mancato utilizzo del bonifico bancario o postale o degli altri strumenti di incasso o di pagamento idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni costituisce causa di risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 3, comma 9-bis, della Legge n. 136 del 13.08.2010.

La risoluzione si verifica di diritto quando il Comune di Gargnano dichiarerà alla contraente che intende avvalersi della clausola risolutiva.

Eventuali ritardi nel pagamento da parte del Comune, dovuti a cause di forza maggiore, non esonerano in alcun modo la ditta dagli obblighi ed oneri ad essa derivanti dal contratto.

La ditta dichiara che il corrispettivo è stato determinato tenuto conto anche della rinuncia a quanto previsto dall’art. 1664 del Codice Civile in merito all’onerosità o difficoltà dell’esecuzione.

Art. 10. PROCEDURA DI GARA, CRITERI DI AGGIUDICAZIONE E MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE ALLA GARA Il servizio oggetto del presente capitolato verrà affidato con la modalità della procedura negoziata di cui all’art. 63 del D.Lgs. n. 50/2016, adottata in forza dell’art. 1, comma 2, del D.L. n. 76 del 16.07.2020 convertito con modificazioni dalla Legge n. 120 del 11.09.2020, secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa (art. 95 del D.Lgs. n. 50/2016).

Ai fini dell’individuazione degli operatori economici da invitare alla gara, l’Amministrazione pubblica apposito avviso all’albo pretorio telematico comunale e nella Sezione “Amministrazione Trasparente (Bandi di gara)” del sito internet comunale https://ww.comune.gargnano.bs.it, volto alla raccolta delle manifestazioni d’interesse a partecipare alla gara stessa.

Alla gara saranno invitati gli operatori economici che presenteranno la propria manifestazione d’interesse entro i termini previsti, che dichiareranno di possedere i requisiti di ordine generale, di idoneità professionale, di capacità economico-finanziaria e tecnico-professionale indicati nella documentazione di gara, e che risulteranno registrati alla piattaforma “SinTel” con qualificazione per il Comune di Gargnano.

Qualora il numero di istanze di partecipazione fosse superiore a cinque, il Comune si riserva la facoltà di procedere all’individuazione degli operatori economici da invitare alla gara mediante pubblico sorteggio.

La tipologia di servizio oggetto d’appalto è prevista nel “Vocabolario comune per gli appalti” (CPV) adottato con il Regolamento (CE) n. 2195/2002 e successivamente modificato dal Regolamento (CE) n. 213/2008, con i codici 55521200-0 (servizi di fornitura pasti) e 55524000-9 (servizi di ristorazione scolastica).

La procedura di gara sarà condotta mediante l’ausilio di sistemi informatici e l’utilizzo di modalità di comunicazione in forma elettronica, ai sensi dell’art. 58 del D.Lgs. n. 50/2016. La stazione appaltante utilizza il Sistema di intermediazione telematica di Regione Lombardia denominato “SinTel”, al quale è

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possibile accedere attraverso il punto di presenza sulle reti telematiche all’indirizzo internet corrispondente all’url www.ariaspa.it.

Per le modalità di svolgimento della gara, di attribuzione dei punteggi e per quant’altro riguardante la procedura di affidamento, è necessario fare riferimento alla lettera d’invito.

Tutti gli elementi di giudizio qualitativo forniti dalla ditta aggiudicataria, unitamente al prezzo, costituiscono formale impegno e saranno quindi recepiti integralmente nel contratto.

Si procederà all’aggiudicazione anche in caso di presentazione di una sola offerta.

La stazione appaltante si riserva di NON procedere all’aggiudicazione, ai sensi dell’art. 95 del D.Lgs. n.

50/2016, nel caso in cui nessuna offerta risulti conveniente o idonea in relazione all’oggetto del contratto.

Qualora sussistano ragioni di interesse pubblico, legate anche ad esigenze organizzative dell’ente, l’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di sospendere o di revocare la gara, nonché di prorogare i termini per la presentazione delle offerte, senza che i concorrenti possano accampare diritti di sorta e senza alcun rimborso per ogni eventuale spesa sostenuta.

TITOLO II

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU’. CARATTERISTICHE E ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO

Art. 11. PRODOTTI

I pasti forniti e distribuiti dall'appaltatore devono avere le seguenti caratteristiche:

- essere confezionati esclusivamente con derrate alimentari di ottima qualità, aventi le caratteristiche indicate nell’Allegato “A”;

- essere confezionati giorno per giorno rispettando le più rigorose norme igieniche e dietetiche, attenendosi a tecniche di cottura in grado di evitare contaminazioni ed insudiciamento degli alimenti, nonché capaci di garantire una buona cottura di tutte le parti dell’alimento stesso ad una temperatura minima di 65°C ed alle prescrizioni e raccomandazioni di cui alla normativa igienico sanitaria in vigore;

- rispettare i limiti microbiologici previsti dalla normativa igienico sanitaria in vigore.

È escluso, di norma, l’utilizzo di frittura di pasti precotti, nonché il trasporto di pasti già cotti da una cucina all'altra, salvo casi di emergenza autorizzati di volta in volta dal Comune.

La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso e dovrà essere utilizzata una linea di confezionamento dedicata.

Per quanto riguarda i preparati cotti da consumare freddi è necessario evitare contaminazioni ed insudiciamento dell’alimento tenendo inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali:

- rapido raffreddamento dell’alimento dopo la cottura;

- conservazione refrigerata in contenitori puliti e ben asciutti.

Per quanto riguarda i preparati da consumare crudi è necessario evitare contaminazioni ed insudiciamento dell’alimento tenendo inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali:

- grado di freschezza della materia prima;

- rapido utilizzo della materia prima;

- conservazione refrigerata in contenitori puliti e ben asciutti;

- conservazione del prodotto in luogo diverso da quello dagli alimenti da destinare a cottura o di tipologia diversa;

- trasporto in contenitori idonei.

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Su richiesta del Comune, l’appaltatore dovrà esibire le bolle di consegna delle derrate alimentari rilasciate dalle ditte fornitrici, nonché i certificati attestanti la conformità dei prodotti biologici.

Art. 12. MENÙ E TABELLE DIETETICHE DIETE ORDINARIE

Refezione scolastica

I menù settimanali dovranno essere strutturati su 4 settimane, a rotazione, dovranno essere diversificati per i periodi autunno/inverno e primavera/estate e dovranno prevedere anche diete speciali come indicato nel presente articolo.

Essi dovranno essere formulati rispettando i contenuti delle linee guida predisposte dall’ATS (Azienda per la Tutela della Salute) di Brescia (Allegato “B”), emanate in conformità alle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute ed alle Linee guida della Regione Lombardia per le mense scolastiche.

In generale, prima del loro avvio i menù:

- dovranno essere preliminarmente sottoposti all’esame dell’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune, che comunicherà all’appaltatore eventuali modifiche da apportare, senza oneri aggiuntivi per il Comune stesso;

- dovranno ottenere l’approvazione dell’ATS di Brescia.

La ditta affidataria, nella preparazione dei pasti, dovrà seguire i menù della refezione scolastica di cui all’Allegato “C” approvati dal Comune e dall’ATS. L’introduzione di modifiche o nuove proposte dovranno seguire l’iter di cui al paragrafo precedente.

Utenti con autonomia limitata e dipendenti

I menù settimanali dovranno essere strutturati su 4 settimane, a rotazione, dovranno essere diversificati per i periodi autunno/inverno e primavera/estate e dovranno prevedere anche diete speciali come indicato nel presente articolo.

Prima del loro avvio i menù dovranno essere preliminarmente sottoposti all’esame dell’Ufficio Servizi Sociali del Comune, che comunicherà all’appaltatore eventuali modifiche da apportare, senza oneri aggiuntivi per il Comune stesso.

La ditta affidataria, nella preparazione dei pasti, dovrà seguire i menù per la categoria di utenti in argomento di cui all’Allegato “C” approvati dal Comune. L’introduzione di modifiche o nuove proposte dovranno seguire l’iter di cui al paragrafo precedente.

DIETE SPECIALI

Dieta Leggera

La dieta leggera, comunemente definita “dieta in bianco”, può sostituire il menù del giorno solo per brevi periodi (2-3 giorni) se il fruitore del pasto è indisposto o convalescente.

Nello specifico si riporta quanto scritto nelle “Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica” e richiamato dalle linee guida dell’ATS di Brescia a proposito della dieta leggera:

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“La dieta leggera è rivolta ai soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o di gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un periodo di cautela nella rialimentazione (ad esempio nella reintroduzione del latte).

Si tratta di confezionare una dieta quasi priva di grassi animali (vanno eliminati burro, uova, latte intero e latticini con esclusione di parmigiano/grana padano ben stagionati o di ricotta magra di vacca), carni grasse e salumi, dolci contenenti grassi animali o vegetali ad alto tenore di grassi saturi (come budini, creme, panna, gelati, ecc.) e di cibi vegetali ad alto tenore di grassi saturi (cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere).

I condimenti vengono usati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura.

PRIMI PIATTI: pasta o riso, asciutto o in brodo vegetale, conditi con olio o salsa di pomodoro oppure con olio e prezzemolo, polenta condita con salsa di pomodoro; eventualmente poco parmigiano/grana padano ben stagionati (l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).

SECONDI PIATTI: carne magra al vapore, alla piastra, lessata; pesce al vapore, alla piastra, lessato, ricotta magra di vacca (con percentuale di grasso <8%), legumi lessati (non in caso di enterite).

CONTORNI: verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone.

FRUTTA: libera, a parte i casi di enterite in risoluzione, nei quali viene consigliata la mela o la pera cotta.

I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a restrizione calorica in quanto priva di significato.”

Dieta per motivi di salute

Le diete per motivi di salute riguardano:

- intolleranze ed allergie (latte, uova, ecc.);

- celiachia;

- particolari patologie quali ad esempio nefropatie croniche, diabete, dislipidemie, ecc.

Nel caso in cui si presenti la necessità di avere pasti diversi dall’ordinario per particolari esigenze cliniche, l’interessato deve segnalarlo all’Istituto scolastico o al Comune, consegnando la relativa prescrizione medica. Se chi eroga il servizio non ha personale indicato a svolgere tale compito, il menù idoneo dovrà essere formulato dal Pediatra di Libera Scelta, dal Medico di Medicina Generale, da un Dietologo o da un Nutrizionista.

Dieta per motivi etico-religiosi e culturali

Per quanto riguarda questo tipo di diete, si riporta quanto scritto nelle linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute: “Vanno assicurate anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali. Tali sostituzioni non richiedono certificazione medica, ma la semplice richiesta dei genitori.”

Nel caso in cui si richieda l’esclusione di alcune tipologie di carne per motivi religiosi, è necessario sostituirle con le tipologie consentite, con pesce o legumi.

Nel caso di diete vegetariane, per quanto riguarda i secondi piatti, rispettare le frequenze di consumo indicate in tabella:

SECONDO PIATTO FREQUENZA

Legumi 2-3 volte alla settimana

Formaggio Max 1 volta alla settimana

Uova 1 volta alla settimana

Yogurt 1 volta alla settimana

Pesce (su richiesta del genitore) Almeno 2 volte alla settimana

MENU’ PER SCIOPERI O PER DISFUNZIONI PER CAUSE DI FORZA MAGGIORE DELLA DITTA AGGIUDICATARIA

Pasta all’olio extravergine Formaggio

Una verdura

* * *

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I pasti dovranno essere preparati secondo le grammature di cui alle citate linee guida dell’ATS.

Eventuali altre situazioni non previste nel presente articolo saranno esaminate di volta in volta, al fine di consentire un’adeguata ristorazione sotto il profilo nutrizionale.

Art. 13. NORME DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

Per la preparazione dei pasti la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione.

In particolare si richiede quanto segue:

- cuocere le verdure a vapore o al forno;

- cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili;

- aggiungere i condimenti possibilmente a crudo;

- preparare le patate per il contorno e per il purè lessate possibilmente in giornata;

- la pelatura di patate e carote potrà essere anticipata al giorno prima (non venerdì per lunedì) purché conservate a temperatura refrigerata (+4°C) in contenitori chiusi con acqua pulita, eventualmente acidulata;

- le verdure da consumare crude dovranno essere mondate e perfettamente lavate in giornata e condite al momento della distribuzione;

- le carote julienne vanno grattugiate in giornata e non centrifugate;

- consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente e comunque non inferiore a gradi +10° C;

- somministrare la razione di carne e pesce, ove possibile, in un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc);

- evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta);

- evitare , per limitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura a vapore o al forno;

- per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento della somministrazione;

- l’acqua di cottura della pasta e del riso deve essere completamente rinnovata ogni 2-3 cotture.

Aggiungere frequentemente acqua fresca all’acqua di cottura nelle cotture ripetute.

Non devono essere utilizzati:

- le carni al sangue e non completamente cotte;

- cibi fritti;

- il dado da brodo (usare il preparato per brodo vegetale liofilizzato senza aggiunta di glutammato monosodico e a basso tenore in grasso);

- conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti;

- residui dei pasti dei giorni precedenti;

- verdure, carni e pesci semilavorati e precotti;

- da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.

Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti per i secondi piatti e i 90 minuti per i primi piatti, al fine di garantire la conservazione della temperatura e delle proprietà organolettiche dei cibi.

Salvo il caso in cui la ditta aggiudicataria abbia attivato un progetto di riutilizzo del cibo non consumato, esso non potrà essere riportato al centro di cottura ma dovrà essere eliminato, a cura della ditta aggiudicataria, in loco.

Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della ditta aggiudicataria (fatta eccezione per il plesso scolastico di Montegargnano, come specificato nell’art. 2).

Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono:

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- la cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento nel cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive due ore); seguirà refrigerazione a +4°C in contenitori coperti;

- la cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra);

- cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).

In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nei menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizione di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalla norme igienico sanitarie in vigore.

Tutte le derrate, porzionate a cura della ditta aggiudicataria, devono essere protette con materiale idoneo per alimenti.

I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell’art. 5 della Legge n. 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell’art. 31 del DPR n. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili, (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.).

Inoltre gli alimenti dovranno essere conformi a quanto stabilito dal D.D.U.O. 1 agosto 2002 n. 148833

“Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica”, come segue:

- non è ammesso nessun prodotto derivato da OGM;

- la carne bovina dovrà essere etichettata in conformità all’articolo 13 del regolamento CE 17 luglio 2000, n. 1760/2000 e sottoposta al disciplinare di cui all’art. 16 del medesimo regolamento;

- le carni diverse dalla carne bovina e i prodotti ittici dovranno essere forniti secondo norme sanitarie definite dal Ministero della Salute, dalla Regione Lombardia e dall’ATS di Brescia. Nelle more della definizione di tali norme sanitarie e della loro messa in atto, possono continuare ad essere utilizzate le carni e i prodotti ittici acquistati secondo le previgenti procedure di acquisto;

- i prodotti dell’agricoltura biologica dovranno essere conformi alla normativa indicata dalla Legge Regionale e al regolamento CEE 834/2007. Tutti i prodotti utilizzati devono essere muniti dell’apposita certificazione comprovante i requisiti sopra indicati.

Ai sensi della normativa di cui sopra la ditta aggiudicataria dovrà fornire all’Ente appaltante adeguata documentazione certificante la provenienza degli alimenti, onde consentire una corretta informazione verso gli utenti.

Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento.

Art. 14. MODALITÀ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Ad integrazione del precedente art. 3 (Descrizione del servizio) si riportano le seguenti precisazioni e prescrizioni.

I contenitori multiporzione utilizzati per la refezione scolastica ed i piatti sigillati utilizzati per gli altri utenti, dovranno rispettare le norme di legge vigenti; in particolare, i contenitori multiporzione dovranno essere di acciaio inox a chiusura ermetica, isotermici o termici multiporzioni, in modo da garantire il rispetto delle temperature previste dalla legge n. 283/1962 ed il relativo regolamento d’attuazione (DPR n. 327/1980).

Le stoviglie in plastica dovranno essere bianche, in materiale idoneo.

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Le stoviglie, le posate a perdere ed i tovaglioli, dovranno essere forniti per gli alunni e per i dipendenti comunali in ragione di un coefficiente giornaliero per pasto ordinato di 1 a 1 e contenute in appositi sacchetti sigillati.

Il trasporto dei contenitori e del materiale a perdere dovrà avvenire a cura e spese della ditta aggiudicataria.

Per quanto riguarda la refezione scolastica, il pane, la frutta e la verdura cruda lavata dovranno essere riposte in contenitori chiusi, per alimenti e igienicamente idonei. Il trasporto del pane deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura ermetica, in modo tale che risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Nel caso di materiali rigidi, devono essere di materiale lavabile, dotati di coperchio e mantenuti in perfetto stato di pulizia.

A ciascun plesso scolastico servito dovranno essere forniti i generi necessari per il condimento delle verdure: aceto di vino o mele, olio extra vergine di oliva, sale fino e limone.

Dove è prevista la distribuzione da parte dell’appaltatore, il pane dovrà essere servito tagliato a fette o a pezzi.

L’appaltatore dovrà inoltre provvedere:

- a distribuire la frutta a temperatura ambiente o almeno non inferiore ai 15° centigradi, al fine di garantire nella stagione fredda la massima gradibilità;

- al riciclo dei residui di mensa ovvero al recupero ed alla consegna dei pasti in parte consumati, da destinare al consumo animale o al compostaggio;

- a qualsiasi altra funzione relativa al buon funzionamento del servizio.

I generi necessari per il condimento delle verdure (aceto di vino o mele, olio extra vergine di oliva, sale fino e limone) dovranno essere forniti anche con riferimento ai pasti consumati dai dipendenti comunali.

Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti

La ditta, su richiesta del Comune, dovrà essere in grado di documentare, per ogni prodotto alimentare, la rintracciabilità di filiera, ovvero l’identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile.

Tutti i documenti di registrazione delle identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, nonché copia delle bolle di consegna dovranno essere conservate presso la ditta fino alla scadenza del contratto.

Pulizia del Centro di cottura

La ditta deve effettuare le operazioni di pulizia, sanificazione ed igiene del centro di cottura, delle dispense e delle zone di lavaggio con detersivi propri e secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con relativa etichetta.

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono mai essere eseguite dal personale durante le operazioni legate alle preparazioni degli alimenti o al confezionamento dei pasti.

Il personale che effettua la pulizia o il lavaggio deve indossare indumenti diversi da quelli indossati durante la preparazione dei pasti e durante il confezionamento.

Le operazioni di pulizia straordinaria della cucina e dei locali accessori, delle attrezzature, degli arredi e degli utensili di ristorazione, devono essere obbligatoriamente effettuate ad ogni chiusura dei locali per festività prolungate (oltre i tre giorni).

I servizi igienici, utilizzati esclusivamente dal personale dipendente della ditta, devono essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti, comprese le calzature, devono essere sempre riposti in appositi armadietti a doppio scomparto.

La ditta deve provvedere alla fornitura di asciugamani a perdere, carta igienica, erogatori di sapone, dispenser per gli asciugamani a perdere e detergente/sanificante per le mani.

Per l’igiene dei locali, la ditta deve applicare programmi di pulizia e sanificazione, di disinfestazione e derattizzazione periodici dei locali e delle attrezzature inerenti il servizio offerto.

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In ogni caso la detersione e sanificazione giornaliere devono tassativamente seguire le fasi produttive senza soluzione di continuità per evitare aumento della carica batterica totale e formazione di biofilm.

La scelta dei prodotti, categoria detergenti e categoria disinfettanti (almeno due per categoria), deve essere orientata su aziende qualificate del settore, che possano offrire prodotti adeguati alle esigenze, con tempi di contatto minimi, e corredati di schede tecniche di sicurezza.

Norme per l’igiene

Per l’igiene si precisa quanto segue:

- divieto di fumare nei locali del centro di cottura, anche in orari al di fuori della preparazione dei pasti;

- obbligo da parte dei operatori di togliere anelli e braccialetti durante l’orario di lavoro;

- obbligo di lavare le mani con il sapone liquido disinfettante prima dell’inizio del lavoro, ogni volta che si esce dalla toilette, dopo aver starnutito e/o essersi soffiati il naso (obbligo di uso dei fazzoletti di carta a perdere), dopo avere maneggiato oggetti sporchi (cassette di verdura, sacchi di patate, scope, ecc.) e ad ogni inizio e termine della lavorazione di ogni tipo di alimento;

- qualsiasi operazione eseguita in qualunque locale del centro di cottura su carni avicole crude e su uova dovrà essere immediatamente seguita da detersione e disinfezione di mani, strumenti e di tutte le superfici coinvolte;

- utilizzo di mascherine monouso che coprano bocca e naso, guanti per tutte le operazioni di lavorazione;

- è richiesto il lavaggio, lo smontaggio quando possibile e la disinfezione per immersione di tutti gli strumenti di taglio, affettatura, tritatura nonché dei taglieri dopo l’uso. Va accuratamente evitato di usare tali strumenti con gli stessi alimenti nelle diverse condizioni di crudo e cotto e con alimenti diversi, senza averli prima trattati con detergenti disinfettanti;

- all’interno di ciascuna zona operativa in cui è suddiviso il centro di cottura non deve esservi lavorazione contemporanea di cibi cotti e crudi nonché di cibi in genere diverso.

Art. 15. MODALITÀ DI TRASPORTO DEI PASTI

Il trasporto dei pasti ordinati dovrà avvenire con idonei contenitori e automezzi adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, conformi alla normativa nel tempo vigente, che consentano il mantenimento della temperatura non inferiore a + 65°C fino alla somministrazione dei pasti.

Qualora l’Amministrazione o l’ATS lo richieda, potrà essere controllata la temperatura con l’utilizzo di appositi termometri.

Per i pasti freddi la temperatura non dovrà superare i +10°C.

I mezzi utilizzati devono altresì essere in numero sufficiente per consentire che le consegne avvengano tassativamente nell’arco di 50 minuti a decorrere dal momento di partenza, e non arrivino prima di 20 minuti dall’orario stabilito per il pranzo.

I mezzi di trasporto dovranno essere muniti di idonea attestazione e comunque dovranno essere chiusi, rivestiti in materiale liscio e lavabile ed adibiti esclusivamente al trasporto degli alimenti.

I pasti multiporzione dovranno essere trasportati in idonei contenitori chiusi ermeticamente, nei quali i singoli componenti del pasto devono essere contenuti separatamente (contenitori diversi per la pasta, per il sugo, per i brodi, per la pietanza e per i contorni).

Detti contenitori chiusi dovranno a loro volta essere inseriti in idonei contenitori termici, possibilmente dotati di sistemi attivi di tenuta del calore o con sistemi adatti a garantire la refrigerazione, così come sopra descritto.

I pasti per gli utenti con autonomia limitata e per i dipendenti comunali dovranno essere confezionati in appositi piatti di plastica monouso sigillati e contenuti anch’essi in idonei contenitori termici.

Il trasporto e la consegna dei pasti e del materiale a perdere ad ogni singola scuola dovrà avvenire con un apposito documento di trasporto, sul quale dovranno anche essere indicate la data e l’ora della consegna;

tale documento sarà sottoscritto da un incaricato che ne conserverà copia.

In caso di consegna di un numero di pasti inferiore a quella ordinata, su segnalazione delle scuole e/o dell’ente appaltante, la ditta appaltatrice deve provvedere tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica ad integrare il numero dei pasti.

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Fatta eccezione per il plesso scolastico di Montegargnano (vedi art. 2), la ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia, e disinfezione (sanificazione) dei contenitori termici e di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il trasporto dei pasti. I contenitori esterni dovranno essere mantenuti in ottime condizioni igieniche e di manutenzione.

Art. 16. DISTRIBUZIONE

La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata con le seguenti modalità:

- il tempo massimo di distribuzione non dovrà essere superiore a 30-45 minuti;

- nei plessi ove per motivi di spazio non sia possibile un unico turno, dovrà essere garantito un doppio turno, con un intervallo tra 1° e 2° turno non superiore al tempo strettamente necessario al riordino dei tavoli e dei locali;

- il pane, tagliato a pezzi o fette, servito in appositi contenitori, deve essere distribuito solo dopo il primo piatto;

- le verdure crude vanno condite al momento del consumo con olio, sale ed eventualmente limone, aceto di vino e/o di mele;

- la carne ed il pesce vanno possibilmente distribuiti in unica porzione (ad esempio: 1 coscia di pollo, 1 bistecca, 1 filetto di pesce, ecc.);

- dovranno essere usati gli appositi scaldavivande a bagnomaria, che dovranno essere accesi in tempo debito.

Art. 17. CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO

L’appaltatore è tenuto a conservare presso il centro di cottura un campione rappresentativo del pasto completo del giorno così come del pasto sostitutivo del menù di base (ad esempio per le diete) qualora ne fosse stata necessaria la preparazione.

Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti di etichetta recante la data del prelievo, il nome del cuoco responsabile della preparazione e conservati in frigorifero a temperatura di 0° C / +4°C per 72 ore, con un cartello riportante la dizione “Campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica” e l’indicazione della data di produzione.

I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati secondo le modalità sopra indicate, sino al martedì della settimana successiva.

Art. 18. RITARDI NELLE CONSEGNE

Nell’eventualità di un ritardo nelle produzioni per cause di forza maggiore, di cui dovrà essere tempestivamente avvisato il Comune, lo stesso si riserverà di adottare le proprie decisioni in merito.

In caso di calamità naturali, inondazioni, frane, nevicate, impraticabilità delle strade, blocchi stradali ed altre cause di forza maggiore, non imputabili alla ditta o ai vettori di cui si serve, alla ditta non potrà essere addebitata alcuna penalità. La ditta dovrà comunque documentare le cause di forza maggiore che hanno provocato il ritardo e garantire la consegna nei modi e nei migliori tempi possibili.

I ritardi nella consegna dovuti all’organizzazione del centro di produzione e alle modalità di trasporto o ad altre cause non eccezionali, comporteranno l’applicazione di quanto previsto all’articolo 36 del presente capitolato.

Art. 19. VISITE E VERIFICHE DI SERVIZIO

Fatto salvo quanto indicato nel prosieguo del presente articolo, i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza dell’ATS territorialmente competente e saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente.

Il Comune, qualora ritenga che non vengano rispettate le norme in materia di igiene e di conservazione dei pasti, potrà segnalarlo alla stessa ASL.

Qualora tali verifiche evidenzino carenze gravi ed irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo pregiudizievole, il Comune si riserverà la facoltà di risolvere il contratto.

L’appaltatore dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti la produzione, la preparazione, il confezionamento, la conservazione, il trasporto e la distribuzione dei pasti

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da somministrare ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria come previsto dalla Legge n. 283/1962 e dal D.P.R. n. 327/1980.

Il Comune si riserva la facoltà di effettuare ogni controllo sulla buona esecuzione del contratto, anche avvalendosi di esperti esterni, nonché di far sottoporre i prodotti alimentari ad analisi da parte dei servizi del proprio territorio o di laboratori privati accreditati secondo le norme ISO 17025.

Il controllo sul funzionamento del servizio potrà essere effettuato anche da una “Commissione Mensa”, qualora costituita dall’ente.

I membri della Commissione Mensa potranno effettuare, anche individualmente, nell’orario della refezione scolastica, il controllo sull’appetibilità dei cibi e sul gradimento, sulla conformità al menù ed in generale sul corretto funzionamento del servizio.

La ditta aggiudicataria sarà tenuta a partecipare alle sedute della Commissione Mensa con due rappresentanti di cui uno con funzioni tecniche ed uno con funzioni amministrative.

Art. 20. MONITORAGGIO ED AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA

L’appaltatore deve rispettare gli standard di prodotto, mantenendo le caratteristiche dei prodotti offerti, in quanto conformi qualitativamente alle indicazioni previste dal presente capitolato.

L’appaltatore è sempre tenuto a fornire, su richiesta dell’Ente appaltante, i certificati analitici e le bolle di accompagnamento in cui devono essere indicate le caratteristiche necessarie all’individuazione qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari al fine di poter determinare la conformità del prodotto utilizzato.

Art. 21. COORDINATORE E RESPONSABILE DEL SERVIZIO

L’appaltatore deve nominare e comunicare al Comune il nominativo del Responsabile del Servizio a cui affidare la direzione dello stesso nel suo complesso.

Il Responsabile del servizio sarà il referente responsabile nei confronti del Comune e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto l’appaltatore.

Il Responsabile del servizio ha l’obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari di svolgimento del servizio (in ogni caso dalle ore 9:00 alle ore 16:00) e provvederà a garantire il buon andamento del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita dagli utenti e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge ed al presente capitolato.

Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato dal Comune.

In caso di assenza o impedimento del suddetto Responsabile (ferie, malattia, ecc.), l’appaltatore provvederà a nominare entro un giorno lavorativo, un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti.

L’appaltatore ha inoltre l’obbligo di comunicare prima dell’inizio del servizio il nominativo del Dietista e/o Dietologo e del Responsabile o Direttore del Centro di produzione dei pasti.

TITOLO III

NORME RIGUARDANTI IL PERSONALE

Art. 22. DISPOSIZIONI GENERALI RELATIVE AL PERSONALE E SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO

L’aggiudicatario deve disporre di idonee ed adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola d’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dal Comune.

Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione dei cibi, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro e dalla normativa vigente.

Nell’esecuzione del servizio oggetto del presente capitolato, l’appaltatore deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di prevenzione degli infortuni sul lavoro, di igiene sul lavoro, di assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, di previdenza e disoccupazione, invalidità e vecchiaia, di malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori. A tal fine la stazione appaltante si riserva il diritto di richiedere all’impresa la documentazione attestante gli adempimenti dei predetti obblighi.

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Il Comune non ha alcuna responsabilità diretta o indiretta in cause di lavoro o di qualsiasi altro tipo, conseguenti a vertenze con il personale dell’appaltatore o per attività inerenti il servizio da esso svolto restando totalmente estraneo al rapporto di impiego costituito tra l’appaltatore, il personale dipendente ed è sollevato da ogni responsabilità per eventuali inadempienze dell’appaltatore nei confronti del personale stesso.

Al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro è fatto obbligo all’appaltatore di attenersi a quanto è previsto dalla normativa in materia di miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori di cui D.Lgs. n. 81/2008 assumendosi, in caso di infortunio, ogni responsabilità civile e penale da cui rendere sollevato e indenne il Comune.

Prima dell’inizio delle attività, l’Aggiudicatario deve redigere la Relazione sulla Valutazione dei Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro, ai sensi della citata normativa.

Il personale addetto al servizio deve mantenere un rapporto corretto con il personale dell’Amministrazione comunale e delle Istituzioni scolastiche.

Prima dell’esecuzione dell’appalto dovrà essere predisposto il Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze (D.U.V.R.I.), in ottemperanza al dettato dell’art. 26 del citato D.Lgs. n. 81/2008, al fine di promuovere la cooperazione ed il coordinamento previsto al comma 2 del medesimo articolo.

Art. 23. INDUMENTI DI LAVORO E DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE (DPI)

L’Aggiudicatario deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro (camici, davantini, copricapo, guanti monouso, ecc.), come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (art. 42 del D.P.R. n. 327/1980), da indossare durante le ore di servizio e dispositivi di protezione individuale (DPI) previsti a seguito della valutazione dei rischi (calzature antinfortunistiche, mascherine, guanti, ecc.) di cui al D.Lgs. n. 81/2008.

Durante l’esecuzione del servizio gli indumenti del personale dovranno essere provvisti in modo visibile di cartellino di identificazione riportante la ragione sociale dell’aggiudicatario, il nome ed cognome del dipendente e la fotografia.

Tutti gli indumenti di lavoro, ivi compresi i dispositivi di protezione individuale dovranno essere custoditi all’interno di specifici armadietti spogliatoio. Gli armadietti metallici dovranno rispondere alle prescrizioni di legge che prevedono la presenza di due vani per armadietto, uno per la tenuta di vestiario civile e camice impiegato per le operazioni di pulizia, l’altro per custodire il camice utilizzato durante le operazioni di preparazione o distribuzione dei pasti.

Art. 24. ORGANICO

L’organico impiegato nel servizio di refezione, dipendente dell’aggiudicatario, dovrà essere dichiarato in sede di offerta, in quantità e qualifica.

Dietista: La ditta aggiudicataria dovrà garantire un dietista, con funzioni di coordinamento e di relazione con il personale esterno, gli insegnanti e gli utenti, al fine di ottimizzare il servizio. Tale figura dovrà essere presente in ogni scuola per almeno 1 ora alla settimana, durante gli orari di mensa, secondo un calendario definito con l’ente appaltante. La figura del dietista dovrà essere disponibile per incontri di formazione con i genitori.

L’organico dovrà prevedere un numero adeguato di personale addetto al trasporto ed alla distribuzione/somministrazione dei pasti. In ogni plesso scolastico dovrà essere individuata tra gli addetti una figura con funzioni di coordinamento e di referenza.

Deve essere garantita la presenza costante dell’organico in forza lavoro nelle diverse fasi del servizio, conformemente a quanto proposto dall’aggiudicatario in sede di offerta. A tale proposito in fase di offerta deve essere indicato il numero del personale sempre presente nelle fasi del servizio di distribuzione e di pulizia.

Il Comune si riserva il diritto di chiedere all’aggiudicatario la sostituzione del personale, da esso dipendente, ritenuto inidoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l’aggiudicatario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggior onere per il Comune.

Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione degli alimenti deve essere in regola con quanto stabilito dalla legislazione vigente e dall’autorità sanitaria.

Il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti dovrà aver seguito specifici corsi di formazione, nonché essere aggiornato sulle tecniche inerenti il servizio ed in tema di educazione

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alimentare ed attenersi alle procedure operative previste nel manuale di autocontrollo HACCP adottato, nonché alle normative vigenti.

Prima dell’inizio del servizio l’aggiudicatario dovrà trasmettere al Comune l’elenco nominativo di tutto il personale utilizzato con l’indicazione delle qualifiche possedute, delle sedi di lavoro, nonché della posizione contributiva. Per il personale con responsabilità dovrà essere trasmesso anche il curriculum professionale.

Ogni variazione deve essere comunicata per iscritto al Comune entro 5 giorni.

Art. 25. RAPPORTO DI LAVORO

Il personale impiegato nelle attività richieste, nel rispetto dei livelli professionali previsti dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, deve essere dipendente dell’aggiudicatario e quindi indicato nel libro paga del medesimo.

L’aggiudicatario, anche se non aderente alle associazioni firmatarie degli accordi, dovrà attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori che costituiscono oggetto del presente capitolato, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell’offerta, alla categoria di inquadramento del personale dipendente dall’appaltatore, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo di lavoro che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa, in sede nazionale e/o provinciale.

Il Comune acquisirà d’ufficio il documento unico di regolarità contributiva (DURC) in corso di validità prima di effettuare qualsiasi pagamento inerente il servizio in oggetto.

Nel caso tale documento non sia regolare il Comune sospenderà i pagamenti fino alla regolarizzazione della posizione contributiva.

Il Comune resta sollevato da ogni e qualsiasi responsabilità nei rapporti tra l’affidatario ed i propri dipendenti o collaboratori, con espressa deroga a quanto previsto dall’art. 1676 del Codice Civile.

Art. 26. PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI

L’aggiudicatario, nel servizio di preparazione dei pasti, deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso come dichiarato in sede di offerta. Dovrà essere garantita la presenza di un cuoco diplomato o dotato di pluriesperienza.

Nei centri di produzione pasti è necessaria la presenza di un responsabile di cucina con esperienza almeno biennale nella refezione di servizio e di un tecnico nutrizionista.

Art. 27. FORMAZIONE DEL PERSONALE

Tutto il personale adibito alla preparazione, al trasporto ed alla distribuzione dei pasti oggetto del presente capitolato deve essere formato professionalmente ed aggiornato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva ed in particolare:

- igiene degli alimenti;

- merceologia degli alimenti;

- tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti;

- controllo della qualità;

- aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva;

- sicurezza ed antinfortunistica all’interno del centro di cottura;

In questo senso dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice.

Per il personale addetto ai terminali di distribuzione dovrà essere programmato un apposito corso di formazione da effettuarsi entro il primo mese di vigenza del contratto. Tale corso, della durata di non meno di 5 ore, avrà come oggetto i seguenti principali argomenti:

- modalità di approccio con l’utenza;

- rapporti con gli insegnanti;

- porzionatura e gestione dei bis;

- modalità di preparazione e presentazione del piatto;

- condimento delle verdure e dei primi piatti;

- corretto uso degli scaldavivande;

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19/27 - gestione temperature e schede HACCP;

- temperatura di mantenimento del pasto trasportato.

I corsi dovranno essere ripetuti ad ogni sopravvenuto inserimento di nuovo personale nel servizio durante il corso dell’appalto.

L’aggiudicatario dovrà osservare l’obbligo di frequenza del suddetto personale a corsi di formazione organizzati.

Art. 28. PERSONALE ADDETTO AL RITIRO, TRASPORTO E DISTRIBUZIONE DEI PASTI

L’aggiudicatario, nel servizio di distribuzione e somministrazione dei pasti agli utenti, deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso. Il numero di personale impiegato deve essere, per ogni luogo di distribuzione, in ragione di almeno 1 addetto ogni 60 utenti, o frazione di 60, con una tolleranza del 10%.

Art. 29. NORME COMPORTAMENTALI DEL PERSONALE Il personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a:

- mantenere un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole di buona educazione;

- osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e particolari, emanati dal Comune;

- evitare qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dell’attività della stazione appaltante;

- non trattenersi con i dipendenti del Comune o delle scuole durante le ore lavorative se non per motivi attinenti al servizio.

Art. 30. VARIAZIONE E REINTEGRI DEL PERSONALE DELL’AGGIUDICATARIO

L’organico impiegato per l’espletamento del servizio, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta dell’aggiudicatario, fatta salva l’eventuale integrazione o riduzione nel corso del servizio, in ragione delle variazioni nell’utenza. Tali variazioni devono essere necessariamente approvate dal Comune.

L’aggiudicatario, in caso di assenza del personale, deve provvedere alla sua sostituzione entro 24 ore.

Per quanto attiene al personale addetto alla somministrazione dei pasti, nel caso di variazione od integrazione delle diverse modalità di somministrazione e/o del numero di utenti, l’aggiudicatario deve adeguare il proprio organico in funzione del sopravvenuto cambiamento.

Art. 30-bis. AZIONI DI CONTRASTO ALLA PANDEMIA DA COVID-19

Le disposizioni contenute nel presente Capitolato regolanti le modalità di svolgimento del servizio devono intendersi integrate con le misure disposte a livello nazionale, regionale e locale al fine del contrasto alla pandemia da Covid-19, che pertanto l’appaltatore dovrà scrupolosamente rispettare ed attuare.

TITOLO IV

ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Art. 31. ONERI ECONOMICI PER LO SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO

Tutte le spese, nessuna esclusa, necessarie all’espletamento del servizio di ristorazione, sono interamente a carico dell’aggiudicatario.

Art. 32. CARTA DEI SERVIZI

L’Aggiudicatario, come previsto dall’art. 2, comma 461, della Legge n. 244/2007 dovrà predisporre apposita

“Carta della qualità dei Servizi”, secondo le modalità indicate nel medesimo articolo.

Entro 90 giorni dall’avvio del servizio, l’aggiudicatario dovrà consegnare al Committente la carta dei servizi contenente i livelli minimi di qualità, efficienza ed efficacia dei servizi garantiti agli utenti.

Entro 30 giorni dal ricevimento il committente potrà richiedere integrazioni a cui l’aggiudicatario sarà tenuto a conformarsi. La carta sarà sottoposta a revisione biennale su iniziativa dell’aggiudicatario.

Copia della “Carta della qualità dei Servizi” dovrà essere messa a disposizione degli utenti.

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