ANALISI DEL RISCHIO

La periodicità dei controlli che il Veterinario effettua presso le aziende produttrici di alimenti di origine animale, è stabilita da un’accurata analisi del rischio.

Applicata all’inizio degli anni ’70 ai pericoli chimici e successivamente a quelli microbiologici, l’analisi del rischio identifica una tecnica scientificamente fondata, che utilizza dati scientifici e calcoli statistici disponibili per produrre stime prevedibili di comparsa di pericoli specifici in determinati scenari.

Risk analysis, quindi, è un processo che consente di descrivere qualitativamente e quantitativamente la probabilità e l’impatto potenziale di alcuni rischi, di formulare decisioni o proporre alternative/opzioni di controllo degli stessi e di comunicare a tutti gli stakeholders i risultati ottenuti e le decisioni che si suggerisce intraprendere.

Il Codex Alimentarius, nel 1997, ha fornito due definizioni essenziali:

- Pericolo (Hazard): un agente fisico, chimico o biologico presente nell’alimento in grado di provocare un danno alla salute del consumatore. Nel contesto della risk analysis, per hazard si intende comunque qualunque cosa che ha il potere di innescare l’evento indesiderato; anche le contaminazioni crociate degli alimenti possono essere viste come hazard.

- Rischio (Risk): copre non solo la probabilità di comparsa, ma anche la gravità delle conseguenze di esposizione ad un pericolo per la salute umana. Per lo studio di Valutazione

110 Quantitativa del Rischio (VQR) è di fondamentale importanza definire il range della gravità dei possibili effetti sfavorevoli.

L’analisi del rischio (Figura 44) si articola in tre fasi:

1. Valutazione del rischio (Risk assessment): processo scientifico atto a valutare la probabilità di comparsa e la gravità di effetti dannosi (effettivi o presunti) sulla salute umana che possono derivare dall’esposizione delle persone a pericoli veicolati con gli alimenti. A sua volta composta da 4 punti: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione al pericolo, caratterizzazione del rischio;

2. Gestione del rischio (Risk management): sfruttando i risultati che derivano dal risk assessment, si possono mettere a confronto le differenti possibili strategie alternative (politiche, economiche, sociali) da adottare e, selezionare appropriate opzioni di controllo, comprese le misure legislative;

3. Comunicazione del rischio (Risk communication): momento dello scambio interattivo di informazioni e opinioni tra coloro che effettuano il risk assessment, il risk management e altre parti della società interessate.

Come già illustrato in precedenza, tra i compiti svolti dalle ASL, le aziende vengono raggruppate, grazie ad un’accurata analisi del rischio, in tre categorie: a basso, medio e alto rischio; sulla base di questa classificazione si decide la frequenza con la quale dovranno essere effettuati i controlli. Le aziende ASL, con frequenza annuale, procedono periodicamente ad una rivalutazione sistematica della classificazione di ogni singolo impianto di produzione utilizzando i seguenti criteri standardizzati:

1. Caratteristiche dello stabilimento:

111 • data di costruzione o di ristrutturazione significativa;

• condizioni generali e di manutenzione dello stabilimento; 2. Entità produttiva:

• dimensione dello stabilimento ed entità della produzione; • dimensione del mercato servito;

3. Caratteristiche dei prodotti: • categoria di alimento;

• destinazione commerciale e d’uso; 4. Igiene delle produzioni:

• professionalità e disponibilità alla collaborazione della Direzione dello stabilimento; • formazione igienico sanitaria e competenza degli addetti;

5. Sistema di autocontrollo:

• completezza formale del piano di autocontrollo; • grado di applicazione ed adeguatezza del piano; • dati storici:

• irregolarità e non conformità pregresse riscontrate.

Al termine del processo di valutazione, ogni stabilimento ottiene un punteggio finale che ne determina l’assegnazione in una delle 3 categorie di rischio individuate, in modo da orientare l’attività di controllo.

Il Veterinario dell’ASL incaricata effettua, senza preavviso, un sopralluogo presso l’azienda oggetto del controllo e compie un’accurata ispezione per verificare la conformità delle strutture e delle attrezzature, l’igiene dei prodotti finiti e delle materie prime, il rispetto delle norme igieniche durante il processo di lavorazione con una particolare attenzione ai punti critici di controllo. Redige, inoltre, dei documenti ufficiali a prova dell’effettuata attività di controllo come: registro di attività di controllo ufficiale, check list, verbale prelievo campioni, ecc.

I Veterinari abilitati sul territorio toscano, facenti riferimento alla USL 1 della provincia di Massa- Carrara, svolgono i controlli ufficiali presso gli stabilimenti di zona utilizzando le Linee guida per il controllo ufficiale presso gli stabilimenti ai sensi del Regolamento CE/853/2004, Decreto Dirigenziale n. 1817 del 26 aprile 2012; revoca Decreto Dirigenziale n. 4214 del 4 settembre 2007 “Linee guida per il controllo ufficiale e la supervisione veterinaria”.

Tali linee guida nascono dall’esigenza di armonizzare i principi e le procedure per il controllo ufficiale degli alimenti di origine animale, già anticipata e sottolineata nelle disposizioni comunitarie in materia di sicurezza alimentare e nei rapporti di audit del Food and Veterinary Office.

112 Sulla base di questi presupposti sono state fornite istruzioni dettagliate sulle modalità di esecuzione dei controlli ufficiali ed è stata definita la documentazione da utilizzare per la raccolta delle evidenze. I provvedimenti menzionati fissano l’obiettivo di garantire controlli ufficiali veterinari omogenei, efficienti ed efficaci, basati sul profilo di rischio degli impianti, secondo i principi e gli strumenti di controllo definiti dalle norme regionali, nazionali e comunitarie.

L’esperienza dell’applicazione delle Linee guida regionali, ha evidenziato la necessità di una nuova revisione allo scopo di:

• continuare a garantire un’uniformità di azione in tutti gli stabilimenti di prodotti di origine animale;

• programmare le attività di controllo con modalità quantitativamente e qualitativamente adeguate alla normativa comunitaria, agli indirizzi nazionali ed alle reali necessità del territorio;

• dettagliare i contenuti operativi dei controlli ufficiali;

• adeguare la modulistica per la registrazione delle evidenze raccolte all’atto del controllo ufficiale in modo che sia coerente con il nuovo modello regionale di relazione controllo ufficiale (registro dei controlli e liste di riscontro).

Nelle Linee Guida per la corretta compilazione delle liste di riscontro della Regione Toscana sono riportate le check list che hanno lo scopo di fornire una lista di punti e di requisiti igienico strutturali da verificare periodicamente in base alla categorizzazione del rischio. La compilazione delle stesse da parte del Veterinario Ufficiale/Referente, a cui è stata affidata la responsabilità dello stabilimento di produzione, consiste in un’ispezione visiva e in una valutazione delle procedure per la gestione della sicurezza alimentare messe in atto dall’impresa alimentare.

I modelli di liste di riscontro, che possono essere utilizzate dal Veterinario dell’impianto quale strumento per la raccolta delle evidenze, sono state individuate tenendo conto delle indicazioni dei regolamenti comunitari e di altre norme nazionali e/o regionali.

Vengono utilizzate le check list per:

• il controllo ufficiale dei requisiti generali: 1. strutture

• il controllo ufficiale dei requisiti specifici:

2. macelli e laboratori di sezionamento di carni di ungulati domestici 3. attrezzature

4. trasporti

• il controllo ufficiale della corretta prassi igienica:

113 6. pulizia e disinfezione

7. igiene del personale

8. lotta contro gli animali infestanti ed indesiderati 9. controllo microbiologico – chimico – fisico 10. qualità delle acque

• il controllo ufficiale piano di autocontrollo:

11. gestione dei sottoprodotti di origine animale 12. informazioni in materia di catena alimentare

13. controllo temperatura e mantenimento catena del freddo 14. formazione ed addestramento degli addetti

15. HACCP

16. procedure rintracciabilità 17. utilizzo additivi

18. materiali a contatto (MOCA).

Il Veterinario Ufficiale che si occupa dei controlli presso “La Bottega di Adò S.r.l.”, esegue le ispezioni mensilmente, utilizzando le Linee Guida stilate dalla USL 1 della provincia di Massa- Carrara; i temi sui quali si basa il controllo vengono scelti dall’incaricato stesso, in modo tale da avere nell’arco dell’anno un quadro completo dell’azienda di produzione. Gli OSA non conoscono i temi che saranno affrontati nelle ispezioni successive, in modo da rendere il controllo il più veritiero possibile.

Oltre alle ispezioni, “La Bottega di Adò S.r.l.”, come le altre aziende alimentari, subisce due audit annuali dai medesimi Veterinari Ufficiali ASL; questi devono essere comunicati preliminarmente, in modo da concordare la data più consona per entrambe le parti coinvolte e in modo da consentire la predisposizione della documentazione e delle registrazioni che saranno impiegate.

Gli audit hanno lo scopo di affrontare nel suo insieme le medesime tematiche che vengono verificate mensilmente attraverso le ispezioni; in questo caso il Veterinario Ufficiale ha il compito di svolgere in maniera più approfondita e dettagliata i temi richiesti, avvalendosi dell’utilizzo, anche in questo caso, delle medesime Linee Guida.

Ciascuna check list (Figura 45) è costituita da 5 sezioni:

- Sezione 1: in cui sono riportate le informazioni generali sull’impianto di produzione, sui controlli

ufficiali pregressi, sugli eventuali obiettivi specifici del

controllo ufficiale e sulle tecniche di controllo utilizzate (verifica, ispezione, audit, sorveglianza, monitoraggio e campionamento per analisi), facendo inoltre riferimento al numero o per esteso al controllo eseguito tra quelli riportati in Tabella D.

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- Sezione 2: costituita da una tabella che riporta le seguenti diciture:

a. “Pos.” (posizione) - è un progressivo numerico riferito allo specifico requisito che viene valutato durante il controllo. Tale progressivo deve essere richiamato nella colonna della terza sezione, qualora fosse necessario annotare ulteriori osservazioni utili per la formulazione del giudizio;

b. “Rif.” (riferimento) - che corrisponde al punto della norma che prevede il requisito da verificare;

c. “Domanda” - che corrisponde al requisito richiesto dalla norma espresso sotto forma di quesito;

d. “Evidenze attese” - che corrispondono ai requisiti di conformità ricavabili dalla normativa, da elementi tecnici desumibili da linee guida o da altre norme tecniche, che possono aiutare nella valutazione dello specifico requisito;

e. “Evidenze oggettive” - che corrispondono alle evidenze raccolte durante il controllo, che attestano la conformità o la non conformità al requisito della norma. Qualora tali evidenze siano state raccolte con strumenti di misurazione soggetti a taratura periodica, è necessario riportare anche gli estremi della taratura dello strumento, specificandone l’intervallo ed il periodo di validità. Nel caso di evidenze che attestano carenze, è necessario descrivere con esattezza il problema rilevato, le circostanze nelle quali lo stesso è stato notato, il motivo per cui tale aspetto debba essere considerato problematico e quindi affrontato e risolto;

f. “Esito” - che consiste nella valutazione complessiva del singolo requisito che può risultare pertanto: conforme, non conforme, inadeguato.

Sezione 3: Riguardante la casella “Note”: da utilizzare per annotare eventuali ulteriori osservazioni

utili per la formulazione del giudizio complessivo sul requisito che viene verificato e per la

115 annotazione di eventuali prescrizioni. Tale campo sarà utilizzato anche per riportare le motivazioni per le quali il requisito in questione non è stato verificato o non era verificabile.

Sezione 4: (“Rimozione Non Conformità”) viene utilizzata per descrivere le eventuali non conformità

da rimuovere e i possibili accorgimenti da adottare.

Sezione 5: Provvedimenti conseguenti che corrisponde alle voci del modello di “Relazione di

controllo ufficiale”.

Infine la lista di riscontro è firmata e timbrata dal Veterinario Ufficiale/Referente che ha svolto l’attività di controllo e dal titolare dello stabilimento di produzione.

Grazie ad un’attenta valutazione dei Reg. CE del Pacchetto Igiene e delle Linee Guida per il controllo ufficiale della regione Toscana n° 1817 del 26 aprile 2012, l’ASL ha classificato lo stabilimento di produzione di Lardo di Colonnata IGP “La Bottega di Adò S.r.l.” nella categoria a basso rischio.

125 Fig u ra 45 E sem p io d i ch eck l ist

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