VERIFICA E VALUTAZIONE DELL’HACCP

L’autocontrollo secondo il modello HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il responsabile dell’industria alimentare deve adottare al fine di garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

La messa in applicazione di un sistema di autocontrollo in un’azienda alimentare è subordinata ad un momento iniziale di accertamento della presenza di precisi pre-requisiti. Si tratta di procedure di carattere generale che, pur non rientrando direttamente nel processo produttivo, incidono in maniera significativa sulle caratteristiche igienico-sanitarie dell’alimento; in particolare tali pre -requisiti riguardano:

• la presenza di idonei requisiti strutturali; • l’igiene degli ambienti di lavoro;

• l’igiene delle attrezzature; • il piano di pulizia e disinfezione; • la formazione del personale;

• la gestione degli animali infestanti indesiderati; • la gestione degli allergeni.

I pre-requisiti possono essere considerati le fondamenta su cui andrà impostato l’intero piano di autocontrollo aziendale.

Il sistema di autocontrollo è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

La valutazione del piano HACCP da parte del Veterinario Ufficiale/Referente addetto al controllo presso gli stabilimenti di produzione di alimenti e/o di prodotti di origine animale, che non può prescindere da una ricognizione dello stesso presso lo stabilimento, si effettua principalmente nei seguenti ambiti di attività:

1. Valutazione formale:

• analisi dei processi produttivi;

• analisi delle procedure di identificazione dei pericoli e relativa valutazione dei rischi; • analisi di identificazione delle misure preventive e dei punti critici di controllo; • analisi delle procedure di identificazione dei limiti critici in corrispondenza dei punti

critici di controllo;

• analisi delle procedure di identificazione delle misure di sorveglianza e di monitoraggio dei punti critici di controllo;

• analisi delle procedure di identificazione delle misure correttive; • analisi delle procedure di verifica e gestione documentale;

129 2. Valutazione documentale dell’applicazione del sistema:

• esame della documentazione prodotta con particolare riguardo alla registrazione delle attività di monitoraggio, delle azioni correttive e delle attività di verifica;

3. Valutazione dell’applicazione del sistema nella reale situazione dell’impianto attraverso: • concreta messa in atto dei protocolli previsti;

• uno o più atti ispettivi, eventualmente avvalendosi del prelievo dei campioni (da analizzare presso laboratori ufficiali) e dei rilievi strumentali (parametri chimico- fisici).

4. Giudizio finale:

• è basato su completezza, concretezza, praticità ed affidabilità del piano HACCP, nonché sui rilievi della verifica dei punti precedenti e della documentazione presente. Qualora dalla valutazione effettuata dal Veterinario Ufficiale/Referente, emergano eventuali non- conformità, queste ultime devono essere chiaramente evidenziale e circoscritte. Il Veterinario è inoltre tenuto ad annotare o riportare come riferimento sul registro delle non conformità (Figura 47) le conseguenti prescrizioni, le quali dovranno contenere il periodo di tempo concesso per l’adempimento.

Ad ogni prescrizione relativa a non conformità di qualsiasi tipo (strutturale, gestionale o documentale), deve necessariamente seguire una successiva verifica documentata dell’avvenuta risoluzione. L’Autorità Competente, allo scadere del termine stabilito dovrà recarsi nuovamente in azienda per verificare l’adozione, la completezza e l’efficacia dell’azione correttiva.

L’eventuale inadempienza delle prescrizioni impartite potrà dare origine all’applicazione di eventuali sanzioni o di ordinanze che limitano o cessano l’attività di produzione dello stabilimento.

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131 Alla fine di ogni anno il Veterinario Responsabile del controllo ufficiale sullo stabilimento “La Bottega di Adò S.r.l.” redige una relazione in cui riassume sinteticamente la situazione dell’impianto di produzione, facendo riferimento alle check list utilizzate e ai risultati raccolti durante i controlli ufficiali.

La suddetta relazione costituisce pertanto l’elemento fondamentale per la programmazione e riprogrammazione del controllo ufficiale sull’impianto nell’anno successivo.

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RISULTATI e CONCLUSIONI

L’analisi svolta ha riguardato il confronto fra i requisiti di sicurezza alimentare ed il relativo controllo ufficiale e i requisiti del marchio Lardo di Colonnata IGP. Le categorie prese in considerazione sono:

• obiettivi; • strumenti; • competenze;

• sistemi di controllo.

La documentazione presa in considerazione, illustrata per esteso nei “Materiali e Metodi”, si è incentrata soprattutto sui regolamenti del pacchetto igiene e sul Disciplinare di produzione (Reg. CE/1856/2004).

Obiettivi

Al fine di confrontare gli obiettivi in modo da evidenziare le differenze e le affinità fra l’ambito igienico-sanitario e l’ambito del marchio di qualità, riportiamo gli obiettivi di quest’ultimo contrassegnandoli entro una cornice.

1. Requisiti strutturali degli allevamenti

• Standard prescritti dal Reg. CE/882/2004 Allegato I;

• Standard prescritti dal Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta Reg. CE/1856/2004 che completa l’allegato del Reg. CE/2400/1996 relativo all’iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine Protetta e delle Indicazioni Geografiche Protette (Lardo di Colonnata);

• Registrazione presso l’ASL territoriale di competenza;

• Sede dell’allevamento nel territorio delle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio, Molise.

2. Requisiti degli animali

• Identificazione e rintracciabilità a livello di allevamento;

• Identificazione e tracciabilità a livello di allevamento, macello, laboratorio di produzione e confezionamento in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo di cui all’ Art. 7 del Disciplinare di produzione;

• Corretta gestione del registro di stalla con nascite e movimentazioni;

• Buono stato di salute degli animali attestato dalle informazioni dell’allevamento; • Gli animali che sono avviati alla macellazione devono essere scortati dai documenti

che attestano lo stato sanitario e dalle informazioni sulla catena alimentare; • Gli animali devono essere scortati da documenti che attestano lo stato sanitario;

133 • Il lardo deve essere lavorato fresco; entro e non oltre le 72h dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite conche per la stagionatura.

3. Requisiti degli stabilimenti di produzione

• Gli stabilimenti sono sottoposti a riconoscimento; • Requisiti prescritti dal Reg. CE/852/2004 Allegato II;

• Sede dello stabilimento di produzione del Lardo di Colonnata IGP è rappresentata esclusivamente da Colonnata;

• Registro presso il Consorzio di Tutela del Marchio Lardo di Colonnata IGP;

• Assegnazione di un codice identificativo dello stabilimento di produzione da parte del Consorzio di Tutela del Marchio Lardo di Colonnata IGP.

Strumenti

Nei riguardi degli strumenti impiegati nella gestione della garanzia di qualità e di sicurezza alimentare, distinguiamo fra quelli utilizzati dagli operatori del settore alimentare e quelli utilizzati dalle due autorità di controllo prese in esame.

Per la garanzia di sicurezza alimentare e di igiene, gli OSA utilizzano le GMP, le SSOP e il sistema HACCP, come previsto dai piani di autocontrollo, mentre le Autorità Competenti del Controllo Ufficiale ASL utilizzano la verifica, l’ispezione, l’audit, il monitoraggio, la sorveglianza, il prelievo di campioni per le analisi, come previsto dai Reg. CE/854/2004 e Reg. CE/882/2004.

Per quanto riguarda le garanzie di qualità inerenti al marchio del Lardo di Colonnata IGP, il Controllo Ufficiale non fa riferimento a specifici modelli, piuttosto si basa su operazioni di tracciabilità e rintracciabilità delle carni, accompagnate da certificazioni su moduli predisposti dall’organismo di tutela alle quali devono corrispondere atti e documenti che ne dimostrino la veridicità.

Le autorità preposte al controllo del rispetto dei requisiti del Disciplinare IGP, ovvero gli ispettori di Agroqualità, impiegano tecniche di verifica, ispezione ed audit.

Competenze

Per quanto riguarda le competenze necessarie per garantire i requisiti igienici del processo produttivo, i Reg. CE/852/2004 e Reg. CE/853/2004 prevedono una formazione degli addetti impiegati nella produzione al fine di assicurare gli standard minimi di sicurezza.

Il Disciplinare di produzione del Lardo di Colonnata IGP non richiede obblighi specifici di formazione del personale, né competenze particolari. Tuttavia, i requisiti richiesti presuppongono capacità ed esperienza da parte dell’azienda di saper gestire l’intero processo produttivo.

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Sistemi di controllo

Per controllo ufficiale si intende qualsiasi forma di controllo eseguita dall’autorità Competente, Ministero della Salute, Regioni, Province Autonome e Aziende Sanitarie Locali, per la verifica della conformità alla normativa in materia di prodotti alimentari comprese le norme sulla salute e sul benessere degli animali (Reg. CE/882/2004).

Sebbene la gestione del Controllo Ufficiale dei prodotti alimentari abbia una linea giuridica comune, i controlli finalizzati alla sicurezza alimentare hanno un’articolazione differente da quelli riguardanti il rispetto dei disciplinari dei marchi a Indicazione Geografica.

1. Sicurezza alimentare

Nei riguardi della sicurezza alimentare, le Autorità Competenti del Controllo Ufficiale appartengono esclusivamente all’area pubblica, afferente al Ministero della Salute e agli organi periferici dell’amministrazione sanitaria.

L’Italia, fermo restando altre autorità che concorrono per alcuni aspetti sulla sicurezza alimentare secondo altre norme vigenti concorrenti, ha identificato le Autorità Competenti del Controllo Ufficiale sui prodotti alimentari nel Ministero della Salute, nelle Regioni, nelle Province Autonome di Trento e di Bolzano e nelle Aziende Sanitarie Locali.

2. Marchi a Identificazione Geografica

Il controllo, riguardante il rispetto dei requisiti dei disciplinari dei marchi a Indicazione Geografica sulle aziende di produzione, è svolto da enti privati accreditati.

Infatti, ai sensi dell’Art. 10 del Reg. CE/510/2006 “Gli Stati membri designano l’Autorità o le Autorità Competenti incaricate dei controlli in relazione agli obblighi stabiliti dal presente regolamento a norma del Reg. CE/882/2004”.

Le Autorità di cui all’Art. 11, paragrafi 1 e 2 del Reg. CE/510/2006 che abbiano deciso di verificare il rispetto del disciplinare devono offrire adeguate garanzie di obiettività ed imparzialità e disporre d personale qualificato e delle risorse necessarie allo svolgimento delle loro funzioni.

L’ente accreditato al controllo del marchio a Indicazione Geografica protetta IGP Lardo di Colonnata, è rappresentato da Agroqualità.

L’organismo di controllo, autorizzato ai sensi dell’Art. 14 della Legge 526 del 21 dicembre 1999 (disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee – Legge comunitaria 1999), per il lardo IGP “Lardo di Colonnata”, svolge le sue attività di controllo di conformità secondo uno schema descritto nel Dispositivo per il controllo di conformità IGP “Lardo di Colonnata”.

135 L’analisi condotta presso l’azienda La Bottega di Adò relativamente al confronto fra i requisiti di sicurezza alimentare ed il relativo controllo ufficiale e i requisiti del marchio Lardo di Colonnata IGP, ci porta a formulare le seguenti considerazioni.

Il crescente sviluppo degli standard normativi comunitari e di quelli volontari privati in Europa ha creato un processo di cooperazione nell’ambito delle problematiche connesse alla sicurezza alimentare e all’introduzione di sistemi di qualità.

La sicurezza alimentare costituisce, senza alcun dubbio, un prerequisito per tutti i prodotti alimentari, in mancanza del quale non possiamo neppure qualificare tali prodotti come “alimenti”.

Pur partendo dalle considerazioni fatte, la protezione della salute del consumatore e la tutela dei marchi a indicazione geografica hanno strumenti, metodi ed organizzazione distinti.

Il confronto dei requisiti previsti dal Disciplinare di produzione del Lardo di Colonnata IGP dimostra come gli standard minimi di sicurezza alimentare siano considerati i pre-requisiti di base. Per tale motivo è possibile affermare che gli standard dell’indicazione geografica IGP Lardo di Colonnata appaiono più restrittivi rispetto a quelli che la sicurezza alimentare è tenuta a garantire.

I requisiti di sicurezza alimentare si caratterizzano oggi per essere espressi da garanzie aziendali incentrate sulle modalità di produzione, la cui dimostrazione è sostenuta da modelli operativi specifici, rappresentati da GMP, SSOP e HACCP. Analogamente, i requisiti dei marchi a indicazione geografica sono espressi anch’essi da garanzie aziendali incentrate su modalità di produzione, ma la cui dimostrazione non si avvale di modelli predefiniti.

Sebbene il disciplinare di produzione non faccia riferimento a specifiche competenze, è opportuno che le aziende alimentari siano in grado di gestire il processo produttivo del “Lardo di Colonnata IGP” anche attraverso gli strumenti della formazione/informazione.

Il sistema di controllo ufficiale, per quanto riguarda la verifica dei requisiti di sicurezza alimentare, è gestito da differenti autorità ed è integralmente di natura pubblica; per quanto riguarda la verifica del rispetto dei requisiti del disciplinare IGP, il sistema è di natura sia pubblica che privata. Dato che i requisiti del disciplinare IGP “Lardo di Colonnata” trovano le loro basi nel rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare, i controlli operati sono in questo caso più stringenti e prevedono il rispetto di attributi aggiuntivi.

Possiamo concludere che il perseguimento degli obiettivi qualitativi previsti dal disciplinare del “Lardo di Colonnata IGP” presuppone la sovrapposizione di operazioni non condivisibili con la gestione della sicurezza alimentare. Tale situazione ha fornito risposte al crescente interesse per la qualità e la sicurezza alimentare, aumentando il livello di complessità, così come la quantità di risorse tecniche ed economiche necessarie per la conduzione del processo produttivo. Allo stesso tempo tuttavia, la gestione in parallelo delle garanzie qualitative consente di promuovere la qualità globale

136 di un prodotto artigianale di nicchia e di avere nuovi parametri, la cui attinenza con gli standard di sicurezza alimentare consente di utilizzarli come riferimento nella calibrazione del processo produttivo agli standard di sicurezza alimentare.

Questa cooperazione fra settore pubblico e privato ha stimolato le imprese a non fermarsi all’adozione di pratiche approvate che soddisfino i soli requisiti tecnici, ma a spingersi verso l’implementazione ed il miglioramento di pratiche e sistemi di assicurazione della qualità e della sicurezza alimentare.

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