IL PROCESSO PRODUTTIVO

La lavorazione del Lardo di Colonnata IGP è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi, mesi in cui le temperature ambientali sono più fredde ed evitano di comprometterne la qualità. Il giorno antecedente la salatura delle parti carnee si provvede manualmente a privare i rami di rosmarino delle foglie; queste sono poste in un setaccio, sciacquate abbondantemente sotto acqua corrente per un tempo minimo di 5’ ed infine, dopo essere state scosse dall’acqua in eccesso, sono asciugate dapprima con ausilio di carta monouso ed infine disponendole su apposito vassoio. Con modalità simili vengono preparate le teste d’aglio, che sono sbucciate manualmente, sottoposte a lavaggio in acqua corrente all’interno di un setaccio per almeno 5’, sgocciolate, ed asciugate con carta monouso, allo scopo di eliminare eventuali contaminanti e/o allergeni derivanti da contaminazione crociata occorsa precedentemente all’acquisto. I lavaggi descritti sono attuati mescolando manualmente le parti vegetali nel flusso d’acqua mantenuto al massimo livello di erogazione. Rosmarino ed aglio sono quindi collocati in un contenitore idoneo, dotato di coperchio.

Con almeno 2 ore di anticipo rispetto alla lavorazione delle carni, si provvede alla preparazione sia della miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche, sia delle conche. L’aglio è spezzettato mediante coltelli e poi, in successione, vengono aggiunti l’aglio ed il rosmarino, che sono mescolati all’interno di contenitori dedicati assieme alla miscela di sale, pepe nero macinato e acqua.

Quest’ultima è preparata sciogliendo il sale nella quantità di acqua necessaria; il raggiungimento del corretto grado di saturazione è attestato dalla mancata solubilizzazione del sale aggiunto.

Il lardo, ricavato accuratamente dalle mezzene, viene appeso a carrelli di acciaio inox in attesa della successiva lavorazione. La materia prima deve essere lavorata fresca, entro e non oltre 72 ore dalla macellazione, tagliata in porzioni più facilmente lavorabili e rifilata.

Dopo avere provveduto ad un’accurata sanificazione delle superfici precedentemente utilizzate per la preparazione della miscela di sale e spezie, le carni vengono tagliate con un coltello per adattarle alle conche, facendo particolare attenzione ad eliminare eventuali ascessi e grumi di sangue. Le operazioni

60 di taglio sono effettuate con la massima celerità al fine di limitarne quanto più possibile la sosta al di fuori del regime refrigerato.

Entro 4 ore dall’inizio della lavorazione delle carni, si procede alla salatura ed al collocamento delle stesse nelle apposite conche di marmo. Sia le carni tagliate, sia la miscela di sale e spezie, sono trasferite nei locali di stagionatura, avvalendosi di contenitori dedicati dotati di apposito coperchio. La salatura è effettuata ponendo, entro 72 ore dalla macellazione, sul fondo delle apposite conche, preventivamente strofinate con aglio, uno strato di miscela e quindi alternando uno strato di carni, accuratamente massaggiate pezzo per pezzo con la miscela e poste in modo da essere strettamente adiacenti, ed uno di miscela fino ad arrivare a un livello di qualche centimetro inferiore al bordo delle conche. Sullo strato di lardo più superficiale è disposto uno strato di almeno 2 cm di miscela.

Al termine dell’operazione, sulla conca viene apposto un coperchio di marmo o di materiale plastico idoneo al contatto con alimenti.

Il lardo deve rimanere all’interno delle conche di marmo per un periodo di stagionatura non inferiore a sei mesi; durante questo periodo di tempo, l’acqua contenuta naturalmente all’interno della carne, a contatto con il sale grosso, fuoriesce formando la “salamora”, una vera e propria salamoia, nella quale il lardo resta ad aromatizzarsi per tutta la stagionatura. Il produttore verifica mensilmente la consistenza della salamoia procedendo con eventuali aggiunte di sale marino sullo strato superficiale, più soggetto a possibili asciugature. La salamoia, nella quale sono immerse le carni, tende ad essere assorbita dalle stesse, mediante un processo osmotico graduale, che permette di ottenere un prodotto finito caratterizzato dal corretto grado di sapidità; il lardo non raggiungerà mai concentrazioni saline elevate, grazie all’utilizzo di sale grosso, che a differenza di quello fino, non viene completamente assorbito dalle carni, ma crea una protezione superficiale tra uno strato e l’altro.

Per l’intero periodo di stagionatura la temperatura è soggetta alle naturali oscillazioni caratteristiche dei locali nei quali avviene. Dopo 15 giorni dalla salatura e successivamente con la medesima frequenza si procede alla misurazione del livello del sale o della salamoia naturalmente formatasi in ciascuna conca, verificando che superi di almeno 2 cm lo strato di lardo superiore; in caso contrario si provvede alla ricolmatura con salamoia satura.

Trascorso il periodo di stagionatura previsto dal Disciplinare di produzione, viene effettuato il controllo dell’Ente di Certificazione, dopo il quale il prodotto può essere confezionato e commercializzato.

Il Lardo di Colonnata da avviare alla commercializzazione, viene estratto dalle conche, viene porzionato e poi identificato attraverso l’apposizione sulla cotenna di uno speciale sigillo identificativo.

61 E’ sottoposto quindi a confezionamento sottovuoto con apposite macchine per sottovuoto; una volta estratta l’aria contenuta all’interno della confezione, questa viene sigillata ermeticamente mediante termosaldatura. Particolare attenzione è dedicata a verificare la tenuta del vuoto delle confezioni attraverso un controllo visivo delle stesse che escluda fori, lacerazioni o saldature imperfette. Lo scopo del confezionamento sottovuoto è quello di eliminare l’ossigeno a contatto con il prodotto, inibendo in tal modo sia le reazioni ossidative a carico della componente lipidica, che lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Quindi, grazie all’estrazione dell’aria, si prolunga il periodo di conservazione del lardo, mantenendo più a lungo inalterate le caratteristiche organolettiche e le qualità nutrizionali. Il Lardo di Colonnata confezionato che non sia immediatamente avviato alla commercializzazione è stoccato all’interno del banco refrigerato (0 °C +/- 7 °C), esclusivamente nel caso in cui lo stesso banco refrigerato non contenga carni.