Sopra Ì1 modo di fare qualunque sorta di fritti', o in bianco, o di colore, di
magro;, di- erbe , e di pesce.
F rìtto dì gratto d i cervelli►
S i prende il cervello di manzo, di vitella, o qualunque altra so rta , e si professa con utt poco di sale, e secondo fa qualità della be* stia si deve far bollire per farlo arrivare alla sua cottura ; por ne farete le fette se
condo il vostro genio , poi sbatterete due uova secondo la quantità del cervello in una pignata, rosso, e chiara insieme, e vi met terete un poco di sale, un pizzico di fari na , e lo sbatterete per fa seconda v o lta , acciocché s’ incorpori bene ogni cosa; dipoi prenderete ri cervello, e lo metterete ih urt piatto alquanto cupo, e*che il detto cer vello sia prima infarinato, e vi getterete so pra gii uovi sb a ttu ti, e li farete incorpora
r e insieme ; dopo di cfò prenderete una padeU- fa ben pulita in cui porrete il d istru tto a giu d iz io , secondo la quantità dei cervello ch e dovrete friggere, e dovete stare attento di ri voltare spesso, ed a suO 'tem po il medesimo frìtto con la m esto la,-e quando & arrivato be ne v deve il medesimo suonare,-com e se fosse carta ; e questo metodo di friggere deve ser vire per ogni sorta di frittu re,, tan to di gras so , quanto di m a g ro ..
Per fare un fr itto del? Istesso * cervello.
P re n d e re te u n o ,, o due u o v i, li sb atterete' in una- cazzarola, dove m etterete un buotr pizzico di farina, un poco di latte,- e r a f f i nerete. bene insieme;, in- oltre, m etterete ci polla trita r maggiorana trita , raspatura di li m o n e , e to rn erete ad incorporarle insieme , e dopo nella detta com posizione yi m etterete il cervella infarinato com e sopra.. Questa is tes sa composizione serve' a friggere carote y- pa stinache , persiche bericuocoli, fichi im m a tu ri ,, noci i m m a t u r e e d altro , e per distin guere bene tu tt e le sopraddette- ro b e,, com e si debbano cuocere prima di frìggerle,, io qui vi dirò la m aniera, che consiste prima nel fessagli, e farli arrivare alla sua cottura , se
condo le sue specie, perchè chi vorrà più. co ttu ra y e chi ne vorrà meno ;. così bisogna , che regoli il giudizio di chi vuole esercitare il mestier dì cucinare; soloché in ogni’ sorta di lessatura di ogni sorta di erbe o frutti, sem pre vi va un poco di sale: dopo lessata, che sia ogni sorta di erba di frutto , fuorché non si lessan m elo n i, mela , bericuocoli, persiche e gli altri t u t t i , e dopo passati, e scolati be ne dalla sua acqua , si passan al fornello con b u tirro , erbe di odore, spezierìe d o lc i, suc co , sia di grasso, o sia di magro » dopo passate
cesi tu tte le sopraddette robe » che Tarn» les sate y e passate.» così nel modo suddetto le fa-- rete scolare dalia sua s o s t a n z a e tagliate se condo il vostro- gusto,. le omettete t e in un for m ilo di carbone,, che sia ben; acceso ^ e quan do la v o stra padella comincia^ fu m are, ma guardate che- questo fumo non sia tanto den so , nè tanto; poco ,. e per questo dico che il friggere bene non sia di tu tti y, mentre, biso gna capire il suo punto ,, 6 quando vedete tal
disposizione»: m ettete le. vostre: fritelle, nella colletta',, e poi nella padella* e «e sono'arriva te a colore * levatele, e datele del zucchero ; state attento, che. non sobbogli r o lio , o lo s tr u tto che sia », mentre dovete alzare la vo stra padella, diligentemente » acciò-non vi dia fu o ri,. e quando voi sentite, con la ettechiara, che il c a la m a ro , o< pesce, che sia,, dà segno, e suona di. essere asciutto , voi-cavatelo in una scolatura,, acciò sia bene scolato di. o lio ,. e dategli poco' sale» così* s if a d ’ ogni altra-sorta di pesce» e va servito «d’ intorno al piatto con delle erbette fritte o salvia fritta .. Con que sto isresso metodo si frigge ogni .sorta di er baggi»--radiche, ed altro come iu addietro a- vrete trovato descritto iu grasso-, fuorché bi- ■ sogna dargli la sua sostanza, di magro ; o n d e, caro le tto re , bisogna che stiate attento ad o* grii capitolo , che in questo modo capirete it m o d o , e la maniera di disporrei e ben cu
cinare . ,
Per fare ogni sorta di frittelle tanto in
grasso % che in m agro.
# P re n d ete dell’ ostie secondo la vostra quan t i t à , che ne dovete fe re , e le taglierete tonde, quanto è larga ,. e rotonda una grossa piastra j e ne farete ta n te , che vanno al di s o ttq , quan to ac vanno a l di «opra che debbono andare
l o
due per d u e , e iti u n a , che va a) di so tto , ▼! m etterete della marmellata in mezzo di essa er tila per la quantità di un mezzo baiocco , elle sia alquanto rilevata ; dopo di ciò bagnerete co IP acqua la strem ità di un d ito , e bagnerete in to rn o intorno la rotondità dell* ostia , e subi to vi presenterete il suo co p e rc h io , che già
avrete preparato al di sopra , e 1’ andrete a t taccando d’ intorno in to rn o ; dopo finite tu tt e le sopraddette frittelle , farete una pastella in questa form a. Prendete un pocodifarina , stem peratela con Un cucchiaio di v in o , un.cucchia io di olio' dolce , e- poco sale , e scioglietela e o o delP acqua, tantoché venga una colla li» quida , e quando sarà ora di andare in ta v o l a , vi m etterete a friggere le dette frittelle in questa fo rm a. Prenderete Postia da me ac cennata , e, la m etterete nella pastella sino a ta n to sia -alquanto m o lla ta , e rimenandola s o tto sopra quando si sia a tta c c a ta . la detta p a ste lla , e quando lo s t r u t t o , o olio sia ar rivato al suo p u n to , getterete le-frittelle nel la padella, e ri menando la padella, v e d re te , che cominciano a gonfiare, allora le voltere te so tto s o p ra , che quando saranno a colore di o r o , le levarere dalla padella ; e polveriz zate di zu cch ero , le m anderete in tavola ; dr questa pastella si deve servire p e r qualunque radiche, o siano di c a ro te , o di pastinache, gobbi , sederi , la ttu th e , persiche , "mela , be- ricu o c o ii, ma le radiche sempre vanno pre lessate , e passate nelle sue s o s t a n z e c o m e già descrissi cfi so p ra,
. . _ P a s ta a Ufi gè .•
P re n d e te una caz'zarola con del b r o d o , tf l a t t e , e la farete bollire con q uattro onere di buon b u tirro , e poco sale , e quando bol l e , vi m etterete della fa rii» , e la
te cor una mestola di, legno r tantoché non vi siano grani di farina , e 1* andrete sempre maneggiando presto ; sinché sta bene affinata neh fuoco , starete attento che non si attacchi al fondo della cazzatola, e quando sarà ben maneggiata prenderete un* oncia di butirro-» e lo metterete nella medesima , dove andrete distaccando la pasta dal fondo di essa ,, e quan
do la pasta sarà bene distaccata , la mettere» te nella tavola della pasticcieri*, dandole una vera spianata eolia palma della m ano; poi la lascierete bene raffreddate, e raffreddata che s ì a 1» maneggierete, come la pasta delle la» sagne; dopo di averla così rimenata per un quarto d* ora vi metterete quattro rossi d* nova , andandola rimenando nella medesima mal* niera peraltro mezzo quarto d* ora v tornando così a metterci altri quattro rossi d*uova, ai> dando per altro mezzo quarto d’ eira , dopo tor nando a metterci' altri quattro rossi d* uova , c tornando a maneggiare come prim a; dopa prenderete un piatto di to rtie ra , e vi mette rete la pasta, spianandola in esso piatto come una pizza, e quando la vorrete friggere , la taglierete con il rampino- d’ una cucchiara bu- g a ta , o un fèrro fatto a posta.. Conviene però av v ertire, che l'o g K o , o s tr u tto , o butirro non sia tanto gagliardo di f u o c o m a convie ne che vadt a fuoco lente,, mentre questa pa sta deve alzare assai-, e trovandosi con fuoco im petuoso, si farebbe ro ssa ,.e non alzerebbe. P e r conoscere quando saranno c o tte , devono le^ medesime suonare, ed aver il color d 'o ro c h ia ro . Si regoli nel mettere i rossi delle uo v a , perche-se la pasta è m eno, ci vuole me no de* rossi d’ uova e va mandata in tavola calda assai, e polverizzata di zucchero *
P re n d e te un. pugno di farina < che stem pe rerete con tre uovi intieri,, o sei ro ssi, quat tr o marzapani i n f r a n t i u n poco d i scorza di cedro- candito , e tr ita ta f i n o u n » 'q u a r t a di foglietta di la tte , a ltre tta n to di capo di lat te , e tre onde, di zucchero ; fate cuocere il t u t t o a fuoco in. una cazzarola p er u n quar t o di o r a , tantoché Ja crema divenga ben den tea j* mettetela a raffreddare versandola sopra ad un piatto infarinato, flettendole anche so pra delia farina,, dopo aVerfa distesa dell’ al te z z a di un diro ; quando essa è fredda, ta gliatela' in piccioli pezzi per renderli rotondi nelle manj con farina,, fatela friggere beh calda , ed inzuccheratela, e servitela calda im tavola
F rittelle Souflestr.o P e tti, e peticoux*.
. M ettete in una cazzarola un* pezzo di bu tirro grosso come un u o v o , un poco di cedr^v t co n d ito ,, e g rattato fino,, un poco di caffè
a
uanto ne vada in un c u c c h i a i o e si prende etto caffè, che sia passato per staccio del la regina, tre o nde di zucchero,, un poco di sale, tre terzi di foglietta di acqua,, la sd a te bollire tu tto insieme per un m om ento,, e p o i m ettete dentro tanto, di farina quanto ner p o rta per fare una pasta alquanto densa, e spesso rivolgetela bene sopra il fuoco con li na mestola' di legno, finché s i attacchi al la cazzarola ; allora versatela prontam ente in un’ altra cazzarola ,. stem perandovi due rossi d1 uova per volta ; rivolgendo bene la det ta pasta con là mestola e m etterete due al tri rossi d* u o v a , finché diventi molle la pa sta i indi m ettetela sopra un p ia tto , e di stendetela con un coltello all’ altezza di umi-d ito y farete scali-dare i-dello s tr u tto , o butirro*, a olio dolce, perchè quesre frittelle di qua lunque sorta possono servire tanto di grasso*
quanto di magro fuorché le. vigilie; basta 0 friggere, secondo lyordine che. vi. si darà: che q u e sta frìtta non. sia nè- tanto* sc o tta n te , nè ta n to freddo; e acciò vi venghi bene, immer gete il manico di una cucchiara sbucata nella padella, dove sarà il grasso ,, e prenderete della pasta con. P attaccatilo di essa, cucchiara , e la g etterete nella, padella; della grossezza di una n o c e , e fatela! cadere nella padella ; fatele frig
gere tu tte così a piccolo fuoco, rivolgendole continuam ente; quando sono bene elevate, e di bei colore, servitele..calde,, dopo di averle bene polverizzate, di zucchero ;. se . sono ben fa tte ,, debbono essere leggiere, e vuote di den a ro .. P o tete ancora agiustarle in unyaltra ma n ie ra , cioè per friggere la suddetta p a sta , fa t e de* pìccoli muccmetti della grossezza dì una. n o ce, , gli: uni vicino agli a ltri, attaccandoli in sieme m un. pezzo-dL carta bianca,, e quan do sarà la padella al tir o , vi m etterete con rdiligenza la c a rta , in cui avrete form ato le frittelle,, e quando la carta si distaccherà da esse resteràn le frittelle attaccate in quella for n i» in cui 1* avrete attaccate ; rivoltatele con at ten zio n e,. • quando saran dì buon colore, ca c a t e l e , polverizzatele col zucchero, e m ette
tele in tavole calde..
F rittelle d i piccioli p o m i.
Prendete» quattro oncie di b u tirro , m ette telo in una cazzarota con mezza foglietta di l a t t e , e fate bollire insieme ogni cosa : quan do bolle , metterete- un poco a i farina, e sa le , e le farete- così bollire: per lo spazio di un- .q u a rto , sempre maneggiate , acciò non. si a t
tacchino al fondo della cazzarola ; dopo prende t e un pugno di spinaci prim a lessati in acqua
e^ tritati^ f i n i e passati con b u tirro , e spezie-^ rie dolci, e ciò fa tto , li getterete nella caz zatola dove avrete fatto la com posizione, e maneggiando insieme ogni cosa,, vi potere ag giungere quattro uova, un*oncia é mezza di formaggio parm igiano, e tornate a m enarla nella cazzaroia al fornello, acciocché si uni sca bene la p asta, e la minestrerete nella te g lia , o to rtie ra , che sia per fino che non sia fredda; la taglierete o a m u stacc h io , o in qualunque altro modo , che a voi piacerà , e poi', immergetela nella pastella fatta come quefc*
la
deir
o stia , friggetela come sopra.Frittelle d i p o m i, pere , e persiche
^ [ o n d a te li qualunque che sian o , se sono n o m i, tagliateli in quattro p a rti, e il simile fe p era, e levate i sem i, aggiustateli con pro p rie tà , e* m etteteli in infusione in acqua v ita , zu cch ero , in. giulèbbe , scorza di limone , e un poco di raschiatura di lim one, quando a- v rà preso il buon gusto , lasciateli scolare in un crivello, poscia m etteteli con farin a, e in farinati che saranno , fateli friggere di buon co lo re , ed aggiacciateli con zucchero, e pa le tta infocata. Le persiche si fanno nell’ ostes sa m aniera, e parimente le mela solo che queste s’ immergono nella pasta delle frittelle dell* ostia j cesi si fa il m elone, ma prim a si deve m ettere io infusione nell* acquavite „
F rittelle d i Melangolo dè Portogallo .
P re n d e te fl Portogallo , e levategli f a s
ti-{
►erficie della scorza attorno con un- piccto- o co ltello , e tagliato in quarti per levarl i tu tti i g ran i, e m etteteli a cuocere con al quanto di zucchero, e acqua, da poi le v a te ! q u a rti dèi P o rto g allo , e farete scolare, come le altre frittelle di frutti ; dopo di ciò le im m ergerete nella pasta ; come quella delle frit te lle dell7 o s tia , e la friggerete che sia di bel colore , agghiacciandola con I) zucchero e con la paletta infocata passata al di sopra alla frit te lla . Per dare ad intendere, che cosa sia il ghiacciare if zucchero , si è questo, che get tan d o li zucchero sopra cadauna frittella, dopo .
prendendo una paletta infuocata si tocca sopra la frittella ; mentre toccando la paletta il zuc chero , lo fa ghiacciare, e in lingua comune si chiama dì darli il brulé, e in questo modo il dare il ghiaccio con il fuoco alle frittelle, bisogna avere la diligenza di darlo ad una ad «ina, acciò sieno di buon gusto egualmente tu tt e .
F rittelle al iianco ■mangiare •
^ IV Iettete in una cazzarola tre oncie di fa rin a di ris o , due uova, ed un boccale di lat t e , avvertite, che prima si mette ia farina di rìso nel fondo della cazzarola, e con una
stola sì va girando, e mettendo il la tte , quando sarà diventato com e una colla liqui d a , vi si sbattono o tto rossi d* u o v a, e tre oncie di zucchero : dopo finirete di m ettere il latte , che vi resta , mescolando f così fate lo cuocere sopra il fornello, e bollendo ri volgete sempre per una a due o re , finché sia bene s tre tta , e poi levatela dal fuoco, m ettendovi del cedro candito trita to , una raspatura di limone per dargli l’ odore , un poco di sale, un poco di anisi crudi ; es sendo tu tto bene mischiato , stendete so p ra un piatto infarinato la crema , spargen dovi sopra dell* altra farina ; quando sarà
fredda, tagliatela in piccoli pezzi secondo la
la vostra id e a . P o i rotondandoli con le u ra ni della grossezza che a voi piacérà, fa te li friggere alla padella in òna frittu ra •ben cal da ; allorché sono ben c o lo riti, ritirateli p ro n tam ente per rivolgerli -nei .zucchero polveriz z a to fino*
fr i tte lle d ì foglie d i v i t i »
X^ate immergere p e r un’ ora le foglie d i ' vviti nell* acquavite, poi fatele scolare rrtefteii- • dovi dentro -un p o co di crem a, qualunque sì
sia ^di queste, che io ho già accennato , che invilupperete bene con le 'vostre foglie * im - ’ te rg e n d o le in una pasta co m e le frittelle <dr
o s tia .
F itfelle alla bolognese*
IV le tte te In una cazzarola due buoni cuc chiai di farina, che stem pererete con quattro uova intiere , e un poco di sale , due o n d e di zucchero del candito di cedro ^verde, e sco r za di limone r a s p a to , u n a foglietta di la tte ed altrettanto di fior di la tte , che si chiam a panna ; fatela ^cuocere a fuoco le n to , rivolgen do sempre ; quando sarà cotta u bene stre tta stendetela sopra un p ia tto , che sia infarina to ; subitto che sarà fredda, tagliatela in pic coli pezzi à guisa di pasticoetti nella pasta fat ta , come siegue. M ettete in una scazzatola due cucchiai di farina, un cucchiaio di acqua v ite , e un poco di sale stem perato con dué u o v a , fateli friggere, e serviteli giacciati di zucchero, facendo passate l a paletta infuoca* *a sopra dette frittelle *
f l e t t e t e sopra alla tavola nella pascicele- TÌa mezza libbra di farina, butirro oncie tre-, un poco d i sa le , incirca mezzo bicchiero -d* a c q u a , impastate bene la p a sta , poi stendetela m o lto so ttile, tagliandola con il co ltello , con coi si taglia la pasta dei pasticcii, -mettete s a -di chiascneduna un pezzo di crema dì qualun
que s o rta , soprammettendovi un pezzo di pasta , come s o tto , "bagnando i b o rd i, incol
landoli insiem e, premendoli all’ in to rn o , a c ciò non si possino aprire con il friggere; fa teli-friggere di bel c o lo re , ghiacciateli con i l ■zucchero, e ia p a le tta -
F rittelle alla [Milanese •
jF a te bollire una foglietta di la tte , che ridurrete a metà con un poco di zucchero* u n pizzico di farina, un poco -di sa le , un m ezzo cucchiaio di acqua di cedro, ed u n poco di cedro candito tritato ; prendete della mollica d i pane tagliata della grandezza dì un baloccone , m ettetela -nel latte per farla ba gnare, e quando saranno inzuppate le fette di pane , m ettetele a scolare, poi infarinatele, « friggetele, agghiacciandole, co m e sopra con la paletta infuocata ; in queste frittelle bisogna capire, che quando v o i vorrete m ettere il pa ne grande, quanto-u n 'b a io c c o , prima bisogna stringere la composizione al fu o co , e poi attac carla al pane dopo scolato dal latte ; di poi s? infarinano , e si friggono , mandandole in ta*. wola calde con zucchero
polverizzato-^ M e ttete ih una cazzarola u»a foglietta d i crem a f a tta , una foglietta di latte , un poco di -sale-, quattro oncie di cedro candito tr ito finissimo : fate b o llire, e ridurre il tu tto a m e tà , e poi aggiungete tre grandi cucchiai di farina , che stempererete diligentemente-nel fuoco eon la com posizione'detta di so p ra, e mescolerete sino ,cbe\ sia bene sussistente } la leverete dal fuoco per m etterla su la tavola., dove la stenderete bene con -un legno, finché sta sortile più di nn baloccone ; poi la taglie rete in quadrelli, i quali friggerete 9 e li la ncierete raffreddare Come sopra-*
C A P X T O L I
D I O G N I S O R T E D I S A L S E ,L e quali sono per numerazione « acciocché <egn* uno con facilità possa imparare le sue composizioni si di grasso , che di m agro, av vertendo , che quelle salse-, che debbono ser vire di m agro,. in Vece di brodo , s u g o , e c o - li di ca rn e, si adopera b ro d o , coli di pesce , come avrete trovato al suo Capitolo di get ta r succp, e coli di pesce.
Queste salse si debbono per lo piìt méttere sot- . to g li um idi , -e negli arrosti sì d i carne,
Hthe d i «pesce, solo che in qualche piatto d i
erba , in cui van gettate sopra j e certamen te dalla prim a sino a ll* ultim a s a ls a , secon do i l buon gusto d i chi lavora , e la sua buo na idea, non potrà mai accadere, che la salsa non accompagni il suo -piatto-.
C A PIT O L O Q U IN T O .
•Salsa i»
^P ren d ete una Cazzar o la , dove m étterete un bicchiere di buon brodo , un cucchiaio di caf fè , con un cucchiaio e mez^o di aceto che
sta gagliardo, sale, [>epe d o lc e , e butirro due «mele ; stempererete il tu tto con latina, con due pugni di pim pinella, o pure cerfòglio, o