lo bene, e formaggio parmigiano, uova, spe
zie rie , -e sale, e fate che questa farza vi possa
bastare per fare-il fondo, e intorno intorno,
alla- cazzarola, e per coprirla anche di sopra,
-e questa farza -deve avere la somiglianza della
pasta ' di coppiette ; termina*© che avrete di
guarnire la cazzarola getterete i maccaronì
-dentro, e li coprirete con il rimanente della
farza , e dappoi farete un fondo sotto la caz
z a to la di cenere bollita,.e d’intorno, e di so
p ra un coperchio di ferro con la medesima ce
nere bollita, e la lascierete stare per un’ ora
incirca; quando la dovete servire in tavola, la
"volterete sottosopra in quel piatto , che dovete
mandare in tavola, levando la carta , che vi
Testerà sopra; mandatela intavola con pulizia.
'Per em pitura d elti bocconotti.
^Prendete due oncie di candito, pìstarelo nel m o r ta io , ed affinatelo bene; dappoi m ettete
ci quattr*oncie di m id o lla , e tornate a pista- re ; dappoi metteteci cinque rossi <P uova da 'vi , e to rn ate a pistare ogni cosa : dappoi m et teteci due tossi n atu rali, e 'mischiate ogni co sa con una cucchiaia, che divenga una pasta c o n poco sale e cannella pista ; di questa pasta farete le pallotte grosse, quanto una nocella, e l’ andrete mettendo -sulla p e rla , che già de scrissi per li bocconotti di erbe diverse, come spinaci, biete, ric o tta , e di frutti sciroppati già descritti, che si sciroppano col vino , zucchero , e acqua . Circa il modo-di cuocere spinaci, e biete per fare bocconotti ? Prendete le biete , spinaci, prolessateli nell’ a c q u a , dappoi spre m eteli bene : prendete una cazzarola , m ette te ci un’ oncia di butirro , fatelo soffriggere al fornello ; tritate imissime le b iete, li -spinaci;
IO©
'tornateli a sprem ere; dappoi 'm etteteli -nella cazzarola ; passateli con sa le, e spezierìe asc iu t t e ; dappoi grattateci una scorza di lim one p er darli l’ o d o re , un’ oncia di.candirò trito fino*» un ’ oncia di zucchero-, tre t o s s ì d ’ uova ; m a neggiate bene -ogni cosa -con una cu cch iaia, -c quando-si sarà intostata*, cavatela dal fu o co ; fatela raffreddare^ fate le vostre n o c e lle , met tetele in pasta , e form ate i bocennotti ; sesono di ricotta , tre orteie-di zuccherp , q u a ttro ros si ■ d’ uova , raspatura di limone , ^ una metà-di essa ricotta ; se di erbe , cioè o di sp in a c i, o di biette fate come disopra-, mescolatele insieme bene : bisogna avvertire che la rìeotta-sia to s ta , e non liquida , perchè -verrebbero i hocco notti troppo p ia tti, e farete le solite nocelle ; copri
tele con la p a s ta , ta g lia te le , -e frig g
etele-M òdo per fa re i gnocchi v e r d i %
p r e n d e te due foglietti dì la tte , m ettetelo in una cazzarola con-quattr* onde-di b u tirro , e s a le , lasciandolo «tare per sino che non avre> te messo in órdine questa ^composizione-di-er be , c io è , prendete due m azzi di spinad les s a t i , e spremuti bene, dappoi passateli in li na cazzarola c o n 'b u t i r r o , sale, e-cannella p esta, pestateli nel m ortaio , e passateli -nel lo staccio con una cucchiaia di legno sino a ta n to ohe non sìa passato H tu tto ; fate bol
lire il l a t t e , che avete p re p a ra to , mescolan dolo sempre per sino che non comincia a bol lire ; prendete la farin a , e gettatela nel lat t e , come se aveste da fare la pasta per-fare I mignè ;. dappoi prendete la passatura ideili sp in aci, m ettete tu tto nella pasta , maneg giandola bene con la m escola, e aggiungendo in essa pasta mezza libbra di form àggio par
migiano g ra tta to ; incorporate bene ogni co s a , e quando sarà diventato ben v erd e,
can-fa i
cando con. Il cucchiaio ,di fondo della cazza*
rolà con un' oncìa dr W titró gettato da unà
parte della cazzatola, che andando con la me
scola toccando il.fondo si unterà il fondo,=.
esf staccherà tutta la pasta, gettatela sopra al
la spianatora, lasciandola raffreddare, dappoi
potere stirare, è allungare ad uso di inocchi,
che cuocerete hi acqua con sale, ed mcascia-
téli con formaggio parmigiano , e butirro;
avvertite, che quando "saranno venuti sopra i*
acqua , saranno cotti ; in questa istessa manie
ra si fanno i gnocchi alla Veneziana senza er
b e , ma ci va P istessa dose, e iranno cotti
Celi’ istessa maniera.
-Gnocchi Hi riso cotti all* acqua .
\ iPrendète'nna cazzarola, metteteci nove'pn-
cte di. farina di riso stacciata fina ; la stempe re re te con tre fógliette di latte , m ettete la cazzarola in un fornello, andatela sempre m e scolando, e quando si comincierà a stringere, smetteteci sei oncie di butirro buono, e ort* «Sncie di form aggio parmigiano grattato , e sa le : andate sempre mescolando per sino a mezz* o ra ? dappoi tenete in ordine due piatti piani a i te r r a , ne’-quali m etterete i gnocchi larghi, quanto "Sarà il piatro*, facendolo freddare sot to * e 'sopra "bene; * dòpo li taglierete a mostàc cio lo , tivoltandoli in una tovaglia pulita-; se li volete cuocere all*acqua, fateFi bollire in Una cazzarola con sale, e quando bolle get ta teli in essa , quanto Che siano sbo^lientàti i gnocchi, pochi àlla volta , cavateli-, - ed irrca- S ciatéfi'aduso di maccheroni con 'diligenza; tfndate facendo così , sino a Canto che avrete term inato il vostro p ia tto ; sopra vi mettere te una mezza libbra di 'butirro squagliato* e m andatelo in tavola con pulizìa-.
G nocchi d i riso con la tte c o tti all* acqua $ ed a l forno •
I 'n una cazzarola m etteteci sei o n d e di fa rin a di r i s o , stem peratela con due fogliette di l a t t e , e sale a giudizio ; avvertite che quan do si disfa la farina con l a t t e , ci vuole il giu-, d iz io , e 1*attenzione di non fargli fare i {roz zi , m entre non si discioglierebbero col __ cuo cere . Ciò fatto , m ettete la cazzarola in un fo rn e llo , e andatela sempre mescolando per sino che saranno co tti ; tenete in ordine cin que o n d e di form aggio parm igiano g r a tta to , con sei oncie di b u tirro ; questo lo m etterete nella cazzarola subito che la m ettete al fuo co ; la farete cuocere per un quarto d* ora ; dopo di essersi s t r e t t a , la m inistrerete io un p ia tto , stendetela, e lasciatela per la grossez z a di mezzo dito ; fatela freddare per sino -a ta n to che la potrete ta g lia re; la stenderete so p ra una tavola polita prim a di ta g lia rli, e do po li taglierete funghi m ezzo d ito , e della lar ghezza suddetta ; questi gnocchi di latte si pos sono cu o cere, e condire in due m o d i; uno si fa bollire Pacqua in una cazzarola con s a le ,
e
quando b o lle , g ettate i vostri gnocchi-nell* a c q u a , quanto che si riscalda : imbasciate i f p ia tto , cne dovete mandare in tavola con form aggio parm igiano, e butirro : quelli poi c o tri a l torno ( ed e P a ltro m odo ) finito che avre te d’ incasciare dopo che li avrete ta g lia ti, ag giustateli nel p iatto ,t che dovete m andare iq ta v o la , accom odateci i vostri gnocchi, cioè , Un solato di gnocchi, ed un solaro di form ag gio parmigiano ; term inato che avrete il v o stro piatto di g n o cc h i, m ettete sopra mezza, libbra di butirro a p e z z e tti, dappoi m e tte te il vostro p iatto al fo rn o , e fateli fare il b ru - le so p ra , e m andatelo in tavola c a ld o .
Modo d i faro i crostini•