F a t e l a imbianchire al s o lita , come in ad*. •d ietro , e lardatela conforme faces'te la lingua a lla Bolognese , e la taglierete in mezzo alla sua lunghezza senza dividerla, servitela intor n o alla detta lingua con brodo d’ erbette tri ta te , pepe, a c e to , ed un poco di suggo sopra la lin g u a, e intorno al piatto vi m etterete le suddette erbette ; v e ne servirete per ua piafr
t o di E
ntrée-C ervello d i m anzo in 'varie maniere-,
f j u e s t i cervelli si fanno in varie maniere ; si ^ fanno cuocere alla braisè. La braisè già
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* ho descritta a c a rte ‘65. Sicché vt regolerei
te nell’ (stesso m odo, e con un intingolo di cipollette , bassìlico , m aiorana, e un pezzette dì radice ; questa roba si fa soffriggere in una cazzarola con due onde di “b u tirr o , sa le , spe- zierle dolci; quando sarà ben f ritto , vi m et terete un cazzarolo di succo, e lo farete bol lire per mezzo quarto d’ o ra ; dopo di ciò le verete la cazzarola dal fuoco per sino a can to che m etterete in ordine il cervello fatto nella seguente maniera ; prenderete il cervello prim a lessato in acqua, e sa le , ko scolerete bene, dopo l’ infarinerete e l’ indorerete con uova sb attu te, ccn dentro di esse sale, maio- rana , bassilico , un pizzico< di farin a, sbatte rete bene ogni cosa; dopo immergerete il det to cervello nell’ u o v o , e lo friggerete, o con b u tir ro , o stru tto che sia, fatelo ben colo rire di color d’ o ro ; dopo di ciò lo m ettere te nella salsa già. prep arata, e gli farete d a r e d ee o tre bo llitu re, •quando la dovete m anda
le in ta v o la , v i m etterete due_ rossi d’ u o v o per stringere la sa lsa, che sia prim a bene sg rassata, e questi piatti possono servire p e r O rd o v e rs, dove questo cervello vi può serviy re in piò m o d i, servendovi delle salse, che v i ««ranno di genio*
Palato d i manzo in mentis d r i t t i .
«*n piatto $ secondo però le persone, che voi dovete servire in tavola dovrete regolarvi. D o vete prima lessarlo, e levargli, la p e lle , t o gliendogli il n erv o , che si trova per la pelle ; dopo taglierete il palato in filoni, e li passe rete in una cazzaroia con un* oncia e f r iz z a di butirro con cipolletta t r i t a , e trita ta che sia la getterete nella cazzaroia con detto bu t i r r o , farete friggere tu tta la cipollai soffrit ta c h e .sa rà , v fg e tte re te i,filoni del p a la to , tornandola a soffriggere , vi m etterete dentro alla detta cazzaroia sale, pepe fo rre , e un caz za n d o di succo con un pizzico di farina pri m a stem perata con acqua ; per stringere la sa lsa , la sgrasserete b en e, dopo di averla fat ta bollire per un quarto d’ ora , la manderete in tavola calda, e ve ne servirete per un p ia t to di Ordovers»
Palato d i manzo a lla m arinara.
di so p ra , farete ad essi una .marinata in que sta forma . Tagliate i palati della larghez- za , e grossezza d’ un d ito , m etteteli in u n vaso di terra ben v e tra to , vi m etterete in questo vaso il palato già tagliato con pe p e , sa le, un limone tagliato a q u a r ti, prU manzo non può bastare p er
i palati di manzo , come dissi
y r
m a di tagliarlo lo spremerete in questa com posizione , e poi lo taglierete,
e
getterete in d e tto vaso,^ con cipolletta tr ita , ed erbette', lasciandolo in infusione per due, o tre ore in circa ; dopo scolate, e fare una pastella in q u esta forma : Prendete una cazzatola, vi m et te re te due buoni pugni di farina, un cucchiaio di olio d o lce, un poco di sale ; stem perata bene ogni c o sa , vi m etterete un poco di acqua v ite , la ridurrete in una p astella, come ^nel la dell’ o s tia , immergendo dentro i palati fa cendoli friggere, serviteli caldi in tavola pet Un piatto di ordovers.Palato d i manzo alla Fiorentina • -P re n d e te il palato di m an zo , o di vitella che s ia , fatelo cuocere in acqua, come gli a ltri p a la ti, tagliateli a traverso ad uso di spighette, fateli m arinati, come in addietro a caste 70. facendoli cuocere in una cazzarola sopra un picciolo fuoco con b ro d o , ag lio , e due garofani, un poco di tim o , due foglie di là u r o , bassihco, sale, pepe, e scalogne, che sono certe cipollette piccole, come le piccola teste d’ aglio, e dopo passati che li avrete io- c o ttu ra , li m etterete a scolare, e scolati che saranno m etterete a ciascheduna fetta di pa la to un poco di farza, come quella della lin gua di m anzo, e ne m etterete sopra ad ognun pezzo di palato alto quanto l’ altezza a meno di mezzo d ito , e dappoi immergeteli in una pasta come quella detta di sopra: friggetela, servitela calda, e intorno al piatto m ettete erbette fritte .
Zinna d i F ìttila alla Bolognese.
P re n d e te della zinna vi vitella cotta nell’ a c q u a, dopo di averla pulita bene del suo gras
«o > e pelle-, d ie p o rta intorno a d e tta z i n n a , la taglierete ad uso di fette di pane d o ta to , la infarinerete, indorerete, dopo di ciò g r a tte re te il pane , e im m ergetela nel pane g r a tta to , e quando la dovete mandare in tavola , friggetela a color d* ot-On, e vi m etterete la -salsa verde*
Z in n a alia salsa»
H Pagliate una cipolla in forma de*dadi, pas satela ai 'fuoco con una cazzarola con un1 on cia ;dl butirro ; quando sarà-m ezza c o tta m et te te nella zinna o in pezzi , - o mezza , o pu r e in tie ra , come vi p a re rà , un poco di ace-t o , e un poco, di brodo , la lasciereace-te bollire per mezz’ o ra; dopo vi m etterete sale, spezie-r i e , dopo pspezie-rendespezie-rete un’ altspezie-ra cazzaspezie-rola con un poco di butirro , e la m etterete al fu o co ; quando sarà disfatto il b u tir r o , vi m etterete un pizzico di farina, e la maneggierete con una cucchiaia d i le g n o , fin -tanto che la fafi na sia di color di cannella chiara , e v i m et terete subito cip o lje tta, maio rana , e bassilt-co ; dopo subito vi getterete il -brodo, in cui ha bollito la ^zinna , lasciandola così bollire per meno di mezzo quarto d* o r a , levando la salsa dal fuoco ; quando sarà ora di mandare in ta v o la , la sgrasserete bene , e la mandere te in tavola calda-.
Rognone d i M anzo* e d ì V ite lla a lla Scozzese.
T a g l i a t e in filoni il rognone, passatelo al' fuoco in una cazzarola con un’ oncia di b u tir ro , sale, pep e, e rb e tte , c ip o lle tta , e a g lio , il tu tto ben trita to ; quando sarà c o t t o , met tetevi un poco di a c e to , e di succo ; non lo lascierete pii» b o llire , acciocché non vi diven ti d u ro , e mandatelo in tavola caldo.
Ce-Coda d ì manzo cotta d ì buon, g u sto .
P re n d e te una coda di m anzo, tagliatela in l e t t e , fatele cuocere con s a le , e acqua, quan
do sarà mezza cotta^ m etterete in una cazza tola^ un'o n cia di butirro ; quando sarà disfat t o vi m etterete un pizzico di farina , e la fa rete a rro ssire , mescolandola con la cucchiaia di legno»; bagnate questa farina con il b ro d o , in -cui ha bollito la coda ; dopo m ettetevi le fette della coda con due., o tre cipolle ; pri m a però hi tele lessare con sale nell7 acqua , che siati mezze cotte-, e .poi le m etterete nel la-salsa della coda., m etteteci una mezza fo g lie tta di vino bianco., un pizzico di e rb e tta ,
se i, e set£e scalogne, .o due spicchi d 'a g l i o , una foglia di lauro , un pòco di «timo, un po
co di bassihco, due, o rre garofani, sale, pe pe dplqe ; fate cuocere questa composizione a
fuoco le n to , sino *a tanto che la coda sia ar rivata a ;c o r tu r a , dopo di ciò la sgrasserete bene; prenderete un' alice, o sardelle ben pu
lite dalle sue spine, e scaglia , la passerete con un poco di butirro in un' altra cazzaróia, do po vi m etterete-u n poco di capperi., e soffrit to che sarà il tu tto vi m etterete il brodo che avrete della co d a , e quando sarà cotta la sal
sa , prenderete le fette della co d a, e le cipol l e , le farete bollire nella salsa de'capperi per
un quarto d 'o r a , Raggiusterete in un p ia tto , •e la manderete in tavola calda . La salsa va sotto le fette della coda , e sopra intorno le cipolle • bene - aggiustate .
i
,Code d i manza-, o d ì vitella alla sane .
T a g lia te una c o d a , come a "voi pili pia c e ; fatela cuocere, come l’antecedente, e quan- >4© sarà c o tta , la farete raffreddare, e la met-
terete la salsa in questa m aniera: pigliate nnm tiella di te r r a , in cui m etterete la coda ^ d o
-f
>o m etrereté o lio , pepe, sa le , -erbette, ci p o l en a , fette di limone col suo su c co , -lascian dola così -per sino a due o r e , e m e z z a , d o po levatela dalla salsa, e prendete il pane g r a t ta to , onde involgerete la co d a, e la m e tte rete -nella graticola a fuoco alquanto le n to , e quando sarà ben colorita la manderete in tavola senza salsa , e con il crescione -sorto alla coda condito in questa maniera : prendete un poco di coli di buon gusto con un poco di a c e to , e pochissimo sa le , e lo g etterete s o pra il crescione , e lo m etterete intorno la co* da , e s o tt o .L a coda di so p ra , notate quando si -cuòce nella g ratic o la, si bagna con quella sa lsa , d i e si è messa in infusione , mentre si va cuocen do nella g ra tic o la , che a poco a poco "si de
ve consumar tutta-.
C u la tta d ì manzo in varie maniere
X ja culatta di manzo fc il pezzo più ’buo- « o , che in esso si tr o v a , e con esso si lati^ no « piti eccellenti p i a t t i , e la onore a chi li sa hén cucinare, e fa onore ad una -tav o la , che sia ben guernita da un bravo offiziale di cucina, quanto negli allessi, tan to in altre ma n ie re , m e n tre , secondo il buon gusto di d ettò officiale, pub fare esaltare-una lode al padro n e , che invita al p ra n z o , e l’ onore all’ offizia- le*, che lavora il p ran zo , mentre il lesso^ non h da ogni persona a farlo bene, volendoci uri* esatta diligenza , -come già ne-scrissi in addie tro circa il modo di ben fare gli allessi ; que-, ta culatta serve per far il bue alla m o d a
-11 bue alla moda',
p re n d e re te un pezzo di culatta , o pure un pezzo di buona racchetta 'magra , m a di un m anzo g r a s s o ,‘e la 1>astonerete con ìH e g n o , -che vi descrissi in detto capitolo deilì lessi,
' t bastonato che avrete bene o c u la tta , o ra-
c h e tta , la trapunterete con u n quarto di spic ch io d* aglio *m qua^ e in l à , con qualche ga rofanò messo in qtia , è i n : là ; krótne avete fat- Vo dell* aglio sfarete deiJ lardoni 'grossi quan
t o un m ezzo d ito , lunghi la m età de! dito , e lo spolverizzerete co n Sale, a pepe m ìschio, ■e maiora na sécca * e tim o secco ; dopo dì ciò r im m ergerete nei lardoni ? che andrete tram an dando in q u a , e in là , com e avrete T atto , dell* aglio ; dopo prenderete un canavaccio p u lito , c farete un solarti sopra il canavàccio di lar
d ò , prescìutto ; e fette di la rd o 1, e vì m e tte r e te il sale a sofKcietfea, e sopra v i m etterete la c u la tta , *o.racchetta che sia , le tornerete u fare sopra élla suddetta 'altrettanto p er co
prire il di so p ra ; dopo chiuderete il pezzo del la culatta con il canavaccio, e lo legarere be ne strétto ,• c o n fargli prendere una t>uòna fi gura 5 dopò di' ciò prenderete una 'cazzatola o rame iti Cut; possa stare il Vostro bne al la m òda^ dentri» v i m etterete una foglietta di vino di Sciampagna , e chi non può far ta le spesa', Il Vino bianco to h un piatic'o* di fie no , cinque foglie di l a u r o , due cipolle , un p o co di sale , e si finisce di empire II v o stro ram e c o n acqua-com une'; Yatela bollire per quarttt’ d ré se n tite la ^ p rim a di levarla dal fuo co con u n forchettone ì se. sia arrivata , che quando il'forchettone andrà dofcilé, è'segnò
che > arrivato’, se stenta ad entrare, à segno Che non sia arrivato; quando lo'dovrete man d a re in tavola ; : abbiate tu tta la'diligenza di ^Voltarlo dal canavaccio, acciò0 non perda i!
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