f l e t t e t e dentro d* una cazzatola nata n e l fondo di b u tir r e , e pure d’ olio dolce u n » quantità di cipolla tagliata a tra v e rso , che co pra tu tto il to n d o , m ettetela, ai fuoco n o n ta n to gagliardo , e venitela maneggiando c o n cucchiaia di legno , finché il soffritto si ridu» *à a eolor di cannella, e poi gettatevi dentro il brodo dì pesce lesso insieme con una caro ta , un poco di m a i o r a n a e d una porzione, conveniente di pesce ordinario ( si esclude il pesce rag g ia, baracele,, ed arch illati, che n on sono buoni per tirare il succo ) . D o p a feolito per un quarto d’ ora in circa, passatelo per un canavaccio, o stagnino , e salvatelo per servirvi dopo p a s s a to , per zuppe s a ls e , e d umidi .
C oli d i ptsce».
P re n d e te una cazzaro la, untatela, nei fondo con b u tirro , o pure con olio d o lce, coprite pure i l fondo con cipolla tagliata a tra v e rs o , m ettetela al fornello con fuoco non ta n to ^ga g lia r d o , venitela maneggiando con, cucchiaio-
di legno finché prenda il colore di cannella j. pittatev i dentro pesce diverso, benché sia mi- a u to ( mq av v e rtite, che t non puzzi ) e o a q u attro garofani ^ un m azzétto di erbetta , e brodo di pésce' lesso, e fatelo bollire per un q u arto d* o r a . Quindi colate tu tta la composi zione per un canavaccio, spremetela adagiata- m e n te ; dipoi rim ettetela nuovamente al fuo co in una cazzarola p u lita , e quando b o lle, g ettate dentro un poco di c o lle tta , e fatela cuocere in modo , che non resti né liquida, né densa. Q uesto coli vi può fervire per umi
Mordo d i faro fa colletta . •
. P re n d e te una p ila, m ettetevi dentro una
S
uantità discreta di fior di farina, secondo il iso g n o , cbe av rete, stempratela con acqua ch iara, avvertendo , che non resti troppo li q u id a , iié troppo densa, e onesta vi Servirà per tu tte le composizioni nelle quali si m ette la colletta •A V V E R T IM E N T I.
i. Si
avverteil
L eggitore, che allora quan do io parlo di zuppe e di altri p ia tti, inten do sempre di farli per due, o tre persone, però parlo in ogni luogo della d o se, che io essi v an n o , secondo questa quantità. Voi pe- rfr-dovete regolarvi secondo la mo triplicità del le persone, che saranno in tav o la.a. Nel decorso di quest* Opéretta , trattando ro di far zuppe, o altri piatti di m agro, tro verà chi legge, che mi servo di b u tirro , e for m aggio parm igiano. Avverto p e rò , che imrc- 'cando questi due generi, si pub servire d ell'o
lio dolce in vece del b u tirro , e del formaggio nostrale dolce in luogo del parm igiano, e se saranno giorni di grasso, in vece dell’ olio, e del b u tirro , si pub servire dello stru tto buo no , e se è vigilia, del solo olio dolce.
5. T roverà pure spesso in essa Operetta que
sto termine spezieria dolce, dovete intendere per essa pepe dolce, cannella, noce m oscata, e garofani in assai minor quantità degli altri ge neri, ma il tu tto p-rSìo assieme , e a discrezione dèlie zuppe, o p iatti, che .dovete prepjrare.4. Quando si dice zubpa, s* intende, che
nella terrina , ove si porrà la composizio.:», vi siano preparate le fe tte , o crostelie di p^ne abbrustolito» Dove poi aneleranno le crostelie, spinificherà, allorché si tratterà delle zunpc, op;at-p ia tti, che le richiedono,. e quandi» non r i s i trovano indicate, ci si porranno le fette-..
5 . Il cuoco deve assaggiare ogni vivanda p e r
non avere ad ishagliare nel: farla o troppo in* sip id a , o troppo salata..
6. Si avverte il
cuoco
a m andare in^ ta v o laogni
zuppacalda
>. eQuello
che piùpreme
, la m andicon
som m apulizia
. Sepoi
vi sarà aUcuna zuppa
, che debbacomparire
in ta v o la fredda, s’ indicherà asuo luogo.
§. I.
d e l l e z u p p e: .
M odo d i preparare i l pane abbrustolito •
p r i m a di ogn* altra cosa dovete preparare il pane per la z u p p a , il che si fa così. Prende» te u n a * o più p a g n o tte , secondo la quanti» tà della zuppa che dovete fare v purgatela della superfìcie colla grattacascio ; to lta essa superfi cie , si dovrà levare tu tta la mollica , e le ero» ste abbrustolite in m aniera, che prendano if colore di cannella ch iara, e di essa vi servirete per quelle zuppe, che le richiedono; così pu r e brustolile le fette di pane per quelle zuppe^, s o tto delle quali le dovete m ettere •
Z uppa d i gam bi d i la ttu g a «
P re n d e te gam bi di la ttu g a , purgateli bene, e fettateli in acqua chiara ; di poi lessateli con un pòco di sale;. co tti che so n o , fateli cola
r e ; quindi prendete un cazzarota,. metteteci u n ’ oncia di b u tir r o , ponetela a liquefare nel fornello , tritateci cipolla , e rb e tte , e timo ; poneteci sa le, e spezierìa d o lce, lasciando
la soffriggere insiem e, e poi mettete^ dentro essa cazzatola li g a m b i, lasciandoli incorpo rare insiem e, e poneteci dopo incorporati
una. foglietta cfr h t t e v Quando la dovete man d a re in ta v o la , sbatteteci d u e, o tre rossi d* u o v a e o a un pizzico di farina, stem prati con Un poco ^ i la tte , mescolate bene la detta- composizione , e finalmente poneteci dentro due oncie di parmigiano : mandatela in tavo la nella terrina preparata con fette,
ec.-Zappa d i abbiette ►.
p re n d e te le obbiette, levate lóro tutte- te c o s te , lasciando il solo verde, lavatele bene + e poi lessatele con sale , poi spremetele ,_ e tri tatele . Quindi prendete una. cazzarola,. pone teci due. oncie di butirro,, fatelo liquefare co me sopra tritateci un poco di e rb etta,, met*' teteci sale a giudizio,, e spezierìa dolce, e le obbiette; fate soffriggere il. tu tto sino a-tan* t o , che sia bene incorporato : di poi vi met terete succo di pesce, a giudizio, e finalmente- ponete nella terrina preparata con pane già. bollito nel brodo di pesce; mandatela in.ta? vola eci.
Zuppa d i rape
p re n d e te le ra p e , mondatele bene dàlia sua1 corteccia, e fettatele a dadi; avvertite che es se siano tenere , lessate con un poco di sale, • lessate,. che sono ,- fatele colare . Prendete quindi una cazzarola r m etteteci un* oncia di b u t i r r o e ponetela al fornello a liquefare liquefatto poneteci le dette rape con sa le,, e spezierìa dolce; fate che s*incorpori bene in siem e, ed incorporato, poneteci una foglietta di la tte ; prendete una cipolla, trapuntatela con q uattro o cinque garofoli, e ponetele nel la detta com posizione, e cotta che sia levate la cipolla , sbatteteci tre rossi d’ u o v a, con un pizzico di farina ; stemprateli con poco di l a t t e , m etteteli nella detta composizione ,
mescolando il tu tto ben bene ; e quando fa d o v ete mandare in ta v o la , mischiateci due oncie eh par* migiano g ra tta to . Ponetela nella terrina ec.
Zuppa d i p ise lli teneri»
L e v a t i dalla buccia o scorta i piselli ^ pren dete due oncie di b u tirro , e posto in.una caz zatola , ponetelo a liquefare nel fornello, e liquefatto,tritateci cipolla, erb e tta , e maiera- na ; fate soffriggere bene il t u t t o , e giunto il fritto a dovere , m etteteci li p ise lli, mescola teli sempre sino a tanto che prendano i^ buon g u s to , poneteci sale, e formaggio parmigiano g r a tta to . Di magro p o i, olio dolce, succot
o
coll di pesce con pane bollito in detto bro d o , ma asciu tto ; m ettete il' tu tto sella ter r in a , e mandatela ec.Zuppa d i cavoli
-P ro v e d e te cavoli te n eri, puliteli bene» e lessateli con un poco di sale , cotti che sono spremeteli bene, poi tritateli-., Prendete- quin di una cazzarola * m etteci due oncie di butìrro- fatelo liquefare come so p ra; liquefatto, pone teci i cavoli con sale, e spezierìa dolce ; dappoi che si saranno incorporati, m etteteci una