M A C E R A T E S E DI ANTONIO NEBBIA

IL CUOCO

M A C E R A T E S E

DI ANTONIO NEBBIA

X!he insegna a cuocere ogni to rta d i vivande, fan»

to d i grasso che d i magro t imbandir mense s e ­ condo la nuova m o d a , e l* ultimo buon gusto ; a fin a lm en te il modo f a c ile d i f a r e allievi d i sot- to -C u o ch i, ed il dover d i questi perse i lo ro

resp ettivi U filia li »

OPERA UTILE E VANTAGGIOSA Non solo a* giovani S e r v ito r i, e D onne à i cucina , ma anche a tu tti q u e i» che intendono

applicare a t ì n i l m estiere.

E D IZ IO N E Q U IN TA 'VEN ETA

ACCRESCIUTA D ELLA SECONDA PARTE

P A R T E P R I M A ,

B A S S A N O

' R B M O N D Ilfl TIPOO RA FO ED EDITORE j 8 a o

Digitalizzato da

www.mori.bz.it

A L B E N I G N O

L E T T O R E

■ ! N o tì t ì Faccia maraviglia alenila» o le tto re , se mi sono innoltrato a compor­

re questo mio libro 41 cucina» mentre a ltra mira» ed altro line non ho avuto»

che di giovare a tanti servitori» e ser­

v e , che pretendono» od almen credono di cucinare bene ai loro padroni, e tro- varisi quasi digiuni }n tal mestiere. M i sono però preso i* arbitrio <T istruirli con una facilita assai grande e con somma chiarezza» e spero» che se avranno la sofferenza di leggere questo mio libro»

giugneranno a fare tu tte sorte di vivan­

de secondo il nuovo gusto » e con econo­

mìa di ogni sorte di commestibili» con­

forme nei respettivi capitoli si troverà descritto. Il che certamente sarà ai pa­

droni di risparmio non solo» m a di gran soddisfazione a motivo della pulizìa » che non lascio» nè lascierò-mai di racco­

mandare» giacché la medesima nelle cu­

cine è una delle cose piò importanti» e la quale se manca, può senza dubbio ol­

tre il fastidio e nausea» che cagiona, precipitare eziandìo la salute degli uo-

mi-

mi ni . Si ricercati dunque per Fare bene l ’uffizio del cuoco due cose: la prima Tessei; bene e perfettamente istruito : la seconda -è di mettere in esecuzione la propria'abilità colla maggior pulizìa. T a- li due prerogative sono troppo necessa­

rie, né possono giammai andar separate e ’ disgiunte, senza pregiudizio dell* umana salute, come im m agino/che-ognuno ab­

bia in se stesso sperim entato. Sappia dunque chi vuol fare il mestiere di cuo­

co servirsi della mia ingenuità , che grandissima ho usato nello scrivere ap­

poggiato alia sperienza, 'ed al buon gu­

sto , e spero che un giorno sar-à per es­

sermene obbligato nella stessa m aniera,

che i padroni saran per fare applauso alle

proprie fatiche, quando le troveranno di

gusto, e pulitamente lavorate. Accogli

di buon animo, o lettore, queste mie

istruzioni, e vivi felice.

I N D I C E

D E» C A P I T O L I Contenuti nel presente. libretto

CAPITOLO P R IM O

D e li e zuppe* e m inestre. Pàg. n CAPITOLO SECONDO.

D el modo d i tirare ogni sorte d i succo sì d i grasso * che d i magro con i loro coli • 15

CAPITOLO. TER ZO -

Sopra g li a llessi• 55

CAPITOLO Q U A R T O .

Sopra il modo d i fare qualunque sorta d i fr u tti, o in bianco » o. di colore>. d i magro

di èrbe y e■ d i pesce • 37

CAPITOLO Q U IN T O .

Salse d* ogni sorte . 49

CAPITOLO S E S T O .

Spiegazióne della qualità del manze *. 62 CAPITOLO S E T T IM O .

D i ogni sorta d i coste d i vitella mangana »

C A PITO LO O T T A V O

D i ogni sorta d i fr u tti y come fa ve y p ise lli >

carciofeti, im m aturi t r «oc/ im m a tu r re y pomidoro y m arignani ? -vi se io le, 31*0»

C bette y cetroli d etti m elangoli , cipolle fr e ­

sche , * fa g io letti . 8à

CAPITOLO NONO

D elle creme» io 5

C A PITO LO D EC IM O

T orta d i la tte d elti so li ripieni * n i Istru zio n i per ciascheduna stagione% ec. i3 £ He g o l a per ben piantare una portata d i cu- ' in una tavola d i ve n ti * a venticinque

coperti. i3&

Jìegola del cuoco * ^

J l modo y che deve tenere i l S o tto cuoco verso, i l suo Officialey e i* obbligo y che deve ave~-

re n et suo m inistero *

I N D I C E

9 B I F A ­

S E C O N X» À P A R T E D E 1 P A R A G R A F I

$. I .

& e lU zuppe».

% t u

Pag. i56

D e lle salse *

§. I I I .

173

D elle fr itta te *

§. IV .

482

De* p ia tti d i uova * *9*

§ . v . D elle creme *

§. v i*

198

D elle fritte lle * so.

$. VII*

De* maccatoni y e gnocchi . a o8

§. V U L D elle paste fr o tte .

§. IX*

p ia tti d* erba l

§• X .

crostini» *55

$. X I.

De5- p ia tti d i pesce. *4>

'5, m

Ì9ey p ia tti d i salum i • *-50

T rattato de* e am m esti b ili' da credenza• 27®

M odo facile d i cuocere le mortadelle dt no- lagna, a ltri salam i d i carne porcina-^

acciò riescano tenete^ pastose > ff d i o tti­

mo g u sta » * 9 $

$ Q J & E T T O .

J )o n n a del Bei Piceno illu stre e chiara, Che sovra P altre il capo- ergi fa sto sa , M adre tP Eroi in le ttre, o in arm i rara, Che ’/ tw/o pensier d* annoverar non osa >

Anche a mirare un upm meschino impara Con quelle stesse luci y onde pietosa A ltr i M irasti y d i tue grazie avara A me non s i i , nè m i guardar sdegnosa»

Insegno in questo libro la prinP arte ,

Che P uomo apprese per condar sua v ita . D el tutto necessaria in questa pòrte : E questa affinchè a ognun sia p iù gradita y

Insegno i va ri modi a parte a parte y Onde P esca' delP uam sta ben condita■*.

S O N E T T O.

. V jh i dice Y chy io non debba, aver ardire D i presenta* quest* meschina cosa j t nobiltà cotanto, generosa

lo veggo che.e* non sa quel che si: dire * C he m al fa u n servo * che avendo desire

M o stra r la sua g rad'alm a rispettosa , U m ilia a l suo S ig n o r o giglio , o rosa, Perchè sua possa p tb su non pub gire j S e io p ik p o tessix p ili v i donerei ::

M a questo è del mio orto quel sol fio re, O nde fa re apparir i senti~ m iei •

£ lo stesso d t lo t benigno cuore»

Chy ebber m ie salse , al mìo libro vorrei , JVc altro agogno y che sì alto onore•

CELLE ZUPÉE, E MINESTRE.

\

R istretta generate per ogni sorta d i M in estra , e Zuppa •

p re n d e te della Carne la più fresca, e la più sana» affinchè dia più gusto al vostro bro­

d o ; la più sugosa si è la culatta, la punta della spalla » ed il sottolombolo del Manzo ; i pezzi più buoni per servire in tavola sono la culatta » ed il petto : conviene guardarsi però di metterie la vitella nei vostri brodi insieme Col Manzo , mentre la medestma'non può reg­

gere nel bollire, a motivo che quando il Man­

zo sarà arrivato alla sua c o ttu ra , la Vitella sarà trapassata j e non ne potrete ricavare verno profitto , e perciò sarà meglio (fi met­

terla a p arte, abbenchè questa non ad altro sia buona che per um idi, per succcbi, o coli r onde bene schiumata che sia la vostra carne, vi metterete pochissimo saie, e farete un ma­

nipolo di erbe, cioè cipollette, un sellerò, un p o rro , una carota , e le farete bollire nella vostra marmitta , e che le suddette erbe siano benlegate per poi levarle a suo tem po; ed il vo­

stro brodo lo làrete bollire lentamente sino a tanto che si conosca esser cotta la carne ; in seguito lo colerete in una stam igna, o in un pannolino, e di poi lasciatelo riposare pei?

poi servirvene per i vostri succhi, e coli; con­

viene guardarsi p erò, che il vostro allesso, a cui avete levato il brodo , non resti senza bro­

d o , perchè Vi diventerebbe nero e sporco, e perciò vi conviene tenere altro brodo, benché sia di giunte di carne, purché sia ben polito, e può darglist lo stesso gusto di quello d«l

man-

m anzo, a cui avrete levato il brodo, e questo»

si f a , acciocché il m anzo, di cui dovete ser­

virvi per la tav o la, non diventi1 nè nero, nè- insipido ; se poi volesse fare una zuppa di buon cappone, o di piccione solo in una m arm itta con una fetta di prosciutto m ag ro , senza un*

óm bra di grasso, e salato a giudizio, ma piut­

tosto insipido, che salato ( e questa regola la raccomando in tu tto il corso .di questo m ia libretto ; imperocché l’insipido pub facilmente rim ediarsi, che il salato n o , e toglie a He vi­

vande il gusto naturale , come anche alle zup­

p e , agl’ intingoli, ed agli umidi ) in questa guisa si fanno i brodi di piccioni per fare le zuppe; e se qualcuno volesse dargli qualche altro gusto particolare, vi m etta un cazzaro- lo di buon su c co , ma secondo il mio p arere, e per non togliere il buon, gusto al cappone, ed al piccione, bagnerete la zu]>pa con il sem­

plice brodo di essi capponi, e piccioni.

Nel fare le zuppe conviene avvertire, c h e ti pane sia fresco, e ben levitato ; altrimenti non prenderà mai brodo, e la zuppa sarà non mol­

to buona, a motivo che il pane non pub im­

beversi dei succo, e della sostanza del brodo.

A l pane, che deve servire per far zuppe, con­

viene levar via la superficie della crosta di so­

pra , e di so tto con la grattugia, e poi levar­

ne tu tta la m ollica, e la crosta di s o tto , e di sopra, ed il recinto della pagnotta si fa asciut­

tare al fuoco , e con queste sì formano le zuppe.

A v v ertite, che il pane, di cui dovete ser­

virvi per esse zuppe, non va fatto tanto bol­

lire con la loro sostanza, perchè in quel caso diventerebbe una colla, ma solamente quanto dia fuori un semplice bollore, e questo si fa acciocché la zuppa sappia, ed il pane si con­

servi sodo, cpme anche il gusto del c o li, che voi metterete dentro essa zuppa, e così le zup­

pe avranno il loro gusto.

U na co sa , cara lettore ,, ho lasciato in que­

sto C apitola, ed. è la. più essenziale, cioè te­

nersi lontano dal grasso , perché questo grasso è di.così gran pregiudizio alla nostra n a tu ra , che. non ve Io.so spiegare, ed anche per uo Offiziale,. mentre, questo solo sarebbe la cagio­

ne di far perdere tu tto il credito in una tavo­

la.* e di acquistare il titolo di sporco. Perciò , caro, le tto re , se mai foste geniale d’ un ta l jmestiero * sgrassate bene ogni c o s a d i cui voi dovete servirvi per far. zuppe, intingoli*, u»

midi x ed. a l t r o c h e si richiede in una tavola».

CAPITOLO IL

D el. meda d i tirare ogni sorta d i succo*

sì d i grasso, che d i magro con i loro coli ...

P e r imparare bene il modo di tirare ogni sorta di succo , si richiede principalmente at­

tenzione sopra tu tto ciò* che.io vi descrivo, altrimenti per una cosa, che voi sbagliate, van­

no a malora tu tti i. vostri succhi, e coli».

Prendete dunque una cazzarola, che sia bene stagnata*, e vi farete delle fette di buon lar­

do , che non sia rancido, perchè in questo ca­

so sarebbe precipitato tu tto il succo* e le im­

marcherete nei fondo della cazzarola una ac­

canto all* altra per sino che sarà coperto tutto, il fondo della medesima : poi prenderete una , o due cipolle secondo il succo , che vorrete tirare ; se ne volete tirar poco * prenderete li­

na cazzarola piccola seconda il vostro biso­

gno , e poi prenderete u n a, o due cipolle se­

conda le cipolle* perchè si trovano cipolle grosse, e cipolle piccole, onde in tu tto vi de­

ve regalare il vostro giudizio, e queste le m etterete sopra le fette del lardo ; poi sopra Alle cipolle vi metterete le fette di buon p rò -'

sciut-

scìutto ; di poi prenderete un pezzo di v ite lla magra bene battuta con uno stenderello, tra»

puntata con qualche garofano, ed una spica et* aglio fatto in sei quarti la metterete nella detta cazzarola, in cui avete, preparato le ci­

p o lle, e tu tto ciò che vi ho descritto} dopo di ciò la metterete al fornello a fuoco le n to , per sino a tanto che vedete, che nella cazza­

to la della composizione vi farà un brodo, cd allora potrete accrescergli il fuoco sino a tan­

to che sentirete , che resta senza brodo, e che voglia cominciarsi ad attaccare , ed il segno è questo : sentirete stridere , e fare certi scroc- c h e tti, allora v i metterete mezzo cazzarolo d* acqua b o llita, che si chiama rinfrescare il succo, e questo d o farete sino a tre volte ; 1*

ultima volta dopo d’ averla rinfrescata per ve­

dere se è a rriv a ta , ha un colore di occhio di gallo piuttosto acceso , lasciategli consumare tu tto quell’ umido di acqua bollente ; qui poi Conviene avvertire, e stare attento ? che non.

vi ritorni a fare li soliti scrocchettt, ma su­

bito vi metterete il brodo di manzo, che avre­

te preparato nel Capitolo primo di questo L i­

bretto , e lo farete bollire per lo spazio di un*

Ora , e vedrete se il succo sarà di buon colo­

re , mentre il succo deve avere il color bion­

d o , Uniforme al colare della cannella; ed av­

vertite bene, che il colorito delle zuppe sia di questo bel colore, che allora sarete stima­

to tanto nelle zuppe, quanto nelli vostri u- miefi, e nelli vostri intingoli, perchè il bel co­

lore rallegra l’ occhio, ed il gusto» ] Ma in questo rirare di su cch i, cosa più im ­ portante , e rimarchevole della cucina, vale più la pratica, che la teorica, perchè convie­

ne avere una perfetta cognizione di sapere , cioè quando veramente sia arrivato a suo punto g iu s to , sia di co lo re, sia di sapere, e di buon gusto t perchè m olti m ettono le'crbe nel bolli*

t o , « m olti nel succo» m a questo fio» fa af proposito » perchè tu tt a sta nell* incontrare il

colore » .

Per fare un buon coli di grassa si aggiusto una cazzarola secondo IL m etodo della cazza»

ro la del succo» ma con questa differenza » ch e nel succo si deve m ettere il brodo» che vi può- bagnale le zuppe» intingoli» e d a ltr o » ma il coll è di maggior sostanza » il quale serve p e r salse » e p er aiutarvi qualche zuppa per dargli m aggior gusto » e p er altri, p ia tti» che da m e vi verranno descritti _

P e r fare dunque i l coll» farete nello stessa m odo» con cui avrete immarcato. lacazzarola dei succo*» cioè il fondo, dellacazzarola; sopra vi metterete un buon to cco di vitella magra » o di vitella roongana trapuntata d i garofani ».

e cannella spolverizzata di. spenderle d o lc i,« e poco sale sotto » e sopra ; getterete: il. vostro*

pezzo di vitella nella cazzarola già preparata», e la farete andare a fu o c o . lento » come ave»

te fatto il succo di essa carne » e quando avrà cavato tu tto il suo succo antecedentemente detto » potrete accrescere il fuoco pili gagiiar*- do nella stessa maniera del succo ; io nnfre*

scheretè sino a tre volte , e Io verrete toccan­

do a v o lta volta con un forchettone» ma. leg­

germente quanto per sollevarlo » acciocché non si attacchi, e che venga ben colorito, nello stesso m odo dei succo e qui parimente con»

viene stare attento » primieramente acciò non si attacchi» mentre allora sarebbe male» nè che venga troppo co lo rito , che allora puz­

zerebbe di abbruciato» sarebbe peggio assai;

onde conviene risate tu tta P attenzione di que­

sti due capi, cioè socco, e c o ll, perchè an­

dando male o P uro» o altro» andrebbe male tu tto il fondamento della cucina »

Inoltre quando voi m etterete il vostro bro­

do nel colf» che ria fatto di manzo» come quel-

t

quello .che avete messo nel succo, conviene avvertire, che non sia abbondante.;-.ma soltan- to arrivi al pezzo di carne., che avrete m esso nella vostra cazzarola ; indi la farete b o llire per lo spazio di tre quarti d’ o r a , ma che m a i non manchi il brodo nella medesima, con c u i avrete messo il brodo già accennato di sopra ; poi stemperate una mezz* oncia di fior di farina con. un poco di acqua com une, e la getterete nel' vostro coll f ma prima bisogna sgrassarla dì tu tto il su a grasso, che avrà prodotto nel»

la cazzarola, e di tu tto quello, che in essa sia stato messo, cioè lardo , p ro sciu tto , cipolla, ed altre erbe, che in essa avrete messe; poli­

ta che l’ avrete di derte ro b e, vi getterete la detta colletta , e mentre: andrete gettando givi la medesima,. andrete sempre colando la c a l­

zatola con la mano, dritta ,. acciò non fàccia posa,, ma che il coll diventi denso ; Io farete boi(ir| per un altro quarto d’ora , e poi lo lascie­

rete stare cosi fintantoché ve ne dovrete servire • Se poi il vostro succo, o coll avrete tirato prim a,, ed avrete vantaggiato questo lavoro, non Io dovrete lasciare nelle cazzarole ma bensì in vasi di terra ben p u liti, e vetrati di vernice»

I\J.odo d i tirare il succo d i pesce- d i acque dolci .

P renderete la cipolla,.e fa taglierete a fette dì larghezza di mezzo baiocco ; poi prenderete un’ oncia dì b u t i r r o l o getterete nel fondo della cazzarola , e sopra vi metterete le fette , di cipolla già preparate ; poi la metterete nel fornello con fuoco lento , e la mescolerete spes­

so sino a. tanto che la cipolla si va disfacen­

do , e si va attaccando al detto fondo : quan­

do vedrete, che la cipolla ha preso il colore di cannella, allora vi metterete il brodo di pe­

sce, che adesso vi descrivo.

r f I brodi che possono servire per ii succo «R pesce d*acqua dolce sono lasche,, barbi, ra­

nocchi, anguille, ciriole, e gam beri; questa sorte dunque di-pesce conviene fac lessare eoa acqua, saLe^, prezzem olo, mai.orana, duer o tre garofani^ ed lino stecco di cannella . e fa­

rete cuocere bene ogni cosa secondo la sua specie , prendendo piti corpo quando sono di­

verse specie; m aq u a ido si vorrà, una zoppa di soli gam beri, o di.sole ranocchie liscia, non deve tirarsi nessuna sorte di succo, affinché la zuppa venga maturale , e nel suo gusto naturale*

- Avendo voi dunque questo brodo all*ordine, .prenderete la cazzarola delle cipolle già prepa­

rata ,.e tirata a color di cannella, vi gettere­

t e il brodo pesce v a l a farete bollire una mezz’ ó ra ; pigliando un cazzarolo vi porretp un. po’ di questa bollitura, e I* alzerete in a- ria facendo ritornare il succo - nello stesso caz- zarolo', ed osservare bene che il detto succo sia arrivato al colore di cannella v che così do*

ve-venire, e questo, succo serve per bagnare la zuppa di m agro, per intingoli, ed um idi, che da ine-vi saranno accennati in altre occa­

sioni proseguendo questo mio lib retto . M odo d i tirare t i succo d i pèsco

d i mare .

( P e r fare i succhi di pesce di mare sono buo­

ni i merluzzi, le f o g l i e o g n i sorta d i . pesce bianco, il pesce rospo, e Rala della seppia, mentre le altre sorti di pesce hanno un certo- odore disgustevole al palato, non danno gusto- alle zuppe, é sono grevi allo stom aco, com e per esempio lo storione è greve allo stomaco i* arzilla e disgustevole al gusto per il suo o- d o re, ed altri pesci, che a tu tti non piaccio­

n o ; e per questo 1* Offiziale conviens’ investa e sappia quello che in una tavola di m olti

* con-

convitati possa a uualcttnò dispiacere, ad a p ­ provare , cbe r ofnziale sia di cattivo gusto ,

di cattiva idea, e di debole ingegno»

Circa il succo di pesce di m are, si fa nello, stesso m etodo, che quella delle acque dolci •

Per tirare il coll del pesce di acque dolci fc

•buono il b arb o , la lasca, le ceriole,. ranoc­

ch ie, e gam beri.

Il coli di barbi, e lasche si fa in onesto m odo; prenderete una cazzarola con d en tro due onde di butirro , quando non sia vigilia , ed essendo-vigilia, un'oncia di olio dolce, ufi

•poco d i erbe odorose, còme m aiorana, erbet­

t a ec. unpocadi spezierra dolce, e sale; ed in­

d i vi si m ette il pesce barbo, e la lasca, e se v i sono tu tte e due le specie di pesce, sarà di d i piU sostanza , e si fa andare a fuoco lento 'sino a tanto che sìa asciutto e quasi inco­

minci ad attaccarsi nella cazzarola ; di poi v i m etterete il brodo di esso pesce, come addie­

t r o v i avvisai del lesso di pesce d i acqua7 dol- 1 x e , e v i metterete- tanto, brodo,, quanto. Vi possa uguagliare il pesce, e lo farete bollire p e r un quarto d* ora ; di poi Io passerete per

una stam igna, ed IL pesce che resterà sopra la detta stam igna, raffreddato che siasi al­

quanto, Io spremerete egualmente sopra il b ro d o , che sarà passato*con ogni polizìa d i m ano, e lo lascierete stare in un vaso di ter-, ra ben pulito, fintantoché se ne .dovrà servi­

r e , cbe a suo tempo lo spiegherò.

C òli d i ranocchie *

' P e r fare questo coll si levano le. coscìe, e 1* co rata delle ranocchie,, e si lascia solamen­

te lo schinale * e di questi schinali si serve p er fare il c o ll; e questo si fa nello stesso modo che quello di tasca , e b a rb i, e n o n vi é altra d if fe re n z a c h e la lasca si spreme nella sta­

migna , e ia ranocchia si deve pistare nel m o rta io , e poi stem prar quel p is to , passarlo per m e tta c e lo e di poi. si spreme bene, acciò che passi bene tu tta la sostanza di esse ranocchie».

Coli d i Granchi*.

Iia v e re fe bene i medésimi granchi più vof-^

t e , acciocché siano bene spurgati dalla ren a, dipoi gli scolerete io un crivello, poi prenderete una c a z z a t o l a e vi triterete un pezzo di ci­

p o lla , e rb e tta , maio ra n a , e due fette dì caro­

t a , e farete tu tto soffriggere nella medesima con olio , ò b u tirro in u n fornello ; dopo v i m etterete i vostri g ran ch i, andandola spesso tivorgepdo sino a tanto y che s> incorpori bene i a sostanza ; di poi vi m etterete il brodo di pesce lesso » quante che cuopra i d etti gran­

ch i y fasciando bollire sino a tan to che siano d iv e n ta ti ro ssi; p o i caverete dal suddetto bra­

t t a i vostri g ran ch i, fateli scolare, pi sta teli iti ton m ortaio y che siano bene affinati; dopo prenderete una stamigna % o canavaccio per pas­

sare il suddetto coli y il quale stem pererete con i l brodo di essi granchi, che avran bollito in­

siem e, dove torneretete a mescolare il p isto , e maneggierete con un cucchiaio di legno; m e t­

terete tu tta questa composizione nella medesi­

m a stamigna , o canavaccio , spremendo bene o g n i cosa ^fintantoché sia uscita tu tta la so­

s ta n z a ; poi farete le fette di pane, le farete abbrustolire , il meglio però sarebbe di frig­

ger-

gerle^ nel butirrd a color di- cannella chiara „ accomodando poi ie medesime- in un piatto , farete bollire il vostro col) , e gettatelo sopra alle Suddette fette , e le manderete iir tavola ben» calde, e con pulizìa; nello stesso modo si. fa. il col) di granchi di fosso , di astriciv g a m b e ri, e cannocchìe, solamente, d ie dopo a v e rli, conviene cavarli dalla lo rò « S o rz a , e si pestano le loro teste e. coscie, e capato­

la , ed avrete un o ttim o coli' uniforme a quel­

lo de*granchi. Circa poi il resto di questi per Sci m ondati veli descriva -in . diversi modi «

Cannocchìe fritte con pastella - Cannocchìe Indorate come ti cervelli

Cannocchìe indorate, e poi fatte in um ido- Cannocchìe indorate, e poi involtate nei pane, g ratta to con sa le , pepe, e cipolla tri- ta ta , fatte arrosto nella, graticolla..

Gli astrici si friggono con salvia ad uso di g ran elli.

G li astrici ». firmo in um ide senza Indo*

r a rli..

G li astrici si menano nella zuppa di c o l ) - I gamberi si fanno nello stesso m o d o , la cui si fanno g li a str ic i, cioè si possono frig­

gere con b u tirro, sa lv ia , e con fette di p ro ­ sciu tto -tagliate sottilm en te si mandano ia tavola ca ld i, e con fette di pane indorato m esr so sopra ai detti gamberi f r it t i, lascian do però il p r o sc iu tto , e la salvia., che va. m e ssa

sopra il pane in d o ra to .

\

Per fare una zuppa detta a lla prim avera.

p re n d e re te un piatto di piselli verdi con vma decina di torsi di lattuga ben m ondati;

p o i prenderete un cazzarolo con uri* oncia, di 'b u tir r o , e lo metterete nel Tornello con fuo­

co sufficiente : indi vi m etterete una fettarel- Ta di prosciutto con una cipolla intiera^ e la mescolerete di tanto in tanto con la-mesro- -la , fino che il piseHo principia a mutare il suo colore primiero ; quando poi avrà perduro il -detto colore, vi metterete il succo, ta n to ch é copra li detti 'piselli, lasciandoli così andare p e r sino a tanto che siano c o tti, e lasciando­

vi tanto succo ne’pisefli, -che basti a bagna»

Te la zuppa, che dovrete mandare in tavola • I n questa zuppa, ed in tu tte 1e a ltre ,- che sa­

rò per descrivervi , vi conviene avvertire', che p rim a di porsi il pane nella terrina \ o piatto che sia , e sopra le sostanze ,• come questa di piselli, e torsi di la ttu g a , mentre si deve le­

vare dalli piselli il prosciutto, e la cipolla, prim a che gettiate -sopra il pane già bollito prima del brodo , come di sopra mi spiegai , che in ni rre le zuppe si seguita hostessostile;

così conviene usare attenzione per non isbagiia- r e , imperocché il gusto delle zuppe si porta

«dalla salsa, od altro in tin g o lo , che si darà*

Per fare una zuppa detta Cerfoglio ^«

^Prenderete il cerfoglio, quanto ne potrete prendere in una m a n o , poi io tr a n c ie r e te gentilm ente, e ne farete la scelta ; i festuchi si gettano via-, ■ e le brande *si' pongono nell' acqua fresca; -favate che s u n o , si*tritano fi­

n issim e, tritate che siano-, si pongono den­

tro

t r o ima cazzarola con un pezzetto di b u tir r o ; indi al fuoco ; di poi vi porrete dentro il v o ­

stro cerfoglio già trita to finissim o, e bene s p r e ­ m u to , e menerete bene con ia mestola- di le ­ g n o ; quando sarà ben soffritto , vi g e tte r e te dentro tan to b ro d o , tan to succo , e tan to l a t ­ t e , che d’ ogni cosa deve essere la terza p a r ­ t e i e prim a di m etterla al fornello, vi d o v e te

m ettere un pizzico di farina stem perata Con 1*

acqua come una colletta alquanto liquida, e la getterete nella vostra composizione ; p o i si rim e tte al fuoco piu gagliardo di prima , e s t dovrà maneggiate sino che avrà dato fuora il- suo b o llo re , e quando saranno cotti» te rre te

all* ordine in una pignattina tre rossi di u ova sb attu ti con un altro pizzico di farina, e con.

un poco dì su cco , acciocché non si addensino l i rossi delle u o v a , e questi si devono m e tte re nel cerfoglio, quando si deve mandare la zu p ­ p a in ta v o la . P er m ettere questi rossi nella truppa , conviene, se mai il cerfoglio bollisse, lasciarlo alquanto rip o sare, e poi leggermente xpetter giù li ro ssi, senza mai lasciare di m a­

neggiarli; e poi rim ettere al fu o co , fino a ta n to che-la m estola non si m ostri , co m e co n una specie di vernice, ed allora sarà a r­

riv ata alla sua perfezione ; di poi subito la get­

te r e te , come quella della zuppa alla primavera » Per fa re urta zuppa a lla san t è .

^Prenderete lattuga , "e Sellerì ; triterete be­

ne ogni cosa sottilissim a m en te; poi si prende un’ o n c ia , e m ezza di b u tir r o , e si pone nel­

la ca zza ro la , e questa in un fornello a fuoco g iu s to , sempre perb m aneggiandola fino a tan­

t o che la com p osizion e non attacchi nel fon­

do ; si prende poi del su cco ; la rinfrescherete sino a due v o lte ; dopo di ciò vi mettere­

te uua foglietta di latte stem prandovi un piz*

zi-

zico d» farina, c o r n e r a i cerfoglio,-e lasciere­

te bollire sino a tan to che non sia arriv ata a co ttu ra, e poi la darete in tavola con le al­

tr e zuppe.

Arrendete un cavolo, che sìa ben p o lito , ed intenerito lo farete bollire peli* acqua sino a tanto ebe sia quasi arrivato -a c o ttu r a , e l e , lascierete alquanto, raffreddare > di poi spretite­

lo bene» e tr ita te , poi passatelo eoa il borir*:

r o , ed,una fetta di prosciutto in tie ro , e sem -/

pre maneggiatelo colla m estola, sino a ta n to ­ ché pigli buon co rp o , dipoi vi m etterete ì%

m e c o , che possa restare assai galleggiante, e , quando mandate in tavola detta zuppa, vi po­

rre t e m e t ter® un cazzaToJo d i coli con un po­

co di form aggio parmigiano g ra tta to , e gli leverete il p ro sciu tto , e gettatelo nella terrina sopra la zuppa del pane.

n a cazzatola con un’ oncia di farina stempe­

r a ta insième con esso la tte , poi v i metterete*

m ezzo ram aiolo di c o li, u n a ‘cipolla intiera per dargli l’ o d o re, lina .lètta di prosciutto m ag ro , un pezzetto di cannella, ed un poco d’ erba di 5 . M a ria , ed il tu tto farete bollire in un fornello andando sempre m escolandolo, acciocché non istra c c i, e non faccia posa, quan­

d o avrà com inciato a bollire, che dovrete far bollire per un q u a rto d’ o r a , e poi passarla nello staccio , indi la getterete com e le altre s e lla zuppa •

Zuppa d i cavoli *

S i prenda una foglietta di. la tte , « la fare­

t e , come quella alla renna, ma in vece dell*

erba f>. M aria vi m etterete selleri , e radiche

*1* erbetta; levando la midolla * si lasseranno nell* acqua con un poco di sale ; cotte che'sa­

ranno , le triterete ben fine, 'e le passerete con . mezzoncia di butirro In una c a z z a r o l a e quan­

do1-saranno ben soffritte, vi m etterete i l latte già preparato, e -sèmpre andrete mescolando sino a tanto che alzi il bollore: 'quando la d o ­ vrete mandare in c a v o la ., vi m etterete cinque rossi di uova sbattuti con un’ oncia d i-p arm i­

giano g ra tta to ; cosi la manderete 7in tavola com e le altre sempre sopra-alfa zuppa di p a ­ rte, come addietro dissi.

Per. fa r una zuppa verde detta alla Cloux .

p re n d e re te di spinaci tanta qu an tità, ‘quanta n’ entra in una m ano, ben puliti dal loro ga- tn u g lio , e li scotterete con acqua b o lle n te, e dopo spremuti bene, li passerete con b u tir­

r o in una cazzarola sopra fornello, con un p o ­ co di -cipolletta , Uno stécco di cannella , una., o due fette di ta rtu fo , un pezzo di zinna di vitella., ed un quarto di cervelld lessato p ri­

ma nell’ acqua con sale; tu tto farete cuocere con gli spinaci ; ‘quandociò sarà ben so ffritto , vi m etterete dentro una m età di 'brodo di cap­

p o n e, ed una metà di sucdo, e lo. farete an­

dare cosi finché sia arrivato a cottura : dopo di ciò lo passerete nello staccio , e quello che resta sopra lo staccio dopo di averlo sprem uto, Io pesrerete nel m ortaio di m ar­

m o , e lo affinerete bene; e lo passerete nel­

lo stesso staccio prima ben p u lito , e con una' mestola di legno si va passando sino a ta n to

che

d ie sia-passata tutta la com p osizion e; e se mai della prima pestata non pub passare t u tta , s i torna a pestare quello che non è p a ssà to . Passato che sia tutto , si stempererà con il sue*

c o , che prima avete passato nelio sta c c io , che è il succo di essa com p osizion e, e.lo m etterete nel fornello con un’ altra cazzaroìa per sino a tanto che ritorna a b o llire, e quando sarà ora di mandarla in ta v o la , si getta com e le altre nella terrina: conviene però avvertire, che tutte^ le altre zuppe vanno leggiere, e galleg­

gianti nella terrina , non già di’ b ro d o , ma questa delie com posizioni deve essere nè densa, nè brodosa 4 ma una cosa giusta*

Zuppa d i p ise lli sola senza pane-,

P rend erete li piselli, che siano teneri, e Ti m etterete nell’ acqua fresca ben p o liti. P o i' prenderete una cazzaroìa, dentro la quale por­

rete un’ oncia di butirro con un Tetta di pro­

sciutto , -e passerete tu tto con i piselli in un fo rn ello , e conviene mischiarli-spesso , acci­

d ie non si attacch in o, ed essendo ben soffrir­

t i , -vi m etterete il succo quanto che b a sti, dovendo essere la minestra nè brodosa , nè a- sciutta : e quando sarà cotta la manderete in tavola , levando via il p rosciu tto, ricordando­

v i di sgrassare‘bene il t u t t o .

Zuppa d i rape bianche»

S i prendono le rape bianche , e ad esse sì leva bene la superficie, si tagliano in fette quadre, le farete poi bollire in acqua con un poco di sa le, quando che si alzi il b o llo re, poi le metterete nell’ acqua calda , accioc­

ché non diventino n ére, indi le m enerete sella cazzaroìa con un poco di m idolla, sof­

fritte che- saranno , , v i m etterete del succo se

le volete rosse, se poi b ian ch e, v i m etterete una m età di buon b ro d o , ed una, di latte stem ­ perato con u n pizzico di farina : dipoi si man­

dano in -tavola con un poco di formagio par­

m igiano g ra tta to , ed il pane -sotto l a z u p p a , che allora verrà la zuppa com e in addietro vi ho d e t t o , c io è , che ad ogni sorta di zup-- pa , in cui sopra anderanno e rb e , e c o li, sem­

pre si deve m ettere la zuppa.-di pane- M in estra d i r is o , * cavoli..

S i prende i l r i s o , è si m ette a molle nélP acqua calda per Io spazio d’ un’ ora , poi si prende il cavolo che sia ben p o lito , e si les­

serà il medesimo nell’ acqua con poco sale ; dipoi si spremeranno bene, e si 'tr ita n o , si pongono nella cazzatola con un ’ o n c ia , -e mez­

za di b u tirro , un poco dì cipòlla trita ; l i passerete al fornello , e v i m etterete un^poco eli spezierìa dolce , il sale pochino, m a il suc­

co abbondante, ~ranto che il cavolo galleggi con il succo ; dipoi -passerete al fornello un*

altra cazzarola con entro altrettan to b u tirro , e vi porrete il riso bene scolaro , ed osserva*

te che il riso non si a tta c c h i, m entre a tta c ­ candosi, conviene essere diligente col m esco­

larlo con la m estola di legno; poi rinfrescatelo con il succo sino a ta n to che diviene lu n g o } e g ro sso , ma che non sia passato di c o t tu r a , poi Io porterete a ta v o la , avendo unito il r i­

s o , ed il cavolo insieme ., con avere m esso nella cazzarola tre o nde di parmigiano g ra t­

ta to , acciocché s’ incorpori bene •

Xa minestra di riso , e se Neri 'si fa nell’ i- stesso m odo del cavolo , e riso .

'M inestra d i riso l e pom i «Pere» ■, I l riso sì fa come di sopra , m a li pomodE*.

-oro si fa* così ; si prende il pomo d* o r o , e ri taglia per mezzo , r i pone nella cazzarola ove metterete tm poco di b u tirro , una ^cipolla in fette, ed una fetta dì prosciutto , te la la­

ncierete andare a fuoco lento nino a^ tan to 'ch e’

comincia a fare il suo -succo: -dipoi' la farete andare a fuoco piti gagliardo, e quando co­

mincierà ad attaccarsi, v i metterete il succo e lo farete andare così sino che non ^ tem po dì mandare in tavola ; allora prenderete il ri­

so , quale avrete tirato conte quello del cavolo, ifnnesrrato il riso nel la terrina, passerete t pomi ri* oro nello staccio'ben brodosi, e li mischie­

rete nel riso , e lo manderete in tavolar, quale- sarà di buon colore, e di ottim o 'sapore.

M inestre d i p isè lli <P Inverni) .

‘S i prendono i ceci bianchi, r i fanno cuo­

cere nelPacqua; sr pestano nei m ortaio, e p o i si passano nello staccio , e si sciolgono con il brodo di carne, p o t si prèndono due?

O tre mazzi di spinaci ben p o liti, e lessati nell* acqua, e spremuti bene, di poi passati per una cazzarola con ìt b u tirro , cipolletta t r i t a , ed una fetta di prosciutto ; e dopo’ vi

^netterete n n poco dì brodo b u o n o , -e li la*

scierete cuocere sino'tanto che sìa quasi asciut­

ta j dopo passerete li spinaci nell* istesso mo­

do che avrete passato li cèci, li unirete insie­

m e , e li maneggierete in un* altra cazzato­

l a , e vedrete se li spi ri a ci avranno inverdito la minestra al naturale-del pisello; caso che p ò , vi potrete passare pili spinaci, accioc­

ché venghi pii» verde; poi fetterete il p-me

•à dadi, t lo friggerette-nel b u tirro , rio che ven-

venghi a colore d* oro , e quando dovete man- dare in tavola la m in e stra , vi m etterete so­

p ra i dadi del pane f r i t t o .

M in estra d i p a sta d i P u g lia .

v /u a lu n q u e sorta di pasta va messa a bolli­

re nel brodo di o ttim a q u a lità , ma con­

viene , che prim a il brodo b o lla , ed allora si m e tte rà la pasta nel brodo , e c o tta che sia , e che l’ abbiate da mandare in tavola,, convie­

ne av v ertire, che se vi volete m e tte re il suc­

c o , bisogna sìa a s c iu tta , m entre nella Terri­

na va messo il succo, e form aggio parmigia­

n o ; se poi l’ avrete da mandare liscia , con­

viene sia nè tan to s tr e t ta , n è ^ ta n to liquida, m a una cosa di mezzo $ im perocché in tu tte le nostre operazioni si deve . avere una certa cognizione d is tin ta , ma specialmente nell’ ar­

te di ben cucinate.

M in estra , o sia zuppa a lla Tedesca , ed un allesso guarnito detto

i l C rasi.

S i prenda un p e z zo di culatta £ m a n z o , e sì fàccia b o llir e , co m e in addietro già d i s s i , c o tto che sia , si sgrassi bene del suo grasso , p o i si prenda un cavolo lessa to n e ll’ a cq u a co n p o c o sale sprem endolo bene con le m a n i , fintantoché sia uscita tu tta P acqua della le s ­ satura , e poi lo m etterete nella c a z z a r o la

con entro un’ oncia e m ezza di b u tirr o , e l o passerete al fornello con fu oco alquanto^ g a ­ g lia r d o , ma che il ca v o lo sia bene sb ran ciato , e in tal m aniera, che nem m eno vi sia una b ran ­ d a attaccata c o ll’ altra: passati che saranno n e l butirro v i m etterete il su cco con un c a z z a t o ­ lo di c o l i , e che questo ca v o lo vada bene g a l ­ leggiando nel s u c c o , acciocché questa s o s ta n z a

s i

*9 si maotenghi v dovendo andare .nella zuppa chiamata del Graù . Il pane che deve servire per questa zu p p a, va abb rustolito, e messo nella terrina senza averlo fatto bollire, ma so­

lamente gittatogli sópra il co ll del Craù . II cavolo poi che sarà restato nella cazzatola si metterà intorno alla culatta del m a n zo , di cui dovrete servire per il lesso , interziate intorno il piatto con capperi, c it r io li, zuc- 'ch ettin i, sparagi , mandorlini, quali però siano stati prima sotto l’ aceto , e si aggiustano con bella simmetrìa intorno alla detta culatta* Io qui so tto descriverei m olte zuppe lis c e , ad ordinarie ma le tralascio perchè dà tutti si

sanno fare.

D elle zuppe d i magre *

I n c o r d a t e v i, che in addietro vi ho descrit­

to il modo di fare i lessi, su g h i, e coli di m agro; questi debbono servire per zuppe, u- midi y ed- intingoli secondo l’ occasione, che vi si darà.

Zuppa magra d i cipolle ta g lia te.

S i deve prendere una dozzina di cipolle m ezzan e, e metterle in una cazzarola con un pezzo di b u tirro , la quale terrete ai fuoco volgendola di tanto in ta n to , fintantoché sia­

no cotte egualmente a colore ; poscia la bagne­

rete con un poco di brodo di pesce, sale , e spezierìe dolce , facendole alzare un bollo ; di p oi m enerete il pane nella terrina nel medesi­

m o 'modo della zuppa detta del Crai*»

£up p a d i magro in varie*

maniere

I n questazuppa. conviene av v ertire, che nop 4* e rb e , che io v i descrivo v debbono andare nel- Je zuppe» ma. bensì là sostanza delle medesime », onde atten d ete a form arla secondo vi descrivo •

Prenderete l’ erbaggio- secondo la qualità del*

la zuppa che avete a fare ». conie per. esempio cipollette», radici», rape», c a v o lis e lle rt» . ed al­

t r o ec. le quali robe prim a vanno imbianchi*

te , cioè lessate», e quando, si lessano , sempffe m e tte re te nell’ acqua i l sale», e s ie s te servono

p er le zuppe . .. k

Intorno, poi. alla sostanza drqueste». si pren­

da un. pezzo di b u tir r o ,. con. acqua», sale»

cip o lla» una, carota». Il occhio del se lle rò , iL t u t t o tagliato- in piccoli pezzi tino-, spicchio d ’ aglio», una foglia di la u ro , d i bassilico» tre garofani» e r b e tta » e. cipolletta», guardatevi p erb di n o a m ettere: nella cazzatola^ g li er­

baggi» che vi h o descritto di so p ra,, perchè tu tte vanno, fatte come nelle zuppe anteceden­

te m en te descrittevi » solamente, ch e le cipol­

le tte vanno intiere nelle zuppe d i pane, p er­

chè tu tte queste erbe » che bolliranno in q u e ­ s ta cazzarcia » servono, per dar solam ente i l g u sto alla z u p p a . Dunque passate, tu tti q u e s ti erbaggi sopra il fuoco con la> ca z z a to la g ià d e tta , volgendoli, e rivolgendoli dii ta n to in ­ ta n to per Io spazio di un’ ora », e m e z z a , in st­

ilo che saranno c o tti» e c o lo riti» in o ltre a g ­ giungetevi dell’ acqua facendola bollire u n a xnezz’ ora con gli erbaggi » « cosi; av rete u n brodo di un colore di sugo, e di buon g u s t o circa a quello ve ne dovete servire;-, di p o i passatelo in una stam igna ,. e m ettetelo, n e lla c a z z a ro la , ove avrete preparato q u a lu n q u e so rta di erbe» colle quali secondo la v o s t r a

idea

Idea volete fare la zoppa , e metterete questo brodo passato nella stamigna nella cazzarola,

« fateci cuocere ]e erbe che avete preparate p e r la zappa y e la farete bollire,. ed incorpora­

re ; quando ciò sarà ben. c o t t o l o getterete rulla terrina con sotto il pane abbrustolito senza feria bollire, ma alquanto stufata.

%uppa al formaggio d i grasso,, ,. r d i magro ►

B magro farete un brodo di erbaggi co­

inè sopra, ma in questa zuppa son necessari piti cavoli, che altr^ sorta di erbaggi, e quan­

do sarà- t e r m i n a t o e passato p e r stamigna , v i m etterete'un poco di sale; si n e tte rà al fuoco quel p ia tto ,, di cui vi volete servire ; prenderete una libbra di formaggio parmigia­

no , e ne gratterete la metà ,, e l’ altra metà tà taglierete, in piccole fette, metterete un po­

co di formaggio' già grattato nel fondo del piatto con alcuni piccoli pezzi di butirro , e coperti con fette di pane tagliate fine, poi vi m etterete un’ altra coperta ai formaggio sud­

detto tagliato, e dopo un’ altra di pane da co^

prìrsi con-formaggio* parimente g ra tta to ; di poi un’ altra coperta di p an e, e finalmente il formaggio* tagliato con- pezzetti di butirro ;

bagnerete questa zuppa con il brodo- d i pesce d? acqua, d o l c e e l a ferete cuocere* a fuoco lento sotto », e sopra ; quando questa avrà fetta la piccola crosta di sotto , e d i sopra ,

« non vi sarà più brodo , prima dimandarla in tavola ,. et rimetterete un altro poco di bro­

d o , e spezierìe dolci ; se p o lla volete di gras­

so la farete nella medesima maniera, serven- dbvl perb del brodo grasso, o succo , o latte*.

Zuppa d i creste d i pana alle tenti, d i g ra sso , e d i magro ».

S i prenderanno le lènti secondo là quanti t i dt zu p p a , che vorrete fa re . M o n d erete, e la*

verete bene queste le n ti, e i e farete cuocere nel buon brodo r e quando saranno cotte , le passerete per lo sta cc io , e le condirete con il succo di buon gusto-: poi si bagnerà il pane ahbrustoliro con brodo di pesce, e d o p a get­

terete le vostre lenti netta terrina , e le man­

derete a ta v o la , quali però non stano nè trop­

po dense , nè troppo lìquide . Zuppa a lta leggiera»

I n una cazzaroia contenente tre fogliette vi m etterete un quarto di cavolo , un quarto di ra­

dice, due c a ro te , sei cipolle, un sellerò, u a poco dì erb ette, d u e, o tre rap e, un m azzet­

to di a c e to sa , un altro di b ie ta , ed-un a ltro di cerfoglio ben legati insiem e, una libbra dt p ise lli, che invilupperete in un pannolino ben legato ; farete bollire tu tto insieme per lo spa­

zio di tre ore o nel brodo di pesce, e nel b ro ­ do di carne ; di poi passerete tu tto questo b r o ­ do nella sta m ig n a, e lo getterete nella z u p p a di pane preparato nella terrina con la sua s o ­ stanza ; e sopra detta zuppa vi getterete anche x piselli, che erano inviluppati nel pannolino con un mezzo cazzarolo o di succo, o di co^

lì , e quésta zuppa st fa di g ra sso , e di m agro ^

M inestra d i sparagi con sacco d i piselli

rete con il butirro , cipolletta trita , maiora­

s a , erbette^ e quando sarà passata bene-, la la­

scierete stare cosi, finché non avrete all’ or­

dine la seguente ro b a, cioè:

Eieta , cerfoglio, ed una carota, quali co*

se farete come la zuppa all’ acqua,‘lasciandole bollire per tre ore; dopo di ciò le passerete nei modo sopraddetto, e la bollitura la m et­

terete nellt piselli, che di già avrete prepa­

rati , e li lascierete bollire sino a tanto cne sia­

no c o tti; dopo prenderete li sparagi alquanto imbiancati nell’ acqua bollente con sale, ma conviene usare attenzione, acciocché non pas­

sino molto* imperocché sarebbero scivolenti, e perderebbero il ''gusto di poi si caveranno su b ito , é còsi sc o tta ti, lì triterete alquanto , è li passerete con il butirro a giudizio pol­

verizzati con un poco di cannella , e bagnati con il succo di pesce, e quando dovrete man- ila re in tavola questa zuppa, unirete piselli, -e sparagi sopra il pane al solito nella ter­

rina*

f a r e t e cuocere* in una cazzarola con un brodo magro, seilefri, porri , radiche di erbet­

te , e non trovandovi le radiche, sono buone le medesime erb ette, uno spicchio d’ ag lio ,

‘ed un poco di menra ; quando sarà tu tto ciò Scotto- bene, e che sìa macerato ben dal bro­

do , lo passerete nella stamigna : dì poi si p re n ­ derà una libbra di len te, e la farete cuocere in una pignatta, quale farete cuocere con quei brodo passato per stam igna, e quando sarà co tta t la passerete- nello Staccio con una me*

sto­

ri» grasso t ed in magro.

t >

etè una libbra di piselli, e li pas»

■

M inestri re, e lente.

n

stola di legno ; io appresso prenderete u n a m ezza libbra di rìso ben pulito , e tenuto p e r una buona mezz’ ora a molle nell’acqua c a ld a ,

« dopo passato con b u tirro , e quando com in­

cia ad attaccarsi,, vi m etterete il su cco , o b r o ­ do , e quando leva il primo bollo , lo leverete dal fuoco, e lo lascierete stare alquanto p er fin che sarà cotta la composizione della le n te , quale unirete con il ris o , quando la dovrete mandare in tavola con la terrina; questa zup­

pa fc buona di grasso, e di magro *.

Zuppe a latte d ì mandorle«.

P re n d e te una libbra di mandorle do lci, le quali m etterete al fuoco con acqua calda per levarne la pelle, e quando son vicine a boi*

lire per toglierne la pelle, ^sl ritirano^ s u b ito ,

« pelate gettatele nell*acqua fresca , e fatele ar sciuttare con un panno * sfregandole alquan­

t o , acciò siano bene asciutte dall’ acqua, e poi prenderete un m ortaio di p ie tra , e le pe­

sterete beq fine, acciò possa uscire bene Ja la sua sostanza, e sempre si va bagnando con un poco di acqua, acciò non faccia l’ o lio ; m ettete in una cazzarola un mezzo di acqua, un poco di zucchero, secondo che al vostro padrone piacerà di d o lce, pochissimo sale, e un poco di canella, una scorza di candito* o di cedro, o di limone di cedrato trita to finis­

s im o , dopo passerete tu tto il succo della m andorla per stam igna, e lo farete bollire al fuoco per un q u a rto , e mezzo di ora ; andate sempre maneggiando la vostra composizione con la m escola, acciocché non dia fuori dalla cazzarola bollendo ; prendete poscia la vostra terrina , e vi m etterete dentro dei pane tagliato a d a d o , versando sopra il pane il latte ben bol­

lente di m andorle, coprite la terrin a, e man­

datela in tavola : in questa guisa si fa il r is o ,

la fàrinella, il fa rro , e maccheroncini di Pn-

J

Zuppa liscia.

V i servirete d’ un brodo ordinario, come è spiegato in principio di questo capitolo, e prenderete del più grasso di questo brodo un boccale in circa secondo le persóne ; che deb­

bono* stare* in tavola, come già dissi in addie­

tro ; poi fatelo bollire nel fuoco- per mezzo quarto d’ora con mollica di pane della gros­

sezza d* un. uovo, prendete il petto di pollo già arro stito , della midolla, e formaggio par­

migiano grattato^: e lo passerete nel. mortaio di pietra bene affinato’ con. poche mandorle dolci, sei mandorle am are, sei rossi' d’ uovo duri : essendo ben pistato, ed affinato méttere­

t e il tu tto o nella stam igna, o in uno stac­

cio^ fìnov passando ogni cosa con la mescola, aggiungendovi una mezza libbra di capo di la tte , ed: andate gettando a poco*a poco il brodo da me accennato di sopra, sino a tantoché sia passata tutta la sostanza, e tu tto il bro­

do poi vi metterete due cazzaroit di suv.co, e farete le fette di pane, quali metterete nella terrina asciuttate prima al fuoco, ed indi vi getterete nella terrina la composizione ; avvertite p e r ò , che questa composizione non va bollen­

t e , ma bene scottante..

CAPITOLO T E R Z O . Sopra g li A llessi

P e r far bene gli alessi , e che sian di buona v e d u ta , e di buona pulizìa ci vuole grande attenzione, tanto nel m anzo, quanto in o- gni sorta di pollame • Per fare dunque un

toz-

tozzo di m anzo, o di vitella lesso, convien

J

c o . e che dia fuori il suo sanguigno colore nell’ acqua, di poi tornerete di nuovo ammette*

re laccarne nell* acqua tep id a, e si torna a fa ­ re come la p rim a , e poi lavandola nell'acqua fresca, la m etterete nella m arm ita con acqua fre sc a , al fornello già preparato di ca rb o n i, e qui sta la pulizia, di schium ar bene la m ar­

m ila del lesso, m entre non basta di schiumar­

la una sola v o lta , ma stare^attento, p e rsin o a tantoché la m arm ita ne dia fuori r u ltim a stilla , e in questa maniera il vostro lesso sa­

rà bianco, e di ottim a q u alità , e sempre te*

serio coperto, e pieno di b ro d o , perché se sta scoperto , sempre vi va calando la polvere, che in cucina non manca mai ; in questa gur- s a ’sì fan gli allessi di pollami di qualunque sorta : attesoché vi vuole di saper bene aggiu­

stare un pollo per mandarlo in tavola , o in altro modo : bisogna saperlo pulire dentro dal­

li suoi in te rio ri, quanto al di fuori dalle sue p iu m e , o in linguaggio ordinario cbiamansi stolsoni di esse piume , e per pulirlo bene di c iò , bisogna accendere un fornello di carbone, e quando sia beri acceso, si prende uno stec­

co di legno beri p o lito , si m ette nell'apertura della parte bassa , e si fa scampare nell'aper­

tura del gozzo , aperta però di dietro il col­

lo , tenendo colla punta dello stecco la punta delia pelle del collo del pollo, ed andando vol­

tando , e rivoltando il pollo con diligenza, ac­

ciocché si consumino quei peli, che oltre le piume si tro v a n o , e oltre di cib gli si deve rim ettere il petto con buona sim m etrìa, e le le coscie: gli si deve tagliar il collo con la sua te s ta , e giunture dell' a le , e così ridurre il p o llo , o altro animale volatile dom estico:

tu t-

tu tti vanno bene aggiustati, o sian per fessi., o sian per um idi,, o sian per a rro stì, e si debbono aggiustare con buona sim m etrìa, tu tti vanno pelati asciutti senz’ acqua bollen­

te ; questi lessi, quando si debbono mandare in tavola con una b u ò n a, e perfetta pulizìa, bisogna che li cavate della m arm ita, gettiate loro un poco di brodo sopra, e dar ad essi una raschiata con il taglio del coltello, e tornando con il brodo a ribagnarlo di nuo­

vo , e scolato che avrete il piatto dell’ alles­

so , prenderete un asciuttatole bianco , e lo asciuttaretei diligentettìénte, e m etterete in­

torno dell’ allesso delle erbette, e questo io qualunque sorta di allesso, o sia di grasso, a sia di magro ^

CAPITOLO* QUARTO.

Sopra Ì

1

magro;, di- erbe , e di pesce.

F rìtto dì gratto d i cervelli►

S i prende il cervello di manzo, di vitella, o qualunque altra so rta , e si professa con utt poco di sale, e secondo fa qualità della be*

stia si deve far bollire per farlo arrivare alla sua cottura ; por ne farete le fette se­

condo il vostro genio , poi sbatterete due uova secondo la quantità del cervello in una pignata, rosso, e chiara insieme, e vi met­

terete un poco di sale, un pizzico di fari­

na , e lo sbatterete per fa seconda v o lta , acciocché s’ incorpori bene ogni cosa; dipoi prenderete ri cervello, e lo metterete ih urt piatto alquanto cupo, e*che il detto cer­

vello sia prima infarinato, e vi getterete so­

pra gii uovi sb a ttu ti, e li farete incorpora­

re

r e insieme ; dopo di cfò prenderete una padeU- fa ben pulita in cui porrete il d istru tto a giu­

d iz io , secondo la quantità dei cervello ch e dovrete friggere, e dovete stare attento di ri­

voltare spesso, ed a suO 'tem po il medesimo frìtto con la m esto la,-e quando & arrivato be­

ne v deve il medesimo suonare,-com e se fosse carta ; e questo metodo di friggere deve ser­

vire per ogni sorta di frittu re,, tan to di gras­

so , quanto di m a g ro ..

Per fare un fr itto del? Istesso * cervello.

P re n d e re te u n o ,, o due u o v i, li sb atterete' in una- cazzarola, dove m etterete un buotr pizzico di farina, un poco di latte,- e r a f f i­

nerete. bene insieme;, in- oltre, m etterete ci­

polla trita r maggiorana trita , raspatura di li­

m o n e , e to rn erete ad incorporarle insieme , e dopo nella detta com posizione yi m etterete il cervella infarinato com e sopra.. Questa is tes­

sa composizione serve' a friggere carote y- pa­

stinache , persiche bericuocoli, fichi im m a­

tu ri ,, noci i m m a t u r e e d altro , e per distin­

guere bene tu tt e le sopraddette- ro b e,, com e si debbano cuocere prima di frìggerle,, io qui vi dirò la m aniera, che consiste prima nel fessagli, e farli arrivare alla sua cottura , se­

condo le sue specie, perchè chi vorrà più.

co ttu ra y e chi ne vorrà meno ;. così bisogna , che regoli il giudizio di chi vuole esercitare il mestier dì cucinare; soloché in ogni’ sorta di lessatura di ogni sorta di erbe o frutti, sem­

pre vi va un poco di sale: dopo lessata, che sia ogni sorta di erba di frutto , fuorché non si lessan m elo n i, mela , bericuocoli, persiche e gli altri t u t t i , e dopo passati, e scolati be­

ne dalla sua acqua , si passan al fornello con b u tirro , erbe di odore, spezierìe d o lc i, suc­

co , sia di grasso, o sia di magro » dopo passate così

cesi tu tte le sopraddette robe » che Tarn» les­

sate y e passate.» così nel modo suddetto le fa-- rete scolare dalia sua s o s t a n z a e tagliate se­

condo il vostro- gusto,. le omettete t e in un for­

m ilo di carbone,, che sia ben; acceso ^ e quan­

do la v o stra padella comincia^ fu m are, ma guardate che- questo fumo non sia tanto den­

so , nè tanto; poco ,. e per questo dico che il friggere bene non sia di tu tti y, mentre, biso­

gna capire il suo punto ,, 6 quando vedete tal disposizione»: m ettete le. vostre: fritelle, nella colletta',, e poi nella padella* e «e sono'arriva­

te a colore * levatele, e datele del zucchero ; state attento, che. non sobbogli r o lio , o lo s tr u tto che sia », mentre dovete alzare la vo­

stra padella, diligentemente » acciò-non vi dia fu o ri,. e quando voi sentite, con la ettechiara, che il c a la m a ro , o< pesce, che sia,, dà segno, e suona di. essere asciutto , voi-cavatelo in una scolatura,, acciò sia bene scolato di. o lio ,. e dategli poco' sale» così* s if a d ’ ogni altra-sorta di pesce» e va servito «d’ intorno al piatto con delle erbette fritte o salvia fritta .. Con que­

sto isresso metodo si frigge ogni .sorta di er­

baggi»--radiche, ed altro come iu addietro a- vrete trovato descritto iu grasso-, fuorché bi-

■ sogna dargli la sua sostanza, di magro ; o n d e, caro le tto re , bisogna che stiate attento ad o*

grii capitolo , che in questo modo capirete it m o d o , e la maniera di disporrei e ben cu­

cinare . ,

Per fare ogni sorta di frittelle tanto in grasso % che in m agro.

# P re n d ete dell’ ostie secondo la vostra quan­

t i t à , che ne dovete fe re , e le taglierete tonde, quanto è larga ,. e rotonda una grossa piastra j e ne farete ta n te , che vanno al di s o ttq , quan­

to ac vanno a l di «opra che debbono andare

l o

due per d u e , e iti u n a , che va a) di so tto , ▼!

m etterete della marmellata in mezzo di essa er­

tila per la quantità di un mezzo baiocco , elle sia alquanto rilevata ; dopo di ciò bagnerete co IP acqua la strem ità di un d ito , e bagnerete in ­ to rn o intorno la rotondità dell* ostia , e subi­

to vi presenterete il suo co p e rc h io , che già avrete preparato al di sopra , e 1’ andrete a t ­ taccando d’ intorno in to rn o ; dopo finite tu tt e le sopraddette frittelle , farete una pastella in questa form a. Prendete un pocodifarina , stem ­ peratela con Un cucchiaio di v in o , un.cucchia­

io di olio' dolce , e- poco sale , e scioglietela e o o delP acqua, tantoché venga una colla li»

quida , e quando sarà ora di andare in ta v o ­ l a , vi m etterete a friggere le dette frittelle in questa fo rm a. Prenderete Postia da me ac­

cennata , e, la m etterete nella pastella sino a ta n to sia -alquanto m o lla ta , e rimenandola s o tto sopra quando si sia a tta c c a ta . la detta p a ste lla , e quando lo s t r u t t o , o olio sia ar­

rivato al suo p u n to , getterete le-frittelle nel­

la padella, e ri menando la padella, v e d re te , che cominciano a gonfiare, allora le voltere­

te so tto s o p ra , che quando saranno a colore di o r o , le levarere dalla padella ; e polveriz­

zate di zu cch ero , le m anderete in tavola ; dr questa pastella si deve servire p e r qualunque radiche, o siano di c a ro te , o di pastinache, gobbi , sederi , la ttu th e , persiche , "mela , be- ricu o c o ii, ma le radiche sempre vanno pre­

lessate , e passate nelle sue s o s t a n z e c o m e già descrissi cfi so p ra,

. . _ P a s ta a Ufi gè ^.•

P re n d e te una caz'zarola con del b r o d o , tf l a t t e , e la farete bollire con q uattro onere di buon b u tirro , e poco sale , e quando bol­

l e , vi m etterete della fa rii» , e la maneggere- te