La dichiarazione dell’International Agency for Research on Cancer del 2015 ha suscitato molte discissioni e resistenze. Le associazioni evidenziate tra il consumo di carne, come di altri alimenti, e il rischio di malattie sono spesso equivoche in quanto gli studi effettuati evidenziano diversi limiti metodologici e incongruenze che possono influire sulla validità dei risultati, quali per esempio la non sempre precisa definizione di carne rossa, la non uniformità nella segnalazione dei dati di consumo, la non sempre precisa descrizione delle abitudini alimentari, la metodologia di cottura, la mancanza di indicazioni relative allo stile di vita e ai profili metabolico-ormonali del consumatore, tutti fattori che possono confondere l’interpretazione delle associazioni osservate. Future ricerche cliniche dovranno valutare tutti questi aspetti al fine di comprendere appieno il vero ruolo della carne rossa “magra” sul miglioramento dello stato nutrizionale, sul rapporto fra i rischi e i benefici per la salute, nonché sulla sicurezza alimentare.
La carne è un alimento fondamentale per la dieta dell’uomo, in grado di fornire principi nutritivi a elevata digeribilità. Tutti i singoli nutrienti possono essere indipendentemente importanti, ma studi futuri dovranno considerare con maggiore attenzione le loro interazioni nutrizionali in termini di effetti additivi e/o sinergici sulla crescita, sullo sviluppo cognitivo e sulla salute. In questo senso la carne va riconsiderata e valorizzata nella sua complessa natura proteica, multivitaminica e multiminerale in un approccio di nutrizione totale128.
Le motivazioni che oggi spingono molte persone ad assumere una dieta vegetariana sono spesso etiche o ideologiche: da una parte un segno di protesta contro il modello produttivo intensivo, dall’altra la considerazione umanizzata degli animali, che non può per questo essere criticata, ma deve essere compresa e accettata. Spesso la componente salutistica viene a supporto di queste motivazioni (come ci spiega la Dott.ssa Baroni dell’Associazione Vegetariani Italiani) tuttavia non è il driver principale.
Rimane aperta la questione della giusta quantità da consumare, non si è riscontrata chiarezza e univocità nelle informazioni scientifiche divulgate e questo lascia il consumatore in uno stato di confusione. È necessaria una precisa e attenta attività di informazione riguardo alle caratteristiche nutrizionali della carne, le possibilità di miglioramento, la sicurezza e la tracciabilità e le modalità di gestione dell’allevamento animale per permettere ai consumatori di avere una percezione più corretta del prodotto carne e aumentarne la sua accettabilità.
94 La dichiarazione di molti dei soggetti intervistati riportava la necessità di “ridurre i consumi di carne”, partendo spesso dalle raccomandazioni dietetiche dell’OMS. Tuttavia, la misurazione dei consumi reali rivela che questi sono al di sotto delle soglie raccomandate a livello internazionale Questa considerazione fa perdere di significato l’affermazione, che arriva da più parti, che è necessario ridurne il consumo (a seconda del contesto). Probabilmente sarebbe più efficace per la diffusione di abitudini alimentari sane dare indicazioni precise e univoche sulla quantità e modalità di consumo e su come scegliere il prodotto. Lascia comunque interdetti la frase pubblicata nelle Linee giuda per una sana alimentazione: “non ci sono evidenze che consentano di definire una quantità di consumo sicuramente esente da rischi”.
Abbiamo osservato come le politiche alimentari per la salute pubblica siano rivolte ad aumentare il consumo di verdura, ortaggi e frutta, o di indirizzare il consumatore verso il modello della dieta mediterranea e alla riscoperta dei piatti della tradizione, piuttosto che soffermarsi sulle limitazioni. Infatti, come indicato dalla Dott.ssa Dembska, nutrizionista che collabora con il Barilla Center for Food and Nutrition, i messaggi negativi in ambito alimentare sono inefficaci e non riescono ad attecchire per modificare effettivamente le abitudini alimentari.
Comprendere il settore della carne è complicato a causa dei numerosi attori coinvolti, direttamente e indirettamente, e delle implicazioni intersettoriali e multidisciplinari. L’allevamento è connesso con tutto l’ecosistema e per quanto la zootecnia abbia migliorato le rese, la qualità delle razze, la composizione dei mangimi, si tratta di esseri viventi che hanno bisogno di cure e di lunghi tempi per la crescita e non possono rispondere prontamente alle richieste dinamiche del mercato. Non è possibile conseguire economie di scala e standardizzazione dei processi, senza ‘forzare’ gli equilibri oltre i propri limiti.
Data la multi-discipinarietà dell’argomento, non è possibile analizzare il ruolo della carne all’interno di una dieta sana senza considerare la sostenibilità nel suo complesso. Sono presenti diverse problematiche su cui allevatori, ricercatori, istituzioni stanno lavorando. La visione diffusa dell’allevamento, come sostengono la Dott.ssa Ponzio del movimento Slow Food, è associata a quello intensivo con pratiche poco attente all’ambiente. In Italia ci sono anche molti piccoli allevatori, che lavorano in modo estensivo e che si stanno impegnando per ridurre il loro impatto.
Resta comunque un’attività antropica e come tale ha degli impatti negativi sull’ambiente, come sostiene il Prof. Mele della Facoltà di Agraria di Pisa, che vengono in parte compensati da altri impatti positivi, difatti la zootecnia, oltre a produrre gas nocivi, svolge attività che ne permettono
95 l’assorbimento e la cura del territorio. La produzione estensiva ha conseguenze positive sulla qualità della carne, perché porta ad un quantitativo maggiore di proteine e minore di grassi e di colesterolo e grazie agli sviluppi della zootecnia si potrebbero fare ulteriori miglioramenti. In questa prospettiva di incertezze e imprecisioni, trovano terreno fertile la diffusione delle fake news e la misinformazione, di cui si sono lamentati quasi tutti i soggetti intervistati, secondo prospettive diverse. La carenza di conoscenze sulla situazione concreta dell’allevamento italiano e in generale sul sistema agroalimentare e il progressivo allontanamento dal mondo del primo settore, non permette al consumatore una lettura critica e consapevole delle notizie, mentre trovano spazio e risonanza scoop sensazionalistici delle realtà di alcune aziende che non rispettano le normative di legge, intaccando l’immagine di tutta la filiera.
Molti investimenti sono stati fatti anche dagli allevamenti intensivi su scala industriale che stanno lavorando per ridurre le emissioni, attraverso la gestione dell’azoto, le strategie di alimentazione, gli interventi strutturali ai ricoveri e agli impianti di stoccaggio e il trattamento degli effluenti129. I piccoli allevamenti invece stanno subendo un processo di concentrazione a
causa degli alti costi di produzione a fronte di ricavi sempre più bassi, in quanto, se non si differenziano con marchi o tecniche particolari, non riescono a confrontarsi con la concorrenza industriale, né sfruttare economie di scala. Altre cause sono da ricercare nella localizzazione delle piccole produzioni, spesso in aree marginali con difficili contatti commerciali, oltre che sociali, o ancora l’abbandono di attività tradizionali che risultano meno attrattive o poco redditizie 130 . Questa situazione dovrebbe preoccupare anche a livello istituzionale:
l’abbandono delle terre da pascolo, spesso in montagna e in zone poco adattabili ad altre forme di produzione agricole, avrà conseguenze sui terreni più vulnerabili ai fenomeni idrogeologici e all’erosione, perché non riceverebbero più le attenzioni e la cura di cui hanno bisogno. A rischio è anche la biodiversità che distingue il paese, la conservazione della fertilità dei suoli grazie alla concimazione, la capacità drenante del terreno che viene aiutata dal calpestio degli zoccoli. Chiudendo i piccoli presidi sul territorio si andrebbero a spopolare intere
129 Linee guida per la riduzione delle emissioni in atmosfera provenienti dalle attività agricole e
zootecniche, secondo quanto previsto dall’Art.5, comma 1, lettera b dell’Accordo di programma per l’adozione coordinata e congiunta di misure di risanamento della qualità dell’aria nel Bacino Padano del 19 dicembre 2013. Consumtabile nel sito: https://suinicoltura.edagricole.it/wp- content/uploads/sites/19/2016/02/Linee-guida-Mipaaf-17-12-2015-EMISSIONI.pdf
130 G. Matteo Crovetto, Anna Sandrucci, Allevamento Animale e riflessi ambientali, fondazione iniziative
zooprofilattiche e zootecniche Brescia, 2010. Disponibile sul sito:
https://air.unimi.it/retrieve/handle/2434/146975/127704/Allevamento%20Animale%20e%20Riflessi%2 0Ambientali%20-%20vol%2078%20IZO.pdf
96 aree e borghi, che potrebbero essere salvaguardati sviluppando infrastrutture, servizi, attività di turismo sostenibile.
Nella sfera della sostenibilità sociale rientra il concetto di “One Heath”, una visione unitaria della salute, a partire da quella degli animali e degli ecosistemi per arrivare all'uomo. Spesso dove viene garantito il benessere animale anche i diritti dei lavoratori e dell’ambiente vengono rispettati. Il ruolo dell’allevamento in Italia ha radici nella storia e nella tradizione e rimane molto importante per il numero di addetti che vi operano a cui vanno garantiti diritti e sicurezza. Oltre agli allevatori, gli stakeholder coinvolti nel consumo di carne possono svolgere un ruolo che indirizzi la produzione e il consumo verso valori sostenibili. Le istituzioni devono proseguire e intensificare le attività di educazione e formazione alimentare, dato che il problema della malnutrizione nel contesto italiano è allarmante e in crescita. Tuttavia, le scelte alimentari sono influenzate dall’intero contesto, perciò serviranno politiche che intervengano sugli aspetti strutturali, socio-economici e sugli stili di vita. Oltre a questo, sono necessari provvedimenti che favoriscano lo sviluppo di modelli di allevamento alternativo e innovativo e il ripopolamento delle zone rurali attraverso collaborazioni trasversali.
La distribuzione e la ristorazione sono gli anelli che collegano la produzione della carne con il consumatore finale. Data questa posizione privilegiata potrebbero diventare luogo e propulsori di attività di informazione ed educazione che favoriscano la diffusione di una dieta equilibrata e di stili di vita sani. Ne trarrebbero beneficio in primis i consumatori ma anche l’immagine delle aziende, aumenterebbe la fidelizzazione dei clienti che troverebbero in questi luoghi più servizi e un senso di maggiore attenzione ai loro bisogni. Nell’intervista alla dott.ssa Fragassi, responsabile marketing del Gruppo Pam, sono emerse delle azioni in tal senso, già confermate dall’analisi dei siti pubblici delle aziende che si occupano di Grande Distribuzione. Degli esempi sono cartellonistica nei punti vendita, opuscoli e laboratori didattici nelle scuole. Sono però attività sporadiche e saltuarie, mentre, la distribuzione e la ristorazione, soprattutto collettiva, potrebbero attivare dei processi ben più approfonditi e prolungati, data l’alta frequenza con cui interagiscono con i consumatori e la disponibilità di strumenti organizzativi e di comunicazione che hanno a disposizione.
Infine, il consumatore deve tornare centrale e protagonista del mercato. Stiamo assistendo a una crescente sensibilità sul tema dell’ambiente e della sostenibilità che comporterà anche un cambiamento, almeno in parte, di tendenze. Attualmente il driver principale nelle scelte di spesa alimentare è il prezzo, tuttavia una maggiore consapevolezza e un’azione su tutte le variabili, economiche, fisiche, ecologiche, sociali, biologiche potrebbe spostare le priorità verso
97 la carne di qualità, verso la ricerca di carne che corrisponda ai valori e interessi che si condividono, continuando a garantire gli standard di sicurezza alimentare già ottenuti.
Le priorità nella spesa dovranno essere messe in discussione, per non relegare l’alimentazione su un piano inferiore rispetto ad altri. Il consumatore ha potuto dirigere il mercato con risultati radicali, un esempio sono stati i cambiamenti introdotti dalla zootecnia per rispondere alle richieste di una carne più magra. Se il dibattito sul consumo di carne nell’alimentazione salubre continua a sussistere a causa degli enormi profitti e poteri in gioco allora ogni consumatore nel momento in cui fa la spesa ha la possibilità di direzionare questi profitti.
Il dibattito sul consumo della carne e la dieta sana non può risolversi fintanto che non si attueranno interventi sull’intero contesto considerando tutte le variabili e coinvolgendo tutti gli stakeholder. Il concetto di “Salute” nella visione unitaria di benessere fisico, mentale e sociale dell’individuo, inserito all’interno della comunità deve entrare in tutte le politiche, per lo sviluppo della società nel suo complesso.
Appendice 1
Nella presente appendice verranno elencati i siti internet visionati per l’elaborazione del capitolo 3. Per una migliore comprensione verranno presentati suddivisi per categorie di attori. Istituzioni: https://agriregionieuropa.univpm.it https://academic.oup.com https://www.cdc.gov https://www.crea.gov.it https://dietandhealth.cancer.gov/ https://www.diritto.it https://www.euro.who.int https://ec.europa.eu https://www.epicentro.iss.it https://epic.iarc.fr/index.php https://www.eufic.org/it https://www.europarl.europa.eu http://www.fruttanellescuole.gov.it/home https://www.fao.org https://www.hsph.harvard.edu/ https://www.iarc.fr/ https://www.airc.it/ https://www.thelancet.com/ http://www.maestranatura.org/#/app https://www.minambiente.it/pagina/spreco- alimentare https://www.nutrizione.com/i-larn https://www.politicheagricole.it https://www.salute.gov.it https://www.sciencedirect.com
98 https://www.who.int https://www.wcrf.org Nutrizionisti: http://www.abni.it/ https://academic.oup.com https://www.adiitalia.org/ https://www.ainut.it/index.php http://www.andid.it/ https://air.unimi.it/retrieve/handle/2434/241 659/325641/Atti%20seminari%20carni2.pd f#page=109 https://www.associazioneitaliananutrizionis tincucina.it/ https://www.barillacfn.com https://www.cambridge.org https://etd.adm.unipi.it/t/etd-10142017- 164526/ https://www.intersezioni.eu https://www.nutrizionistisenzafrontiere.org/ https://www.nutriprof.it/ https://onlinelibrary.wiley.com https://www.mag.go.cr/ https://www.mdpi.com https://www.sciencedirect.com Allevatori e trasformatori: https://www.alimentando.info https://www.amadori.it https://www.borgodora.it https://www.carnisostenibili.it https://www.cioliegidio.it https://www.centrocarnicompany.com https://www.clai.it/impresa/ https://www.confcommercioagroalimentare .it/ https://www.colomberotto.it https://www.cremonini.com https://www.fiesa.it/ https://www.gruppoannoni.com https://www.gruppovercelli.it/ https://www.gruppoveronesi.it https://www.inalca.it https://www.lanzisrl.it https://www.lattanzi1954.it https://www.mericco.it https://www.opas-coop.it https://www.oraagricola.it https://www.prosus.it https://www.salumificiocelin.com https://www.salumeriadimontesansavino.it https://www.sicilianispa.it/ https://www.tonazzo1888.com https://www.vicentinicarni.it Distribuzione: https://www.bareatocarni.com/macelleria/ https://www.macelleriefiorentine.it/it/ https://www.macellerialuca.it/ https://www.macelleriasoderi.com/ https://www.valdarnocarni.it/ Grande Distribuzione Organizzata: https://www.basko.it
99 https://www.dorosupermercati.it https://www.sogegross.it https://www.tigros.it https://www.aldi.it https://www.iperlando.it https://actforfood.carrefour.it https://www.carrefour.it https://www.auchan.it https://www.conad.it https://www.coopfirenze.it https://consumoconsapevole.it/unicoop- firenze-e-la-scuola/ https://www.crai-supermercati.it https://www.despar.it https://www.supersigma.com https://www.esselunga.it https://www.iper.it https://www.unes.it https://www.ilviaggiatorgoloso.it https://corporate.lidl.it https://www.mdspa.it https://www.pampanorama.it https://www.pennymarket.it https://www.alisupermetcati.it https://www.aeo.it https://www.d-piu.com https://www.emisfero.eu https://www.famila.it https://www.ipergalassia.it https://www.galasupermermercati.it https://www.ilgigante.net https://www.mymercato.it https://www.siconte.it https://www.cadoro.it https://www.supermercatidem.com https://www.ipertriscount.it https://www.italmark.it https://www.supermercatieffepiu.it https://www.pewex-supermercati.it https://www.bennet.com https://www.etesupermercati.it https://www.maxisupermercati.it https://www.nonnaisa.com Società civile: https://www.altromercato.com https://www.gasfiorentini.it https://www.greenpeace.org https://www.legambiente.it https://www.scienzavegetariana.it https://www.sinve.org https://www.slowfood.it http://www.sueatablelife.eu/it https://www.vegetariani.it https://www.wwf.it
100
Appendice 2
Di seguito vengono riportate le complete trascrizione delle interviste a cui si fa riferimento nel capitolo 4.
Intervistato: Prof. Marcello Mele, Professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali e Direttore del Centro di Ricerche Agro-ambientali "E. Avanzi".
Questionario svolto presso il Centro di Ricerche Agro-ambientali “E. Avanzi” e in data 28/07/2020.
Zinelli: Il Prof. Marcello Mele autorizza ai sensi e per gli effetti degli articoli 13 e 23 del decreto legislativo numero 196-2003. Il proprio consenso al trattamento dei dati forniti. Autorizza l'utilizzo?
Mele: Autorizzo.
Zinelli: Buongiorno. Bene.
Mele: Allora, da dove vogliamo cominciare?
Zinelli: Io l'ho contattata perché lei dovrebbe avere una visione del punto di vista degli allevatori abbastanza completa da quello che ho capito, da quello che ho letto.
Mele: Diciamo che si, per il mestiere che faccio e come lo faccio ho un rapporto abbastanza costante con il mondo della produzione primaria, quello sì. Quindi ho avuto modo di confrontarmi con loro e anche di scrivere di questa cosa su questa cosa qua. Diciamo che almeno una visione del mondo della produzione primaria la posso dare. Poi suggerisco comunque anche di andare alla fonte diretta e sentire anche qualche produttore primario anche, se possibile se rientra nei suoi piani
Zinelli: Sì, se rispondono. Sì, ho provato a contattare qualcuno sta rispondendo, qualcuno no. Forse gli allevatori più piccini sarebbero da contattare.
Mele: Chi è che ha contattato?
Zinelli: Allora io ho scritto a Cremonini e mi ha risposto.
Mele: Si, non avevo dubbi. Non so se ha visto che abbiamo fatto anche una cosa l'Accademia dei Georgofili qualche settimana fa il 7 di luglio.
Zinelli: No, non ho visto, ho visto un sacco di pubblicazioni.
Mele: C'era l'intervento del Cavalier Cremonini, su questa cosa qui. La data 7 luglio e trova anche le presentazioni sono già state caricate le presentazioni. Allora Cremonini è il più grosso, quindi a cominciare dal più grosso ha fatto anche bene. Poi immagino che abbia già consultato un sito che è abbastanza aggiornato che si chiama Carni Sostenibili per forza. Zinelli: Per forza.
101 Mele: Quello è curato da un'associazione...da Assocarni essenzialmente e la parte scientifica è curata da un collega il Professor Pulita che è molto preparato sull'argomento anche molto capace di essere incisivo ella parte di comunicazione. A questa capacità di rendere molto diretto, molto lineare e accessibile i concetti. Questo devo dire, ha una capacità notevole. Zinelli: Avete scritto che di libri insieme.
Mele: Si abbiamo scritto anche dei libri, si, si, si. Tra l'altro Giuseppe ha questa capacità comunicativa non comune nel mondo accademico nel senso che poche frasi lineari riesce a comunicare le sue cose
Zinelli: Infatti è un sito alla portata di tutti, devo dire.
Mele: Si, si, si, ma ci volevo perché è un sito che è nato proprio dalla consapevolezza che in rete, insomma nel mondo dei media, c'è una certa confusione in termini di messaggi e quindi insomma, tenta di fare un po’ di chiarezza. Qualche volta ci riesce meglio, a volte ci riesce peggio, come sempre succede però.
Zinelli: Il problema è dal punto di vista di chi va a fare una ricerca che essendo sovvenzionato da gli allevatori pensi che sia viziato in qualche modo.
Mele: No no, questo è vero anche nel senso che, non che sia viziato, è vero che è anche un sito, chiaramente c'è una visione che nasce dal mondo della produzione e quindi ovviamente è la voce del mondo della produzione. Ma d'altra è giusto che sia la voce di tutti anche di chi lo produce. Così com'è giusto che sia la voce rappresentata anche da chi invece pensa che è diverso. Ci mancherebbe quindi una pluralità di opinioni ci sta anche quella del mondo della produzione che ovviamente fa sentire la sua voce. Certamente uno la deve prendere appunto con la consapevolezza che è la voce del mondo della produzione con l'aggiunta che in questo caso la parte scientifica è curata da una persona terza perché Giuseppe Pulina non ha nessun tipo di interesse particolare perché è un docente che fa il suo mestiere e quindi cerca di fare in scienza e coscienza e fa il suo mestiere. Quindi questo è un aspetto da sottolineare perché non sempre nel mondo della comunicazione i pareri vengono dati su basi scientifiche, spesso vengono fatte su basi emotive. Tornando al nostro discorso iniziale quando diceva che si stava