Elaborazione e confronto questionari

In questa sezione passerò in rassegna le risposte ottenute alle domande rivolte agli intervistati, cercando di mettere in evidenza le principali differenze e i contrasti di prospettiva:

QUESITO 1

Il primo quesito chiedeva di illustrare in modo sintetico il giudizio dell’intervistato su quale fosse il ruolo della carne nell’alimentazione.

Figura 5: Il ruolo della carne nell’alimentazione sana

Tutti i soggetti sono quasi unanimemente a favore del consumo della carne, per la sua valenza nutrizionale importante, grazie alle proteine ad elevato valore biologico, alle vitamine e ai minerali di cui è ricca. Molti sostengono che la questione fondamentale non sia la presenza o meno all’interno della dieta, bensì l’inserimento all’interno di un pattern alimentare vario ed equilibrato ed una maggiore attenzione alla quantità consumata. Quasi la metà dei professionisti infatti raccomandano una riduzione della carne all’interno di una dieta mediterranea, di alternative vegetali e di piatti unici tradizionali, oppure la selezione di una maggiore qualità e l’acquisto di prodotti da allevamenti sostenibili.

L’allevatore intervistato indica che il ruolo della carne nell’alimentazione deve essere contestualizzato, la risposta alla domanda deve essere valutata considerando la dimensione temporale e quantitativa altrimenti si rischia di dire inesattezze. Precisa che:

80 “Quando uno parte da una frase, da un assunto qualsiasi esso sia e lo decontestualizza e soprattutto non gli dà una dimensione temporale o quantitativa, il rischi è tantissime volte dire delle sciocchezze, sempre. E non è detto che quella cosa che dici non sia valida, ma non è valida sempre. É questa la cosa che non va bene”.

Le due dimensioni, temporale e quantitativo, devono essere esaminate, per osservare ed interpretare il ruolo della carne all’interno della società attuale italiana.

Si discosta molto la posizione dell’esponente dei vegetariana per la quale:

“La carne non rappresenta infatti un cibo essenziale, i nutrienti che fornisce possono facilmente essere ricavati da una dieta a base vegetale. Inoltre, l’impatto ambientale della produzione di carne è elevatissimo a fronte dei nutrienti che fornisce.”

81 QUESITO 2

Il secondo quesito vuole indagare la posizione dei soggetti rispetto al rischio dell’insorgenza di malattie correlate al consumo elevato di carne. Nessuno ha confutato la pubblicazione del 2015 dello IARC (International Agency for Research on Cancer) sul rischio cancerogeno associato al consumo di carne, anzi tutti ne hanno fatto menzione nel corso dell’intervista. Dalla mappa si evince in arancione coloro che hanno ribadito che è necessario ridurne il consumo, ovvero più della metà degli intervistati.

Figura 6: Posizione rispetto al rischio di insorgenza di malattie correlate al consumo di carne

Dall’industria è stato sottolineato:

”Come dicevano gli antichi “il veleno è nella dose”. Qualsiasi alimento, consumato in modo smodato e squilibrato può dare scompensi alla nostra salute. Al contrario, come sottolineato dalla comunità scientifica e dalla Linee guida italiane citate in precedenza, la via maestra per la salute è nell’alimentazione varia ed equilibrata, unita a un’importante attività motoria. Pertanto, un consumo moderato di carni è raccomandabile per la salute”.

Dello stesso avviso la posizione della professionista della Grande Distribuzione. La nutrizionista ha precisato che:

82 “É un discorso molto complicato perché quando si parla di alimentazione ci sono degli scenari intanto molto diversi rispetto a per esempio una situazione dove la persona è fumatore o meno. Quindi io posso scegliere nel corso della mia vita di essere fumatore o meno e di conseguenza anche tutta la ricerca sui fattori di rischio è molto facile. Quindi le persone si dividono in fumatori o non fumatori e di conseguenza si possono studiare gli effetti sulla salute. Per quanto riguarda l'alimentazione, non essendoci la possibilità di ricondurre uno specifico effetto ad un unico alimento, a meno che questo non sia proprio palesemente tossico o portatore magari di infezioni, (…) va analizzata la dieta nel suo complesso che deve essere anche intersecata con lo stile di vita, quindi movimento e quant'altro. Di conseguenza appunto isolare un cibo, un alimento specifico è molto più difficile”.

Sia il professore che lo zootecnico, hanno fatto riferimento ai dati pubblicati nel 2017 nello studio sul “Consumo reale di carne e di pesce in Italia”, i quali dimostrano che già ora in Italia il consumo di carne è moderato e al di sotto di quello consigliato dall’OMS (pari a 400g al giorno). Inoltre, il Prof. Mele sostiene che la modalità utilizzata dall’Istituto per comunicare i dati fosse posta in modo da far percepire un rischio maggiore di quello dimostrato. Come spiega il Prof. Mele:

“Prima l’hanno associato a una regressione, cioè ogni 100g di carne aumenta di tanto la probabilità. Però non è una regressione che hanno validato dal punto di vista matematico (…) è un modo per dare delle indicazioni di consumo (…) serve a dire: “Non esagerate con il consumo di carne”. Inoltre, la pubblicazione sostiene che l’eccesso di consumo di carne è associato all’aumento del rischio di un tipo di cancro. Rischio che di per sé comunque è basso, perché è inferiore a 1 (…) è significativo dal punto di vista statistico, ma stiamo parlando di un rischio bassissimo e quell’aumento del rischio vuol dire che (…) se su 100 persone che non mangiano carne, 5 persone contrarranno il cancro al colon retto e questa è natura (…) questo è il dato epidemiologico di base. Nel caso queste persone invece mangiassero un eccesso di carne, invece che 5 se ne ammaleranno il 17% in più di 5, cioè meno di 6”. Prosegue che lo IARC non ha espresso un indirizzo da seguire per risolvere il problema: non ha dichiarato quale sia il costituente della carne da diminuire in quanto associato al rischio di tumore al colon retto. Ha invece inserito per la prima volta un alimento tout cour nella lista dei cancerogeni (invece, ad esempio per il mais sono state indicate le micotossine). Non viene precisata nemmeno la tipologia di carne, considerando con la dicitura “salumi e insaccati” un’unica categoria, nonostante questi presentino un equilibrio fra grasso e proteine differenti, abbiano preparazioni, cotture e stagionature, ingredienti differenti. In definitiva, si riscontra la mancanza di caratterizzazione del problema. Una delle ragioni individuate dal Prof. Mele, che possano spiegare una definizione del problema allo stesso tempo semplicistica e allarmista, potrebbe essere quella di stimolare maggiori interventi nelle politiche sanitarie nazionali, di fatto poco attive nel contrastare le modalità di alimentazione non corrette e poco attente agli

83 eccessi alimentari e agli sprechi. Le maggiori ripercussioni invece si sono avute a livello di impatto economico e di mercato.

Le posizioni proposte dal movimento Slow Food e da Compassion in World Farming, le due ONG, mirano ad indirizzare a consumare meno carne ma di maggiore qualità. La campagna iniziata nel 2014 da Slow Food USA, chiamata “Slow Meat”, è volta anche a divulgare l’analisi dello studio di INDACO127_{, che ha messo a confronto i valori nutrizionali fra una carne allevata}

a livello più industriale e una carne allevata in modo sostenibile, con risultati incoraggianti. Infatti, sostiene la Dott.ssa Lano:

“In genere comunque facendo un confronto tra carni comuni piuttosto che delle carni di piccoli produttori in alcuni casi anche appartenenti al presidio Slow Food (…) i benefici anche in termini nutrizionali sono decisamente migliori. Quindi sono carni che, anche per la possibilità dell'animale di muoversi di più, ma anche proprio che derivano da quello che ha mangiato, sono carni con un miglior profilo di lipidi, quindi minor grassi, eventualmente maggior contenuto di grassi buoni che sono gli antiossidanti, i famosi omega 3, e meno omega 6 che invece hanno delle proprietà infiammatorie mentre invece gli omega 3 hanno proprietà antinfiammatorie, antitrombotica, anticoagulanti, e un quantitativo maggiore di proteine, quindi significativo in questo senso. E un po’ meno colesterolo che va di pari passo quindi con l'andamento dei grassi. Quindi tutto questo per dire che se l'animale è allevato in un modo che fa bene per lui e per l'ambiente fa bene anche per la salute”.

Così una dieta sostenibile, che prevede il consumo di prodotti freschi e di stagione, con un corretto apporto di alimenti di origine animale, produce benefici sulla salute dell’uomo e dell’ambiente. Per l’organizzazione Compassion In the World Farming la riduzione dei consumi deve essere associata a un miglioramento del benessere animale, altrimenti sarebbe insufficiente. Slow Food sta inoltre conducendo una campagna di informazione verso i produttori per ridurre l’uso di nitriti, nitrati, sale e grasso saturo, che sono la causa della sindrome metabolica.

QUESITO 3 E 4

Per quanto riguarda il terzo argomento trattato, (il ruolo che le rispettive aziende e organizzazioni svolgono per la diffusione di abitudini alimentari sane) e la quarta domanda, (quali strumenti utilizzano), quasi tutti gli intervistati, ad eccezione dell’industria, svolgono

127 _{Analisi del ciclo di vita e carbon footprint delle produzioni dei Presìdi Slow Food. Commissionato da}

Slow Food nell’ambito di: DG ENV – NGOs Operating grant 2017 - LIFE16 NGO/SGA/IT/20005. Disponibile nel sito: https://www.slowfood.com/wp-content/uploads/2018/10/ITA_Indaco_schede-1.pdf

84 attività per la diffusione di abitudini alimentari sane: l’azienda di ristorazione collettiva, la GDO, Slow Food, il Barilla Center propongono laboratori didattici nelle scuole, incontri che coinvolgono i genitori, fino ad arrivare alla fondazione di un’associazione sul tema alimentare e nutrizione fra genitori e il servizio di ristorazione collettivo “Qualità e servizi”. L’impegno e l’elaborazione di numerose attività potrebbero essere la risposta a una lacuna sentita dagli attori intervistati, i quali riportano che sia un sentire anche degli stessi consumatori, sulla formazione ed educazione alimentare.

Come spiega il professore, gli allevatori di aziende di grandi dimensioni hanno la percezione che esista un problema e hanno cercato nuove forme di comunicazione, aderendo al progetto “Carni Sostenibili”, che ha attivato un sito per la diffusione di informazioni per contrastare le fake news, di cui la parte scientifica viene curata dal Prof. Pulina, professore ordinario di Zootecnica Speciale presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e Presidente Emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali (ASPA). Diversa la situazione dei piccoli allevatori che hanno una debolezza strutturale, hanno a disposizione meno strumenti e di conseguenza meno visibilità. Possono utilizzare la vendita diretta per far conoscere ai consumatori l’azienda e i suoi valori portanti ed etici, tuttavia non hanno al loro interno le conoscenze nutrizionali, la possibilità di sostenere ricerche né di investire in uffici stampa.

Uno strumento importante per comunicare con il consumatore, citato dalle esponenti di Slow Food, è l’etichettatura. Si auspicano che l’obbligo di tracciabilità delle carni venga implementato anche per altre razze, dato che possono servire al cliente per avere alcune nozioni sul luogo di nascita, allevamento, macellazione e sezionamento dell’animale. Alcuni produttori hanno utilizzato l’etichetta per aggiungere altri dettagli, che possano valorizzare la qualità del prodotto rispetto ad altri, ad esempio precisando le modalità di allevamento o il tipo di alimentazione dell’animale. Un ulteriore indicazione è il prezzo, come ha sottolineato l’allevatore, che va a giustificare la qualità del prodotto, le modalità di allevamento e può diventare un incentivo per la diminuzione degli sprechi.

Il direttore dell’azienda di ristorazione riporta che per avviare il processo verso una gestione della società più sostenibile è stato fondamentale creare una buona comunicazione fra l’azienda, i Comuni e le famiglie, per creare un rapporto di fiducia e conoscenza reciproca, oltre a far convergere le esigenze nutritive con una proposta alimentare sostenibile. Come sostiene il dott. Ciappi:

“Piano piano negli anni l'abbiamo superata (la resistenza dei genitori) lavorandoci e soprattutto creando un rapporto di fiducia fra i genitori e l'azienda. (…) Abbiamo dei laboratori che facciamo per i bambini

85 ma anche per i genitori. L'ho fatto anche l'anno scorso per fare introdurre questa pasta ai grani antichi, in cui vengono anche i genitori. Siamo noi che presentiamo i prodotti e li facciamo testare e assaggiare ai genitori. E tutta una serie di iniziative perché noi praticamente forniamo i servizi anche alle comunità del territorio quindi che passano dai genitori ed anche dei bambini e i nonni. Per esempio, quest'anno c'è stato il centro estivo per gli anziani del Comune di Sesto Fiorentino. E l’abbiamo servito in pieno. I nonni sanno chi è “Qualità e servizi””.

L’Industria alimentare ha sottolineato come il compito educativo compete alle istituzioni, pubbliche e private, mentre la filiera ha un ruolo differente, deve garantire la salubrità e la qualità del prodotto che arriva ai consumatori.

86 Tabella 4: Ruolo e strumenti utilizzati per la diffusione di abitudini alimentari sane

Esperto Ruolo nella

diffusione di abitudini alimentari sane

Strumenti Collegamenti

Accademico Grandi allevatori si stanno organizzando

Sito internet per diffusione informazioni sui temi legati alla carne

http://www.carnisostenibili.i t

Piccoli allevatori hanno carenze strutturali per organizzarsi

Vendita diretta e agriturismi Allevatore Conoscere l’azienda Vendita diretta,

agriturismo, giornata in azienda

Prezzo come strumento che valorizza il prodotto

Nutrizionista Dare corrette informazioni Collaborazioni cuochi- nutrizionisti Diffusione doppia piramide

Progetto Su-Eatable life

https://www.sueatablelife.e u/it/ Linee di ricerca Linee educative: materiale didattico online https://www.barillacfn.com/i t/pubblicazioni/doppia- piramide-2016-un-futuro- piu-sostenibile-dipende-da- noi/ Lezioni all'università Industria L'industri deve

garantire qualità e salubrità, le istituzioni hanno un ruolo educativo GDO Diffusione di informazioni

Cartellonistica nei punti vendita

Laboratori didattici nelle scuole

Ristorazione

Diffusioni informative sull'alimentazione

Laboratori nelle scuole con bambini-genitori- nonni

Partecipazioni ad eventi locali

Locandine e flyer per il lancio di nuovi prodotti locali

Abbattitore di temperatura per la redistribuzione dei pasti non consumati a enti di beneficienza locali In futuro: associazione con genitori sul tema dell'alimentazione

Vegetariani Siti internet

scienzavegetariana.it, piattoveg.info,

87 Informazioni e

supporto, consigli ad aumentare cibi vegetali

mioecomenu.info, famigliaveg.it Materiale cartaceo

Organizzazione di convegni e corsi per professionisti ed eventi informativi per la popolazione generale Pubblicazioni su riviste scientifiche

Slow Food Diffusioni informative sullo slogan "Mangia meno carne, di miglior qualità" Campagne di sensibilizzazione e informative verso i consumatori https://www.slowfood.it/slo w-meat- 2/strumenti/condividi-la- campagna-slow-meat/ Master of food https://www.slowfood.it/edu cazione/master-of-food- slowfood/

Alleanza dei cuochi

https://www.fondazioneslo wfood.com/it/cosa- facciamo/alleanza-slow- food-dei-cuochi/

Diffusione linee guida semplici

Campagne di sensibilizzazione e informative verso i

consumatori

Laboratori nelle scuole

per bambini Terra Madre https://www.terramadre.inf o/ CIWF Diffusioni informative sullo slogan "Less eat, better eat" Campagne di sensibilizzazione e informative verso i consumatori https://www.ciwf.it/campag ne/ Collaborazioni con allevatori Elaborazione dell’autore QUESITO 5

Alla domanda su quali difficoltà incontrino nella comunicazione del loro messaggio, le risposte sono state differenti.

Il professore e l’allevatore hanno esposto lo sbilanciamento della spesa verso beni di lusso. Spiega il professore:

“Questa è la grossa distonia che c'è a livello di consumatori. Su questo: se la Apple decide dall'oggi al domani invece che 800 euro, siccome ci ha messo una fotocamera in più, diventa 1000 euro, facciamo

88 la corsa a comprarlo perché c'è la fotocamera in più. Se io ti dico: “Ho investito sul sistema d'allevamento e lo ho diminuito del 20 per cento le emissioni di metano dei miei animali. Però questo vuol dire che la carne invece che 5 euro la devi pagare 5 euro e 50” ti arrabbi come un toro, cominci a dire che è uno schifo, che non è possibile, che devi mangiare, un diritto a mangiare. Non puoi mai aumentare del 10% a 5,50 il prezzo della carne. Chi ha ragione? “

Si potrebbe intendere che il cibo abbia una minore importanza rispetto ad altri beni “non necessari” e che non si comprenda che il prezzo possa essere espressione anche di qualità. Argomenta l’allevatore:

“La gente non è consapevole dell’importanza della scelta di acquisto: sperano che i grandi movimenti e il mondo cambi così finalmente possono fare una scelta ecosostenibile. In realtà è quell’atto lì di scegliere cosa comprare che smuove il mondo. Il mondo e i mercati non hanno un’etica ma ciascuna scelta influenza il mercato e se non si comprasse quel determinato prodotto il mercato velocemente non lo produrrebbe più, non smetterebbe di produrre ma si orienterebbe verso altri. Ognuno di noi può aiutare il cambiamento dal punto di vista pratico e pensa che sia sempre uguale e di non avere potere.” Questo per spiegare che a suo parere il consumatore non è consapevole completamente che le scelte di acquisto sono l’atto con cui assegna la sua preferenza a un modello economico, a un modello di sviluppo e a una tipologia di commercio, diventando di fatto una scelta anche politica.

La Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana lamenta:

“Le difficoltà sono essenzialmente legate alla necessità da parte delle persone di comprendere che è necessaria una transizione ecologica, utilizzando fonti alimentari sostenibili e salutari, che provengono dal Regno Vegetale. Importante inoltre il ruolo di disinformazione, profit-oriented, svolto dalle lobbies dell’industria zootecnica”.

Gli intervistati della GDO e dell’industria sottolineano che le difficoltà hanno una cornice più ampia, da ricondurre alla mancanza di formazione e informazione e che sono necessari interventi sul contesto, sugli stili di vita, sulla conoscenza delle pratiche di allevamento e sulla nutrizione, in grado di colmare il divario che sta aumentando nella spesa per il cibo dei più ricchi e dei meno abbienti, il cosiddetto “food social gap”. Sempre la formazione potrebbe essere importante per contrastare la diffusione di fake news e la misinformazione, anche questo un problema condiviso da più parti.

Un altro problema sentito da più attori è quello di sviluppare una comunicazione supportata da un’argomentazione efficace, al fine di attirare l’attenzione dei cittadini su questi temi e a stimolare l’impegno necessario ad una piena comprensione. Un esempio riportato dalle esponenti di Slow Food è il concetto di “costi nascosti della carne”, quelli che non vengono

89 espressi dai prezzi di vendita molto bassi, ossia che i costi bassi all’acquisto comportano poi ripercussioni sull’ambiente, sulla qualità del prodotto, sul lavoro, sulla salute, sul benessere animale. Questo tipo di messaggi sono difficili da comunicare con strumenti veloci ed efficaci. Come suggerisce la nutrizionista, è da preferirsi una comunicazione positiva, che direzioni verso il consumo di determinati alimenti, piuttosto che veicolare il messaggio in maniera negativa (come invece si fa con le sigarette) perché per il cibo non sortirebbe il risultato auspicato. La resistenza è naturale e umana di fronte un divieto, soprattutto legato ad un alimento come la carne che ha un ruolo culturalmente importante, come modo per prendersi cura delle persone e simbolo di maggiore disponibilità economica.

Figura 8: Difficoltà incontrate nella comunicazione con l’esterno

QUESITO 6

Il questionario si è poi concentrato su quali siano le ragioni alla base del dibattito del ruolo della carne all’interno dell’alimentazione sana. Più voci hanno indicato la presenza di grandi interessi nell’industria alimentare, di natura economica, grandi investimenti, speculazioni di mercato, profitto, e di natura politica, di potere. Tutto questo comporta una conseguente difficoltà di dialogo e confronto per poter giungere ad un accordo.

90 “Io non sono uno che fa teorie sui poteri forti (…) però è indubbio che ci siano degli attacchi sistematici organizzati, questo è indubbio perché basta vedere come vengono organizzate le campagne mediatiche e una regia complessiva probabilmente c'è. Da parte di chi, è difficile dirlo. Sappiamo sicuramente che ci sono a livello di investimenti delle aziende molto grosse che spostano capitali gli investimenti su dei settori anche dell'agroalimentare e che poi si aspettano di essere remunerati. Quindi, ad esempio, se io ho investito tanto sulle proteine alternative alla carne mi aspetto che questo investimento abbia una remunerazione. Quindi se la gente mangia meno carne mangerà più di altra cosa perché le proteine (…) gli amminoacidi (…) da qualche parte devono prenderle questi nutrienti. Qualcuno ha provato anche a disegnare alcuni scenari in cui si vede che alcune aziende e grosse aziende dell'agroalimentare hanno