C oniglio giovine «Ilo spiedo.
Scorticate e svehtfate v ii coniglio, inlardella telo con finissimo lardo,' fatelo in seguito mari nare nell’aceto, con siile e pepe, prezzin olo, timo, cipolle e due spicchi d* aglio ed un poco d’olio d’d iv a , ricopritelo e lasciatelo in cóncia per ven tiquattro ore. Ritirandolo per farlo cuocere lo lasciarete sgocciolare, ungete d’olio dii fòglio di carta, involgetelo e fatelo cuocere allo Spiedo, cinque quarti d’ora bastano. Togliete la corta un quarto d’ora prima di levarlo dallo spiedo pèr che possa prender colore, servitelo con salsa fasta' col sugo che ha. prodotto, e qualche cipolletta.
C onigli» giovine e o li» v c fie e llB ..
Togliete la carde del vostro coniglio, e fatela marinare nell’ olio d’oliva con erbe fine tagliate, pestate il fegato e cospargetelo di salci e speziò fine e un poco di coriandro. Separate il vostro apparécchio in varie porzioni, ed involgete 'cia scheduna di esse in un pezzo di reticella ram mollita Dell’ acqua calda, impannate bene ogni pezzo e fate cuocere al forno appena.eh’ è stato tolto fuori il pane.
F iletti a lla Zingara.
Prendete un pezzo di lardo renato, tagliatelo in piccole fette; e fatelo friggere ini uh pòco di burro liquefatto, mettetevi i rostri filetti di co
niglio giovine con mezzo bicchiere d’ottimo brodo, sale, pepe, ed un poco d’agresto, fate bollire cin que minuti e servite in tavola caldo.
CONIGLIO.
Coniglio in frleassé.
Fate friggere del lardo tagliato in piccoli pezzi con burro fresco, ritiratelo dalla casseruola, e mettetevi il coniglio, quando questo sarà fritto, ritornate a mettere il lardo, aggiungetevi un pòco di farina, bagnatelo con vino bianco e del brode, sale, pepe, cipollini, funghi, mazzolino guarnito, e portatelo in tavola con crostini di pane fritti.
Conigli* a lla giardiniera.
Tagliate un coniglio a brani, mettetelo in una marmita, con cipolle, carote, piselli, rape, pomi di terra, fave, sederi, sale e pepe ed erbe fine riempite la marmita d’acqua e se avete del buon grasso preferitelo al burro. Fate cuocere per quattro ore poscia separate il vostro coniglio dai legum i, dei quali farete un pane facendolo pas sare da un colatojo, fate friggere del lardo, ag giungetevi i brani di coniglio che farete arro stire, dopo metteteli ìq un piatto, e versate so pra ai medesimi il vostro pane.
Coniglio a fla M a rin ila .
Tagliate un coniglio in pezzi, fate abbrustolire del lardo col burro, mettetevi poi il coniglio cb e
farete friggere, aggiungetevi un poco di farina, una dozzina di cipollette, dei funghi, un mazzo guarnito, sale, pepe, una tazza di brodo e due bicchieri di vino; fatelo bollire a gran fuoco.
Conigli ripieni.
Disossate il coniglio, e riempitelo con pieno finissimo composto di bianco di pernice, di polla stro, fegato grasso, lardo, tartufi! e spugnole, e sia condito il tutto con moderazione; amalgama telo con due torli d’uova, e riempite bene tutto il, coniglio, mettendone anche nell’ intorno delle còsce; collocate nel fondo d’ una casseruola del lardo e degli avanzi minuti della ossa levate al coniglio, inumiditele col brodo e vino di Cham pagne ; chiudete bene e lasciatelo cuocere a fuoco lento per tre ore, sgrassatelo e servitelo nel suo proprio sugo. Ottimo piatto che riunisce il gusto, l’apparenza e la salubrità.
Pascicelo di Coniglio a lla buona donna.
Tagliate a pezzi un coniglio, collocate in fondo d’una terrina delle fette di lardo, poi metterete uno strato di ripieno di vivande, prezzemolo, cipolle, aglio, funghi e pepe ; mettete poscia tutti i vostri pezzi di coniglio, poscia il resto del vo stro ripieno, e coprite il tutto con altre fette di lardo; aggiungetevi un bicchier di vino bianco, coprite la vostra terrina con un coperchio in modo che non vi possa penetrare aria, e mettetelo a l forno. (Mangiatelo freddo).
M arinata di Coniglio.
Tagliate a pezzi un coniglio, mettetelo in una marinata di vino bianco, sugo di limone, prez zemolo, cipolle, timo, lauro. Spicchio d’aglio, im panateli dopo un ora, e quindi fateli friggere, e portateli in tavola con prezzemolo fritto.
FAGIANO
Fagiano allo spiedo.
Inlardellate con fili di lardo finissimo e fatelo cuocere allo spiedo, abbiate cura di fargli pren dere bel colore.
Salm is di fagiano.
Tagliate i filetti di un fagiano arrostito, riducete in piccoli brani tutte le membra, e tutte le altre parti carnose. Mettete in una casseruola un pezzo di burro impastato con farina; non appena egli è liquefatto, mettetevi del buon vino bianco, un bicchiere di consumato, sale pepe e cipolle; quando tutto questo è un poco ristretto, collocatevi i brani di fagiano, lasciate bollire per venti m inuti, portatelo in tavola assai caldo, mettendovi del sugo di limone ed un cucchiaio d’ olio d’ oliva. Riesce il salmis assai migliore allor quando si pestano le ossa ed il carcame del fagiano e si fanno bollire per una mezz’ora nel vino bianco e die si cola e si mescola con altrettanto con sumato.
P a ffa m » « a lle « liv e .
Preparate il fagiano oome all’ ordinario, fiam meggiatelo leggerm ente, sventratelo, e fate un ripieno composto di fegato, tartuffi, cipolle, lardo finissimo pestato, Siile, pepe e noce m oscata, il tatto tagliate e legate con due torli d’ uova, ri empitene il vostro fagiano e fatelo cuocere allo spiedo dopo di averlo involto in fette di lardo, quando è cotto ponetelo in un piatto, e mettete intorno allo stesso un salmis d’olive cotte in un buon consumato, e sugo di vitello ristretto, nel quale si avranno fatte bollire per un’ora a fuoco lento. Questa pietanza è molto aggradevole, ma le olive la rendono un poco iedigesta. .
BECCÀCCIE
. La beccaccia si taglia assolutamente come il pollo, l’ala secondo i ghiottoni è la parte la più delicata della beccaccia, molti però preferiscono hi coscia.
Beccacela a llo spiedo.
Spogliate delle penne la beccaccia senza sven trarla, involgetela cpn lardo, e mettetela allo spiedo ponendo sotto alla medesima nella ghiotta fette di pane .perchè ricevino il sugo che cade.
Beccaccia in Salati».
Questo salmis si prepara nello stesso modo di quello del fagiano.
Bc m mM « I k lfa k M lk .
Tagliate i file tti, le separate le a le , le coscie dei. vostri beccaccini e fateli friggere in casseruola, in un mezzo bicchier di consumato, un cucchiajo d’olio d’oliva, sale pepe ed i fegati dei vostri bec caccini ben pestati, fate bollire per mezz’ora prima di recarli in tavola, limone od aceto. Bisogna man* giare questo piatto ben caldo.
M anicaretto «li Beccaccia.
Pelate e fiammeggiate le vostre beccarne vuo tatele, e cogli interiori ben preparati fate un ri pieno con lardo ben pestato, burro, erbe fine ed aciughe; lo mettete in una casseruola con fette di lardo e di vitello, bagnate con un bicchier di consumato ed un bicchiere di vino (bianco. Chiu dete ermeticamente la casseruola e lasciatelo cuo cere a fuoco lento per quattro o cinque ore, ab biate cura che abbino a cuocere da tutte le parti. Il sugo che avranno prodotto digrassatelo prima di portarlo in ta v o la .il tutto sia ben caldo. Que sto modo di preparare la beccaccia è il m igliore di tutti poiché conserva alla stessa quel delizioso odore di selvaggina che la rende tanto stim ata.