Per fare bene questa minestra bisogna prove dersi di brodo magro, poscia di formaggio buono, nuovo, nella quantità d’once 28, gratulatene la metà e l’altra metà tagliatelo in piccoli pezzetti. S u l fondo d’un piatto concavo che possa stare al fuocp, mettete uno strato di formaggio gratugiato con alcuni pezzi di burro, e ricopritelo con fétte piccole di pane, sopra il medesimo dispónete uno strato di formaggio in pezzi, poscia un altro di pane, indi un altro di formaggio gratugiato, e continuate alternando allo strato di formaggio in pezzi quello del pane, fino a tanto che lo avete finito. Sull’ultimo strato ch’esser deve di formag gio in pezzi aggiungete anche alcuni pezzetti di burro; bagnate il tutto con un poco di brodo e fatelo bollire a fuoco lento sino a tanto che formi come una torta sul fondo del piatto, e che tutto U brodo sia stato assorbito. In allora versate dell’altro brodo, e del pepe in grani grossi, ed abbiate cura di portare questa zuppa ben calda in tavola.
PURÈ
CH E POSSONO SERVIR E ANCHE D I PIATTO DI MEZZO E D I ANTIPASTO
P avé ca lle le a li a lla P rev ea ia le eall’alia.
Prendete delle Imiti, e quando son ben mon- date, lavatele e poscia ponetele a bollirò nel brodo
di piselli, quando sono collo a metà metteteti un bicchier d’olio d'oliva d’ottima q u alità, una dozzina di spicchi d’aglio, qualche cipolla sparsa di garofani e due bicchieri di vino di Champagne. Quando le lenti sono cotte estraetene le cipolle e levatene quel po’ di untume che viene a galla, poscia preparate nel piatto il vostro pane ta gliato a piccole fettuccie e fritte nel burro, poi versate sullo stesso le vostre lenti ma molto calde.
(D u ró n i de N im es). P avé colle V e n e a ll’ olio
a lla P rovenzale.
Lavate bene le verze e mettetele in una m ar mila senza sfogliarle soverchiamente , unitevi una mezza dozzina di cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d’aglio, uu bicchier d’ olio buo nissimo ea un cucchiaio di sugo magro. Riem
-E
ite la vostra pentola di brodo di piselli e Rite en cuocere la vostra verza, poscia esraetene le carote e le cipolle, levatene rum arne. Prendete del pane comune scrostatelo, e riponete le croste in una casseruola in un col brodo della verza, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi versatela calda nel piatto.P avé di fanghi.
Prendete dei funghi bianchissim i, lavateli e ta gliate l’estremità del gam bo, riponeteli per un momento al fuoco con un po’ di sugo di bidone
e pochissima acqu a, poscia lasciateli scolare, e tagliateli, dopo spremeteli in un pannolino bianco, inai riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l ’aspetto d’olio, aggiungetevi una quantità sufficiente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, aggiungetevi un poco di pepe acciacato e fatelo passare dallo staccio.
P u rè a lla G astaldi.
Si preparano le cipolle n e l. medesimo modo che si fa per il purè di cipolle, e si fanno pas sare sul fuoco acciocché non prendino colore. Quando è ben ridotto vi si pongono quattro cuc- chiaj di crema cotta, una pinta di crema di latte e dello zucchero, si riduce il purè mescolandolo continuamente su fuoco ardente, quando è di venuto denso se lo fa passare allo staccio. È me stieri aVer molto riguardo perchè non prenda la bollitura.
P u rè di Selvaggina.
S i pone in una marmita di mezzana grandezza tre libbre di burnì manzo, tre o quattro vecchie pernici, due libbre di giretto di vitello , un fa giano, carote, cipolle e selleri, garofani, ed un m azzolino di finocchio. Si fanno cuocere tre per nici allo spiedo, che freddate si pestano in un m ortajo con mollica di pane grossa tre volte come un u o v o , inumidita prima nel brodo, si bagnano parim enti le pernici di brodo, quando il tutto è
ben pesto se lo fa passare dallo staccio, quando il rostro purè è ben passato mettetevi del brodo in modo che non sia nè troppo denso nè troppo chiaro, ponetelo su fuoco lento, e badate che non prenda la bollitura.
Purè 41 Carote.
Tagliate in fette rotonde una trentina di ca rote di bella qualità, mettete in una casseruola una mezza libbra di burro, aggiungendovi sette od otto cipolle alle quali toglierete le due estre m ità, e poscia dividerete in quattro brani. Quando il burro è liquefatto mettetevi le carote che a- vrete cura di rimescolare perchè non si attacchino 6ul fondo della casseruola. Quando le carote co minciano a divenire tenere, inumiditele con del brodo e mettetevi dello zucchero. Dopo di averie lasciate bollire lentamente per tre ore, vi assicu rerete colle dita se le carote si frantumano facil mente, allora togliete il purè e ponetele nello staccio, schiacciate le carote inumidendole col brodo perchè ne sia più facile lo scolo, e ba date che il purè non sia troppo chiaro, e non abbia a bollire per molto tempo perchè in al lora diventerebbe agro. Quando il purè è nella casseruola aggiungetevi quattro cuccniaj di crema colta, fatelo bollire un momento togliendogli la schiuma fino a tanto che sia divenuto denso.
P u rè d’A staclii o Gamberi m arin i.
Acquistante un gambero ben fresco, lo sgu sciarne ritirando la polpa che si trova nella coda
e nelle branche, tagliate la medesima in pezzetti e riponetela a parte. Ciò fatto pestate il rima* nente con un pezzo di crema lino, fatelo passare per il setaccio, mettetelo in una casseruola ri scaldata a bagno-maria aggiungendovi la polpa tagliata. Quest’apparecchio serve per ornare dei
vols-au-vent, e piccoli pasticci.