VrIMnr* dii Cenrell*.
Quando il cervello è preparato e cotto come si disse, tagliatelo in varj brani, involgetelo nel torlo d’uova e pane minuto, e mettetelo in una tegghia allorché ha preso un bel colore mettetevi sopra del prezzemolo fritto.
C ervello con barro nero.
Preparale il cervello come sopra, e poi fate una salsa di burro nero, e versatela sopra al medesimo.
D orso dii bue a llo spiedo.
11 dorso di bue è un arrosto molto stimato, ecco il modo di tagliarlo: Da prima si divide il filetto, ch’è il pezzo più tenero ed il più delicato, è me stieri prima di marinarlo con olio d’oliva, poi
sa-tarlo e mettervi del prezzemolo. NelPinvem o se lo lascia in tal modo per sei o sette g io rn i, in estate due o tre, dopo fatelo cuocere allo spiedo. Abbiate cura di bagnarlo con burro. Non ci vo gliono meno di due oro a farlo cuocere, ed allor ché è cotto portatelo in tavola eoi sugo e pomi di terra fritti. Cibo usitato in Inghilterra.
D orso di hne dt P asticciere.
Si prende il dorso di bue e se lo inlardella ben bene, e si colloca in una casseruola, con sale, pepe,
spezie fine ed un mezzo di vino bianco, poi si
copre bene, si circonda il coperchio con pasta d i farina tutto all’ingiro e se lo lascia cuocere per sei o sette ore. Quando è cotto se lo digrassa e se lo mette in tavola colla propria salsa.
D orso di bue a lla « a s s o n a la in staffato.
S i prepara, si fa cuocere, e si serve esattamente . come la lingua allo stufiate.
F iletti di In e a lla R estaurant.
Prendete un bel filetto di b u e, separatene la grassa e tutte le pelli;, tagliatelo in due bei pezzi e metteteli in due cenci bianchi di cucina, e li bat terete moderatamente per farli divenir teneri e piatti, prendete dei fili di lardo e fateli passare: entro, in modo che lo traversino da parte a parte,
»
jijiargetéli di sale, pepe ed un poco di noce m o scata, metteteli in una bracière con qualche fetta di lardo, due fette sottili di vitello, e dei tartuffi tagliati in fette sottili, bagnateli con un bicchier di brodo, coprite bene la braciere, e fate cuocere a lento fuoco per quattro o cinque ore.
F iletti di bue glocés.
Preparate i filetti come sopra, e fateli cuocere bene inlardellati in una braciere, digrassateli con diligenza, e poi metteteli in un piatto dove avrete preparato sale, prezzemolo cipollette e pepe, il tutto tagliato piuttosto grosso. Lasciate divenir freddo il sugo che avrà mandato, ed allorché comincierà a rappigliarsi lo verserete adagio su i filetti per renderli glaeés egualmente in ogni lato, e con una penna distenderete il sugo in ogni parte.
F i l e t t i d i m a » m ! f a n g h i*
Tagliale del filetto d i bue in fette, e versatevi sopra del burro che avrete fatto liquefare, spar- . getelo di sale e pepe, e lasciatelo per un'ora senza metterlo al .fuoco, poi fateci prendere il calore d a tutte e due le parti con fuoco vivo, e lasciatelo criocere; dopo levatelo dalla casseruola, e mettete nel sugo che avrà prodotto un cucchiajo di fa rina, bagnatelo con del brodo, aggiungetevi dei {tanghi, rimettete i pezzi del filetto e lasciateli fi nire di cuocere, al momento di recarlo in tavola spremete del sugo di lim one, la salsa deve essere
spessa; se volete farla col vino di M adera, non metteteci i funghi. Si può usare anche della salsa d i tomates, ma sempre senza funghi, non aman dosi fra loro questi due vegetabili.
F iletti di bae eoi vino di Modero*
Pungete un filetto, congiungetene i due capi, mettetelo in una casseruola con cip olle, carote, ed un mazzolino guarnito, bagnatelo con consu mato e vino di Madera, copritelo con una carta unta di burro, fatelo bollire in fretta e poi ada gio; mettete del fuoco sul coperchio della vostra casseruola; quando è cotto fatelo passare da un staccio di seta, lasciatelo ristringere e mettete la salsa sotto al filetto.
Filetto a llo spiedo.
Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo levategli la pelle ed inlardellatelo, fatelo marinare tanto nell’olio, quanto nell’aceto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro, prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d’ olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
F iletto eolia eleorea.
Allorquando vi rimane del filetto arrostito, ta gliatelo a fette e mettetelo a farlo riscaldare in una casseruola, con un poco di sugo e di bròdo, mettetevi sopra burro e sale, e fuoco sotto e sopra, usate attenzione perchè non prenda il bollore. Ser vitelo con ragò ai cicorea, o spinacci, o salsa di tom ates.
F iletto ad uso di Capriolo.
Tagliate il filetto in pezzi come si usa del ca priolo, inlardellatelo con fili di lardo, fatelo m ari nare nell’aceto, ed aggiungetevi un poco di pe-
verata.
F iletto di M anzo farei.
Preparate un buon filetto di manzo e non sia colto che a metà, mettetelo nell’acqua fredda per cinque o sei m inuti, indi tagliatelo a piccole fette che si attacchino tutte al filetto, come i fogli d’ un libro al dorso del medesimo. Formate un ripieno con lardo pestato, cipolle tagliate, qualche fegato grasso, o dei rimasugli di pernice, pollo o selvag gina e guarnitene l’inlerno d’ogni foglia, la in volgerete poscia in una reticella d’ agnello ram mollita con acqua calda, ricoprite il tutto con carta lep ta collo spago, e fatelo cuocere a spiedo, quando è cotto unitevi quella salsa che più vi aggrada.
Modo di r isM U a r c Il fle tto di M anzo arrostito.
Per riscaldare il filetto arrostito e dargli l ’ap parenza d’un filetto cotto in quel giorno bisogna involgerlo in una carta unta di burro, e farlo g i rare per un momento su lo spiedo, e poi m et terlo in tavola caldissimo.
B lfteelik.
Tagliate del filetto in pezzi dell’altezza d’un dito, batteteli per farli divenir piatii, fateli marinare
Dell’olio d’oliva, sale e pepe, poneteli su la gra ticola e portateli in tavola Che gettino sangue, e sotto ai medesimi mettete burro, prezzemolo ta gliato e sugo di limone; si può accompagnarli con salsa alla genovese.
B U tcckk «a i f w d «U terra.
S i preparano come i precedenti, e vi si aggiun gono pomi di terra fritti col burro. Per prepa rarti col burro d’aciughe basta mettere il mede simo, quando sono cotti alla graticola ; e coi erez
ioni, vi si aggiungono i medesimi sparsi di sale
pepe ed aceto, dopo che sono stati preparati col burro.
T errin a di M anzo a lla P aesana.
Pigliate dei manzo al trancio, che voi taglie rete in piccole fette, con un poco di lardo ma gro, prezzemolo, cipolle tagliale minute, spezie fine una foglia di lauro, prendete una terrina e fato uno strato di manzo ed und“ di lardo, ed un po’ di condimento d i spezi» e cipolle e prezzemolo, e poi un cucchiajo d’acquavite e due di acqua, fate cuocere sopra cenere caldai come manzo alia moda e cotto che sia digrassatelo se lo credete neces sario e recatelo in tavola nella terrina.
M a n n a ll* m oda.
Prendete un bel pezzo di coscia di manzo che sia tenero e battuto, inlardellatelo con fili grossi di lardo e mettetelo in una piccola marmila conqual- che fetta d i lardo, ed un mazzolimi guarnito, tee
carote, quattro o cinque cipolle gro tte, un piede di vitello, ed un quarto d;un bicchiere comune d’acquavite, coprite la marmita, e mettete brace con cenere sul coperchio della medesima e lascia telo cuocere per sette od otto ore, badate di quando in quando di scuotere il vaso perchè la carne non si rappigli al fondo: alla fine delle otto ore biso gna . esaminare se è ben cotto, e tramutarlo in una terrina, digrassate il sugo che avrà fatto, ed in seguito versatelo sul manzo alla moda. S i può bagnare il manzo con brodo., ed una mezza bot tiglia di vin buono, e lasciarlo cuocere sei ore. È una grossa e buona pietanza di cucina ch’è sana e si può usarne ugualmente fredda che calda.
Costole di B ue «H e brace.
Ponete a cuocere su le bragie due coste che non sieno separate, e dopo di averle infilzate con lardo, preparate come airordinario ed allorché sa ranno cotte raschiatele perchè sieno bianche, e ver sate sopra alle medesime quella salsa che volete.
Costa eolie verte.
Quando la costa è cotta mettete intorno a lla stessa le verze preparate cotte con lardo, potete guarnirla anche con lattuga, ma si devono da n o i preferire le verze, poi la lattuga ordinariamente è insipida.
C esta di M anzo a lla bnena donna.
Dopo di aver preparata la vostra costa infilza tela con fili grossi ai lardo intrisi nelle spezie,
mettete del burro in quantità conveniente in una casseruola, fatelo liquefare e mettetevi la vostra costa preparala con sale e pepe in granelli, po nete la casseruola su d’un fuoco ardente e rivol gerete la costa due o tre volte; quando è quasi arrivata a metà cottura la metterete su d’un fuoco dolce e mettete anche del sugo sul coperchio, dopo un’ora e mezza essa sarà cotta ; e vi ser virete del sugo della medesima per salsa.
Costa a lla P rovenzale.
Fate cuocere una costà come si è detto di sopra, in luogo di burro mettete dell’olio, quando è cotta la riponete su d’un piatto.
Tagliate venti cipolle per metà, e poi in fette in mòdo da formare mezzi circoli, fate friggere le cipolle nell’o lio , allorquando avranno preso ben ben colore voi aggiungerete dell’aceto, brodo, sale e del pepe, e versante il tutto su la vostra costa, e darete in tal modo alla costa di manzo un sapore eccellente.
C osta di M anzo a l sngo.
Prendete la costa di bue che si trova sotto alla palletta della sp alla, preparandola in modo che non resti che l’osso scarnalo, battetela per farla divenire tenera, immergetela nell’olio o nel burro, cospargetela di sale e pepe, mettetela so la graticola, e debba, cuocere a imito fuoco, se condo la grossezza della costa ci vuole una
mez-iOg
z’ora o tre quarti d’ora a cuocere, quando è ben cotta mettetevi dei corniciai tagliati con sugo.
Costa a lla sa lsa piccante.
Disossate una costa di bue in modo che non resti che la cima dell’osso della costa; battetela ed immergetela nell’olio con cipolle, fette di li* mone, prezzemolo sale e pepe, mettetela su della graticola a fuoco poco ardente e quando è cotta versale sopra alla medesima salsa piccante.
Coscia di Manco in varie m aniera.
La coscia è il pezzo più pregiato del m anzo, essa serve a fare eccellenti minestre, e fa onore ad una tavola come piatto di mezzo, essa si m angia al naturale, appena estratta dalla m arm ita, op» pure quando è bene asciutta dal grasso e dal brodo vi si può metter sopra una buona salsa fatta con sughi, prezzemolo, cipolle, aciughe, cap peri, aglio, il tutto tagliato e preparato con buon gusto, e si può guarnirla di buone paste. Questi sono i modi più usitati e m igliori.
Coscia in staffato con cipolle d’Olanda.
Mondate d’ogni osso una bella coscia, legatela con spago, fatela cuocere in una buona braciere con una pinta di vino bianco, buon brodo, una fetta di vitello, una fetta di lardo ed un maz zolino guarnito, sale e pepe. Quand’ essa è cotta
a m e li metteteci trenta cipolle d’olanda, o grosse cipolle, rosse.
Quando il pezzo di manzo è cotto ritiratelo per asciugarlo dalla sua grassa, ponetelo in un piatto sul quale lo dovete recare in tavola e po netegli le cipolle intorno, e-m ettete sopra una salsa di bel colore. Facendola cuocere alla bra ciere voi potete metterla in differenti ragò e varie salse. La coscia si può far cuocere al forno met tendovi vino bianco, allo spiedo infilettata di lardo.
T rancio di n a n a .
S i usa del trancio per estrarre buoni sughi e fare eccellenti minestre.
Uso della grassa o d ella m idolla di M anzo.
La grassa è ottima a fare dei ripieni ed a cuo cere cardoni di Spagna, la midolla a fare ripieni, piccoli pasticci, torte, crema alla m idolla, a con dire òardoni ed altri legumi.