D i questi volatili avvenne due qualità, rossi e grigi, quei rossi sono più stim ati, si riconoscono dalla zampa rossa, e sono più grossi, i grigi hanno la zampa nera; quando il becco si rompe facil mente è segno che sono giovani.
P ernici. ■
Si taglia la pernice nel medesimo modo che il pollo, cioè si staccano prima le ooscie e le ale, in seguito si taglia il capo longitadinalmente. La coscia è la parte che ha maggior selvatico, e col* l'ala costituisce le parti più delicate della pernice.
11 perniciotto si taglia nella medesima maniera.
Pernieiotto a llo spiedo.
Dopo di averlo inlardellato con fili di finissimo lardo, se lo pone allo spiedo; è mestieri di ve* gliare la cucina perchè non abbia per soverchio fuoco abbrustolire. Alcuni invece a’ inlardellarlo involgono in due fette larghe di lardo, una su periormente e l’altra inferiormente e ben legate con filo.
P ernice ripiena ed arrostita. '
Si prepara un ripieno composto di fegato, di lardo raschiato, sale, pepe, prezzemolo e cipolle tagliate, si pone questo ripieno nell’interno della pernice, e si fa friggere per un momento nella casseruola; poi si mette allo spiedo e si fa cuo cere per quaranta minuti.
P ernice in S alm i*.
Preparate la pernice come per arrostirla, fateli Cuocere allo spiedo, quand’è arrivala a due terzi di cottura, tagliate le sue membra ed ilcarcasso e preparatela come il salmis di fagiano.
Salutai di Sletti di P ernice. ■■
levatene la carne a pfaeoii n ie lli, fate bollire 3 carcame in un mezzo bicchier di vino bianco, spre metene il sugo é mettetelo a parte. Fate friggete i vostri filetti nel sugo di vitello, ed allor quando comincieranno à bollire vi aggiungerete il sugo estratto dal carcame, aggiungetevi per guarnizione qualche latte di carpione, ò qualche animella di Vitello, spugnole, é fate riscaldare il piallo sul quale volete metterla per recarla in tavola, basta una mezz’ora, di cucinatura per questi filetti.
A m m orsellato di P ernicietto.
Levate la carne al pernidotto quando esso sari Stato cotto allo spiedo, e tagliatela eon una fetta di montone che avrete preparato cotta a metà su la graticola. Fate liquefare del burro in una cas seruola, lasciate friggere il vostro ammorsellato per cinque m inuti, dopo di che aggiungetevi un bicchier di buon consumato, o di sugo di vitello, tartufi! cotti sotto la cenere tagliale finissim e, la sciatele euocere lentamente per una mezz’ora a fuoco debole; abbiate cura di tramestarlo sovente perchè non si rappigli al fondo. Fate friggere una ventina di crostini ai pane nel burro grossi come l’estremità del dito mignolo, e quando questi sa ranno d’un biondo dorato, versarete il vostro am morsellato sopra di un piatto caldo e guarnirete lo stesso col pane fritto, con simmetria e ordine.
Pcrnieiotto a lla P apillotes.
Quando avrete fiammeggiato c pulito degli in teriori il perniciotto tagliatelo in mezzo e
sepa-tene le due porti, mettete del burro in una cas seruola, e fate friggere i due pezzi del perniciotto per sette od otto m inuti, lasciateli poscia freddare sopra un piatto, aggiungetevi delle erbe fine sopra i medesimi. Quando essi saranno divenuti freddi prendete un foglio di carta grande abbastanza per involgere bene ogni vostro pezzo di perniciotto, ungete d’olio la carta, e mettetevi una fetta di lardo ben sottile, su la metà del perniciotto, e poi su quella mettete l’altra con altro lardo, ed in volgetele tutte e due, una mezz’ora prima di darlo In tavola porrete il perniciotto su la graticola e quel tempo basta a farlo cuocere.
P erniciotto eoi tartu fo.
Tagliate dei tartulfi in piccoli pezzi, fateli frig gere nel burro, con sale, pepe, chiodi di garofano noce moscata raschiata; pestate del lardo, c del bianco di pollo, mescolate il tutto, togliete gl’in teriori alle pernici, e riempitelo di questo mi scuglio, mettetele in seguito in. una marmila , fatele cuocere a piccolo fuoco, e servitele con salse e tartufi!.
Le pernici convengono nei tempi freddi ad ogni Sorte di età e di temperamento, ma particolar mente coi convalescenti, o da quelli ch ’hanno un temperamento freddo. Non si devono mangiare le pernici appena uccise.
Bisogna lasciarle stagionare, che in tal modo la carne diviene più friabile e saporita per la fermentazione che vi succede.
S a la i# «U p e n d e i.
Prendete degli avanzi d i pernice arrostita, met teteli in una terrina con buon olio, aceto, sed en taria é qualche intingolo tagliato, sale e pepe glosso. Mettete in seguito su d’un piatto intorno al quale voi farete un cordone con cuori di la t tuga tagliati in due o quattro parti. Unitevi uova duri tagliati in quattro p arti, cornicini sm inuz zati, filetti d’aciuga, cipollini tagliati, capperi, tar tu fi cotti nel vino di Champagne. A l momento di portarlo in tavola bagnate il tutto con il pre parativo rimasto nella terrina.
Certosa di P ernici.
Dopo di aver fatta friggere una quarta di lardo di petto, mettete due pernici inforinate e bagnate con ottimo brodo: aggiungetevi un mazzolino e fate cuocere per tre quarti d’ora prendete delle verze che avrete fatto cuocere separatamente con un pezzo di salato e fatti sgocciolare; preparate una casseruola unta di burro, e collocate sim mètricamente nel fondo della medesima delle ca rote tagliate rotonde, salsiccie lunghe come il dito m ignolo, del cervellato, mettete uno strato delle vostre verze, le vostre pernici nel mezzo, ed il resto delle vostre verza di sopra; versate- dolce mente il sugo che avranno dato le vostre pernici e lasciatele cuocere a lento fuoco per un’ora, mettendone anche intorno alla casseruola, per far prendere colore. Versate con' diligenza la vo stra casseruola' su d’un piatto al momento di recare in tavola.