Scegliete dei carciofi! che sieno bellissimi, d o ò ben nudriti di robusta vegetazione, spogliateli di tutte le foglie fino a quelle che racchiudono il cuore, tagliate quella parte più verde col col tello. Indi prendete la base del carciofio, e collocatela nella sinistra, e prendete il coltello colla destra, e girate il carciofio intorno al
ta-glierite del coltello fino a tanto che sia rotondo e senza scalfitture, fregatelo con lim óne, mette* telo nell’acqua bollente provveduta di sale ed a* ceto bianco, prendete i cuori ed il verde che a- ▼rete tagliato, collocateli in una casseruola'fra due strali di lardo col sugo di due lim oni una quarta di burro, sale e un mazzetto di prezze m olo, bagnatelo con metà acqua e vino bianco, fitte bollire i vostri c a rcio fi, collocateli sul for nello con fuoco sotto e sopra, basta un’ ora e mezza perché sieno cotti, dopo di averii sgoccio lati usatene che sieno intieri oppure tagliati po nendoli su le carni destinate ad essere guarnite.
Gnanixiipne di p an i di terra Aditi.
S i preparano trenta o quaranta pomi di terra tagliati come meglio si credere secondo la guar nizione che si vuol fare ; quando sono preparati ' se li lava e se li asciuga con un pannolino bianco, terminata questa operazione si fa chiarificare una libbra di burro, si comincia a farli cuocere ad un
S
an fuoco, si coprono con un coperchio, poi si col- sano sopra un fuoco lento di sotto, e sopra al coperchio altro fuoco, avendo cura di rimestarli fino a tanto che abbiano preso un color d’ oro. Quando sono cotti si fanno sgocciolare, poscia si pongono in una casseruola con burro fresco e ge latina di vitello e si fanno friggere velocemente e si mettono tosto in tavola.G uarnizione d i fegati gra ssi.
e guardate bène dallo schiacciarli, tagliateli fe due, e metteteli a cuocere fra due strati di lardo bagnateli con del brodo, finita la loro cottura servitevene per guarnire ciò che t ì piace.
R A & O
I t a g i d i t a r t u fili.
Prendete dei tartufi], lavateli ben bene fino a tanto che 1-ultima acqua sia chiara, tagliateli a fette, fateli bollire a fuoco lento con brodo con sumato, mettete nella casseruola, Spiando il li quido è divenuto ristretto, un buon bicchiere di vino di Champagne.
R a g ò d i t a r t u f i ! a l l a P m v c n s a l e .
Dopo di aver ben partili i tartufi! tagliateli c fateli friggere in una casseruola con olio , dopo aggiungetevi un poco di vino bianco.
R a g » d i f a n g h i a u blatte.
Mondate i vostri funghi, staccate il gambo dal capo, lavateli in molte acque, in seguito mette* teli in una casseruola con un po’ d’acqua e sugo di limone, dopo di averli fatti friggere per un mo mento fateli sgocciolare, e li toglierete m inuti, poi li spremerete fortemente in Un pannolino manco,
fatta questa operazione lì metterete in una cas seruola con burro e sugo di limone.
Quando il burro sarà liquefatto metterete quanta crema cotta credete opportuna, ed altrettanto brodo consumato, Lasciate cne si restringa ad una certa consistenza, aggiungetevi pepe in granelli ed amalgamate con torli d’uova stemperati con crema e burro. S e la crema cotta vi manca; mescolate della farina di frumento col sugo dei funghi e stemperate con questo sugo. Ed aggiungete del brodo, fette di giambone, un mazzolino di prez zemolo e qualche cipolla, levate l’untume mentre cuoce. Si usa il medesimo processo per il ragò di spugnole come p er'i funghi.
Ragò di C3«opia.
Prendete quella quantità di cicoria che giudi cale necessaria per fare il vostro ragò, monda tela e meltela in acqua bollente salata. A llo c h i sarà divenuta tenera estraetela e lasciatela venir fredda; dopo di averla lasciata sgocciolare ne spre merete tutta l’acqua. Ciò fatto tagliate la vostra cicoria, mettetela in una casseruola con burro e sopra fuogo moderato per un quarte d’ ora, ba gnatela con qualunque salsa, fatela bollire per un’ora finché sia ristretta, rimestatela con un cuc- chiajo di legno e mettete del sale. (Lucotte de
%
R agò di piccale radici. (Entremets e guarnizioni.)
Preparate piccole radici, carote, navoni, pasti* Pache, e date alle medesime quella forma che più vi piace, fatele friggere un poco nel burro, riti* ratele e fatene un rosso e le bagnate di brodo e sugo, fatelo cuocere, sgrassate la salsa e legatela Con un poco di butirro ed un poco di zucchero.
R ag4 di C icoria a l bianco.
La ricetta per questo ragò è un po* differente di quella di sopra. Fa d’uopo adoperare della crema, della noce moscata gratugiata e far friggere fa vostra cicoria nel burro, fatela cuocere con del brodo ed aggiungetevi crema o burro.
R ogò di spinace! a lla crem a ed a l sa g o .
Mollificate i vostri spinacci con acqua bollente, sgocciolateli e tagliateli m inuti, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, sale e pepe, noce moscata, un poco di purè o di crema e zuc chero. Di grasso aggiungetevi croste di pane fritte.
R agò di faginoli.
Prendete fagiuoli secchi o verdi, mondateli con diligenza, fateli bagnare in una marmila ad acqua fredda con burro ma non sale. Quando saranno
cotti ritirateli, fateli sgocciolare, indi poneteli io una casseruola con del b u rro, purè e cip olle, pepe io granelli e sale, e pochi minuti dopo il ragò è fatto.
R agé a lla finanziera.
Mettete in una casseruola una mezza bottiglia di vino di Madera secco, con una ventina di grossi funghi, altrettanti tartuffi, aggiungetevi del pepe d’india del m igliore, dei tomates, ed un oncia di
giace di vitello, riducete il tutto m giace, e poscia
bagnate il tutto con quattro cucchiaj di brodo di vitello, fate bollire la vostra salsa, sgrassatela e restringetela a fuoco lento, fatela passare dallo, staccio, e riponete poscia i vostri funghi e tar* tuffi in una casseruola e versate sopra ai mede* simi la vostra salsa. Si possono aggiungere al ragò creste e rognoni di gallo, pezzetti di vitello,- che si tagliano in fette od a forma di dadi corno meglio piace.
R agò a lla C h aap caaiM .
S i inette nella casseruola un buon pezzo di giambone per ridurlo quasi a totale cottura, poi si ritira e lo si taglia a pezzetti m inuti, se lo ripone nella medesima casseruola con una carota cotta, qualche fungo ed un pajo di tartuffi tutto tagliato come il giambone, si mette burro e si fa lentamente cuocere mettendovi un pizzico d i farina e lo si bagna con sugo o consumato ed
uh bicchiere di vino di Champagne, e si lascia ristringere, dopo vi si pone bianco di pollo cotto allo spiedo,|dei com icini, prezzemolo in foglia e due aciughe dissalate a metà e tagliate come il rimanente,; e si fa riscaldare senza far bollire, e vi si aggiunge del sale se bisogna, v isi spreme del limone. Questo ragò serve a guarnire altre carni ; se si vuole mangiarlo col giambone se ne aggiunge dell’altro indipendentemente del primo figliato.
Rugò di Castagne a lla Genovese.
Togliete la prima scorza a una cinquantina di bellissime castagne, mettetele in una pentola e rimestatele sul fuoco fino a tanto che potete to glier loro anche la seconda scorza ; dopo le met tete in uua casseruola con mezzo bicchier di vino bianco, due cucchiai di sugo, un poco di brodo, sale, fate cuocere e ristringere, abbiate cura che le vostre castagne sieno ben cotte ed intiere.
Rngd m elé.
Mettete burro in una casseruola e. qualche fet tina di giambone, un po’ d’agnello, e lardo gra- tugiato e vino di M adera, o vino bianco secco , aggiungetevi dei tartufò tagliati che bagnerete in seguito di crema cotta, secondo Yentri che volete guarnire col ragò m e li, aggiungetevi creste di pollastro e rognoni, fegato grasso e cuori di car- ciofò e legate ben in ristretto con tro torli d’uova, mettetevi anche del sugo di limone.
"Potrete aggiungere al vostro ragò delle ostriche e code di gambero.
R agò di P ise lli al Iarde.
Prendete del lard o , per esempio una mezza lib b ra , tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo friggere in una casseruola con un pezzo di b u rro , met tete dei piselli di buona qualità in un vaso con del burro, rimestateli e versate sopra ai mede sim i un poco d’acqua; e lasciateli in quell’acqua un mezzo quarto d’ora; fateli sgocciolare e la sciateli sul fuoco un momento in una casseruola, dopo qualche minuto bagnateli con del brodo, aggiungete al vostro lardo un mazzolino di prez zemolo e cipolle, un poco di sale e pepe, fatelo cuocere lentamente, prendete il ragò e sgrassatelo, se fosse troppo salato mettetevi dello zucchero.
ALTRA M ANIERA.
Mettete in una casseruola un .pezzo di burro, ed un poco di farina, allorché è di un bel biondo aggiungetevi un pezzo di lardo, della cosi detta
pm zetta specialmente, ma tagliata in grossi pez
zetti come a dado, aggiungetevi del brodo, un mazzolino di prezzemolo e cip olle, un poco di lauro (una mezza foglia) e pepe, mettete i vostri piselli a cuocere in questo ragò, e sgrassatelo bene al momento di usarne.
Ragò d’O llve.
prezzemolo, fatele passare al burro con un po’ di farina, mettetevi due cucchiai di sugo, ed un bicchiere di vino di Champagne, capperi tagliati, un aciuga, olive senza arm ella, ed una goccia d’ olio d’o liva, legatele con buon sugo ed usatene colle carni arrostite.
R agé colle punte d’Aspapagl.
Scegliete dei piccoli asparagi verdi e ten eri, tagliateli in piccoli brani, lavateli con acqua sa* lata, poscia fateli sgocciolare, ed in seguito
frig-S
eteli un momento col burro e bagnateli. Quan- ’essi sono cotti aggiungetevi del burro grosso come una noce impastato con farina e rim estate.Potete anche usare dei torli d’ uova e della crema per completare questo ragò.
C r o s t a t e .
Tagliate una libbra di grasso di manzo che sia ben pulito, e mezza libbra di carne di vitello, allorquando questa miscellanea comincia ad essere ben fina, aggiungetevi sale, pepe e noce m oscata, due uova intieri e continuate a tagliare, in seguito togliete il tutto e riponetelo in un mortajo, e pe state aggiungendovi due uova di bel nuovo ed un pizzico di prezzemolo ben minuto, mettete la vostra crostata sopra un tavolo polverizzato di farina, e col palmo della mano dividetela in tante pallottole, metlele nell’ acqua bollente e fatele sgocciolare dopo in un colatoio.
ALTRO METODO*
Tagliate insieme una mezza libbra di vitello, una libbra di grasso di bue ben bianco unito a sale e a spezie, qualche erba fina ed un tartuffo, il tutto egualmente tagliato, pestate in seguito questa mescolanza inumidendola o con un bicchier d’ acqua fresca, oppure con un po’ di salsa di crema colla fredda (1).
R ipieno per posticelo freddo c dindio glacé.
Tagliate una mezza libbra di vitello, o di porco, con una libbra e quattro once di lardo, allorché è bene tagliato aggiungetevi qualche erba fina e dei ta r tu fi, aggiustateli in proporzione di una dramma e mezza per ogni libbra di carn e, ag giungete due torli d’uova e pestate bene insieme.
It MANZO
La carne di manzo è uno dei migliori alimenti e dei più n u tritivi, e non avvi carne che offra maggior sugo e che sia per conseguenza più pro pria a riparare le forze esaurite da un violento, esercizio. Il brodo che si prepara facendola cuo cere nell’acqua nutrisce e s i. digerisce assai
me-(i) Si fa ogni sorla di crostata coi bianco di pollo o di sci* vaggina, ed il grasso di bue può essere surrogato dal rognone di vitello, o dalle mantelle. (Durami.)
glio quando il medesimo non è nè troppo grasso nè troppo ristretto. Sono pressoché infiniti i modi di cucinare il bue e si adoperano pressoché tutte le sue parti.
M anzo affum icato.
Si prepara il manzo nel modo seguente : si comincia dal tagliarlo in pezzi grossi che si spar gono di sale bianco, due o tre giorni appresso se lo mette in pressione e lo si sospende poscia dietro la gola d’un camino, lontano dalla fiamma perchè il grasso non abbia a liquefarsi e per far fuoco si adopera iegne verdi perchè producono maggior fumo. Ad Amburgo e nel ducato di G al- lizia, paesi in cui si prepara il manzo fumò della miglior qualità, si adoperano legne di ginepro che dà alla carne un gusto aromatico. IL manzo fum i si taglia a piccole fette e lo si mangia crudo e cotto come meglio aggrada.
M ance salato.
S i taglia a fette il pezzo di manzo che si vuol salare e si collocano in un salatojo. Il modo che si usa di salarlo è eguale del tutto a quello che si usa col porco, con questa differenza però, che la carne di porco non prende giammai sale piti di quella che le fa di mesteri, invece quella di manzo prende tutta quella che le si d à , perchè facilmente l’assorbè. È d’uopo quindi proporzio narlo alla carne. Questa maniera di preparare il manzo, è un oggetto di economia specialmente in campagna dove talvolta il manzo è
a
buon prezzo.Mm h* a
La coscia è la miglior parte del bue che si possa adoperare per far lesso, togliete le ossa da questo pezzo, e dopo di averlo legato collo spago mettetelo in una marmila. Quando è cotto man* giatelo con prezzemolo in gam bo, sia con salsa di prezzemolo tagliato, sia con cipolle e legum i, Sia con cipolle preparate in una casseruola e che voi collocarete intorno al vostro pezzo di manzo, sia infine con ogni altra salsa che meglio vi piace.
D IFFERENTI MODI D’AGGIUSTARE IL MANZO COTTO. Manzo au G ratin (e n tri).
Prendete del burro, o della grassa di pollo che sarà migliore e mettetele in fondo d’una tegghia con sopra del pane gratugiato, collocate a guisa di corona le fette del vostro manzo a lesso, ma tagliate piccole e so ttili, mettete sopra ciascuna dei piccoli pezzetti di grasso o di burro, prezzo* molo tagliato minutissim o, sale ed un poco di brodo, e fatelo cuocere con fuoco lento sotto, e cenere calda di sopra.
n f a u * a lla M im tnn (e n tri).
Tagliate delle cipolle minate e fatele friggere, quando sono quasi fritte aggiungetevi un pizzico di farina, rimestate e lasciatele colorire, bagnatele con brodo e vino bianco, mettetevi 'del sale, pepe
e noce moscata» quando le tipetto sono ben cotte e la salsa ristretta, riponetevi il vostro marno tagliato a fette sottili e lasciatelo bollire un quarto d’ora, al momento di mangiarlo mettetevi un poco di mostarda.
■ a a m « I la V lu ig r e t t e
(entri!).
Tagliate a piccole fette il vostro manzo e ri* ponetelo in una insalatala, circondatelo d’aciughe o di aringhe filettate, cerfoglio, cipolle tagliate e anche com icini tagliati, spargetelo di pepe, olio ed aceto, ed usatene senza mescolarla.M a n z e
preparale in m ede eeenenaiee.
Prendete una ventina di cipolle di media gros* sezza, fatele friggere in una casseruola con un buon pezzo di burro, quando avranno preso un bel colore, mettetevi un pizzico di farina o di pane gratugiato, rimestate per cinque minuti senza toccare le cipolle, aggiungetevi una buona tazza di brodo e poi il vostro pezzo di manzo intiero, sale, pepe, noce moscata, fate il tutto cuocere a fuoco lento per due ore, portate in tavola il manzo su d’un piatto circondandolo colle cipolle.
A m m orsellato di bue.
Tagliate finissimo il vostro manzo a lesso, fate liquefare un pezzo di burro in una casseruola, aggiungetevi tre o quattro cipolle tagliate fine e
spremute in, un parttìolino fotte, mettete le cipolle nel burro sino a tanto che sieno d’ un biondo carico, mettete un cucchiajo comune di farina e bagnatelo con del buon brodo, mettetevi sale , pepe e noce m oscata, un pizzico di prezzemolo tagliato finissim o, allorché la salsa è ben cotta e ridotta a perfezione mettete la vostra carne nella salsa, se questa è arrostita non deve bollire colla salsa, al momento di servirsene amalgamatela con burro fresco e guarnitela con croste di pane fritte, si pub anche guarnirla con uova affriteliate.
C ro q u et d i u a u o
Prendete dei morselli di manzo firicassé come è: sopra indicato, bagnandolo meno che per Pam* morsellato ordinario, fatene delle pallottole, fatele