Analisi fisico-chimiche: aw
Il grado di idratazione misurato con la aw ha una grande rilevanza sulla sicurezza alimentare del polline. Le muffe tossigene, in assenza di basse temperature, sono del tutto inibite ad una aw ≤ 0,75, che corrisponde ad un’umidità relativa del 20 % circa (Canale et al., 2017; Nardoni et al., 2016). I lieviti alteranti, capaci di fermentare gli zuccheri che si trovano nel polline, sono del tutto inibiti ad una aw ≤ 0,60, che corrisponde ad un’umidità relativa di circa 14-15 % (Canale et al., 2017).
Possiamo quindi valutare i valori di aw riscontrati nei campioni di polline alla luce delle condizioni ambientali limite per lo sviluppo e la tossinogenesi di quelle che fra le principali specie fungine tossigene sono più resistenti ai bassi valori di aw.
Per quanto riguarda le specie fungine produttrici di aflatossine, Aspergillus flavus e Aspergillus
parasiticus, la Tabella 17 riporta le principali condizioni ambientali di crescita e tossinogenesi.
Tabella 17: Condizioni di crescita e tossinogenesi per aflatossine (da Piro e Biancardi, 2010) Condizioni ambientali limite Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus
T° ottimale (° C) Crescita 25 25-35 Tossinogenesi 25-28 25-28 pH Crescita 5-6 5-6 Aw Crescita 0,78 0,80-0,82 Tossinogenesi 0,84 >0,83
Per quanto riguarda invece le specie fungine produttrici di ocratossine, Aspergillus ochraceus e
Penicillum verrucosum, la Tabella 18 riporta le principali condizioni ambientali di crescita e
tossinogenesi.
Tabella n. 18: Condizioni di crescita e produzione di ocratossine (da Reddy and Bhoola, 2010; Piro e Biancardi, 2010)
Specie fungina Aspergillus ochraceus Penicillium verrucosum
T° ottimale (° C) Crescita 24-37 20 Tossinogenesi 31 20 pH Crescita 3-10 6-7 Aw Crescita 0,77-0,83 - Tossinogenesi 0,8 0,86
La distribuzione dei valori di aw determinata al momento della prima apertura dei campioni testimonia come le caratteristiche intrinseche del polline nelle condizioni ambientali e metereologiche
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di raccolta, presentino un livello di idratazione limitante ogni attività biologica, compreso lo sviluppo di lieviti osmofili, come Saccharomyces spp., bloccato da aw <0,60 (Barbosa-Cánovas et al., 2007). La presenza dell’1,3% di campioni con aw > 0,70 dimostra che comunque il rischio determinato dallo sviluppo di lieviti e muffe sia sempre reale. Mentre l’assenza di valori di aw ≥0,80 testimonia un ridotto rischio di tossinogenesi da parte di specie fungine tossigene.
La prima misurazione dell’aw è stata fatta al momento della prima apertura dei campioni, contemporaneamente alle analisi micologiche e chimiche, quindi in campioni di polline conservati in ambiente impermeabile all’umidità ambientale. Mentre la misurazione fatta dopo 150 giorni sugli stessi campioni ha riguardato un polline non più conservato in contenitori ermetici, esposto alla variabilità dell’umidità ambientale.
Infatti, alla seconda determinazione di aw, i valori riscontrati sono stati sostanzialmente più elevati, a testimoniare come l’igroscopicità del polline esponga questo prodotto ad incrementi di umidità ed aw, tali da favorire lo sviluppo e l’eventuale tossinogenesi delle muffe (Gilliam et al., 1989; Reddy and Bhoola, 2010; Piro e Biancardi, 2010).
Analisi micologiche
I risultati del presente studio dimostrano che il polline risulta frequentemente contaminato da muffe ed in minor misura da lieviti che possono compromettere sia la conservazione delle caratteristiche organolettiche e dei pregi nutrizionali, che la sicurezza del consumatore per effetto della produzione di micotossine (D’Ascenzi, 2017; D’Ascenzi et al., 2018; Nardoni et al., 2016). Alcuni documenti in letteratura possono essere confrontati con il nostro lavoro. Penicillium spp., Aureobasidium spp. e
Rhizopus spp. sono stati segnalati come specie dominanti nel polline in Arizona (Gilliam et al., 1989).
In polline europeo sono stati identificati Penicillium spp., Cladosporium spp., Aspergillus spp,
Rhizopus spp. e Fusarium spp., rispettivamente nell’89,9%, 90%, 80%, 80% e 53,3% dei campioni
provenienti dal commercio (Gonzales et al., 2005). In Slovacchia sono stati isolati Mucoraceae,
Fusarium spp., Aspergillus spp., Alternaria spp. e Paecylomyces spp (Brindza et al.,2013). Inoltre,
su campioni di polline provenienti da varie aree della Slovacchia, trattati in modo diverso (congelazione, essiccazione e irradiazione con raggi UV) sono stati riscontrati Mucoraceae,
Alternaria, diverse specie di Aspergillus, Cladosporium cladosporioides e molte specie di Fusarium
(Kačániová et al., 2011). Su polline portoghese sono stati rilevati muffe e lieviti nel 60% dei campioni (Estevinho et al., 2012).
I risultati del nostro monitoraggio differiscono da questi autori poiché non abbiamo mai isolato
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La contaminazione fungina può avvenire in ogni fase della filiera produttiva. Le stesse api possono occasionalmente raccogliere spore fungine da piante ammuffite (Komosinska-Vassev et al., 2015), comprese quelle di specie fungine potenzialmente tossigeniche, e di micotossine. Alcuni autori hanno ritrovato le stesse specie fungine sia nel polline raccolto dagli alveari, sia nel nettare e sul corpo delle api (Benoit et al., 2004). È stato ipotizzato, quindi, che quest'ultime possano rappresentare un vettore di contaminazione (Brindza et al., 2010).
Alcuni Autori per prevenire la contaminazione hanno proposto di applicare limiti microbiologici sul polline per quanto riguarda Muffe e Lieviti pari a < 50.000 UFC/g, utili come indicatori di gestione delle fasi produttive (Campos et al., 2008).
Dal momento che è impossibile escludere la contaminazione ed è impossibile praticare tecniche di risanamento, le strategie di prevenzione dovranno basarsi sul controllo dei fattori ecologici di crescita di lieviti e muffe.
Tabella 19: Principali specie fungine produttrici di micotossine
Micotossine Principali specie fungine produttrici
Aflatossine Aspergillus ed in particolare A. flavus e A. parasiticus, più raro Aspergillus nomius
Ocratossine Aspergillus e Penicillium, in particolare da A. ochraceus e da P. viridicatum
Zearalenone Fusarium e in particolare da F. graminearum, F. gulmorum e F. equiseti
Fumonisine Fusarium moniliforme e F. proliferatum
Deossinivalenolo Fusarium graminearum e F. culmorum
Tossine T-2 e HT-2 Fusarium
Fra le principali specie tossigene, riassunte nella Tabella 19, sono stati rilevati Aspergillus spp. e
Penicillium spp., in assenza, di Fusarium. Le specie appartenenti al genere Fusarium si caratterizzano
per essere “da campo”, ossia patogeni vegetali che producono soprattutto micotossine prima, o immediatamente dopo la raccolta, mentre le specie di Penicillium e Aspergillus sono più comunemente considerate contaminanti di materie prime e alimenti durante l'essiccazione e il successivo immagazzinamento (Sweeney e Dobson, 1998).
Analisi chimiche: micotossine
Lo sviluppo di funghi, e quindi la possibile formazione di micotossine, sono possibili già nelle piante in campo, e poi in tutte le successive fasi di conservazione e di trasformazione (Piro e Biancardi, 2010). Benché le tossine rilevate (Fumonisina, Zearalenone, Tossina T-2, Deossinivalenolo) possano essere prodotte anche nel corso di fasi produttive successive, si caratterizzano per appartenere alle micotossine cosiddette “di campo”, per essere frequentemente riscontrabili sui prodotti vegetali in fase di raccolta (Sweeney and Dobson, 1998). Del resto, i valori di aw riscontrati sui campioni di
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polline non sono compatibili con lo sviluppo e la tossinogenesi delle rispettive specie fungine produttrici, tutte appartenenti al genere Fusarium.
Il riscontro di micotossine in assenza delle principali specie fungine produttrici (Fusarium spp.) necessita di spiegazione. Tale comportamento è conseguente alla localizzazione del momento in cui avviene lo sviluppo e la tossinogenesi, ovvero sulle piante di origine, dove queste muffe trovano condizioni fisico-chimiche favorevoli. Nel polline, tali specie fungine sono andate presumibilmente incontro a rapida regressione a causa della ridotta resistenza ai bassi valori di aw che li caratterizza. La presenza invece di specie fungine appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium in assenza di Aflatossina B1 e Ocratossina, conferma la costatazione che il profilo fisico-chimico dei campioni di polline abbia impedito la tossinogenesi di queste specie fungine, anche in concomitanza di temperature ottimali. Tuttavia, la spiccata igroscopicità del polline si dimostra capace di assorbire l’umidità ambientale non appena si presentino le condizioni che lo consentono, fino a raggiungere valori di aw compatibili con lo sviluppo e la tossinogenesi. Questo rischio appare particolarmente rilevante nel polline, sia per la presenza di fasi produttive caratterizzate da tempi d’inerzia del controllo, come la fase di raccolta dagli alveari, sia in considerazione dell’impiego di basse temperature di conservazione, le quali potrebbero esporre il prodotto a condizioni favorevoli di condensazione dell’umidità ambientale sulla propria superficie.
In considerazione delle evidenze acquisite, possiamo affermare che il rischio micotossine nel polline è reale, e coinvolge due meccanismi:
1) La contaminazione di micotossine prodotte nel polline da parte di specie fungine tossigene successivamente alla raccolta delle api.
2) La contaminazione di micotossine prodotte sulle strutture floreali delle piante da specie fungine tossigene in momenti precedenti la raccolta delle api.
Il primo meccanismo di contaminazione trova nella precoce adozione di interventi di condizionamento ambientale, come l’uso delle basse temperature e la deumidificazione associata all’isolamento in ambienti impermeabili del polline, le misure elettive di prevenzione.
Il secondo meccanismo non può invece trovare misure di prevenzione altrettanto efficaci, risultando da una contaminazione ambientale non facilmente gestibile, a causa della numerosità e della diffusione delle fonti di contaminazione.
Le cosiddette micotossine “da campo” coinvolte sono fortunatamente quelle con profili tossicologici meno gravi, per cui l’eventuale adozione di misure drastiche, come l’obbligo di monitoraggio ambientale dell’area circostante l’alveare (3 km di raggio) e lo spostamento in altra area in caso di riscontro positivo, dovrebbe essere applicato solo quando i livelli di contaminazione del polline
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possono costituire un rischio reale per il consumatore, concorrendo significativamente al raggiungimento della Dose Giornaliera Accettabile.
I nostri dati, esclusivamente di tipo qualitativo, non ci consentono di fare alcuna considerazione sui livelli quantitativi che nel polline possono essere raggiunti da tali micotossine.
Concludiamo rimarcando come il polline costituisca una risorsa alimentare di grande valore nutraceutico, con ampie prospettive di sviluppo, la cui esposizione a vari rischi alimentari rende particolarmente fragile sotto il profilo della sicurezza del consumatore. In questo contesto, le micotossine appartengono alla categoria dei pericoli maggiormente preoccupanti. Auspichiamo che la ricerca possa chiarire ulteriormente i meccanismi di contaminazione e le misure di prevenzione più adeguate alla salvaguardia della qualità e della sicurezza alimentare di questo straordinario prodotto.
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