3.2.1 Introduzione
Coerentemente ai principi descritti dal Codex Alimentarius e alle disposizioni prescritte dal Regolamento 178/2002, si possono individuare nella produzione di polline obbiettivi di “idoneità alimentare” e obbiettivi di “sicurezza alimentare”. Nel prodotto destinato al consumatore, entro la data di scadenza, non devono esserci:
- Pericoli in grado di produrre danno;
- Agenti estranei alla composizione naturale del prodotto in quantità inaccettabili; - Modificazioni delle caratteristiche organolettiche ad un livello inaccettabile.
3.2.2 Obbiettivi di “sicurezza alimentare”
Gli obbiettivi di “sicurezza alimentare” riguardano la prevenzione dei pericoli alimentari. Le azioni preventive consistono nell’esclusione della contaminazione dei pericoli, nella loro distruzione o nella gestione dei fattori determinanti la loro presenza sul polline, con la finalità di mantenerli ad una dimensione tollerabile da parte dei consumatori (D’Ascenzi, 2017).
3.2.2.1 Pericoli microbiologici
Il polline, grazie ai suoi bassi valori di Aw, non rappresenta solitamente un prodotto in cui i microrganismi possano trovare facili condizioni di sviluppo, ancora di più se ci si riferisce ai microrganismi patogeni, che generalmente sono più esigenti dei microrganismi alteranti. Il batterio più resistente ai bassi valori di Aw è Staphylococcus aureus, il cui sviluppo si ferma ad Aw di 0,83, un valore molto più elevato di quello in grado di bloccare Saccaromyces ruxii, pari a 0,60. Più resistenti di Staphylococcus aureus risultano essere alcune muffe produttrici di micotossine, fra le quali troviamo specie in grado di svilupparsi anche a valori di Aw inferiori a 0,83, la cui prevenzione, richiede Aw inferiori a 0,70.
Sebbene quindi il polline sia un prodotto a ridotto rischio microbiologico, l’ambiente di raccolta e produzione lo rende esposto alle contaminazioni di batteri patogeni, capaci di sopravvivere, almeno per un certo periodo transitorio successivo alla contaminazione. Per questo è importante applicare buone pratiche igieniche nelle fasi di produzione del polline, in modo da minimizzare queste contaminazioni a valori che non costituiscano un rischio reale per il consumatore.
Infine, il polline, come prodotto naturale non sottoposto ad alcun trattamento di sterilizzazione, può veicolare spore di Clostridium botulinum. Anche per questa eventualità, il polline non è un alimento
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adatto ai bambini lattanti che non hanno ancora sviluppato completamente le funzioni gastrointestinali e risultano così esposti a questo tipo di pericolo (D’Ascenzi et al., 2004).
Riguardo ai limiti legali per i microrganismi patogeni, la norma di riferimento è il Regolamento 2073/2005. Tale norma fa una distinzione fondamentale fra “criteri di sicurezza alimentare”, che definiscono i requisiti di sicurezza alimentare, e “criteri di igiene di processo”, che costituiscono dei riferimenti tecnici utili agli operatori per gestire al meglio i processi produttivi.
Per “criterio di sicurezza alimentare” si intende “un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato”.
Per “criterio di igiene di processo” si intende “un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione”.
Tra i criteri microbiologici di sicurezza alimentare solo uno è applicabile al polline, nonostante con un rischio reale relativamente ridotto. Si tratta del criterio per Listeria monocytogenes in prodotti alimentari pronti che non costituiscono terreno favorevole alla sua crescita.
Per “alimenti pronti” si intendono “i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”.
3.2.2.2 Pericoli chimici
Fra i pericoli chimici a cui è esposto il polline, troviamo prodotti fitosanitari, metalli pesanti, radionuclidi, PCB e diossine, alcaloidi pirrolizidinici, micotossine.
3.2.3 Obbiettivi di “idoneità alimentare”
Gli obbiettivi di “idoneità alimentare” riguardano sia la prevenzione dalle contaminazioni da agenti estranei, riguardante la minimizzazione della contaminazione da materiale e sostanze estranee alla composizione naturale, sia la prevenzione delle alterazioni, riguardante il mantenimento delle caratteristiche organolettiche specifiche.
3.2.3.1 Contaminazioni da agenti e sostanze estranee
Gli agenti estranei che possono inficiare l’idoneità alimentare del polline sono le impurità che derivano dagli ambienti di raccolta e di lavorazione. Si tratta più spesso di frammenti di api e insetti,
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frammenti di cera, piccoli frammenti di legno. In più, si deve considerare anche la facilità con cui il polline può assorbire vapori e sostanze di ogni natura, che sono disperse nell’aria (D’Ascenzi, 2017). Non risultano al momento limiti legali sulle contaminazioni da sostanze e materiali estranei del polline.
3.2.3.2 Fenomeni alterativi
Le alterazioni che possono coinvolgere il polline sono di due tipi: alterazioni fisico-chimiche e alterazioni microbiologiche.
Le alterazioni fisico-chimiche più rilevanti sono rappresentate dall’irrancidimento ossidativo, dall’imbrunimento non enzimatico e da fenomeni di imbibizione o di eccessivo essiccamento. L’irrancidimento ossidativo trova nel polline un terreno favorevole, tenuto conto delle caratteristiche quali-quantitative della componente lipidica, ricca di acidi grassi polinsaturi, particolarmente sensibili all’ossidazione.
L’imbrunimento non enzimatico trova nel polline i reagenti necessari (gruppi carbonilici e gruppi amminici) e le condizioni ambientali di produzione che lo favoriscono (processo di disidratazione). Fenomeni di imbibizione o di eccessivo essiccamento sono favoriti dall’esposizione agli agenti ambientali e metereologici.
Per quanto riguarda le alterazioni microbiologiche, occorre sapere che il polline, fin dal momento della raccolta in apiario, presenta generalmente un contenuto di acqua poco favorevole allo sviluppo microbiologico, sebbene l’esposizione all’umidità ambientale unita alla sua forte igroscopicità, lo renda molto suscettibile ad incrementi del contenuto in acqua. I microrganismi che più frequentemente si dimostrano capaci di sviluppo sono quelli con caratteristiche ecologiche più estreme in termini di resistenza a bassi valori di Aw quali muffe e lieviti (D’Ascenzi, 2017).
Le muffe sono responsabili di importanti modificazioni organolettiche, sia per effetto della loro presenza fisica, capace di diffondersi su tutta la superficie del polline, alterandone l’aspetto, sia per i prodotti del loro catabolismo, capaci di modificare fortemente odore e sapore del polline.
Ancora più estremi delle muffe sono alcuni lieviti appartenenti al genere Saccaromyces, che sono in grado di metabolizzare per fermentazione gli zuccheri presenti nel polline, inducendo così l’alterazione delle caratteristiche organolettiche. In questo ambito, Saccaromyces rouxii risulta l’agente microbico più resistente a bassi valori di Aw, dal momento che interrompe lo sviluppo solo a valori prossimi a 0,60, corrispondenti nel polline a valori di U.R. del 14-15 % (Collin et al., 1995). Nei riguardi degli agenti microbiologici alteranti, non risultano al momento limiti legali specifici applicabili al polline. L’unico standard tecnico efficace è rappresentato dal valore di Aw capace di bloccare il microrganismo alterante più resistente. Ci si riferisce al valore di Aw pari a 0,60.
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Alcuni Autori propongono di applicare un limite su Muffe e Lieviti pari a < 50.000 ufc/g (Campos et al., 2008), che potrebbe rappresentare un utile indicatore per la gestione delle fasi di produzione, con il fine di prevenire lo sviluppo di questi agenti particolarmente resistenti ai bassi valori di Aw (D’Ascenzi, 2017). Per quando riguarda gli altri tipi di alterazione, non troviamo al momento riferimenti tecnici, ad eccezione della proposta dagli stessi Autori di applicare l’analisi sensoriale (Campos et al., 2008).
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