La definizione dei prodotti: esempio di marchio collettivo e sistema di tutela

La certificazione di un prodotto alimentare è volta a valorizzarne gli aspetti caratteristici sempre misu- rabili e/o verificabili di un prodotto. I prodotti da promuovere devono essere identificati da un tavolo di concertazione con gli operatori e le istituzioni interessate.

In una prima fase i prodotti che si fregeranno del marchio dovranno essere pochi e già noti al consu- matore in termini di qualità, e solo in una seconda fase il marchio potrà essere concesso ad altri pro- dotti.

Le fasi di selezione dei prodotti consistono nell’individuare i seguenti elementi:

1. I prodotti aventi caratteristiche legate all'origine o alla provenienza geografica, o che si contraddi- stinguono per la loro specificità;

2. Le azioni da intraprendere per promuovere la valorizzazione, definendo gli elementi che permetto- no di valutare la tipicità dei prodotti interessati a un marchio di qualità:

a. le caratteristiche strutturali e organizzative dell’azienda; b. i metodi e le tecniche di coltivazione;

c. i metodi e le tecniche di lavorazione, eventuale conservazione e trasformazione dei prodotti interessati (verificando la loro conformità alle norme igienico-sanitarie e alle altre prescrizioni legislative).

3. Le caratteristiche che permettono di valutare la tipicità dei prodotti interessati a un marchio di qua- lità:

a. la memoria storica;

b. la localizzazione geografica delle aree di produzione; c. la qualità della materia prima impiegata;

d. le tecniche di preparazione;

4. Un disciplinare di produzione indicante, a seconda della forma di tutela prescelta, la descrizione delle caratteristiche del prodotto e delle particolarità che lo contraddistinguono.

5. I canali di commercializzazione dei prodotti con analisi degli attuali sbocchi di mercato e la eviden- ziazione di nuove opportunità di collocamento (vendita diretta, vendita per corrispondenza tramite cataloghi, verifica della conformità alle disposizioni legislative per la disciplina della vendita diretta e commercializzazione delle produzioni interessate).

Ma tutto ciò non basta, bisogna definire gli obiettivi di qualità individuando le attese del consumatore. Poiché la qualità è definibile come capacità di soddisfare le esigenze e i gusti del consumatore è evi- dente che il primo passo per ottenerla consiste nell'individuare le attese del consumatore, indipenden- temente da quelle che potranno poi essere le caratteristiche oggettive del processo e del prodotto. Questo studio deve essere fatto dagli esperti di marketing e non dai tecnici della produzione e deve portare all’ individuazione dei parametri che per il cliente hanno significato, sui quali egli esige una garanzia e per i quali è disposto a pagare un prezzo raffrontato alla qualità del prodotto.

Le attese del cliente possono, ad esempio, essere: - sicurezza (i prodotti non devono far male);

- legittimità (i prodotti devono essere conformi alle leggi); - piacere per i sensi (del gusto, dell'olfatto, della vista e del tatto); - soddisfazione delle esigenze nutrizionali (proprietà nutritive);

- gratificazione psicologica (prevalentemente legate alla presentazione e all'estetica); - comodità d'uso;

- disponibilità al momento giusto e nella quantità desiderata.

A parte le ultime tre attese, la cui soddisfazione deriva da livelli decisionali e organizzativi diversi da quelli del sistema di qualità, tutte le altre sono legate al funzionamento del sistema di qualità e possono essere oggetto di certificazione.

I primi due punti (sicurezza e legittimità) segnalano i requisiti minimi che ogni prodotto deve soddisfare. Se il sistema di garanzia si limita a garantire queste attese si traduce in una conformità alle leggi.

Se invece, oltre ai requisiti di questo livello minimo se ne garantiscono altri come ad esempio quelli riguar- danti la qualità nutrizionale e sensoriale, si parla di certificazione e marchi di qualità.

Inoltre, è bene ricordare che se il processo di valorizzazione di queste produzioni spesso richiederà la revi- sione delle tecnologie, al fine di una più giusta qualità e di una riduzione dei costi, non potrà prescindere dall'acquisizione da parte degli operatori del settore di un'ottica aziendale diversa da quella attuale, che tra l'altro consideri l'opportunità di impiegare tutti gli strumenti di marketing oggi disponibili.

L’esempio del Parco del Ticino – Produzione controllata

La realizzazione del marchio collettivo del Parco del Ticino – Produzione controllata ha coinvolto le aziende agricole dell’area del Parco che effettuano la produzione agricola esclusivamente attraverso metodi produttivi biologici e integrati.

Nel Parco del Ticino convivono aree di grande interesse naturalistico, zone urbane e larghe porzioni di territorio agricolo che, con i suoi oltre 60.000 ettari, rappresenta circa i due terzi dell’intera superficie dell’area protetta. Si tratta di una realtà dinamica, articolata e ben organizzata, con un’ottima struttu- ra irrigua di supporto che, unita all’esperienza degli imprenditori, consente di ottenere buone produ- zioni sia per quanto riguarda i prodotti vegetali (riso, mais, orzo, ecc.), sia per quanto concerne gli allevamenti (bovini, suini, ecc.).

Negli ultimi anni l’Unione europea, attraverso la Politica Agricola Comune, ha potenziato le opportu- nità di orientare la produzione in senso sostenibile. Moltissime aziende del Parco hanno deciso di rac- cogliere questa sfida, lavorando con il supporto delle organizzazioni agricole e in costante rapporto con i tecnici del Parco, per introdurre alcune delle misure di attenzione all’ambiente, quali il migliora- mento del paesaggio agrario e dell’agro-ecosistema, mediante la creazione o il mantenimento di siepi o filari, la tutela di prati e marcite, la tutela di zone umide e così via.

Alcune aziende, particolarmente attente e sensibili, oltre ad avere introdotto i metodi dell’agricoltura

biologica (nessun apporto chimico) o dell’agricoltura integrata (minor utilizzo di sostanze chimi-

che scelte fra quelle a minor impatto), hanno aderito al sistema del marchio “Parco Ticino –

Produzione controllata”. Queste aziende, alle quali viene garantita assistenza tecnica qualificata

da parte del Parco, sottoscrivono appositi disciplinari attraverso i quali si impegnano anche a conser- vare o migliorare il paesaggio agrario nell’area di loro competenza.

Le produzioni così ottenute vengono contraddistinte dal marchio del Parco che può essere in colore blu o verde:

blu, contrassegna i prodotti ottenuti con tecniche di agricoltura integrata,

verde, indica i prodotti da agricoltura biologica, regolarmente certificati da un ente riconosciuto.

Il consumatore, che attraverso le indicazioni contenute in etichetta può sempre identificare l’azienda agricola produttrice, acquistando i prodotti contrassegnati da questo marchio, può contribuire a salva- guardare e rispettare l’ambiente, affiancandosi agli agricoltori che hanno scelto di coltivare sulla base dei disciplinari proposti dal Parco.

Il numero delle aziende agricole iscritte all’apposito registro è in costante aumento (a oggi sono 16), e si è iscritta anche una nuova azienda di trasformazione (la Riseria Beretta di Zerbolò, in provincia di Pavia).

Anche il paniere dei prodotti a marchio è in costante aumento. A oggi sono disponibili da:

agricoltura biologica, riso, farina di mais, farina di frumento, salumi, frutti di bosco, marmellate,

miele;

agricoltura integrata, riso, farina di mais, farina di frumento, salumi, formaggi, orzo, latte, miele.

Molte delle aziende produttrici si sono organizzate per la trasformazione e la vendita diretta dei pro- dotti in azienda. Questo consente al cliente di avere un rapporto diretto con il territorio e la

produzione agricola, è possibile infatti seguire le diverse fasi della produzione “dal campo alla tavola”.

Nel caso dell’allevamento suino, ad esempio, si possono vedere i campi di mais e di altri cereali che costituiscono la base alimentare dei maiali. È possibile vedere gli animali allevati secondo tecniche che ne favoriscono il benessere, e seguire le diverse fasi di trasformazione dei prodotti di stagionatura, prendendo dimestichezza con i diversi prodotti finali (salame, prosciutto, mortadella, lardo, ecc.). Nel caso del riso, si può prendere visione dei terreni, ben sistemati dal punto di vista planoaltimetrico (in modo da razionalizzare l’uso dell’acqua) spesso ricchi di presenze faunistiche (ad esempio aironi, garzette, rane). Si può anche toccare con mano la differenza tra il prodotto raccolto sul campo (il riso- ne) e il prodotto finito (il riso), visionando anche i sistemi di lavorazione meccanica che ne consentono la trasformazione (la pilatura).

Il dialogo con i produttori permette l’accesso a innumerevoli importantissime informazioni sia sui pro- dotti agroalimentari, sia sul territorio. Si può scoprire come faccia il latte a trasformarsi in formaggio, cosa significa “stagionare”, che differenza c’è tra miele e melata o tra le varietà di riso “roma” e “carnaroli”. Così come si potrà chiedere informazioni sull’area più interessante da visitare in una determinata zona, sulle presenze faunistiche, sulle differenze dovute alle stagioni.

Questo fondamentale legame tra produzione e territorio si traduce, anche e soprattutto, nei piaceri della tavola. Il Parco, con l’aiuto di alcune guardie ecologiche volontarie, ha intervistato un buon numero di persone di grande esperienza nell’arte culinaria locale, che hanno fatto dono di alcune

importanti ricette realizzate storicamente a livello domestico o nelle tipiche trattorie rurali.

Il Parco ha di recente rinnovato la propria strategia di supporto alla promozione dei prodotti, favoren- do il contatto tra aziende produttrici, trasformatori e distribuzione, così come ha spesso caratterizzato la presenza alle fiere con una parte dello stand riservato alle produzioni agroalimentare.

CAPITOLO III