Nell’antichità il caffè era utilizzato come alimento, non come bevanda. I chicchi di caffè sono ricchi di proteine, ne hanno il 14% (per citare altri esempi di alimenti notoriamente ricchi in proteine: troviamo il 21% di proteine nei piselli, il 23% nelle lenticchie, ma solo il 9 % nel pane bianco).99 Il problema di queste proteine presenti nei chicchi di caffè è che esse vengono quasi totalmente perse attraverso il metodo di preparazione di uso comune, poiché il poco tempo di ebollizione non permette il rilascio di queste proprietà.100 Nell’antichità, e in alcune regioni ancora oggi, si faceva uso del caffè come alimento, mescolando i chicchi al grasso animale in una specie di polpette, grandi circa come palle da biliardo101. Un esempio di questo procedimento è già stato descritto in questa tesi, quando si è citato l’uso che facevano del caffè le tribù dei Galla. Le polpette venivano considerate come una razione giornaliera e avevano dalla loro parte anche un apporto di caffeina molto forte, che permetteva ai guerrieri di combattere con più lucidità e più a lungo.102 Ci sono poi testimonianze che descrivono come circa nel 900 A. C. in Africa venisse prodotto una sorta di vino di caffè utilizzando sia le bucce che la polpa delle bacche mature.103 Il caffè “bollito” nacque intorno all’anno 1000, ma non nella forma in cui lo conosciamo noi, le bacche non venivano prima tostate, ma veniva usato un decotto che veniva poi utilizzato per scopi puramente medici e curativi. 104 Questo decotto è usato ancora oggi in alcune parti dell’Africa. Nel XIII secolo, poi, nasce la pratica della tostatura dei chicchi, veniva, quindi, preparato un liquore con i chicchi tostati interi e poi successivamente questi venivano battuti e
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Ukers, All about Coffee, Cit., pp 552 - 556 100 Ibidem 101 Ibidem 102 Ibidem 103 Ibidem 104 Ibidem
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sbriciolati in un mortaio. La polvere ricavata veniva poi immersa in acqua bollente, che la faceva sciogliere.105
Intanto la bevanda stava lentamente perdendo la sua forma esclusivamente medica e curativa e stava assumendo la forma che ha ancora oggi. Da questo momento in poi si sono perfezionate le tecniche di cottura e anche gli utensili usati per servire e conservare la bevanda. Le ricette e i metodi di preparazione o lavorazione variavano ancora molto da Paese a Paese. Circa nel 1625, al Cairo venne introdotta la pratica di mescolare al caffè un po’ di zucchero, per attenuare il gusto amaro delle bevanda. Passando in Europa, di seguito si riporta una ricetta tratta da un libro pubblicato a Londra nel 1662:
COFFEE MAKING IN 1662
To make the drink that is now much used called coffee.
The coffee−berries are to be bought at any Druggist, about three shillings the pound; take what quantity you please, and over a charcoal fire, in an old pudding−pan or frying−pan, keep them always stirring until they be quite black, and when you crack one with your teeth that it is black within as it is without; yet if
you exceed, then do you waste the Oyl, which only makes the drink; and if less, then will it not deliver its Oyl, which must make the drink; and if you should continue fire till it be white, it will
then make no coffee, but only give you its salt. The Berry prepared as above, beaten and forced through a Lawn Sive, is then fit for use.
Take clean water, and boil one−third of it away what quantity soever it be, and it is fit for use. Take one quart of this
prepared Water, put in it one ounce of your prepared coffee, and boil it gently one−quarter of an hour, and it is fit for your use;
drink one−quarter of a pint as hot as you can sip it.106
Nel XVIII secolo venne introdotta anche la pratica del “caffè con latte”, imitando l’usanza del tè con latte cinese. Anche dall’Italia provengono nozioni su come preparare il caffè, interessante è la descrizione di Angelo Rambaldi, pubblicata in Ambrosia
Arabica, nel 1691:
DESCRIPTION OF THE VASE FOR MAKING THE DECOCTION, DOSE OF POWDER AND OF
105 Ibidem 106 Ibidem
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THE WATER NECESSARY AND TIME OF BOILING IT. Two such vessels having a large paunch to reach the fire, two others with long necks and narrow, with a cover to restrain their spirituous and volatile particles which when thrown off by the heat are easily lost. These vessels are called Ibriq in Arabia. They are made of copper—coated with white outside and inside. We, who do not possess the art of making them should select an earth vitriate, sulphate of copper, or any other material adapted for kitchen ware: it might even be of silver.
The quantity of water and powder has no certain rule, by reason of the difference of our nature and tastes, and each one after some experience will use his own judgment to adjust it to his desire and liking.
Maronita infused two ounces of powder in three litres of water. Cotovico in his voyage to Jerusalem affirms that he has observed six ounces of the former to 20 litres of the latter, boiled until it was reduced to half the quantity. Thévenot asserts that the Turks in three cups of water are contented with a good spoonful of powder. I have observed however that in Africa, France and England, into about six ounces of water (which with them is one cup) a dram of the powder is infused and this agrees with my taste—but I have wished at times to change the dose.
Others put the water into the vase and when it begins to boil add the powder, but because it is full of spirit at the first contact with the heat it rises and boils over the edge of the vase. Take it away from the fire till the boiling ceases, then put it on the fire again and let it stay a short time boiling with the cover on: Stand it on warm ashes until it settles, after which slowly pour a little of the decoction into an earthen vessel, or one of porcelain or any other kind, as hot as can be borne, and drink a sip; if it pleases your taste, add a portion of cardamom, cloves, nutmeg or cinnamon, and dissolve a little sugar in the water; yet because these
substances will alter the taste of this simple, they are not prized by many experts. Modern Arabia, Bassa, Turkey, the Great Orient, those who are
travelling or in the army, infuse the powder in cold water, and then boiling it as directed above, bear witness to its efficacy. All times are opportune to take this salutary drink (beverage). Among the Turks are those who take it even by night, nor is there a business meeting or conversation, where coffee is not taken. Among the Great it would be accounted an incivility, if with smoke,
coffee were not offered: and no one in the day is ashamed to frequent the bazaars where it is sold. When I was in London, that city of three million people, there were taverns for its special
use. It is a great stimulant. The sober take it to invigorate the stomach. The scrofulous hated it because they thought it stirred up
the bile on an empty stomach—but experience proving the contrary enjoy it as much as others.107
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Durante il 1700 in Europa le pratiche si modernizzarono molto, in Francia venne introdotto l’uso dell’infusione, vennero anche inventate delle caffettiere a filtro fino ad arrivare alla preparazione che conosciamo noi oggi. Sono cambiamenti dei quali si discuterà più avanti nell’elaborato.
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