La fase viticola

Per fase viticola s’intendono tutte quelle attività di gestione del vigneto finalizzate alla produzione di uva. Il vigneto rappresenta quindi il primo centro produttivo dell’azienda, di cui l’uva è l’output mentre i servizi resi dal lavoro umano e meccanico ne costituiscono l’input. L’obiettivo di questo paragrafo è di quantificare il costo delle risorse consumate dalle attività svolte in vigna viste precedentemente, individuando la quota parte consumata per l’ottenimento delle uve necessarie alla realizzazione dei vini Doc Mutrò e Igt Calabria. Per arrivate a tale obiettivo si è partiti dai report forniti dall’azienda contenenti, mese per mese, il costo di ciascuna attività, comprensivi dei costi di manodopera diretta, i costi dei prodotti utilizzati e i costi d’ammortamento dei macchinari124_{. Essendo tali costi riferiti allo}

svolgimento delle attività per tutti e tredici gli ettari di vigneto, è stato necessario effettuare delle interviste per poter individuare la quota da attribuire non solo ai vigneti atti a produrre le uve per la vinificazione dei due vini, ma, non essendo tutta l’uva proveniente da quei vigneti utilizzata per la vinificazione del Doc e dell’Igt, si è dovuto individuare la quota dei costi delle attività richiesta dalla porzione di vigneto da cui provengono le uve che poi produrranno i vini Doc Mutrò e Igt Calabria. Infatti:

124 _{Per il calcolo della quota d’ammortamento è stato svolto un lavoro in collaborazione con il centro amministrativo} aziendale. L’obiettivo è di imputare la quota d’ammortamento dei macchinari ai vigneti sulla base delle ore macchina, perciò, analizzando i report di tutte le attività svolte in vigna, dato che i macchinari in questione (trattori, aratro, scalzatori) vengono utilizzati solo per i vigneti, si è proceduto a ricostruire il numero complessivo delle ore macchina e ad individuare la quota parte da attribuire alle singole attività che richiedono l’utilizzo di detti macchinari. Esse sono: aratura, concimazione, defogliazione, difesa, fresatura e scalzatura.

74 - Il Mutrò è stato prodotto in 1308 bottiglie che equivalgono, dato l’utilizzo di bottiglie da 0,75 l, a 981 litri di vino ricavato da 1.510 kg d’uva, di cui il 25% proveniente da uve Greco Nero (377,5 kg) e il restante 75% da uve Gaglioppo (1132,5 kg);

- L’Igt Calabria è prodotto in 1348 bottiglie per le quali è sono necessari 1.011 litri di vino ottenuti dalla trasformazione di 1.555 kg d’uva, suddivisi in parti uguali tra Greco Nero, Gaglioppo e Aglianico (513,5 kg ciascuno).

Dalle interviste fatte al capo aziendale, è emerso che tutte le attività svolte nei terreni non presentano differenze né nelle modalità d’esecuzione né nei tempi al variare dei vigneti. Questo poiché, per politica aziendale dei precedenti gestori del vigneto, si è effettuato l’impianto dei vigneti con piante tutte della stessa età, posizionate nel terreno con la stessa densità, con filari equidistanti l’uno dall’altro, tutti situati nella medesima area e potate tutte secondo il metodo del cordone speronato. Non volendo modificare questa impostazione, l’Ing. Cappa ha proseguito il lavoro precedente, continuando ad effettuare le stesse potature per tutte le piante ed eseguendo trattamenti fitosanitari di prevenzione compatibili a tutte le varietà presenti. Questo implica non solo l’utilizzo delle stesse tipologie di risorse per tutto il vigneto ma permette di dedurre che il consumo di risorse da parte delle diverse varietà di vigneto dipende solo dalla sua estensione. Ad esempio, le attività quali fresatura, aratura, concimazione, difesa, sono meccaniche e dovendo agire indirettamente sulla pianta (lavorando il terrendo, concimandolo, spruzzando i fitofarmaci) non sono condizionati dal tipo di pianta nello svolgimento dell’attività. Da questo s’intende che il tempo necessario per arare un ettaro di vigna Gaglioppo è il medesimo di un ettaro di Greco Nero. Il concetto è analogo per le operazioni manuali. Il trattamento manuale operato sulle piante prevede l’utilizzo della medesima tecnica che, grazie all’età comune delle piante e alla stessa tipologia di terreno, implica lo svolgimento delle operazioni nel medesimo tempo indipendentemente dalla varietà. La potatura secca, ad esempio, consiste in un numero di tagli da effettuare durante il periodo invernale in assenza di foglie e germogli sulla pianta. Se le piante sono state già impostate sulla base della potatura a cordone speronato (tecnica utilizzata dalla Cantina val di Neto e dai precedenti gestori) per avere tutte lo stesso numero gemme, il numero dei tagli da effettuare non varierà al variare dalla cultivar di pianta. Conseguentemente, il tempo necessario per potare un ettaro di Aglianico sarà lo stesso di un ettaro di Greco Nero. Coerentemente con questa visione, per il calcolo dei costi dell’attività relativi alla porzione

75 di vigneto che conferisce le uve per la vinificazione dei due prodotti, si è proceduto a dividere per il numero degli ettari complessivi, 13, i costi totali delle attività. Così facendo si ottiene il costo per ettaro dell’attività. Questo costo, moltiplicato per l’estensione espressa in ettari dei vigneti in questione, genera il costo per singola attività attribuibile ai vigneti di Greco Nero, Aglianico e Gaglioppo. Però, come precedentemente constatato, non tutte le uve provenienti da questi vigneti verranno vinificate nel Doc e nell’Igt. Per individuare questa quota di costi, sono stati rapportati i kg d'uva necessari a produrre l’Igt e il Doc ai kg complessivi prodotti dal vigneto, come mostrato dalla figura 3.1.

Greco Nero Gaglioppo Aglianico

Estensione ha 0,6 ha 3,5 ha 0,6 ha Produzione Kg 6.970 kg 33.900 kg 5.735 kg Kg destinati al Doc 377,5 kg 1.132,5 kg - % 0.0541% 0.033 % Kg destinati all’Igt 513,5 kg 513,5 kg 513,5 kg % 0,0743 % 0,0151 % 0,09%

Figura 3.1, Percentuale di uva per vigneto destinata alla produzione dei vini a denominazione

Le percentuali risultanti, moltiplicate per il costo dell’attività riferita al vigneto, indicano quanto è costata l’attività relativa alla porzione di vigneto che produce le uve da vinificare per il Doc e l’Igt. In estrema sintesi, il concetto utilizzato è stato: se è noto che lo 0,9% delle uve prodotte dal vigneto Aglianico è utilizzato per produrre l’Igt Calabria, allora lo 0,9% dei costi dell’attività di potatura è riferibile al vino Igt Calabria. Con questo criterio si è proceduto a determinare quanto segue in figura 3.2.

Attività Costo per 13 ettari Base di riparto, numero di ettari Coeff. Di riparto. Costo/ettari Costo attribuit o a Greco Nero Costo attribuito a Gaglioppo Costo attribuito a Aglianic o Costo attribuito a Doc Costo attribuito a Igt Aratura 2.725 € 13 209,61 125,76 733,65 125,76 31 31,68 Cimatura 805 € 13 61,98 37,18 216,93 37,18 9,15 9,35 Concimazione 6.063 € 13 466,24 279,86 1632,5 279,86 68,98 70,47

76 Defogliatura 4.670 € 13 366,15 219,69 1281,52 219,69 54,15 55,31 Difesa 3.363 € 13 258,69 155,21 905,42 155,21 38,26 39,08 Fresatura 2.720 € 13 209,23 125,53 732,30 125,53 30,94 31,61 Legatura fili 470 € 13 36,15 21,69 126,52 21,69 5,34 5,46 Potatura Secca 3.060 € 13 235,38 141,22 823,83 141,22 34,81 35,56 Raccolta 8.419 € 297.153 Kg 0,0283 27,79 28,64 Scalzatura 3.876 € 13 298,15 178,89 1043,53 178,89 44,09 45,04 Spollonatura 582 € 13 44,76 26,85 156,66 26,85 6,6 6,75 Tralciatura 4.158 € 13 319,84 191,9 1119,46 191,9 47,30 48,32 40.911 € 398,31 € 407,37€

Figura 3.2, Costi totali delle attività viticole attribuite al Doc e all’Igt

Riassumendo: per l’operazione, ad esempio, di tralciatura, dai report aziendali125 _emergeva

un costo di 4158 €, comprensivi dei costi Mod e dei macchinari. Suddividendolo per 13 otteniamo il costo per ettaro di vigneto pari a 319.84 €. Siccome l’estensione del vigneto di Greco Nero, cosi come quella dell’Aglianico, è pari a 0.6 ettari mentre il Gaglioppo si estende per 3.5 ettari, 319,84 è stato moltiplicando per le estensioni dei vigneto, imputando ad ogni vigneto il costo dell’attività, ottenendo rispettivamente 191,9 € e 1.119,46 €. Tenendo conto delle percentuali di uva di cui in figura 1.6, i costi dell’attività di tralciatura relativi al vigneto Greco Nero sono state moltiplicate per la relativa percentuale (191,9*0.054) e i costi dell’attività relativi al vigneto Gaglioppo altrettanto (1.119,46*0,033). Il risultato è 47,30 €, pari al costo dell’attività di tralciatura rapportato alla porzione di vigneti che ha fornito le uve che vinificheranno il Doc Mutrò. L’unica attività che costituisce una eccezione è la raccolta, per la quale la base di riparto sono stati i kg prodotti, dato che ogni cultivar ha una produttività differente dall’altra. Il procedimento, ripetuto per tutte le operazioni riportate in figura 1.7, ha

77 permesso di quantificare il 398,31 € il costo delle attività a valore aggiunto svolte in vigna relative al vino Doc Mutrò e in 407,37 € riferibili all’Igt Calabria.