La base campionaria e l’indagine qualitativa

Aderendo al piano sperimentale si sono campionati direttamente nelle Aziende di riferimento dei territori maggiormente vocati alla produzione dei vini bianchi del Friuli Orientale le seguenti referenze:

codice annata ^torridità (°C/mm) D.o. varietà chiusura

1 BTRC03 2003 15,1 collio _{Friulano monopezzo} 2 BTRC11 2011 8,7 collio _{Friulano monopezzo} 3 BTSB00 2000 7,8 collio _{Tocai, Sauvignon, Riesling monopezzo} 4 BTSB07 2007 14,1 collio _{Tocai, Sauvignon, Riesling monopezzo} 5 BTSB11 2011 8,7 collio _{Tocai, Sauvignon, Riesling monopezzo} 6 BTSB98 1998 3,3 collio _{Tocai, Sauvignon, Riesling monopezzo} 7 LFL00 2000 6,8 rosazzo ^{Sauvignon, Friulano, Pinot} _{bianco monopezzo} 8 LFL06 2006 6,8 rosazzo ^{Sauvignon, Friulano, Pinot} _{bianco vite} 9 LFL11 2011 6,8 rosazzo ^{Sauvignon, Friulano, Pinot} _{bianco vite}

10 RGF10 2010 7,8 isonzo _{Friulano microgranulato} 11 RGF11A 2011 9,8 isonzo _{Friulano monopezzo} 12 RGF11P 2011 8,7 isonzo _{Friulano monopezzo} 13 RGF12 2012 4,7 isonzo _{Friulano monopezzo} 14 RGPG06 2006 8,7 isonzo _{Pinot Grigio monopezzo} 15 RGPG11 2011 8,7 isonzo _{Pinot Grigio monopezzo} 16 RGPG12 2012 7,9 isonzo _{Pinot Grigio monopezzo} 17 RSPG03 2003 9,8 collio _{Pinot grigio monopezzo} 18 RSPG12 2012 8,7 collio _{Pinot grigio monopezzo} 19 RSPG90 1990 7,9 collio _{Pinot grigio monopezzo} 20 SBR01 2001 15,1 igt _{Friulano, Pinot Bianco monopezzo} 21 SBR04 2004 7,9 igt ^{Friulano, Malvasia, Ribolla,} _{Pinot Grigio, Riesling monopezzo} 22 SBR11 2011 8,7 igt _{Friulano, Malvasia, Ribolla, microgranulato}

72 Tab.2 – Codifica dei campioni dei vini bianchi evoluti del Friuli Venezia Giulia.

Al termine delle prime indagini analitiche si sono rivisitate le Aziende presentando i primi risultati e contemporaneamente si è sottoposto ai Proprietari delle Aziende e agli Enologi il seguente questionario al fine di acquisire le principali azioni tecniche adoperate nei protocolli di vinificazione correlate con lo stato ossido riduttivo del mezzo.

Pinot Grigio

23 VRSB01 2001 6,0 isonzo Sauvignon monopezzo 24 VRSB07 2007 6,6 isonzo Sauvignon monopezzo 25 VRSB11 2011 8,7 isonzo Sauvignon microgranulato 26 VRSB91 1991 6,0 isonzo Sauvignon monopezzo 27 C0600 2008 14,1 igt assemblaggio vite 28 C0477 2008 8,7 igt assemblaggio tecnico 29 C0298 2008 3,1 igt assemblaggio tecnico

REPORT VINO BIANCO EVOLUTO:

1 2 3 4 5

Varietà impiegate

Percentuale (%)

uvaggio si/no

zuccheri (gr/l) mosto post vendemmia ac.tot. (gr/l) mosto post vendemmia

pH mosto post vendemmia

AREA VITICOLA DI ORIGINE 1 2 3 4 5

Altitudine media

Esposizione

Orientamento filari

Matrice terreno prevalente

Se possibilie copia analisi terreno

Lavorazioni interfila si/no

Sovescio si/no

Irrigazione si/no

Diserbo sottofila si/no

Concimazione organica si/no

Concimazione minerale si/no

Portainnesto

Clone

Sesti di impianto

Forma di allevamento

73

Produzione ceppo

Uso fitofarmaci sistemici si/no

Kg rame/ha/anno

N° cimature/anno

Data invaiatura

Data vendemmia

Vendemmia a mano si/no

DATI CLIMATICI ANNATA

Piovosità

Sommatoria termica

Escursione termica post invaiatura

Eliofania

Umidità dell'aria

Gelate si/no

Grandine si/no

Gradimento annata (1 min - 5 max)

Indice di Torridità

VINIFICAZIONE 1 2 3 4 5

Refrigerazione uve

Diraspatura si/no

Macerazione pellicolare si/no Macerazione fermentativa si/no

uso gas inerti si/no

Enzimi estrattivi si/no

Pressione estrazione fiore (bar)

Frazionamento pressati si/no

Enzimi di chiarifica si/no

Debourbage si/no

Flottazione si/no

Reintegra fecce sottovuoto si/no

Correzione zuccheri si/no

Correzione acidità si/no

Lieviti selezionati si/no

Temperatura di fermentazione °C

Gg di fermentazione

Nutrizione organica si/no Dose Nutrizione minerale si/no Dose Numero di travasi post fermentazione

Batonage si/no

Malolattica si/no

Affinamento in legno si/no

legno nuovo si/no

barriques si/no

tostatura

74 Tab.3 – Questionario aziendale vini evoluti analizzati del Friuli Venezia Giulia

Tali acquisizioni qualitative caratterizzanti i campioni sono state determinanti al fine di rielaborare statisticamente le evidenze sperimentali.

È stato utilizzato il programma di statistica SIMCA con applicazione OPLS in grado di produrre dei grafici bidimensionali dall’analisi multivariata capaci di discriminare i campioni per diverse caratteristiche.

Imponendo delle classi di ossidoriduzione o di età è stato possibile massimizzare le differenze spiegando l’incidenza parziale di ciascun parametro qualitativo emerso dal questionario.

L’analisi è stata condotta sia per la frazione aromatica che per la parte legata alle capacità ossidoriduttive del vino stesso.

Stabiliz. tartarica a freddo si/no Tipo di filtrazione pre imbottigliam. Correzioni pre imbottigliamento

Epoca imbottigliamento

Solforosa pre imbottigliamento Ac.Ascorbico pre imbottigliamento Inertizzazione bott. in riempimento

Tipo di chiusura vino

Stoccaggio verticale si/no

MBK (gr/q.le)

Ac.Asc.(gr/q.le)

75 2.

Nella valutazione tecnica ed edonistica dei vini la minore importanza del colore sta lasciando sempre maggiore autorevolezza all’analisi olfattiva e gustativa dei vini. L’indagine sulle sostanze volatili caratterizzanti vini evoluti riconducibili ad una dimensione edonistica di piacevolezza ha stimolato l’indagine chimica di quei composti capaci di eccitare i recettori proteici di membrana della mucosa olfattiva generanti lo stimolo nervoso al cervello e quindi la percezione degli odori. Le molecole generatrici di odore sono state caratterizzate sia in funzione della forma che della dotazione in gruppi funzionali. Molecole odorose a struttura rigida, quali composti con anelli aromatici e ciclici saturi con doppi legami, sono maggiormente correlate allo stimolo nervoso rispetto a quelle con media flessibilità, cicli saturi a 6 atomi, e a quelle flessibili a catena aperta o macrocicli.

I composti volatili dei vini interagiscono anche con le sostanze non volatili secondo interazioni fisico-chimiche e legami di valenza più stabili (Lubbers, 1993). Le interazioni sono deboli e reversibili e sono temperatura dipendenti.

Fig.42- Classificazione delle interazioni tra composti volatili e non volatili (Lubbers, 1993).

Un odore come un sapore è caratterizzato oltre che dalla qualità anche dalla quantità minima di percezione, identificato come valore soglia, e dall’intensità, come forza della percezione ad una data concentrazione. È usuale distinguere due valori soglia, quello appunto di percezione e quello di identificazione, decretato dalla quantità di composto capace di identificare una tipologia di odore.

76

Gli aromi hanno una composizione chimica molto complessa anche perché risultano di complicata valutazione e correlazione la soppressione e l’amplificazione sinergica sensoriale di differenti composti chimici.

La tecnica gascromatografica è utile ad isolare ed identificare i principali componenti singoli responsabili dell’aroma dei vini.