La filiera produttiva

La tipologia e la localizzazione dell’impianto (laguna o mare aperto), incidono sulla lunghezza della filiera produttiva della mitilicoltura, la quale può essere schematizzata nel seguente diagramma:

Figura 2.26 – I principali attori della filiera produttiva della mitilicoltura

Acque di mare aperto Acque di laguna ALLEVATORI DI MITILI Cooperative Centro Depurazione  Molluschi  Centro Spedizione Molluschi Altri allevatori  per   attività  di finissaggio Mitili nazionali  destinati  al consumo  umano

GROSSISTI

Importazione mitili Esportazione_mitili

Dettaglio Tradizionale

Mercato ittico Grande Distribuzione  Ristorazione e catering

CONSUMATORE

Flusso principale

Flusso rilevante ma non principale Flusso non rilevante

Nel caso i mitili siano allevati in impianti in mare aperto, la fase di depurazione non viene effettuata, quindi si possono individuare 3 tipi di filiera:

ƒ Filiera normale: è la tipologia di percorso più diffusa, in cui il prodotto viene

confezionato dal produttore-allevatore, viene poi venduto al grossista, ed infine arriva alla GDO e al dettaglio tradizionale i quali lo venderanno al consumatore finale. Tra il produttore e il grossista si può inserire un centro di spedizione (CSM), anche se non è per i mitili che provengono da allevamento in mare, di norma è un passaggio quasi obbligato per le piccole aziende produttrici locali, le quali non riescono a raggiungere i canali successivi perché non hanno abbastanza mezzi e potere contrattuale.

Percorso: PRODUTTORE Î (CSM) Î GROSSISTA Î DETTAGLIO Î CONSUMATORE

ƒ Filiera corta: il prodotto confezionato dall’allevatore viene venduto direttamente alla distribuzione moderna o alla ristorazione. Infine raggiungerà il consumatore finale. Questa tipologia di filiera non è molto comune.

Percorso: PRODUTTORE Î GDO / RISTORAZIONE Î CONSUMATORE

ƒ Filiera allungata: si basa sui passaggi della filiera normale, in cui però si inseriscono tra l’ingrosso e il dettaglio tradizionale altri operatori come ad esempio i mercati ittici. Percorso:

PRODUTTORE Î (CSM) Î GROSSISTA Î MERCATO ITTICO Î DETTAGLIO Î CONSUMATORE

Nel caso invece i mitili siano allevati in laguna, e quindi ci sia la necessità della fase di depurazione prima di essere destinati al consumo, i percorsi individuati sono i seguenti:

• Filiera normale: l’allevatore conferisce il prodotto sfuso non depurato ad un centro di depurazione molluschi (CDM). Di solito tale centro ha anche la funzione di centro di spedizione molluschi (CSM). Nel CDM il prodotto viene depurato e lavato, segue poi la cernita, il confezionamento e lo stoccaggio. Infine il prodotto viene venduto al grossista che a sua volta lo conferirà al dettaglio tradizionale, alla GDO e alla ristorazione e da qui al consumatore finale.

• Filiera corta: questa tipologia è tipica delle grandi aziende del settore, cooperative che effettuano al loro interno la fase di depurazione e di confezionamento perché hanno l’impianto adatto e l’autorizzazione ad operare come CDM e CSM. Il prodotto viene poi venduto al grossista o direttamente alla GDO e al dettaglio ed infine venduto al

consumatore finale.

Percorso: PRODUTTORE Î CDM Î CSM Î GDO / RISTORAZIONE Î CONSUMATORE

• Filiera allungata: ha gli stessi passaggi della filiera normale, con l’unica differenza che si inseriscono i mercati ittici tra l’ingrosso e il dettaglio tradizionale.

Percorso:

PRODUTTORE Î CDM ÎCSM ÎGROSSISTA ÎMERCATO ITTICO ÎDETTAGLIO Î CONSUMATORE

I principali attori della filiera che coinvolgono anche il processo produttivo vengono definiti dal Reg. (CE) n. 853/2004 in modo molto esaustivo e completo.

Il produttore viene definito “la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con qualsiasi mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato”.

I produttori sono i piccoli pescatori (intesi come individui singoli) o anche le cooperative, che allevano i mitili con lo scopo di commercializzarli nel mercato per avere una remunerazione monetaria.

Subito dopo in ordine di importanza ci sono i centri di depurazione molluschi (CDM), che coinvolgono solo i mitili prodotti in zone B o C.

Il centro di depurazione è definito “lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano”.

Infine a completare il processo produttivo c’è il centro di spedizione molluschi (CSM), definito come “lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano”.

Molto spesso questi ultimi hanno anche il ruolo di centro all’ingrosso, dove avviene la depurazione e la commercializzazione del prodotto autoctono, oltre che la gestione del prodotto importato ed esportato.

Le imprese vendono principalmente all’ingrosso per le piccole pescherie, e direttamente a qualche ristorante della zona che vuole assicurarsi un prodotto di qualità superiore.

Il motivo di questo limite sono le risorse; per crescere a livello di canali di vendita sono necessarie troppe risorse e le imprese sono troppo piccole e troppo deboli.

Solo poche tra le imprese intervistate sono dotate del centro di spedizione interno, non possono ancora competere con aziende di dimensione maggiore come i grossi CSM o i Conservifici Molluschi, alcuni dei quali sono presenti sul mercato internazionale.

Per quanto riguarda la vendita dei mitili occorre fare una piccola precisazione, un ruolo molto importante continua ad avere il dettaglio tradizionale (pescherie, mercati rionali e ambulanti) anche se secondario rispetto alla grande distribuzione moderna.

Secondo un’indagine Ismea, nel 2009 il 45% degli acquisti in volume di mitili e vongole, da parte delle famiglie italiane per il consumo domestico, è stato effettuato presso la distribuzione tradizionale.

Si segnala però una differenza tra Nord e Sud Italia. Nel meridione c’è una maggior presenza di ambulanti ed esercizi commerciali al dettaglio che trattano prodotti ittici (punti vendita), questo per l’attività di pesca diffusa al Sud e per le tradizioni culinarie.

Al Nord invece si sono sviluppate maggiormente le grandi superfici di distribuzione moderna come super ed iper, con reparti specializzati in pesce e con vendita assistita. Questo ha portato ad una riduzione del piccolo dettaglio (pescherie), con conseguente tendenza alla perdita del rapporto umano col venditore di fiducia, il quale in passato aveva anche un ruolo di consigliere sui prodotti (spiegazioni, informazioni sul prodotto, provenienza, ecc.).

Tale cambiamento si può notare nelle specie acquistate e nella parziale perdita di importanza sulla nazionalità del prodotto consumato.

La distribuzione moderna risulta quindi il canale preferenziale di vendita per i prodotti ittici allevati, perché soddisfa le esigenze riguardanti la certezza delle forniture, l’omogeneità nell’aspetto e taglie, e capacità di avere a disposizione grandi volumi di prodotto.

Anche nel caso specifico di mitili e vongole, la preferenza accordata al dettaglio tradizionale è in generale diminuita nel corso degli anni a favore della distribuzione moderna (Ismea, 2009).

2.5.5 La flotta locale

Le imbarcazioni che supportano l’attività di mitilicoltura sono classificate come imbarcazioni di V categoria, le quali sono definite “imbarcazioni asservite agli impianti di acquacoltura”. Esse sono dotate di tutti i macchinari e gli strumenti necessari per la lavorazione del prodotto allevato come ad esempio attrezzatura per il sollevamento delle reste, attrezzatura meccaniche di trasporto, idranti o idropulitrici, attrezzi da taglio, macchina sgranatrice, vaglio meccanico, macchina confezionatrice, nastri trasportatori, braccio gru, sacchi in propilene, contenitori, cella frigorifera. Un esempio di imbarcazioni di V categoria asservite agli impianti di mitilicoltura è rappresentato nella figura 2.27.

Figura 2.27: Imbarcazioni di V categoria “asservite agli impianti”

Fonte: Regione Veneto

Le categorie di imbarcazioni sono disciplinate all’art. 8 del dpr. 1639/68 “Navi per la pesca professionale”, dove vengono distinte e descritte le varie categorie. Le navi da pesca professionale di V categoria vengono definite “navi e galleggianti stabilmente destinati a servizio di impianti da pesca”.

Nel 2008 il ddl.793 della XVI Legislatura, è intervenuto a modificare alcuni punti della legge precedente per proporre una semplificazione e una modernizzazione delle norme, cercando di rendere più flessibile l’attività della “piccola pesca”.

Per quanto riguarda le imbarcazioni di V categoria, vengono inserite delle integrazioni alla disciplina precedente. L’art. 6, comma 1, stabilisce che con le navi di V categoria è escluso