Metodo di lavoro

L’analisi non riguarderà tutte le fasi che intercorrono nelle filiere agro-alimentari convenzionali ma, per semplificare il lavoro, analizzerà nello specifico solo le fasi della distribuzione. Per avere però un’analisi completa e dettagliata dell’intera filiera agro-alimentare, sarebbe necessario analizzare anche le caratteristiche della produzione agricola, le varie attività di conservazione, selezione e trattamento per rendere i vari prodotti adatti ai requisiti richiesti dalla grande distribuzione.

Nell’analisi della produzione agricola sarebbe necessario verificare dal punto di vista ambientale se la produzione avviene a campo aperto o in serra, il consumo energetico e di acqua, la provenienza delle sementi, l’utilizzo di sostanze chimiche, il grado di meccanizzazione e il relativo consumo di carburante ed emissioni di CO2, la produzione di rifiuti e la percentuale di raccolta differenziata, se si tratta di agricoltura convenzionale, biologica o biodinamica. Per l’analisi economica sarebbe utile verificare la dimensione del produttore in termini di fatturato e personale per distinguere tra grandi imprese alimentari internazionali e PMI, verificare i tipi di contratti di lavoro dei dipendenti e la loro provenienza, analizzare i tipi di contratti presenti tra il produttore e la GDO per verificare l’esistenza di eventuali differenze di trattamento tra grandi imprese e PMI, verificare i costi e i tempi di produzione, e le fasi della programmazione produttiva con tempi e modalità. La sostenibilità sociale andrebbe misurata in base alla presenza di agricoltura equo- solidale o sociale, alla partecipazione dei lavoratori alla programmazione produttiva, e al trattamento economico, giuridico e personale dei lavoratori.

I prodotti agro-alimentari molto spesso prima di arrivare al bancone del supermercato subiscono delle attività di “prima lavorazione”, che includono la selezione, la lavatura, la sbiancatura, la refrigerazione, oltre al confezionamento. Queste attività possono essere svolte sia in loco, sia nel Paese importatore. Anche per queste attività sarebbe necessario analizzare i vari consumi energetici, di acqua, di carta, di plastica o altri materiali, la produzione di rifiuti, la raccolta differenziata, i costi, i tipi di contratti lavorativi e i tempi di lavorazione. Per il trasporto di prodotti refrigerati, spesso una volta arrivati in Italia i prodotti vengono immagazzinati temporaneamente in magazzini refrigerati vicini all’aeroporto o al porto di arrivo, dove i prodotti in genere sostano qualche ora o qualche giorno; in questo caso andrebbero misurati i costi energetici per la refrigerazione e lo stoccaggio temporaneo, con il relativo consumo di fonti fossili ed emissioni di CO2.

Una volta arrivati al centro di raccolta regionale o interregionale (a seconda che si tratti di una GDO italiana o internazionale) i prodotti sono immagazzinati per poi essere spediti ai singoli centri vendita in tempo di qualche ora. Anche durante questa fase andrebbero calcolati i costi, i consumi e la produzione dei rifiuti; lo stesso andrebbe fatto una volta che i prodotti arrivano ai centri vendita dove vengono allestiti gli scaffali.

Una volta che il prodotto è sugli scaffali del centro vendita occorre analizzare la fase del consumo dei consumatori che non è così scontato come può sembrare. Prendendo come esempio il modello di consumo alimentare proposto da Malassis (1979) è necessario estendere l'analisi al modo con cui gli uomini si organizzano socialmente per consumare e alle diverse fasi del consumo che vanno dalla ricerca delle informazioni sul luogo di acquisto e sul prodotto, al suo acquisto, alla conservazione, alla preparazione, all’organizzazione del pasto fino all'eliminazione dei rifiuti. Il

consumo deve essere interpretato non più come un singolo atto bensì come un processo, costituito da più fasi.

L’ultima fase da valutare è la raccolta dei rifiuti e lo smaltimento degli stessi, con i relativi costi economici ed ambientali.

Tabella 1. Fasi filiera dalla produzione al consumo MACRO FASI SUB-FASI (non tutte sono sempre presenti) PRODUZIONE Caratteristiche Produttore e Produzione

Programmazione

Coltivazione (dalla semina alle attività per la crescita) Raccolta (compresa selezione durante raccolta e post-raccolta)

Attività di prima lavorazione da agricoltore (Trattamento, lavatura, sbiancatura,confezionamento.) Vendita

Attività di prima lavorazione se fatta da un soggetto diverso da produttore, ma sempre in loco TOTALE

DISTRIBUZIONE Trasporto interno alla nazione esportatrice Importazione

TOTALE se ad es. sono usate più modalità Trasporto interno alla nazione importatrice

Attività prima lavorazione se effettuato da un soggetto diverso dal coltivatore nel Paese importatore Confezionamento se effettuato da un soggetto diverso dal coltivatore

Trasporto al centro raccolta Immagazzinamento temporaneo

Imballaggio/confezionamento se effettuato da o anche da GDO Trasporto al supermercato

Allestimento scaffali

Viaggio dei consumatori per l'acquisto TOTALE

ACQUISTO Acquisto

Ricarico prezzo lungo filiera imballaggio (sacchetto spesa) Modalità conservazione TOTALE

consumo RIFIUTI produzione rifiuti

raccolta rifiuti

Effetti geografici % prodotti consumati provenienti dalla regione % prodotti consumati provenienti da fuori % reddito speso che rimane nella regione % reddito speso che va fuori

Fasi eseguite dallo stesso soggetto (distributore o dalla catena distributiva) % emissioni prodotte a livello locale

% di emissioni prodotte fuori

Sarebbe interessante stilare dei valori totali per ogni parametro relativo ad ogni fase o macro fase, come ad esempio per la produzione, distribuzione, vendita, consumo, produzione e raccolta finale dei rifiuti. Si può aumentare o diminuire il dettaglio a seconda degli obiettivi della ricerca, distinguendo tra le varie sostanze chimiche usate nella produzione, i vari tipi di rifiuti prodotti in ogni fase e i vari tipi di costi. E’ inoltre possibile creare tabelle a seconda della stagionalità e a seconda degli impatti studiati.

Si potrebbero valutare alcuni effetti geografici, sia economici che ambientali. Gli effetti geografici economici potrebbero essere intesi come il confronto tra la percentuale di reddito speso

che rimane nella regione, e quella che viene spesa fuori dalla regione suddivisa in due parti, quella che rimane nella nazione e quella che va all’estero. Gli effetti geografici ambientali potrebbero essere rappresentati dal confronto delle percentuali di emissioni prodotte al livello regionale, nazionale ed estero.

Se invece vogliamo analizzare la spesa di una o più famiglie è possibile risalire alle percentuali dei prodotti di provenienza locale e di quelli di provenienza estera; calcolare le emissioni e i consumi di carburante causati dalla spesa annuale di una famiglia; e verificare se i consumatori acquistano i prodotti ortofrutticoli solo durante la loro stagione biologica.

Per quanto riguarda l’analisi ambientale non ci sono molti esempi in letteratura che analizzano le emissioni e ancora meno il consumo di carburante nelle varie fasi delle filiere alimentari, in genere, si trovano studi specifici sui fattori di emissioni delle singole modalità di trasporto. L’unico studio da cui ho potuto prendere spunto per la metodologia è stato quello dell’East Anglia dal titolo “Food and Climate Change”. East Anglia è una ONG britannica senza scopo di lucro che rappresenta tutti i soggetti che intercorrono nelle filiere alimentari locali con l’obiettivo di promuovere un sistema alimentare più sostenibile nell’Inghilterra dell’est, tramite la concertazione tra soggetti privati e pubblici e con il sostegno del governo britannico e dell’Unione Europea. Questo studio cerca di misurare i “food miles” di alcuni prodotti alimentari, confrontando i prodotti acquistati al supermercato con quelli acquistati ad un mercato contadino locale. Lo studio misura i grammi totali di CO2 emessi per distribuire un chilogrammo di un prodotto e renderlo disponibile ai consumatori, analizzando le emissioni al chilogrammo trasportato nelle varie fasi della distribuzione.

Tabella 2. Esempio di metodologia per l’analisi ambientale.

1 kg apples from New Zealand, bought in a supermarket Stage km g CO2/ kg-km g CO2 Ship to UK port 17,840 0.010 178 UK port to packhouse 48 0.063 3 Packhouse to RDC 230 0.063 14 RDC to supermarket 100 0.063 6 Supermarket to home 9 11 99 TOTAL 300

Fonte. East Anglia, “Food and Climate Change”.

Prendendo spunto da questo studio abbiamo deciso di basare anche la nostra analisi su un chilogrammo di prodotto acquistato nelle due filiere. Per fare questo è necessario esprimere tutti i dati quantitativi relativi ad un chilogrammo di prodotto.