ma soprattutto, se ingerita in piccole quantità cronicamente, può risultare presente nei prodotti di origine animale. Tra i prodotti di origine animale più soggetti a contaminazione da OTA si ritrovano prodotti a base di carne di maiale e di specie avicole (Duarte 2012 e Bertuzzi et al., 2013). Il rene rappresenta l'organo piu contaminato, seguito da fegato, muscolo e grasso. (Lusky et al., 1995 e Malagutti et al., 2005). In generale, la presenza di OTA in prodotti carnei può essere attribuita ad una contaminazione fungina diretta (a causa della crescita di funghi tossigeni negli strati esterni di prodotti a base di carne) (Escher et al.,1973; Gareis et al., 2000; Chiavaro et al, 2002 e Pietri et al., 2006) o trasmissione indiretta (attraverso l'ingestione di mangime OTA contaminati) (Madsen et al., 1986; Lusky et al., 1995; Clark e Snedeker, 2006; Matrella et al, 2006; Toscani et al, 2007). Rapporti sulla presenza naturale di OTA nei prodotti carnei è nota fin dal 1976 quando Krogh e collaboratori (1987) descrissero malattie renali in suini allevati in Danimarca dovute ad elevate concentrazioni della micotossina nei mangimi e nel 1998 con Jorgensen che ha valutato per primo il livello di OTA nei prodotti carnei in Danimarca (tabella 5a e 5b).
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ALIMENTO VALORI MEDI VALORI PIU' ELEVATI
SUINO 0.11 1.3 SUINO (BIOLOGICO) 0.95 0.12 ANATRA 0.02 0.09 OCA 0.03 0.10 TACCHINO 0.02 0.11 POLLO 0.03 0.18
Tabella 5a modificata. risultati ottenuti da Jorgensen nel 1998 nei prodotti carnei in Danimarca riscontrando i seguenti valori (μg/kg)
ALIMENTO VALORI MEDI VALORI PIU' ELEVATI
FEGATO DI ANATRA 0.06 0.16
FEGATO DI OCA 0.02 0.06
FEGATO DI TACCHINO 0.04 0.28
Tabella 5b modificata. risultati ottenuti da Jorgensen nel 1998 nei prodotti carnei in Danimarca riscontrando i seguenti valori (μg/kg)
Poiché le ocratossine si legano alle proteine sieriche, i livelli di contaminazione dei prodotti carnei risultano influenzati dal fatto di contenere più o meno sangue; rendendo particolarmente pericolose le salsicce confezionate e quelle contententi fegato e i patè (Lopez-Diaz et al., 2001; Delacruz et al., 1990 e Gareis et al., 2000). La presenza di OTA in prodotti carnei come ad esempio i salumi puo derivare dall'utilizzo di miceti, tra i quali vari ceppi di Penicillium ed Aspergillus, aggiunti volontariamente durante il processo di lavorazione del prodotto (Toscani et al., 2007). L'aggiunta di questi funghi nei prodotti carnei viene utilizzata per conferire al prodotto determinate qualita organolettiche. Se sono presenti idonee condizioni, questi funghi possono pero
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produrre vari tipi di micotossine, tra cui anche le ocratossine. A tale proposito è buona norma, secondo molti autori, (Comi et al, 2004 Spotti et al.,1989 e Larsen et al., 2001) verificare sempre il potenziale tossicologico dei funghi che vengono utilizzati nella tecnologia di produzione. Negli studi eseguiti in merito, la maggior contaminazione si è avuta negli strati esterni di prosciutti artigianali e salsicce secche (Toscani et al, 2007; Iacumin et al, 2009; Dall'Asta et al, 2010). In uno studio effettuato da Chiavaro e collaboratori su prosciutti italiani i livelli di contaminazione sono risultati inferiori a quelli fissati dal Ministro della salute 1 µg/kg e con maggiore frequenza nei tessuti esterni rispetto a quelli interni. Chiavaro et al., 2002). Anche nello studio esegiuto da Iacumina e collaboratori (2009), analizzando dei salumi provenienti dal nord Italia,è stata Poiché le ocratossine si legano alle proteine sieriche, i livelli di contaminazione dei prodotti carnei risultano influenzati dal fatto di contenere più o meno sangue; rendendo particolarmente pericolose le salsicce confezionate e quelle contententi fegato e i patè (Lopez-Diaz et al., 2001; Delacruz et al., 1990 e Gareis et al., 2000). La presenza di OTA in prodotti carnei come ad esempio i salumi puo derivare dall'utilizzo di miceti, tra i quali vari ceppi di Penicillium ed Aspergillus, aggiunti volontariamente durante il processo di lavorazione del prodotto (Toscani et al., 2007). L'aggiunta di questi funghi nei prodotti carnei viene utilizzata per conferire al prodotto determinate qualita organolettiche. Se sono presenti idonee condizioni, questi funghi possono pero produrre vari tipi di micotossine, tra cui anche le ocratossine. A tale proposito è buona norma, secondo molti autori, (Comi et al, 2004 Spotti et al.,1989 e Larsen et al., 2001) verificare sempre il potenziale tossicologico dei funghi che vengono utilizzati nella tecnologia di produzione. Negli studi eseguiti in merito, la maggior contaminazione si è avuta negli strati esterni di prosciutti artigianali e salsicce secche (Toscani et al, 2007; Iacumin et al, 2009; Dall'Asta et al, 2010). In uno studio effettuato da Chiavaro
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e collaboratori su prosciutti italiani i livelli di contaminazione sono risultati inferiori a quelli fissati dal Ministro della salute 1 µg/kg e con maggiore frequenza nei tessuti esterni rispetto a quelli interni. Chiavaro et al., 2002). Anche nello studio esegiuto da Iacumina e collaboratori (2009), analizzando dei salumi provenienti dal nord Italia,è stata riscontrata la presenza di OTA nel 45% dei campioni. In questo caso la presenza della micotossina non e stata ritenuta indicativa di un rischio sanitario per l'uomo, dato che e stata rilevata solo sulla superficie del prodotto e non all'interno. Altri studi che si sono concentrati sulla contaminazione di OTA nel prosciutto, come Pietri et al. (2006) e Sørensen et al. (2010); e Rodriguez et al. (2012), hanno rilevato sopratutto la presenza di OTA sulla superficie di prosciutti iberici in fase di essiccazione. Sonjak e collaboratori (2011), invece, hanno mostrato che il sale marino utilizzato per la salatura della carne nelle prime fasi di lavorazione della carne cruda può essere una fonte di P. Nordicum, un alto produttore di OTA sulla carne. Per quanto riguarda i prodotti suini freschi Jorgensen (1998) ha confrontato i livelli di contaminazione del muscolo dei suini con quello del muscolo dei polli. Il muscolo suino ha dimostrato livelli più elevati e maggiori frequenze di contaminazione. Anche nella salsiccia, sia essa fresca che stagionata, si è visto che la contaminazione da OTA è maggiormente superficiale; nella quale, a differenza del prosciutto, la rimozione dei funghi dal budello può ridurre il rischio di tale contaminazione (Iacumini et al., 2009). A tale proposito, Pinciroli collaboratori (2009) hanno eseguito delle prove su salami, per verificare l'efficacia dello “spazzolamento” per la rimozione delle muffe. Dai risultati ottenuti tale tecnica rappresenta un metodo economico di decontaminazione da OTA laddove non si possa prevenire agendo sulle condizioni di umidità e temperatura nella fase di stagionatura. Un altro studio effettuato in Germania nel 2000 ha preso in considerazione 640 campioni di carne e di prodotti a base di carne disponibili sul
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mercato (salsicce cotte, salsiccia di sangue, salsicce di fegato), che sono stati analizzati per determinarne il contenuto di OTA. Anche in questo studio è emerso un maggiore livello di contaminazione in prodotti contenenti fegato e sangue e con livelli rispettivamente di 4.6 µg/kg e 3.2 µg/Kg (Gareis-Scheuer, 2000). I livelli di OTA riscontrati sono stati 0,1-3,4 μg/kg. In un altro studio, Neldon-Ortiz collaboratori (1992) hanno riscontrato valori di 0,01-0,14 μg/kg (media < 0,01) nel 17% dei campioni di tessuto muscolare suino, di < 0,01-0,03 μg/kg (media 0,001 μg/g) di carne suina ed assenza nella carne di pollo. Di seguito vengono illustrati diversi riultati ottenuti da autori che hanno analizzato la concentraione di OTA nel suino e nei prodotti carnei da esso derivato.
PRODOTTO % POSITIVITA' MEDIA m M
SIERO 98 2.43 1.67 13.4
RENE 79 0.54 0.40 3.18
FEGATO 75 0.16 0.13 0.61
MUSCOLO 17 0.15 0.13 0.53
Tabella 6. Incidenza di ocratossina A in suini rumeni (ng/g)
TIPOLOGIA SALUME CONCENTRAZIONE (mg/Kg) % SUPERIORE 1 mg PROSCIUTTO COTTO 1.22 62 PROSCIUTTO CRUDO 1.28 53.3 MORTADELLA 1.29 58.2 PANCETTA 0.53 0 WURSTEL 1.53 62.5 SALAMI 1.05 54.8
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PRODOTTO % positività m M Media
RENE DI SUINO 44.3 < 0.01 9.33 < 0.01 RENE DI BOVINO 16.9 < 0.01 2.73 < 0.01 CARNE DI SUINO 17.2 < 0.01 0.14 < 0.01 CARNE DI BOVINO 1.7 < 0.01 0.03 < 0.01
CARNE DI POLLO 0 < 0.01 0 < 0.01
Tabella 8. Presenza di ocratossina A nella carne e nei tessuti consumabili (mg/kg)
PRODOTTO % POSITIVITÀ m M MEDIA
SALSICCIA DI FEGATO 67.9 < 0.01 4.56 < 0.02 SANGUINACCIO 77.2 < 0.01 3.16 < 0.04 WURSTEL (TIPOLOGIA DI BOLOGNA 46.7 < 0.01 0.38 < 0.01 SALAMI CRUDI 50 < 0.01 0.27 < 0.01 SALAME BOVINO 16.1 < 0.01 0.19 < 0.01 SALCICCIA DI POLLO 17.2 < 0.01 0.03 < 0.01 STINCO DI MAIALE 35 < 0.01 0.18 < 0.01 PRODOTTI COTTI 14.3 < 0.01 0.4 < 0.01
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. PRODOTTO VALORI (mg/kg) MORTADELLA < 0.3 SALUMI < 0.1 SALUMI FRIULANO < 0.1Tabella 10. Concentrazioni di ocratossina A in salumi (mg/kg)
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (AISSA, 2013), un totale di 24 animali sono stati alimentati con diete naturalmente contaminate da OTA (a 4 livelli: 0, 40, 42, 84 e 171 micro g/kg) per due settimane prima della macellazione. Plasma, organi, tessuto muscolare e adiposo sono stati analizzati in termini di contenuto di OTA. Successivamente, le carcasse sono state utilizzate per la preparazione di salame, coppa, pancetta e prosciutto cotto (stagionati in 3 differenti impianti). Lo studio dimostra che per gli animali alimentati con una dieta contenente poco più di 50 micro g/kg (limite raccomandato dalla Commissione Europea) il livello di OTA nel tessuto muscolare e nei prodotti stagionati è risultato nell’intervallo 0.65- 1.62 micro g/kg. Nel caso della dieta più contaminata, i livelli medi di OTA sono pari a 24.6 micro g/kg nel plasma, 10.0 micro g/kg nel rene, 4.29 micro g/kg nel fegato, 2.23 micro g/kg nel muscolo ed 1.71 micro g/kg nei grassi. Tra i prodotti stagionati, la contaminazione è risultata significativamente più alta nel salame e nella coppa rispetto agli altri insaccati. È stata, inoltre, rilevata una parziale degradazione dell’OTA durante il lungo periodo di stagionatura del prosciutto. Infine, la contaminazione
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diretta è stata assente nella pancetta, bassa nel salame e nella coppa ed elevata in molti campioni di prosciutto. A differenza dei prodotti suinicoli, la contaminazione da OTA in quelli di origine bovina non sembra rappresentare un pericolo. A livello ruminale, infatti, l'OTA viene degradata a Otα, significativamente meno tossica (Ozpinar et al., 1999)