Olivo per olio di qualità (extra-vergine)

La coltura dell’olivo biologico in Italia è la più sviluppata tra le coltivazioni arboree, interessa circa 107.000 ettari e rappresenta il 48% dell’intera superficie arborea biologica (SINAB, 2007). In generale, la coltivazione dell’olivo ha trovato

condizioni favorevoli per il proprio insediamento soprattutto nelle aree collinari lungo tutta la penisola, in particolare nelle regioni del centro e del sud. Di conseguenza anche la trasformazione in olio trova la sua più naturale collocazione nelle regioni del Centro Italia (come la Toscana, l’Abruzzo, il Lazio) e del Sud (soprattutto Puglia, Calabria, Sicilia, Campania). La coltivazione di olivo biologico vede la posizione delle regioni del Sud ulteriormente rafforzata: nel 2003 le principali aree di coltivazione risultano essere rispettivamente la Puglia (con circa 23.000 ettari), la Calabria (circa 21.600 ettari) e la Sicilia (circa 9.600 ettari), posizioni di tutto rispetto sono detenute dalla Toscana (circa 9.200 ettari) e dal Lazio (5.307 ettari) (ISMEA, 2005).

L’indagine di campo qui riportata è stata condotta su 21 aziende, di cui 10 con metodo biologico e 11 convenzionali, localizzate nelle regioni maggiormente interessate dalla coltivazione dell’olivo biologico: Puglia e Calabria.

7.3.1 Le caratteristiche strutturali delle aziende campionate

L’analisi delle caratteristiche strutturali delle aziende evidenzia una sostanziale differenza nella dimensione media, espressa sia in termini di Sau che di occupati, tra i due metodi produttivi. Le aziende biologiche presentano una Sau media di 58 ettari ed occupano oltre 6 unità lavorative, al contrario quelle convenzionali hanno una Sau di circa 25 ettari ed una occupazione di 3,5 unità di lavoro. Il divario diventa ancora più consistente se si raffrontano le medie della superficie totale, evidenziando una differenza della superficie destinata agli usi non produttivi di quasi 6 ettari tra i due gruppi di aziende (vedi tab. 7.12) Dunque, anche per questo comparto si riscontra la tendenza generale, già evidenziata dall’indagine condotta sulle aziende frutticole e confermata dalle statistiche ufficiali, delle aziende biologiche a condurre la coltivazione su dimensioni mediamente più elevate rispetto alle altre aziende agricole.

La percentuale di Sau dedicata alla coltivazione indagata conferma che la specializzazione produttiva non è una prerogativa delle aziende biologiche poiché il mantenimento della diversità biologica delle coltivazioni è insita del sistema produttivo adottato. La percentuale di specializzazione nella coltura dell’olivo è del 70% circa contro il 90% di quelle convenzionali (tab. 7.12).

La percentuale di Sau irrigata presenta, invece, un maggior ricorso delle aziende biologiche alla pratica dell’irrigazione, con differenze anche molto rilevanti. Tale circostanza può essere spiegata dal fatto che è molto più frequente

ritrovare nelle aziende convenzionali una gestione produttiva tendente principalmente al semplice mantenimento della produzione, in termini soprattutto quantitativi, con l’obiettivo di ridurre al massimo i costi di produzione. Tali distorsioni sono spesso state generate dalla stessa politica di compensazione al reddito finora adottata. Al contrario, le aziende che hanno adottato il metodo biologico hanno fatto probabilmente una scelta più consapevole per il miglioramento della gestione produttiva e della qualità delle produzioni e pertanto rivolgono particolare attenzione all’organizzazione produttiva che assicuri una produzione adeguata alle aspettative di mercato, in termini sia di quantità che di qualità.

Infine, l’età del conduttore evidenzia quanto si è già riscontrato per il comparto frutticolo, e cioè che le aziende biologiche siano condotte da imprenditori relativamente più giovani rispetto alle aziende che adottano un’agricoltura convenzionale.

Tabella 7.12 - Caratteristiche strutturali delle aziende - olivo (medie aziendali)

Biologico Convenzionale

Variabili UM Medie aziendali Medie aziendali

Superficie totale (Sat) ha 64,8 26,6

Tare ha 6,9 1,2

Superficie agricola utilizzata (Sau) ha 58,0 25,4

Superficie coltura ha 28,6 23,0

% Sau su Sat % 85 92

% di Sau irrigata % 60 35

% di superficie coltura su Sau % 73 93

Età del conduttore n° 48 52

Numero di occupati n° 6,2 3,5

di cui familiari n° 1,6 1,5

Occupati per ettaro di Sau n° 0,2 0,3 Familiari per ettaro di Sau n° 0,1 0,1 Fonte: dati progetto SABIO

7.3.2 Le tecniche produttive e l’utilizzo dei fattori per la coltivazione dell’olivo

Per quanto attiene alla struttura dell’impianto arboreo, nel campione osservato non si evidenziano grosse differenze tra i due metodi produttivi confrontati e, per

entrambe le tecniche, la forma di allevamento più utilizzata è il vaso. Il vaso è una forma che si sviluppa in larghezza, profondità ed altezza, e richiede in generale sesti ampi, sia pure con molte eccezioni. A tale proposito, nel nostro campione sono le aziende convenzionali che evidenziano un minore infittimento delle piante. Ciò può essere spiegato con il fatto che la dimensione media riportata dalle aziende convenzionali campionate sia relativamente piccola. Nelle aziende piccole si mantiene infatti una gestione irrazionale e poco organizzata della produzione, mentre le aziende biologiche, di più grossa dimensione e probabilmente più orientate al miglioramento qualitativo delle produzioni, presentano una organizzazione degli impianti produttivi maggiormente razionale.

Tabella 7.13 - Caratteristiche strutturali dell’impianto arboreo - olivo

Biologico Convenzionale

Variabili Frequenze Frequenze

Forme di allevamento

Chioma libera 10% 9%

Globo 30% 36%

Vaso 60% 55%

Numero di piante per ettaro

fino a 200 piante 20% 36%

da 200 a 400 piante 70% 55%

Sesto irregolare 10% 9%

Fonte: dati progetto SABIO

La numerosità delle operazioni colturali svolte in un anno ed il relativo utilizzo dei fattori produttivi non evidenziano grosse differenze tra le due tecniche adottate, soltanto si riscontra un maggiore utilizzo delle ore macchine da parte delle aziende biologiche. In particolare si riscontra che per il complesso delle operazioni nelle tipologie biologiche (circa 11 in un anno) s’impiegano mediamente circa 58 ore/ha per il lavoro e 61 ore/ha per le macchine; mentre le aziende convenzionali, per quasi dieci operazioni in un anno utilizzano mediamente circa 61 ore/ha per il lavoro e 30 ore/ha per le macchine. (tab. 7.14).

Tabella 7.14 - Numero di operazioni colturali ed utilizzo dei fattori produttivi - olivo

Biologico Convenzionale

Variabili UM Medie aziendali Medie aziendali

Numero di operazioni colturali n°/ha 10,5 9,7 Ore uomo ore/ha 58,5 60,7 Ore uomo extra familiari ore/ha 42,3 36,7 Ore macchina ore/ha 61,1 30,3 Cavalli vapore CV/ha 16,4 17,7 Fonte: dati progetto SABIO

Scendendo nel dettaglio delle singole operazioni colturali si riscontrano, invece, più evidenti differenze tra i due metodi confrontati (tab. 7.15). In generale le operazioni che maggiormente assorbono ore sia di lavoro che di macchine sono quelle relative alla raccolta. Si evidenzia infatti che la raccolta delle olive è di estrema importanza per la qualità dell’olio che ne deriva ed è la prima interfaccia con la produzione di olio, pertanto particolare attenzione viene rivolta a questa operazione. Si riscontra, tuttavia, che nel gruppo di aziende biologiche osservate ci sia per questa operazione una maggiore utilizzazione delle macchine rispetto al gruppo di aziende convenzionali. Si sottolinea a tale proposito che, per evitare attacchi tardivi della mosca si preferisce la raccolta anticipata, cosa che impone l’utilizzo della tecnica della bracatura a mano agevolata da pinze o pettini meccanici e raccolta su teli. Questa tecnica è da preferirsi anche per evitare il danneggiamento delle drupe le quali, in fase di stoccaggio, possono andare incontro a fermentazioni che causano danni alla qualità dell’olio. Inoltre, la maggiore dimensione delle aziende biologiche osservate determina la necessità di un maggior ricorso alle macchine per tutte le operazioni colturali. Difatti, come si evidenzia nella tabella successiva, anche per le operazioni di potatura delle piante e di irrigazione c’è un maggior ricorso alla meccanizzazione nelle aziende biologiche.

Al contrario, per le operazioni di difesa e di fertilizzazione nelle aziende biologiche si riscontra un maggiore utilizzo delle ore lavoro ed un minor utilizzo delle ore macchine. Nel passaggio dal metodo convenzionale al biologico il principale mutamento riguarda la sostituzione dei concimi di sintesi con altri di origine naturale. In particolare, per l’olivo i concimi maggiormente utilizzati sono rappresentati dal letame, in misura inferiore dalla pollina o da altro concime organico presente in commercio, oppure si ricorre al semplice sovescio.

Relativamente invece al consumo di fitofarmaci si verifica il frequente ricorso al

rame, utilizzato come fungicida e battericida, ed al piretro, utilizzato come insetticida, ma spesso si utilizzano prodotti più innovativi come le trappole per la cattura massale. Queste operazioni richiedono evidentemente un maggior ricorso al fattore lavoro.

Tabella 7.15 - Numero di operazioni colturali ed utilizzi dei fattori produttivi - olivo

Biologico Convenzionale

Variabili

Totale ore uomo/ha

di cui extra-familiari ore

uomo/ha

ore macchine/ha

Totale ore uomo/ha

di cui extra-familiari ore

uomo/ha

ore macchine/ha

Difesa 6,3 0,6 1,9 1,7 0,5 2,4

Fertilizzazione 1,9 1,4 1,0 1,6 0,5 1,7 Interventi sulla pianta 0,1 0,1 42,2 0,2 0,1 17,8

Irrigazione 6,2 2,0 36,3 4,0 1,2 5,1

Lavorazioni terreno 18,0 15,8 9,9 16,4 15,6 8,0

Raccolta 32,4 30,5 29,4 44,6 29,0 10,2

Fonte: dati progetto SABIO

7.3.3 I risultati produttivi ed economici dell’olivo

Il confronto tra la tecnica biologica e convenzionale per quanto riguarda i costi diretti, riguardanti sia le operazioni colturali che la trasformazione e commercializzazione del prodotto, evidenzia differenze piuttosto consistenti a sfavore del metodo biologico, il quale presenta un differenziale di oltre 200 euro/ha. Più in dettaglio, i dati dell’indagine mostrano una composizione del costo totale molto prossima per i due metodi confrontati, la maggior parte viene assorbita dalla voce relativa ai mezzi tecnici che assorbe quasi la metà del valore complessivo, soprattutto è la voce per la fertilizzazione che grava maggiormente.

La conservazione e commercializzazione del prodotto, per entrambe le tipologie aziendali, assorbe circa un terzo delle spese totali.

Le differenze riscontrate tra i valori riportati dalle aziende biologiche e quelle convenzionali sono dovute principalmente all’utilizzo di mezzi tecnici, al costo dell’acqua irrigua e alle spese per la certificazione. Al contrario, le aziende convenzionali presentano valori più elevati per le spese per la conservazione e commercializzazione del prodotto (tab. 7.16).

Tabella 7.16 - I costi diretti per la produzione e commercializzazione dell’olio

Biologico Convenzionale

Variabili €/ha % €/ha %

Mezzi tecnici 363 100% 232 100%

di cui fertilizzanti 297 82% 186 80%

di cui difesa 66 18% 46 20%

COSTI SPECIFICI

Mezzi tecnici 363 49% 232 46%

Acqua irrigua 98 13% 11 2%

Elettricità e combustibili 15 2% 9 2%

Assicurazioni 25 3% 35 7%

Conservazione e commercializzazione 190 26% 222 44%

Certificazione prodotti 53 7% 0 0%

TOTALE 744 100% 509 100%

Fonte: dati progetto SABIO

Il differenziale negativo riportato dalle aziende biologiche nei costi di produzione non viene compensato dai risultati produttivi. Difatti, queste pur in presenza di un plus del prezzo di vendita⁹⁹, pari a circa 10 euro al quintale, realizzano un valore della produzione più basso rispetto alle aziende convenzionali.

Il differenziale del valore della produzione è di circa 250 euro ad ettaro, tale scarto è, dunque, determinato dalle minori rese produttive delle aziende biologiche, che presentano una quantità prodotta in difetto di oltre 60 quintali su un ettaro coltivato (tab. 7.17).

Tabella 7.17 - I risultati produttivi - olivo

Variabili UM Biologico Convenzionale Resa produttiva ql/ha 46,3 113,1 Prezzo medio €/ql 37,0 26,9 Produzione lorda €/ha 2.160,5 2.413,4 Fonte: dati progetto SABIO

Anche il confronto del valore della produzione con i costi diretti e la stima dei costi per la manodopera utilizzata presenta valori penalizzanti per l’olivicoltura

99 Nel caso in cui le olive vengono trasformate in azienda il valore delle olive al quintale è stato stimato sulla base dei prezzi medi di mercato.

biologica. Difatti, abbiamo già evidenziato che le aziende biologiche osservate esibiscono costi diretti per la coltivazione e per la commercializzazione della produzione mediamente più elevati, ai quali si aggiungono valori superiori nell’utilizzo delle ore di lavoro prestate per la coltivazione, sebbene non consistenti (una differenza di circa 30 euro/ha). Pertanto, il margine lordo presenta una differenza di circa 460 euro/ha che viene soltanto in parte compensata dalla presenza dei premi per il biologico (Misura F dei PSR regionali 2000-2006) (tab. 7.18).

Tabella 7.18 - I risultati economici - olivo

UM

Biologico Convenzionale Differenze v. a. % v. a. % v. a.

Valore produzione €/ha 2.160,5 100% 2.413,4 100% - 252,9

Totale costi specifici €/ha 744 34% 509 21% 234

MARGINE LORDO €/ha 1.417 1.904 - 487

Impieghi di lavoro €/ha 568 26% 599 25% - 31

MARGINE NETTO COLTURA €/ha 848 1.305 - 457

Premi Agroambientali (Misura F) €/ha 304 14% 0 0% 304

MARGINE NETTO COLTURA + PREMI €/ha 1.153 1.305 - 152 Fonte: dati progetto SABIO