Il prodotto tipico

Il prodotto tipico e tradizionale costituisce quindi un elemento di forte richiamo e attrazione, integrato anche con il vino, a condizione che sia il prodotto sia le manifestazioni dedicate diventino elemento qualificante dell’offerta turistica, delle strutture e dei servizi. Per questo motivo le aziende devono essere ubicate in quei luoghi di produzione identificati dai disciplinari; la degustazione dei vari prodotti deve avvenire con stoviglie adeguate e il listino prezzi deve essere esposto. Inoltre, il visitatore non deve avere nessun

114 _{Dati tratti dall’indagine svolta da Coldiretti/Ixè alla fine del mese di Agosto dell’anno 2016.} 115

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obbligo d’acquisto dei prodotti tipici, i quali devono possedere l’illustrazione del processo produttivo nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. Il rispetto di tali parametri garantisce il carattere di unicità, autenticità e tangibilità che un prodotto tipico deve possedere116.

Il termine tipico si riferisce a tutto ciò che è caratterizzato da precisi connotati storico-culturali e materiali radicati nel territorio d’origine e, nello specifico con la dizione

prodotto tipico, s’intende fare riferimento a quella vasta gamma di prodotti agricoli e

alimentari che si distinguono per la specificità che li caratterizza e li differenzia dai prodotti agroalimentari convenzionali simili. Tale specificità consiste nel fatto che la produzione avviene in un ambito territoriale circoscritto, ricorrendo a processi di lavorazione unici e non facilmente imitabili, in concomitanza di alcune variabili esogene del territorio: condizioni climatiche, conformazione del terreno e patrimonio culturale, storico e ambientale. Per essere definito tale, il prodotto deve possedere alcuni requisiti fondamentali: la memoria storica con cui s’intendono tutte le tradizioni e la cultura collegate al prodotto, e la coscienza popolare del territorio, ciò è quando il cibo deve essere ricercato e voluto fortemente dalla comunità locale per essere tradizionale e riconosciuto come valore di un territorio. Inoltre, gli elementi più caratterizzanti della tipicità di un prodotto sono la localizzazione geografica e lo spazio intertemporale. Il primo si riferisce al territorio d’origine, che deve essere facilmente identificabile e l’immagine qualificativa del prodotto deve essere immediatamente collegata al luogo d’origine; mentre per spazio intertemporale s’intende il tempo che è trascorso da quando il prodotto è stato per la prima volta commercializzato, poiché esso deve essere conosciuto da almeno venticinque anni. Altri requisiti riguardano la qualità delle materie prime, la quale s’individua, oltre che per le caratteristiche organolettiche, anche per il fatto che esse hanno una lunga tradizione tramandata da anni e le caratteristiche tecniche del processo produttivo che devono essere ampiamente riconosciute fra i produttori grazie a veri e propri disciplinari o semplicemente a tradizioni produttive non codificate, ma trasmesse con strumenti informali. Infine, un prodotto tipico deve possedere degli elementi organolettici e nutrizionali che costituiscono tipicità quando sono chiaramente identificabili.

In base all’area di vendita, alle quantità di prodotto, alla lunghezza della filiera di produzione, alle modalità di distribuzione e al tipo di consumo, si possono distinguere macro-categorie di prodotti tipici: prodotti indifferenziati di alto consumo, ovvero quei prodotti ampiamente riconosciuti che hanno una produzione e commercializzazione delocalizzata. I prodotti tipici dotati di certificati di qualità, i quali hanno aree di

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produzione e commercializzazione ristrette e i prodotti tipici locali non certificati che, pur avendo un’elevata qualità e tradizione, non hanno alcun marchio di riconoscimento, ma hanno un’elevata commercializzazione locale con un potenziale di vendita altissimo in aree diverse dal luogo d’origine del prodotto117

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Per quanto riguarda la cucina nazionale italiana nasce e si diffonde in Italia verso la fine dell’800, mentre la sua esportazione nel resto del mondo avviene solo a partire dai primi anni Settanta del XX secolo. Gli anni Ottanta, invece, ne registrano il successo grazie ai suoi aspetti salutistici e alla scoperta dei piatti tipici. Nonostante ciò, è assai riduttivo parlare di cucina nazionale, poiché la cucina italiana e la varietà dei suoi vini sono caratterizzate dalla regionalità che, a sua volta, è caratterizzata al suo interno da una vasta gamma di prodotti locali che scaturiscono dalle diversità fisiche, pedoclimatiche, geografiche, culturali e storiche. Tale livello di frammentarietà, specialmente a livello locale, in un Paese così eterogeneo, gioca un ruolo rilevante nello sviluppo della gastronomia quale risorsa turistica, in cui i prodotti più richiesti da parte dei turisti italiani e stranieri vanno dalla mozzarella di bufala in Campania al formaggio Asiago in Veneto, dal pecorino della Sardegna al prosciutto San Daniele del Friuli-Venezia Giulia, dal vino Barolo del Piemonte alla Fontina in Valle d'Aosta, dal limoncello campano al Caciocavallo del Molise. Di conseguenza, riferendosi alle varie specialità alimentari tradizionali presenti sul territorio nazionale, sono in totale 4965 le Bandiere del gusto118 assegnate da Coldiretti

all’Italia nel 2016 con la regione Campania119

al primo posto, seguita dalla Toscana e dal Lazio.

In conclusione, i fattori di successo della produzione tipica consistono prevalentemente nel legame con il territorio e nell’immagine di naturalità, genuinità, sicurezza ed ecocompatibilità ambientale che essa trasmette al consumatore, soddisfacendo quest’ultimo in termini di varietà, novità e autenticità. Il prodotto tipico, oltre a consentire

117 _{Lanfranchi M., Agroalimentare e turismo: fattori aggreganti dell’identità rurale, Messina, EDAS, 2008} 118 _{Vengono assegnate anno dopo anno alle regioni che producono quei prodotti ritenuti un bene comune per}

l’intera collettività e che costituiscono il patrimonio culturale italiano. La selezione avviene tra le specialità alimentari tradizionali, tra quelle che con certezza e passione sono ottenute seguendo regole tradizionali tramandate tra generazioni per almeno 25 anni secondo la quindicesima revisione del censimento dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni. Le Bandiere del Gusto Coldiretti sono anche uno strumento affidabile per far sì che la biodiversità sul territorio e le tradizioni alimentari restino protette anno dopo anno. Fonte: www.coldiretti.it

119 _{Un aspetto, però, discrepante dell’assegnazione delle Bandiere del gusto di Coldiretti alla regione}

Campania, riguarda la criminalità organizzata, presente soprattutto a nord della regione, nei settori di produzione agroalimentare, quali quello caseario e ortofrutticolo. Gli interessi criminali sono rivolti alle forme di investimento nelle catene commerciali della grande distribuzione, nella ristorazione e nelle aree agro-turistiche e compromettono in modo molto grave la qualità e la sicurezza dei prodotti , la salute dei consumatori e danneggiano l’immagine dei prodotti italiani e il valore del marchio Made in Italy.

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un ottimo ritorno economico sotto il profilo commerciale, è un veicolo promozionale e di comunicazione del territorio stesso. Nonostante ciò, accanto a questi punti di forza, sono presenti alcuni punti di debolezza, quali l’alta deperibilità, gli alti costi di trasporto e commercializzazione in luoghi diversi da quello di origine, la bassa produzione e quindi la capacità di soddisfare limitatamente la domanda. In questo contesto, comunque, la forte identità dei prodotti legata al territorio è un elemento vincente sul mercato perché fa acquisire un valore di garanzia più elevato che qualsiasi produzione o marca industriale.