Risultato screening fitochimico

8.2.1.1 Risultato dosaggio polifenoli

La ricerca delle sostanze polifenoliche nell’estratto totale delle diverse varietà di piante appartenenti al genere Capsicum è stata condotta utilizzando il saggio di Folin-Ciocalteu. Il reattivo di Folin-Ciocalteu è costituito da una miscela di acido fosfotunstico (H3PW12O40) e acido fosfomolibdico (H3PMo12O40) che si riduce in condizioni alcaline ad una miscela di ossidi blu di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23), grazie all’ossidazione dei fenoli. La colorazione blu prodotta riflette

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la quantità di fenoli. Il contenuto in polifenoli totali è stato espresso come milligrammi equivalenti di acido clorogenico per grammo di prodotto.

Loizzo et al. (2013) hanno quantificato il contenuto di polifenoli in peperoni freschi e secchi riscontrando valori di 127.5 e 116.7 mg/g, rispettivamente. Dopo frittura il contenuto è calato drasticamente a 15 mg/g.

Invece, dagli studi di Tundis et al. (2011, 2012) sono stati riscontrati valori di 970, 843, 748 e 426 mg/100g in diverse varietà di peperoncino ( C. annuum

acuminatum piccolo, medio, grande e cerasiferum, rispettivamente). Tutti i

campioni erano stati essiccati all’aria in maniera molto simile alla procedura approntata nel presente studio. Menichini et al. (2009), invece, nel frutto di peperoncino Habanero fresco ha trovato 759 mg/100g di polifenoli totali.

Nella tabella 8.2 è possibile osservare che i peperoncini essiccati mostrano il maggiore contenuto di polifenoli, con valori che variano dai 9.9 mg/g di pianta della cultivar Capezzolo di Scimmia (C. annuum) ai 419.3 mg/g di pianta della cultivar Duemila (C. annuum). Il minor contenuto di polifenoli è stato riscontrato nei frutti congelati, il cui contenuto varia da 1.5 mg/g di pianta, anche qui del campione Capezzolo di Scimmia (C. chinense) ai 37.3 mg/g del campione Duemila (C. annuum).

I freschi hanno un contenuto che varia da 2.3 mg/g di pianta del campione Capezzolo di Scimmia (C. chinense) al 71.4 mg/g di pianta del campione Hierro

C. annuum, mentre i bolliti presentano valori da 0.5 mg/g di pianta del campione

Capezzolo di scimmia C. chinense al 44.9 mg/g di pianta del campione Idealino

C. annuum.

E’ stato possibile rilevare, quindi, che il campione Capezzolo di scimmia (C.

chinense) ha esibito il minor quantitativo di polifenoli, sia nella forma fresca sia

processata. Il campione Duemila (C. annuum) mostra un ottimo contenuto da secco e fresco, mentre i polifenoli diminuiscono notevolmente dopo cottura e congelamento riportando valori rispettivamente di 14.0 mg/g di pianta e 37.3 mg/g di pianta.

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I frutti appartenenti alla specie C. baccatum (Aji Angelo e Campana) presentano un basso contenuto di polifenoli totali nei frutti freschi, congelati e bolliti. Nei secchi, invece, la concentrazione raggiunge valori di 62.9 mg/g di pianta per il campione Aji angelo e 67.3 mg/g di pianta per il campione Campana.

Il campione Chaco (C. chacoense) mostra un maggior contenuto nei frutti secchi ed uno scarso contenuto in seguito a cottura.

L’effetto della cottura valutato nel presente studio è in disaccordo con Turkmen et al. (2005) che ha riferito come diverse modalità di cottura, compresa bollitura, cottura a vapore e microonde aumenterebbero il contenuto di fenoli nei peperoni. Questo incremento è stato attribuito alla disidratazione di matrice alimentare e una migliore estraibilità dei fenoli dal cibo (Schweiggert et al., 2006).

Mentre, Ewald et al. (1999), hanno riferito come bollitura, cottura a microonde e frittura, non avessero influenzato i livelli di polifenoli. Entrambe le cultivar erano state essiccate secondo il metodo tradizionale prima del consumo. In questo caso, quindi, l’essiccazione non aveva influenzato in modo significativo il contenuto di fenoli del peperone dolce.

La cottura è in grado di inattivare l'enzima polifenolo -ossidasi, determinando l’inibizione della degradazione dei fenoli. Tuttavia, perdite significative di composti fenolici di peperoni (verdi, gialli e rossi) e altre verdure sono stati riportate dopo cottura sia domestica sia industriale (Chuah et al., 2008).

8.2.1.2 Risultato dosaggio flavonoidi

Analizzando la tabella 8.3 possiamo osservare che anche in questo caso i secchi sono quelli col maggior contenuto di flavonoidi. I campioni (C. annuum) Nobile e C. chacoense Chaco hanno un contenuto pari a 3.5 mg/g di pianta mentre il campione C. baccatum Campana ha il più alto contenuto di flavonoidi con un valore di 10.9 mg/g di pianta.

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Il minor contenuto di flavonoidi è stato riscontrato nei frutti bolliti che mostrano valori che variano da 0.4 mg/g di pianta del campione Sole a 1.7 mg/g di pianta del campione Acrata.

I peperoncini freschi presentano un contenuto di flavonoidi che varia da 0.9 mg/g di pianta del campione Sole (C. annuum) a 11.1 mg/g di pianta dell’Aji Angelo (C. baccatum), mentre i congelati dallo 0.9 mg/g di pianta dei campioni Nobile, Fantasia ed Effix (C. annuum) al valore di 1.8 mg/g dei campioni baccatum Campana ed Aji Angelo.

Minor contenuto di flavonoidi totali (45 mg/100g) è stato, invece, riscontrato in frutti di C. chinense varietà habanero (Menichini et al., 2009).

Interessante è osservare che i C. baccatum presentano un buon contenuto di flavonoidi dopo le operazioni di processazione, ma, mentre Aji angelo è tra i peperoncini freschi con un maggior contenuto di flavonoidi, il campione fresco Campana risulta, in questo caso, tra i peperoncini col minor contenuto in flavonoidi.

8.2.1.3 Risultati dosaggio capsaicinoidi

Analizzando la tabella 8.4 si osserva che il maggior contenuto di capsaicina e di diidrocapsaicina lo rinveniamo, come nel caso dei polifenoli e flavonoidi, nella forma essiccata, e, a seguire, i campioni freschi, bolliti e infine i frutti congelati. La metodologia adottata (GC) non ha permesso l’individuazione di capsaicinoidi nelle cultivar Campana (C. baccatum) che evidentemente mostrava una quantità di capsaicina e diidrocapsaicina non sufficiente da poter essere quantificata gas- cromatograficamente, ipotesi avvalorata dal fatto che solamente nel campione Campana essiccato è stato possibile quantificare il contenuto di capsaicina, pari a 125.5 mg/100g, e di diidrocapsaicina, pari a 57.9 mg/100g. Questi valori risultano comunque modesti se paragonati a quelli degli altri peperoncini secchi studiati.

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Il campione Acrata C. annuum è il peperoncino nel quale si è riscontrato il maggior contenuto sia di capsaicina sia di diidrocapsaicina nella forma fresca (1362.7 mg/100g) e congelata (844.9 mg/100g). Invece, la diidrocapsaicina è stata rilevata a valori massimi nel frutto fresco (612.4 mg/100g) e poi a seguire nel bollito (519.7 mg/100g) e congelato (400.2 mg/100g).

Nella forma secca e bollita il maggior contenuto di capsaicina lo raggiungiamo con la cultivar Capezzolo di Scimmia (3491.7 mg/100g e 1487.8 mg/100g rispettivamente). Mentre il maggior contenuto di diidrocapsaicina dei frutti essiccati lo raggiungiamo con il campione Taballo (1628.3 mg/100g).

Analizzando l’altro peperoncino appartenente alla specie C. baccatum, ovvero l’Aji Angelo, si osservano valori piuttosto bassi. Il campione Chaco (C.

chacoense) ha riportato valori intermedi sia di capsaicina sia di diidrocapsaicina.

Il contenuto di capsaicina varia dai valori di 45.0 mg/100g e 49.0 mg/100g rispettivamente della forma bollita e congelata, a quelli di 78.9 mg/100g e 1497.9 mg/100g dei freschi e dei secchi. Riguardo al contenuto di diidrocapsaicina, invece, il contenuto varia da 40.1 mg/100g di matrice vegetale nell a forma bollita, a 44.4 mg/100g nella forma congelata, a 61.2 mg/100g nella forma fresca e, infine, a 753.7 mg/100g nella forma secca.

A differenza della maggior parte dei peperoncini, i valori di capsaicina e diidrocapsaicina del campione Effix sono molto simili nonostante l’influenza dei trattamenti applicati. Precisamente il contenuto di capsaicina e diidrocapsaicina del campione Effix congelato è pari a 38.4 mg/100g e 35.2 mg/100g rispettivamente; a 95.2 mg/100g e a 94.6 mg/100g nella forma bollita, a 6 26.7 mg/100g e a 620.9 mg/100g nei secchi ed infine a 122.4 mg/100g e a 95.7mg/100g rispettivamente nei frutti freschi.

Precedentemente, Tundis et al. (2012) hanno riscontrato, nelle cultivar acuminatum (C. annuum) medio e grande un contenuto di capsaicina di 1.4 e 0.9 mg/g, rispettivamente, e di diidrocapsaicina pari a 0.5 e 4.7 mg/g, rispettivamente, mentre Menichini et al. (2009), invece, hanno rilevato un

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quantitativo di capsaicina e diidrocapsaicina di 4363 e 2498 μg/g in frutti freschi di habanero (C. chinense).

Dal test sensoriale il peperoncino fresco risultato maggiormente piccante è stato il Chaco (C. chacoense) seguito dalla cultivar Acrata e Taballo (C. annuum).

8.2.1.4 Risultati dosaggio carotenoidi

Dalla tabella 7.10 si evince come anche nel caso dei carotenoidi i frutti essiccati contengono maggiori quantità di carotenoidi. I campioni analizzati risentono in maniera particolare delle operazioni di congelamento e bollitura. Il maggior contenuto in assoluto è stato riscontrato nel campione Sole (C. annuum) secco con 11112.2 μg/100g. E’ possibile notare un interessante comportamento nei campioni giallo e arancione Cayenna Yellow e Capezzolo di Scimmia, nei quali il contenuto di carotenoidi totali dei campioni secchi è in controtendenza rispetto alla maggior parte degli altri frutti essendo inferiore al valore trovato nei freschi e congelati. Nel campione arancione Taballo, invece, i valori di carotenoidi totali nel frutto secco, fresco e congelato, sono in linea con la maggior parte degli altri peperoncini.