rilasciato dalla struttura di contenimento alzando una delle pareti laterali, per cui l’animale rotola a terra accanto ad essa (Fig. 37).
Fig. 37: in seguito allo stordimento con pistola, il bovino viene rilasciato dalla trappola di contenimento
facendo ruotare la parete laterale della struttura, per la quale l’animale scivola accanto ad essa (Foto personale).
Il piano di autocontrollo dell’azienda, prevede che il Veterinario Ufficiale sia presente a 5 stordimenti ogni 25 capi macellati, in modo tale da controllare l’efficacia delle operazioni di stordimento e iugulazione di un numero rappresentativo di capi.
L’animale viene appeso con una carrucola legata ad uno degli arti posteriori, in modo tale da posizionarlo a testa in giù perpendicolarmente al suolo (Fig. 38).
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Fig. 38: immediatamente dopo lo stordimento, l’animale viene sollevato tramite una carrucola legata ad una
delle zampe posteriori, in modo tale da porre il bovino a testa in giù e perpendicolarmente al suolo (Foto personale).
Ad un massimo di un minuto di distanza dallo stordimento, segue la iugulazione, nelle modalità indicate nel Regolamento (CE) 1099/2009. Tale operazione viene effettuata quando il bovino si trova sopra la vasca di dissanguamento, in modo tale da raccogliere il sangue che verrà confluito in un’apposita cisterna (Fig. 39). Il taglio viene eseguito tramite un coltello molto affilato, con il quale vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo, ma non trachea ed esofago (Fig. 40).
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Fig. 39: prima della iugulazione il bovino è posizionato sopra ad una cisterna adibita alla raccolta del sangue
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Fig. 40: la iugulazione avviene tramite la recisione dei grandi vasi sanguigni del collo, senza intaccare
trachea ed esofago (Foto personali).
Nel caso della macellazione rituale islamica ed ebraica, dopo la disposizione nella trappola, la testa del bovino viene legata con una corda, mentre l’animale è pienamente cosciente (Fig. 40).
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Fig. 41: nella macellazione rituale islamica ed ebraica, dopo l’entrata del bovino nella trappola di
contenimento, la testa viene legata (Foto personale).
L’animale viene tirato, in modo tale da far uscire la testa dalla trappola di contenimento e da esporre il collo in tutta la sua lunghezza (Fig. 42). Non appena il bovino è in posizione, tramite un meccanismo idraulico, una piastra di metallo è calata sul collo dell’animale in modo tale da tenerlo immobile e con il collo in tensione (Fig. 43).
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Fig. 42: tramite la montatura con la corda, la testa
viene tirata fuori dalla trappola di contenimento (Foto personale).
Fig. 43: quando il collo del bovino è in massima
tensione, una piastra di metallo è calata su di esso in modo tale da mantenere la tensione e l’animale
immobile (Foto personale).
A questo punto, viene effettuata la iugulazione, che, nel caso delle macellazioni rituali, consiste nel taglio dei grandi vasi sanguigni, della trachea e dell’esofago, senza intaccare le vertebre e decapitare l’animale.
Nel rito islamico, l’immobilizzazione e la iugulazione sono effettuate da un OSA musulmano adulto e di sesso maschile. La recisione del collo è eseguita tramite un coltello qualsiasi ma dotato di una lama molto ben affilata. Il movimento compiuto dall’OSA con tale strumento è unico e ininterrotto, a partire dalla parte anteriore del collo e non da quella posteriore. Al momento della recisione, l’OSA effettua l’incisione con la mano destra, mentre con la sinistra afferra la testa dell’animale e pronuncia la frase: “Nel nome di Allah. Allah è grande”.
Nella macellazione ebraica, l’immobilizzazione è effettuata dallo stesso OSA che compie il rito islamico, differentemente dalla iugulazione, che avviene ad opera di un addetto chiamato
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shochetim, sottoposto a specifica formazione e munito di licenza rilasciata da una Commissione
rabbinica. La lama utilizzata è un particolare coltello che prende il nome di chalaf (Fig. 44).
Fig. 44: il coltello utilizzato per la iugulazione del rito ebraico prende il nome di chalaf
(https://www.xirudasfacas.com.br/item/Faca-Especial-Chalaf-Abate-Kosher%2C-Aco-Cirurgico-Lam.-20- pol.html).
Esso è sprovvisto di punta, non è seghettato, ma risulta ben tagliente. La lama non deve avere imperfezioni, perciò la sua affilatezza è controllata prima di ogni operazione. Il coltello è passato sul collo, avendo cura di effettuare non un unico gesto, ma movimenti rapidi e decisi senza fermarsi.
In entrambi i riti, non appena il bovino subisce la iugulazione, un getto profuso di sangue fuoriesce dalla ferita. A questo punto la testa dell’animale è liberata dalla corda e la piastra che immobilizzava il corpo è sollevata. L’animale cade immediatamente sul proprio peso ed è rilasciato dalla trappola di contenimento. Il dissanguamento procede ai piedi della struttura (Fig. 45). Il piano di autocontrollo del macello prevede che il Veterinario Ufficiale sia presente al rito islamico o ebraico di ogni capo macellato, in modo tale da controllare la conformità delle operazioni di iugulazione di tutti i bovini, essendo un punto critico del processo di macellazione.
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Fig. 45: il dissanguamento del bovino procede ai piedi della trappola di contenimento (Foto personali).
Nella macellazione rituale islamica ed ebraica, dopo il completo dissanguamento del bovino, quest’ultimo è appeso per una delle zampe posteriori a testa in giù ed è dislocato sulla linea di lavorazione (Fig. 46).
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Fig. 46: la catena di macellazione bovina (Foto personale).
Terminato il dissanguamento, si procede al distacco della testa a livello della prima vertebra cervicale. Successivamente, essa viene portata ai locali adibiti alla sua lavorazione. Dopo la decapitazione, viene effettuata la sgarrettaturra, cioè il taglio degli arti. La tranciatura delle zampe posteriori deve essere preceduta dallo scuoiamento della parte, per evidenziare il tendine di Achille utilizzato per agganciare l’animale. Si procede poi all’operazione successiva: lo scuoiamento. Durante tale fase, il coltello deve essere sempre utilizzato dall’interno verso l’esterno. In questa fase della macellazione, si deve porre massima attenzione affinché la parte esterna della pelle dell’animale non entri in contatto con le parti già scuoiate; si deve provvedere inoltre all’eliminazione delle mammelle e dei testicoli senza incisioni degli organi in questione. Si può