Facoltà di Scienze Agrarie
Corso di laurea specialistica in Biosicurezza e qualità
degli alimenti
Tesi di laurea:
Macellazione rituale:
influenza sulla qualità della carne bovina
ANNO ACCADEMICO 2016/2017
Relatore:
Prof.ssa Nuvoloni Roberta
Candidato:
Giuntini Caterina
Correlatore:
Cerri Domenico
Riassunto
Il consumo di carne è legato a regole sociali ma, più di altri alimenti, è anche fortemente associato ad abitudini culturali e rituali, sia religiose che laiche. Alcune religioni impongono il rispetto di prescrizioni alimentari che prevedono l’esclusione di particolari alimenti. Tra queste, l’ebraismo e l’Islam proibiscono il consumo di carne suina e di animali non macellati secondo il rito religioso, per il quale è previsto che gli animali destinati al macello non abbiano subito alcun maltrattamento e siano vigili e coscienti al momento della iugulazione. La morte deve essere causata dal dissanguamento, per cui lo stordimento non è contemplato dai precetti dell’Islam e dell’ebraismo. Sebbene la macellazione rituale sia praticata da secoli in Europa, la richiesta di prodotti di origine animale che provengano da soggetti macellati con rito religioso è aumentata considerevolmente negli ultimi anni e pertanto costituisce un mercato in forte espansione. In Italia è autorizzata in deroga alle norme sull’igiene e sulla protezione ed il benessere degli animali durante la macellazione. Attualmente sul territorio nazionale risultano autorizzati alla pratica della macellazione rituale 136 macelli, prevalentemente localizzati al nord. Sono inoltre in aumento le rivendite specializzate di carni Halal, spesso gestite da immigrati musulmani, e anche alcune catene della grande distribuzione organizzata (Coop, Carrefour, Metro) hanno recentemente introdotto spazi vendita dedicati. La macellazione rituale è però sempre stata un argomento controverso, in quanto implica il contrasto tra i principi che riguardano il benessere animale, le questioni culturali e gli aspetti etici. Inoltre, in questi ultimi anni, è stata presa in esame l’influenza delle pratiche di macellazione rituale sulla qualità della carne. Scopo del presente lavoro di tesi è quello di valutare gli effetti delle macellazioni rituali, islamica ed ebraica, sull’evoluzione del pH della carne bovina, confrontando i valori ottenuti nelle macellazioni rituali con quelli degli animali macellati convenzionalmente. Il presente lavoro è stato svolto in uno stabilimento di produzione di carni bovine situato in Toscana, presso il quale sono stati presi in esame alcuni punti critici del processo di macellazione relativi al benessere animale ed è stata eseguita la misurazione del pH a 45/60 minuti e a 24 ore dalla macellazione a livello del muscolo longissimus dorsi. Sono stati sottoposte alle misurazioni a 45/60 minuti 263 carcasse (148 da macellazione convenzionale, 84 da rito islamico e 31 da rito ebraico) e a 24 ore 170 carcasse (85 da macellazione convenzionale, 63 da rito islamico e 22 da rito ebraico). Dai dati ottenuti emerge che a 45/60 minuti i valori di pH sono simili in tutti e tre i tipi di macellazione, mentre dopo 24 ore, nelle carni da macellazione convenzionale, il pH raggiunge nel 46,6% dei casi valori inferiori a 5,8 e nelle carni da rito islamico solo nell’11,1% dei casi. Le carni da rito ebraico a 24 ore presentano sempre un valore di pH > 5,8. Dall’esame dei punti critici emerge che negli animali macellati senza previo stordimento sono evidenti segni di sofferenza (vocalizzazioni, movimenti di locomozione) ancora dopo la iugulazione e il rilascio dalla
trappola di contenimento. Tali risultati confermano quanto evidenziato da altri autori, avvalorando la maggiore incidenza di carni DFD nelle carcasse da macellazione rituale.
INDICE
INTRODUZIONE
pag. 1CAPITOLO 1
pag. 3 1.1. Introduzione pag. 3 1.2. La macellazione nei bovini pag. 4 1.2.1. Il trasporto pag. 4 a. Tipologia di trasporto e caratteristiche dell’automezzo pag. 5 b. Durata del viaggio e provenienza pag. 6 c. Indicatori di valutazione del trasporto pag. 7 1.2.2. Lo scarico pag. 7 a. L’ingresso ai locali del macello pag. 9 b. Lo scarico dai mezzi di trasporto pag. 10 1.2.3. La stabulazione pag. 11 a. Dimensioni e capacità ricettiva pag. 11 b. Pareti e pavimenti pag. 12 c. Rumorosità e illuminazione pag. 12 1.2.4. La visita ante-mortem pag. 12 1.2.5. La movimentazione verso i locali di macellazione pag. 14 1.2.6. Il contenimento pag. 15 1.2.7. Lo stordimento pag. 17 a. Metodi di stordimento per i bovini pag. 18 b. Controlli effettuati dagli OSA pag. 21 c. Monitoraggio dell’efficacia dei metodi di stordimento pag. 21 1.2.8. La iugulazione e il dissanguamento pag. 23 1.2.9. Le operazioni successive al corretto dissanguamento pag. 25 1.2.10. La visita post-mortem pag. 26CAPITOLO 2
pag. 28 2.1. Introduzione pag. 28 2.2. La macellazione religiosa pag. 29 2.2.1. La normativa europea pag. 29b. La Direttiva (CEE) 577 del Consiglio del 18 novembre 1974 e le leggi italiane emanate tra gli anni ’70 e ’90 del secolo scorso pag. 29 c. Il Regolamento (CE) 1099/2009 pag. 30
d. La situazione nei paesi europei pag. 31 2.2.2. La macellazione islamica: le prescrizioni in ambito alimentare pag. 33 2.2.3. Il metodo di macellazione halal pag. 34 2.2.4. La macellazione ebraica: le prescrizioni in ambito alimentare pag. 36 2.2.5. Il metodo di macellazione shechitah pag. 37 2.2.6. I punti critici delle macellazioni religiose pag. 38 a. La formazione del personale pag. 39 b. Il contenimento pag. 39 c. La iugulazione pag. 41 d. Il dissanguamento pag. 43 2.2.7. Il problema bioetico della macellazione religiosa e la libertà religiosa pag. 44
CAPITOLO 3
pag. 47 3.1. Introduzione pag. 47 3.2. Come il muscolo diventa carne pag. 47 3.2.1. La struttura del muscolo pag. 47 3.2.2. La contrazione muscolare pag. 50 3.2.3. La moneta energetica della contrazione pag. 52 3.2.4. La fase post-mortem e pre rigor mortis pag. 52 3.2.5. La fase del rigor mortis pag. 53 3.2.6. La fase post rigor mortis: la frollatura pag. 54CAPITOLO 4
pag. 56 4.1. Introduzione pag. 56 4.2. La qualità della carne bovina pag. 56 a. La qualità tecnologica e organolettica pag. 57 b. La qualità igienica pag. 59 4.3. Le carni DFD: Dry Firm and Dark pag. 61a. L’influenza del pH sulla capacità di ritenzione idrica e sul colore della carne
b. L’influenza del pH sulla crescita microbica pag. 64 4.3.1. I fattori che influiscono sull’aumento del pH e, quindi, sull’insorgenza della pag. 64 carne DFD
a. I fattori endogeni pag. 65 b. I fattori esogeni pag. 68 c. I fattori post-mortem: la temperatura pag. 69 4.3.2. La macellazione rituale e la carne DFD pag. 71
CAPITOLO 5
pag. 73 5.1. Introduzione pag. 73 5.2. Materiali e metodi pag. 74 5.2.1. Descrizione dell’azienda pag. 74 5.2.2. Descrizione delle operazioni di macellazione pag. 74 5.2.3. Misurazione del pH pag. 88 5.2.4. Registrazione punti critici della macellazione pag. 93 5.2.5. Risultati e discussione pag. 97CONCLUSIONI
pag. 118BIBLIOGRAFIA pag. 121 SITOGRAFIA pag. 132
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INTRODUZIONE
La carne è il prodotto finale della macellazione e la sua qualità dipende dalle operazioni unitarie costituenti l’intero processo produttivo. Infatti, dal momento in cui gli animali sono caricati sui mezzi adibiti al trasporto al macello, possono essere sottoposti a numerosi fattori di stress, che si ripercuotono sulle caratteristiche qualitative del prodotto finale. Per garantire elevati standard di qualità, è quindi opportuno ridurre al minimo lo stress nel periodo antecedente la macellazione e poi nelle prime fasi del processo, garantendo il benessere dell’animale. Per conseguire questo scopo, la normativa vigente, inerente alla macellazione bovina, accetta che la iugulazione, cioè il taglio dei grandi vasi sanguigni del collo, avvenga solo se l’animale è in stato di incoscienza, ottenuto mediante le pratiche dello stordimento. Non rispondendo agli stimoli esterni, al bovino sono risparmiati ansia, dolore e sofferenze, che potrebbero derivare dalle operazioni successive.
Tuttavia, il consumo di carne è legato, oltre che a regole sociali, anche ad abitudini culturali e rituali, sia religiose che laiche. L'ebraismo e l'islamismo impongono il rispetto di prescrizioni alimentari che prevedono l’esclusione di alcuni alimenti; in particolare proibiscono il consumo di carne suina e di animali non macellati secondo il rito religioso, per il quale è previsto che gli animali destinati al macello siano vigili e coscienti al momento della iugulazione. L'animale non deve aver subito alcun maltrattamento, ma la sua morte deve essere causata dal dissanguamento, per cui lo stordimento non è contemplato dai precetti dell’Islam e dell’ebraismo. Durante le macellazioni religiose, la iugulazione consta nel taglio di trachea, esofago e vasi sanguigni mediante una lama particolarmente affilata, al fine di assicurare una resezione immediata, netta e profonda dei tessuti interessati. L’efficacia di tale operazione è assolutamente cruciale in termini di benessere dell’animale.
Sebbene la macellazione rituale sia praticata da secoli in Europa, la richiesta di carne e derivati provenienti da soggetti macellati con rito religioso è aumentata considerevolmente negli ultimi anni, costituendo un mercato in forte espansione. In Italia, la macellazione rituale è autorizzata in deroga alle norme sull’igiene, sulla protezione e il benessere degli animali durante la macellazione. Attualmente, sul territorio nazionale risultano autorizzati a tale pratica 136 macelli, prevalentemente localizzati al nord. Sono inoltre in aumento le rivendite specializzate di carni Halal, spesso gestite da immigrati musulmani, e anche alcune catene della grande distribuzione organizzata (Coop, Carrefour, Metro) hanno recentemente introdotto spazi vendita dedicati.
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La macellazione rituale è però sempre stata un argomento controverso, in quanto implica il contrasto tra i principi che riguardano il benessere animale, le questioni culturali e gli aspetti etici. Inoltre, in questi ultimi anni, è stata presa in esame l’influenza delle pratiche di macellazione rituale sulla qualità della carne (D’Agata et al., 2009; Piras et al., 2011). Quest’ultima è definita come il prodotto di complesse modificazioni biochimiche, che si realizzano a carico del tessuto muscolare, dopo la morte dell’animale e che ne determinano la trasformazione. L’andamento di tali reazioni dipende dalle condizioni in cui si trova il muscolo al momento della morte dell'animale. L’evoluzione di tali reazioni biochimiche può dipendere, ad esempio, dallo stato di sofferenza al quale è giunto l’animale durante le prime fasi del processo. Infatti, un maggior livello di agitazione, ansia e dolore aumenta la probabilità dell’insorgenza di alterazioni della carne e in particolare delle cosiddette "patologie della frollatura". La più frequente nella carne bovina, è l’alterazione DFD (Dry Firm and Dark), nella quale la cui carne risulta scura (Dark), dura (Firm) e asciutta (Dry). Le caratteristiche che descrivono la DFD sono provocate dal depauperamento delle riserve di glicogeno prima della macellazione, a causa di uno stress prolungato nell’animale. Per tale motivo, le carcasse sono caratterizzate da un basso contenuto in glucosio e da elevati valori di pH (>6) a 24 ore dalla morte (Baldi et al., 2014; MacDougall et al., 1972; Tarrant et al., 1980). La carne DFD è poco gradita al consumatore a causa del colore scuro, dell’aumentata consistenza e della scarsa tenerezza ed è particolarmente sensibile al deterioramento di origine microbica, ad esempio a putrefazione, poiché non vengono raggiunti valori di pH tali da inibire i microrganismi responsabili. Il valore di pH è quindi un parametro molto importante perché influenza l'evoluzione da muscolo a carne e può essere preso in esame per verificare se questo processo sta avvenendo in modo appropriato, tale da garantire una buona qualità del prodotto.Scopo del presente lavoro di tesi è quello di valutare gli effetti delle macellazioni rituali, islamica ed ebraica, sull’evoluzione del pH della carne bovina, confrontando i valori ottenuti nelle macellazioni rituali con quelli degli animali macellati convenzionalmente. Il presente lavoro è stato svolto in uno stabilimento di produzione di carni bovine situato in Toscana, presso il quale è stata eseguita la misurazione del pH a 45/60 minuti e a 24 ore dalla macellazione a livello del muscolo longissimus
dorsi ed è stata verificata la presenza di segni evidenti di sofferenza nell'animale (vocalizzazioni,
movimenti di pedalamento, tentativi di posizionamento sulle quattro zampe) durante le prime fasi della macellazione.
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CAPITOLO 1
1.1. INTRODUZIONE
La macellazione degli animali viene preceduta da una serie di fasi preparatorie, che concorrono all’ottenimento di una migliore qualità della carne. Dal momento in cui il bovino è caricato sui mezzi adibiti al trasporto verso il macello, è infatti soggetto a numerosi fattori di stress, derivanti da ogni operazione unitaria del processo di pre-macellazione. E’ quindi compito degli operatori del settore alimentare assicurare la corretta esecuzione di tutte le pratiche atte a garantire il benessere animale, così come prevede la normativa vigente.
Secondo Hughes (1976), per benessere animale si può intendere uno stato di salute completo, sia fisico che mentale, in cui l’animale è in armonia con il suo ambiente. Nel 1986 Broom ha completato la definizione di benessere, come lo stato dell’organismo in relazione ai suoi tentativi di adattarsi all’ambiente. Ad oggi il benessere animale è ritenuto tutelato se l’animale gode di cinque libertà:
1. libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione 2. libertà dai disagi ambientali
3. libertà dalle malattie e dalle ferite
4. libertà di poter manifestare le caratteristiche comportamentali specie-specifiche 5. libertà dalla paura e dallo stress.
Il Regolamento (CE) 1099/2009 è il risultato dell’evoluzione della normativa inerente il benessere degli animali durante l’abbattimento, applicabile per la produzione di alimenti, lana, pelli, pellicce, ecc. Esso fissa inoltre le regole per l'abbattimento di emergenza e in caso di misure di polizia veterinaria. Le norme del presente regolamento non si applicano agli animali abbattuti nel corso: di prove scientifiche, attività venatorie, eventi culturali o sportivi, macellazioni religiose, da un veterinario durante la sua pratica medica, né ai volatili da cortile o ai conigli macellati per il consumo personale.
Durante ogni fase operativa del processo di macellazione, tutte e cinque le libertà sopracitate devono essere tutelate, attuando anche quanto previsto nei Regolamenti (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, e 1/2005 sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate.
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Oltre a garantire il benessere dell’animale, ridurre lo stress pre-macellazione è infatti molto importante per assicurare una migliore qualità della carne.In questo capitolo verranno prese in esame le diverse fasi della macellazione dei bovini, ponendo una particolare attenzione ai fattori di stress e alla azioni che possono influenzare negativamente la qualità della carne.
1.2. LA MACELLAZIONE NEI BOVINI
1.2.1. ILTRASPORTO
Il trasporto è il primo fattore di stress incontrato dall’animale dopo l’allontanamento dall’allevamento. Durante questa fase, i bovini vengono a contatto con ambienti nuovi, caratterizzati da condizioni ambientali e sociali diverse da quelle apprese dall’esperienza. Gli animali non possono alimentarsi, abbeverarsi e muoversi con i tempi e i modi conosciuti. L’inevitabile situazione di stress comporta una risposta di adattamento da parte del bovino che risulta tanto più efficace, quanto più sono tenute in considerazione le sue esigenze fisiologiche, ambientali e comportamentali (Nanni Costa, 2005). Le operazioni effettuate dal personale sono volte a diminuire l’effetto stressante del viaggio, per consegnare animali in buone condizioni generali di salute alla struttura di macellazione. La protezione di essi durante tale fase ricade sotto la responsabilità condivisa di diversi operatori del settore alimentare (OSA): l’allevatore, il trasportatore e il gestore del macello (Cenci Goga et al., 2010). Secondo i regolamenti del “Pacchetto Igiene”, essi devono mettere in atto procedure conformi ai requisiti generali di cui all’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004, e rispettare quelli specifici elencati nel punto 2, Sezione II, Allegato II del Regolamento (CE) 853/2004, garantendo che ogni animale al momento dell’arrivo al macello:
sia adeguatamente identificato;
sia accompagnato dalle opportune informazioni fornite dall’azienda di provenienza;
non provenga da un’azienda o da una zona soggetta a un divieto di movimento, o ad altre restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale, salvo che l’autorità competente lo permetta;
sia pulito;
sia sano, per quanto l’operatore del settore alimentare possa giudicare;
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L’OSA gestore del macello rappresenta la figura che dovrà valutare l’adeguatezza di quanto svolto dai soggetti che con lui condividono la responsabilità del trasporto. Infatti, in caso di inosservanza di uno dei requisiti visti sopra, egli deve avvertire il veterinario ufficiale e adottare le misure opportune. Riconoscere e saper valutare le condizioni degli animali e del mezzo di trasporto fanno parte della formazione che ciascuna azienda deve rendere disponibile per il proprio personale. Il monitoraggio è un ottimo strumento per il raggiungimento e il mantenimento di buoni standard produttivi e va accompagnato alla valutazione del grado di protezione degli animali durante il trasporto (Cenci Goga et al., 2010).a. TIPOLOGIA DI TRASPORTO E CARATTERISTICHE DELL’AUTOMEZZO
Nel Regolamento (CE) 1/2005 sono riportate le condizioni che devono essere necessariamente soddisfatte durante il trasporto:
sono state preventivamente prese tutte le disposizioni necessarie per ridurre al minimo la durata del viaggio;
il trasporto è effettuato senza indugio verso il macello e le condizioni di benessere degli animali sono opportunamente preservate e controllate a intervalli regolari;
gli animali sono idonei per il viaggio previsto;
i mezzi di trasporto sono progettati, costruiti, mantenuti e usati in modo da evitare lesioni e sofferenze, assicurando l’incolumità degli animali;
agli animali è garantito un sufficiente spazio di impiantito e uno spazio sufficiente considerati la loro taglia e il viaggio previsto;
il presente regolamento prevede certe densità per i bovini in base alla categoria di appartenenza e al peso (Tab. 1);
acqua, alimenti e riposo sono offerti loro, a opportuni intervalli e sono appropriati per qualità e quantità alle loro specie e taglia.
La legge che disciplina la protezione degli animali durante il trasporto vieta l’affidamento delle operazioni effettuate durante tale fase a soggetti che non siano in possesso delle specifiche autorizzazioni rilasciate dagli uffici provinciali della motorizzazione civile e dei trasporti in concessione. Oltre a queste, sia gli automezzi, sia i conducenti devono possedere: i titoli autorizzativi e le attestazioni rilasciate dalle Aziende USL. Quando l’autorità sanitaria valuta l’idoneità dell’automezzo al trasporto degli animali, vengono considerati: la protezione dagli agenti atmosferici, l’assenza di oggetti appuntiti o sporgenti all’interno, pavimentazione non scivolosa e senza buchi o fessure, presenza di tramezzi, di rampe con protezioni laterali, di griglie per
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l’aereazione, una sufficiente altezza dei piani in modo che i soggetti trasportati possano stare in posizione naturale senza il contatto con il soffitto. Quando la durata del trasporto è maggiore delle 8 ore, sono richieste ulteriori caratteristiche: la presenza di lettiera e di abbeveratoi e di una ventilazione meccanica (Nanni Costa, 2005).Tab. 1: sul mezzo di trasporto la superficie dedicata ad ogni animale varia in base al suo peso e alla categoria di appartenenza (Regolamento CE 1/2005):
Categoria Peso
(Kg)
Superficie per animale (m2) Vitelli d’allevamento 50 0,30-0,40 Vitelli medi 110 0,40-0,70 Vitelli pesanti 200 0,70-0,95 Bovini medi 325 0,95-1,30 Bovini di grandi dimensioni 550 1,30-1,60 Bovini di grandissime dimensioni >160 > 700
b. DURATA DEL VIAGGIO
La convinzione più diffusa è che più il viaggio è di breve durata, minore è lo stress che subiscono gli animali. Ciò è vero se il trasporto avviene in termini ottimali di densità di carico, condizioni climatiche, caratteristiche dell’automezzo e capacità dell’autista. In tali situazioni, il prolungarsi del viaggio non può far altro che aumentare le condizioni di stress dell’animale (Warriss et al., 1995). Le ricerche effettuate sugli effetti della durata del trasporto oltre le 8 ore nelle condizioni prescritte dalle norme europee, hanno evidenziato che lo stress non è legato al prolungarsi del viaggio in quanto tale, ma è di tipo fisico e alimentare: legato alla scarsa propensione a coricarsi (Knowles, 1999) ed alla difficoltà di abbeverarsi e alimentarsi (Marahrens et al., 2003).
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c. INDICATORI DI VALUTAZIONE DEL TRASPORTOLa valutazione delle condizioni del trasporto consiste nel rilevare le evidenze oggettive riscontrabili negli automezzi e nei soggetti trasportati. Gli aspetti che devono essere visionati al momento dell’accettazione sono:
le condizioni tecniche dell’automezzo esaminate in correlazione con le condizioni degli animali;
la durata del viaggio verificata per trovare un riscontro con le condizioni fisiche e comportamentali degli animali al momento dell’arrivo;
la densità di carico secondo la normativa vigente, ma anche correlata alle condizioni climatiche e alle caratteristiche fisiche dei soggetti trasportati;
la presenza di animali lesionati, sofferenti, disidratati e feriti ma che riescono a deambulare;
la presenza di animali non in grado di muoversi o morti durante il trasporto.
In base alle evidenze oggettive inerenti ai punti di cui sopra, l’OSA responsabile del macello informa l’autorità sanitaria (Nanni Costa, 2005).
1.2.2. LOSCARICO
Dopo il trasporto, la fase di scarico costituisce il secondo dei momenti critici per il benessere degli animali. L’effettiva uscita dai piani di carico, che comprende la discesa dalla rampa ed il successivo percorso verso il box di allevamento o di sosta pre-macellazione, è un’operazione che risulta fisicamente stressante al pari di quella del carico e riguarda soggetti già provati dal trasporto (Warriss et al., 1995). Perché l’animale sia sottoposto a un minor carico di stress, devono essere considerati il comportamento naturale e la fisionomia. Nel caso dei bovini, la posizione degli occhi permette loro una visione panoramica di 300-310°: in questo modo nel loro ambiente naturale, quando abbassano la testa durante il pascolo, possono individuare l’avvicinarsi del predatore. Nonostante l’ampia visone, essa presenta un punto cieco (“blind spot”), corrispondente all’area posta dietro il corpo e davanti al naso dell’animale, come mostrato in Figura 1.
La grandezza dell’area della visuale corrisponde alla “flight zone” o zona di fuga (Fig. 2). Tale spazio è rappresentabile come un cerchio immaginario che racchiude l’animale: la sua invasione da parte dell’uomo può scatenare l’istinto di fuga e il relativo stress (SIMeVeP, 2013). Ogni volta che l’area di fuga è invasa, il bovino tende a ristabilire una distanza di sicurezza dalla minaccia. Se ciò non è possibile, esso si immobilizza o attacca. La misura di questo spazio varia a seconda della specie e della dimestichezza dell’animale con l’uomo. Animali abituati al contatto con l’uomo
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hanno una zona di fuga minore rispetto a quella di altri provenienti da allevamenti intensivi: nel caso di un bovino l’area varia da 1,5 metri se derivante da allevamenti intensivi a 30 metri per quelli tenuti allo stato brado (Cenci Goga et al., 2010). Durante lo scarico e qualsiasi altra movimentazione alla quale è sottoposto l’animale, gli operatori non devono perciò invadere l’area di fuga, fungendo da causa di stress per l’animale (Berto, 2013).Fig. 1: il posizionamento degli occhi permette ai
bovini una visione a 300-310°, ma presenta due punti ciechi: uno dietro al loro corpo e l’altro
davanti al naso (EFSA, 2003).
Fig. 2: la zona di fuga è un’area, al cui centro è
situato l’animale, definita come lo spazio all’interno del quale il bovino non tollera la presenza di
sconosciuti (Berto, 2013).
Secondo il Regolamento (CE) 1099/2009 (Allegato III), il tempo totale massimo e comprensivo del trasporto e delle operazioni di scarico, entro il quale si deve procedere alla macellazione dopo l’allontanamento dall’allevamento, è di 29 ore per i ruminanti. Oltre tale tempo, gli animali devono essere adeguatamente nutriti, stabulati e alimentati prima di essere macellati. Le condizioni di benessere di ciascuna partita di animali devono essere valutate sistematicamente al momento dell’arrivo al macello dal responsabile della tutela del benessere animale, anche al fine di individuare le specifiche esigenze di benessere e le relative misure da adottare. In particolare, come stabilito dal Regolamento (CE) 1099/2009, occorrerà garantire le seguenti condizioni:
gli animali devono essere scaricati il più presto possibile dopo il loro arrivo. In caso di ritardi inevitabili, essi devono essere protetti da variazioni eccezionali delle condizioni climatiche se presenti;
gli animali che rischiano di ferirsi reciprocamente a causa della specie, del sesso, dell’età o dell’origine, devono essere tenuti separati;
le condizioni e lo stato di salute degli animali devono essere controllati almeno ogni mattina e ogni sera;
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gli animali che hanno accusato sofferenze o dolori durante il trasporto, le femmine che hanno partorito durante il viaggio e gli animali non svezzati devono essere macellati immediatamente. Qualora ciò non sia possibile, essi devono essere separati dagli altri e macellati quanto prima e comunque entro le 2 ore successive allo scarico della partita. In caso di impossibilità si adottano disposizioni volte ad attenuarne le sofferenze;
gli animali che non sono in grado di camminare non devono essere trascinati fino al luogo di macellazione, ma storditi sul posto oppure, se ciò non comporta alcuna inutile sofferenza, trasportati su un carrello o su una piattaforma mobile fino al locale per la macellazione di emergenza.
Sulle tempistiche di scarico influiscono diversi fattori tra i quali troviamo: la durata delle operazioni, le caratteristiche delle rampe, la conformazione dei corridoi di movimentazione, nonché gli strumenti utilizzati per facilitare i movimenti dell’animale (SIMeVeP, 2013).
a. LO SCARICO DAL MEZZO DI TRASPORTO
I veicoli usati per il trasporto devono avere pavimenti con superfici non sdrucciolevoli. Le rampe e le piattaforme di sollevamento devono essere munite di barriere laterali di protezione, atte ad evitare che i soggetti possano cadere nel percorrerle. Gli automezzi devono avere rampe che toccano il terreno con un angolo di pendenza ben definito a seconda della specie, che deve essere scaricata. Secondo la normativa vigente, le rampe usate per i vitelli devono avere una pendenza non superiore al 36,4%, mentre per gli altri bovini non deve essere presente una pendenza maggiore del 50% (corrispondenti reciprocamente ad angoli di 26° e 34°). Il possesso dei requisiti tecnici dei mezzi di trasporto nell’ambito dello scarico è valutato dai servizi veterinari delle USL con il rilascio di un’autorizzazione dell’automezzo.
All’arrivo, gli animali dovrebbero essere scaricati tempestivamente, ma non affrettatamente: le operazioni di scarico devono essere condotte in maniera rapida e senza sollecitare e stimolare eccessivamente gli animali. Affinché l’ambiente sia percepito da essi come non ostile, dovrebbe essere il più neutro possibile. Per tale ragione, è indispensabile che i piani di appoggio, il pavimento, i corridoi e gli spazi che gli animali devono percorrere siano in grado di sostenere la deambulazione facendo sentire sicuro l’incedere. Tali percorsi sono necessariamente progettati e costruiti in modo da consentire agli animali libertà di movimento nell’opportuna direzione secondo le loro caratteristiche comportamentali e senza distrazioni o possibilità di ferirsi (SIMeVeP, 2013).
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b. L’INGRESSO AI LOCALI DEL MACELLOCome previsto dal Regolamento (CE) 1/2005, durante le operazioni di scarico e la successiva movimentazione, gli animali non devono essere:
spaventati, eccitati o maltrattati;
sollevati per la testa, le corna, le orecchie, le zampe, la coda o il vello in una maniera che causi loro dolori o sofferenze inutili;
percossi, né subire pressioni su qualsiasi parte sensibile del corpo;
soggetti ai dispositivi per la movimentazione per lungo periodo e non è consentito l’utilizzo di pungoli o altri strumenti con estremità aguzze da parte degli operatori.
Gli arrivi degli animali devono essere programmati evitando lunghe attese tra l’arrivo del veicolo all’impianto di macellazione e l’avvio delle operazioni di scarico. Gli animali non devono essere trasportati nel luogo di macellazione se non possono essere immediatamente macellati. Qualora i tempi non coincidessero, gli animali devono essere condotti nei locali di stabulazione e, se necessario, occorre fornire loro acqua e foraggio.
Poiché gli ambienti del macello dove avvengono le operazioni di scarico possano definirsi conformi, essi devono trovarsi in equilibrio con i criteri previsti dal Regolamento 1/2005 (Allegato I). Si devono quindi definire alcune caratteristiche:
La quantità e la distribuzione della luce influiscono sulla facilità con la quale gli animali si spostano da un ambiente ad un altro. L’illuminazione deve essere garantita artificialmente e naturalmente, in modo tale da assicurare il comfort visivo e la facilità dello spostamento degli animali (Cenci Goga et al., 2010).
I corridoi e le corsie per la movimentazione devono essere progettati e costruiti in modo da consentire libertà di movimento degli animali nell’opportuna direzione secondo le loro caratteristiche comportamentali e senza distrazioni o possibilità di ferirsi (SIMeVeP, 2013).
I dispositivi per la movimentazione possono essere utilizzati per brevi periodi e soltanto per tenere gli animali nella direzione corretta. Essi non devono presentare pungoli o estremità aguzze. Deve essere evitato, nella misura del possibile, l’uso di strumenti che trasmettono scariche elettriche. In ogni caso tali strumenti sono usati solo su bovini e suini adulti che rifiutano di spostarsi, e soltanto se hanno davanti a sé spazio per muoversi. Le scariche non devono essere applicate ripetutamente se l’animale non reagisce (SIMeVeP, 2013).
Gli animali devono muoversi in un ambiente sconosciuto dopo situazioni poco confortevoli come il trasporto, perciò sono altamente suscettibili all’effetto di rumori, odori, sensazioni e percezioni estranee. Questi sono tutti fattori che interagendo con l’animale possono inviargli segnali
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decodificati con una reazione di arresto, recalcitrare o di fuga. Di conseguenza, è buona norma che lungo la zona di transito non siano presenti: oggetti appesi, chiaroscuri, correnti d’aria improvvise, rumori forti e odori (Cenci Goga et al., 2010).1.2.3. LASTABULAZIONE
L’articolo 2 del Regolamento (CE) 1099/2009 definisce la stabulazione come la custodia degli animali in stalle, recinti o spazi coperti, nonché aree aperte connesse con il funzionamento del macello o facenti parte di esso. Tuttavia, una volta giunti alla struttura, gli animali devono adattarsi al nuovo ambiente, in una condizione nella quale il disagio del trasporto e dello scarico non è ancora stato superato (Cenci Goga et al., 2010). Questa fase di sosta deve quindi permettere agli animali il recupero dello stress fisico e nervoso causato dalle operazioni precedenti (Nanni Costa, 2005). Ciò è facilitato se le strutture sono state realizzate in maniera tale da sfruttare le naturali attitudini di ogni specie. Per tale motivo, nel caso dei bovini si devono tenere di conto le seguenti caratteristiche:
a. DIMENSIONI E CAPACITÀ RICETTIVA
I macelli devono disporre di un numero sufficiente di stalle e recinti per l’adeguata stabulazione degli animali in attesa della macellazione. Ciascuno di essi è munito dello spazio sufficiente per mantenere la posizione eretta, coricarsi e girarsi. Per il calcolo delle superfici di stabulazione da assegnare a ciascun capo è possibile utilizzare come riferimento i valori della normativa per il benessere degli animali in allevamento, che permette la presenza di un numero di abbeveratoi e mangiatoie facilmente accessibili da parte degli animali. I parametri minimi di superficie/capo nelle stalle di sosta per animali macellati entro le 12 ore differiscono in base alla specie animale e al peso. Nel caso dei bovini, il calcolo è riportato in Tab. 2.
Tab. 2: calcolo della superficie messa di cui devono disporre i bovini nelle stalle di sosta in base al
peso (Regolamento CE 1099/2009): Peso dell’animale (Kg) Superficie disposta (m2) < 150 1,5 < 220 1,7
I bovini preferiscono disporsi lungo i lati e non nel centro del recinto: a parità di superficie, una struttura rettangolare è meglio di una quadrata, in quanto essa può contenere un maggior numero di capi, assecondando il loro naturale comportamento. Ogni area deve essere munita di una segnaletica
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che indichi in modo ben visibile ed inequivocabile la data e l’ora di arrivo. Come requisito di base è richiesto che gli ambienti di sosta proteggano gli animali ricoverati dalle condizioni climatiche avverse, dal caldo e dal freddo (Cenci Goga et al., 2010).b. PARETI E PAVIMENTI
Una delle maggiori cause di stress degli animali è la sensazione di scivolare (Grandin, 2010). Di conseguenza, le strutture e le installazioni dovrebbero essere antisdrucciolevoli e con un’adeguata pendenza. I materiali devono però essere facilmente lavabili e disinfettabili (Rossi et al., 2008). I box devono essere modulabili, in modo da non dover mescolare soggetti di diversa provenienza. Il mescolamento di animali tra loro estranei provoca comportamenti aggressivi e, spesso, nei vitelloni, aumenta la tendenza a montarsi (Tarrant et al., 2000). Tale attività causa un esaurimento delle riserve energetiche muscolari così rapido e pronunciato da provocare nella carne la comparsa del difetto definito DCB: Dark Cutting Beef (Bartos et al., 1993).
c. RUMOROSITÀ E ILLUMINAZIONE
Come per lo scarico, anche nel caso della stabulazione rumori e cambiamenti drastici di illuminazione devono essere limitati il più possibile. In più, l’illuminazione deve essere di intensità sufficiente a consentire l’ispezione di tutti gli animali in qualsiasi circostanza. Dove è necessario, dovrà essere disponibile un adeguato sistema di illuminazione artificiale sostitutivo. Qualora, oltre ai locali di stabulazione, i macelli dispongano anche di aree di stabulazione aperta, non dotati di ripari o di zone ombrose, occorre prevedere un’adeguata protezione dal maltempo (SIMeVeP, 2013).
1.2.4. LAVISITAANTE-MORTEM
La visita sanitaria ante-mortem è disciplinata dai Regolamenti (CE) 853/2004 e 854/2004, nei quali viene specificato che l’ispezione veterinaria svolta al mattatoio ha lo scopo di prendere decisioni riguardo alla macellazione per il consumo umano. In particolare la visita sanitaria ante-mortem ha lo scopo di:
• verificare che gli animali non presentino segni, sintomi o condizioni tali da compromettere la salute umana o animale;
• identificare animali trattati con sostanze ormonali o proibite e procedere, se necessario, alla raccolta campioni per la ricerca di residui di farmaci veterinari;
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• evidenziare condizioni patologiche, difficilmente rilevabili in sede di ispezione post-mortem, che costituiscono un rischio per l’igiene della macellazione;
• provvedere all’attuazione degli esami per la diagnosi di malattie.
L’ ispezione sanitaria ante-mortem consente di verificare che le condizioni di benessere degli animali non siano state compromesse e di accertare se essi abbiano o meno subito traumi o siano stati sottoposti a situazioni stressanti, durante il trasporto e nelle stalle di sosta. Il momento che precede la macellazione, è quindi un importante punto di osservazione o di monitoraggio del benessere animale. La responsabilità per l’effettuazione della visita ante-mortem poggia unicamente sul veterinario ufficiale, il quale ha l’obbligo di visitare tutti gli animali presentati per la macellazione. Secondo i Regolamenti (CE) 853/2004 e 854/2004, il conduttore del macello, proprietario o suo rappresentante è la persona che ha l’obbligo di facilitare le operazioni di ispezione sanitaria. In particolare egli deve assicurare che gli animali presentati alla macellazione siano:
- sani (nei limiti delle personali capacità di giudizio);
- puliti e non presentino pelle o mantello in condizioni tali da rappresentare un rischio inaccettabile di contaminazione della carne;
- correttamente identificati;
- scortati dal documento relativo alle informazioni sulla catena alimentare (ICA);
- non provenienti da zone sottoposte a provvedimenti di polizia veterinaria (ad eccezione di eventuali autorizzazioni concesse dall’autorità competente).
Relativamente al controllo del benessere degli animali, viene ulteriormente accentuata la responsabilità dell’OSA, il quale deve assicurare che gli animali presentati per la macellazione soddisfino le condizioni di benessere specificate nel Regolamento (CE) 1/2005, relativo alla protezione degli animali durante il trasporto, e nel Decreto legislativo 333/98, sul benessere animale prima e durante la macellazione, e adottare misure che impediscano il ripetersi di condizioni sfavorevoli per il benessere degli animali. Secondo i Regolamenti (CE) 853/2004 e 854/2004, la visita sanitaria ante-mortem deve essere effettuata entro 24 ore dall’arrivo degli animali al macello e meno di 24 ore dalla macellazione. In alcuni casi essa può essere ripetuta e spetta al veterinario ufficiale richiedere un’ispezione in qualunque momento.
Prima di procedere all’attività di macellazione, è opportuno che il veterinario ufficiale effettui un controllo igienico e funzionale delle condizioni di produzione nello stabilimento. In particolare, secondo la normativa vigente, è bene verificare sistematicamente:
le condizioni igieniche delle stalle, dei recinti di sosta e delle piattaforme di scarico degli animali da macellare;
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le condizioni igieniche dei locali di macellazione e delle attrezzature;
la regolare funzionalità delle attrezzature per lo stordimento e per la sterilizzazione dei coltelli;
la regolare erogazione d’acqua fredda e calda nei lavabi delle postazioni di lavoro;
il regolare tracciato dei teletermometri annessi alle celle frigorifere;
la presenza di specifici contenitori per la sistemazione del materiale specifico a rischio per
Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE).
Secondo la normativa vigente, prima della macellazione il veterinario ufficiale identifica gli animali attraverso il passaporto, il Mod. 4 e i marchi auricolari applicati ad entrambe le orecchie (i marchi vengono apposti entro 20 giorni dalla nascita e, in ogni caso, prima che l’animale lasci l’azienda in cui è nato). Oltre alla verifica della corrispondenza del codice individuale espresso nella marca auricolare e nel passaporto, l’identificazione del bovino al macello deve essere integrata dalla verifica del sesso e della razza e dal rilevamento dell’età anche attraverso le caratteristiche somatiche e l’analisi zoognostica della tavola dentaria.
1.2.5. LAMOVIMENTAZIONEVERSOILOCALIDIMACELLAZIONE
Per facilitare il percorso effettuato dagli animali verso i locali di macellazione, il camminamento deve presentare il minor numero possibile di gradini e bruschi restringimenti. L’andamento del percorso dal recinto di attesa agli altri locali dovrebbe essere leggermente curvilineo (Fig. 3), in questo modo gli animali hanno l’impressione di ritornare al punto di partenza. Le corsie devono essere di larghezza adeguata alla mole degli animali e munite di protezioni laterali piene e di altezza superiore a quella dei bovini, per limitare la visibilità laterale e le relative distrazioni. Per quanto riguarda il corridoio di incanalamento, poiché l’esigenza di facilitare l’avanzamento e la necessità di controllo continuo del lotto impegnato nel transito devono essere tenute costantemente in equilibrio, una buona soluzione sono le pareti miste. Esse consistono in pareti compatte fino all’altezza corrispondente all’animale, che nel caso dei bovini è tra i 100 e i 140 centimetri. La porzione di parete posta al di sopra, fino all’altezza di 180-190 centimetri, dovrebbe essere realizzata con materiali disposti a feritoia e diagonali rispetto al senso di spostamento degli animali (Cenci Goga et al., 2010). In questo modo, il personale può controllare la movimentazione dei bovini senza fungere da ostacolo visivo nella “flight zone” (SIMeVeP, 2013).
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Fig. 3: progettazione corretta di un recinto di attesa per bovini (Grandin et al., 2008).
1.2.6. ILCONTENIMENTO
Qualsiasi siano le modalità di abbattimento dell’animale, il suo contenimento è una condizione essenziale, in quanto, se corretta, garantisce la regolare applicazione degli strumenti di stordimento ed evita che l’animale possa procurarsi ferite nel tentativo di retrocedere o di scalciare. Ciò presuppone che esso arrivi nella trappola tranquillo, condizione favorita dall’eliminazione degli elementi di disturbo, già trattati precedentemente. Infatti, un animale condotto nella zona di stordimento può agitarsi per diverse cause (ambiente nuovo, presenza dell’uomo, rumori circostanti) e gli eccessivi movimenti della testa possono provocare un errato posizionamento degli strumenti utilizzati per lo stordimento. Quando si riesce ad ottimizzare questo tratto cruciale del percorso, l’animale deve essere guidato nell’assumere quasi spontaneamente la giusta posizione della testa, che è pre-condizione necessaria per la buona riuscita delle successive operazioni (Cenci Goga et al., 2010). L’immobilizzazione viene eseguita in apposite gabbie, nelle quali essa è finalizzata allo stordimento o alla macellazione rituale. Il personale assegnato a questa fase verifica che agli animali coscienti non vengono applicati i seguenti sistemi: sospensione tramite ganci, capovolgimento dell’animale o qualsiasi altra posizione innaturale (ad eccezione che nella macellazione religiosa), legatura delle zampe, utilizzo di scariche elettriche che non stordiscono o uccidono l’animale in circostanze controllate, in particolare corrente elettrica che non sia applicata
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intorno al cervello (SIMeVeP, 2013). Indipendentemente dalla tipologia di macellazione, le finalità dell’immobilizzazione sono descritte nell’Allegato III del Regolamento (CE) 1099/2009 e si possono così riassumere:1. ottimizzazione del metodo di stordimento; 2. evitare ferite o contusioni;
3. ridurre al minimo la resistenza dell’animale e le sue vocalizzazioni;
4. diminuire al minimo il tempo di immobilizzazione con dispositivi che limitino i movimenti laterali e verticali della testa.
Nella macellazione convenzionale, le trappole utilizzate hanno lo scopo di tenere fermo l’animale, in posizione eretta, per il tempo necessario alla corretta applicazione del metodo di stordimento. In genere, la struttura, schematizzata in Figura 4, ha quattro pareti perimetrali compatte ed è affiancata da una pedana laterale rialzata, sulla quale è posizionato l’operatore addetto all’operazione successiva. Le manualità necessarie allo stordimento vengono svolte attraverso l’apertura della parte alta. L’ingresso è dotato di un cancello a ghigliottina, azionato da meccanismi di sollevamento idraulico o a pressione, che producano meno rumori possibili.
Molto importante è che l’apertura e la chiusura avvengano con il tempismo necessario per non ostacolare l’ingresso dei soggetti, e non colpire il posteriore o altri arti ancora non ben posizionati all’interno della trappola. Dopo lo stordimento, l’animale è liberato all’esterno mediante l’apertura
Fig. 4: trappola utilizzata durante la
macellazione convenzionale (http://www.veterinariaalimenti.marche. it/Portals/0/OldFiles/allegati/corso_bene ssere_animale_stocchi_2_parte.pdf).
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di una delle pareti laterali. Se la trappola è attrezzata con sistemi che favoriscono il giusto posizionamento della testa dell’animale, l’applicazione dei dispositivi di stordimento sarà più efficace. In ogni caso, la presenza di tali dispositivi non deve rappresentare un disturbo per gli animali, o prolungare il tempo di permanenza nella trappola, né ostacolare la loro fuori uscita dopo lo stordimento (Cenci Goga et al., 2010).1.2.7. LOSTORDIMENTO
Il Regolamento (CE) 1099/2009 ribadisce che tutte le fasi della macellazione devono essere condotte in modo da risparmiare agli animali ansia, dolori e sofferenze evitabili. Inoltre, esso fornisce precise indicazioni sulle condizioni di coscienza e sensibilità degli animali: la prima riferita alla capacità di percepire emozioni e di controllare i movimenti volontari; la seconda connessa alla capacità di percepire il dolore. Lo stordimento pertanto consiste in una perdita di coscienza derivante dal danneggiamento temporaneo o permanente a carico del sistema nervoso centrale. In questo modo, l’individuo non è più capace di controllare volontariamente la propria mobilità e altrettanto di rispondere ai normali stimoli esterni, includendo anche la paura e il dolore (EFSA, 2004). Gli obiettivi dello stordimento sono volti a:
indurre uno stato di incoscienza sufficiente ad impedire il risveglio durante il dissanguamento;
determinare uno stato di assenza di sensibilità che deve essere mantenuto fino alla morte dell’animale;
indurre un’immobilità sufficiente a garantire le operazioni di iugulazione e dissanguamento;
tutelare l’incolumità degli operatori (Martinelli, 2013).
La corretta esecuzione dello stordimento è essenziale per la garanzia di protezione dell’animale. Qualunque sia il metodo adottato, questo deve garantire l’immediata perdita di coscienza dell’animale e il mantenimento di tale stato finché non sopraggiunge la morte (Regolamento CE 1099/2009). Questa condizione si verifica quando le operazioni sono state condotte efficacemente, altrimenti i soggetti possono tornare coscienti durante le fasi successive della macellazione. Una delle evenienze che deve essere prevista ed evitata è il mancato o non valido funzionamento dei dispositivi utilizzati per lo stordimento. Da considerare una non conformità critica è la necessità di procedere ad una seconda loro applicazione. In tale condizione, è buona prassi fermare la macellazione fino a quando non siano stabilite le cause del mancato funzionamento dell’attrezzo. Infatti durante l’attività di macellazione nel sito di operazione, è normalmente pronto e disponibile un apparecchio per lo stordimento sostitutivo (Cenci Goga et al., 2010).
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a. METODI DI STORDIMENTO PER I BOVINIL’articolo 4 e l’Allegato I del Regolamento (CE) 1099/2009 descrivono i metodi di stordimento consentiti: meccanici, elettrici e con esposizione al gas. Nel caso della macellazione bovina, è possibile utilizzare metodi meccanici e metodi elettrici. La prima categoria comprende pistole a proiettile captivo penetrante, azionate da aria compressa o cartuccia (Fig. 5). Lo stordimento è conseguito a gravi lesioni al cervello causate dal colpo al cranio se l’operazione è ben effettuata in dipendenza di alcuni fattori relativi
allo strumento. In particolare, il proiettile captivo deve essere di calibro, diametro, lunghezza ed avere una velocità adeguati alla specie e alle dimensioni del soggetto (Tab. 3).
Tab. 3: caratteristiche del proiettile a seconda della tipologia di bovino sottoposto a stordimento
(Martinelli, 2013).
Animale Calibro Diametro (mm) Lunghezza (cm) Velocità (m/s) Vitelli .22, .25 7 8 45 Adulti .22, .25, .33 9 12-15 50-55 Tori .25, .33 9 15 72
La velocità di movimento del proiettile è in grado di condizionare direttamente l’esecuzione dello stordimento, in quanto a velocità elevate corrisponde una maggiore energia trasmessa nel punto di impatto sul cranio e da questa dipende la gravità delle lesioni causate al tessuto cerebrale (Cenci Goga et al., 2010). Un secondo parametro fondamentale per il corretto esito dello stordimento è il posizionamento della pistola. Nel caso dei bovini, esso deve essere tale che il proiettile penetri due centimetri al di sopra del punto di intersezione di due linee immaginarie, che partono dalla metà della base dell’orecchio ed arrivano alla metà della palpebra superiore dell’occhio opposto, con una inclinazione sulla fronte di 75-80°. I vitelli hanno una massa cerebrale di dimensioni maggiori del bovino adulto (rapportato alla testa), quindi è preferibile una piccola inclinazione della direzione di 5-10° verso le ossa nasali (Fig. 6). L’operatore deve controllare che il proiettile ritorni in posizione dopo ogni colpo (SIMeVeP, 2013).
Fig. 5: pistola a proiettile captivo penetrante
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Fig. 6: immagine frontale e sezione del cranio di un bovino per indicare il posizionamento corretto della
pistola a proiettile captivo (Bertoloni et al., 2010).
La lesione a carico del sistema nervoso centrale provoca la perdita di sensibilità e l’arresto della respirazione, ma l’attività cardiaca viene mantenuta per alcuni minuti dopo lo stordimento (Gregory, 1991).
Lo stordimento elettrico consiste nell’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica solo alla testa o ad essa e al corpo dell’animale. Nel primo caso, il cervello è esposto ad una corrente elettrica che induce un’attività epilettiforme. Le pinze con gli elettrodi (Fig. 7) sono applicate in un punto esatto per consentire il corretto passaggio della corrente: esso corrisponde all’area posta tra l’orecchio e l’occhio ad entrambi i lati della testa. Se si appongono gli elettrodi in altre localizzazioni si può incorrere nella paralisi dell’animale, senza che si raggiunga lo stordimento. Nell’elettronarcosi si riconoscono tre fasi:
1. La fase tonica consiste nel collasso e rigidità dell’animale, assenza di attività respiratoria, testa sollevata, arti anteriori estesi e posteriori ripiegati sotto il corpo. La durata è compresa tra i 5 e i 20 secondi, durante i quali dovrebbe avvenire la iugulazione.
2. La fase clonica è caratterizzata dal rilassamento graduale dei muscoli, dal movimento delle zampe, dalla perdita di feci, urina e saliva e dalla rotazione oculare. La durata è variabile tra gli 8 e i 60 secondi, nei quali la iugulazione non può più essere ulteriormente ritardata. 3. La fase del recupero si distingue dalle altre per la ripresa della respirazione, la risposta agli
stimoli esterni, il ritorno della coscienza dell’animale che tenta di riassumere una posizione quadrupedale. La durata va dai 30 ai 90 secondi, entro i quali non è più possibile effettuare la iugulazione se prima non si provvede ad un nuovo tentativo di stordimento, che deve essere effettuato tramite pistola con proiettile captivo (Cenci Goga et al., 2013).
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Fig. 7: pinze utilizzate per l’elettronarcosi nei bovini e collegate ad un processore di controllo indicato per
ottimizzare la fase di stordimento e per ridurre i danni alla carcassa dell’animale (http://www.tecnoalimenta.it/storditori.php?lang=).
L’efficacia e la durata dello stordimento elettrico dipendono dalla quantità di corrente che riesce ad attraversare il cervello dell’animale, per cui sono stati stabiliti alcuni parametri standard (Tab. 4).
Tab. 4: parametri da seguire per un corretto stordimento di bovini, nel caso dell’elettronarcosi con
applicazione solo alla testa (Cenci Goga et al., 2013). Corrente elettrica (Ampere) Voltaggio (Volt) Frequenza (Hertz) Tempo di applicazione (secondi)
Tempo entro il quale deve avvenire la iugulazione (secondi) Bovini adulti 1,28 200 50 1 23 Vitelli fino a tre mesi 1,25 150 50 1 12
L’elettronarcosi può avvenire anche con l’applicazione simultanea di elettrodi alla testa e al corpo in corrispondenza delle ultime due costole del lato sinistro del bovino. Ciò causa la formazione di un’onda epilettiforme nel cervello, che rende incosciente l’animale e che, contemporaneamente, causa una crisi cardiaca che provoca l’arresto.
I dati relativi alle reazioni di vitelli e bovini adulti verso le due tipologie di stordimento non sono molti. La paura che tali procedure provocano può essere correlata a certe condizioni presenti nella trappola da contenimento:
odori e rumori
oscurità
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Da alcuni studi è stato provato che l’utilizzo dello stordimento elettrico risulta più doloroso e aumenta la possibilità di casi di vocalizzazione indice di stress, diversamente dallo stordimento con pistola a proiettile captivo (Rushen et al., 1999). Quest’ultimo, infatti, se applicato correttamente ha un’alta percentuale di successo. Tuttavia, sono stati osservati dal 6,1% al 16,3% di casi in cui può verificarsi un mancato stordimento spesso dovuto a una mancata o errata manutenzione, o per la cattiva qualità delle cartucce (Gregory et al., 2007). Quindi, nella macellazione bovina lo stordimento con pistola a proiettile captivo è preferito a quello con elettronarcosi, in quanto quest’ultimo non sempre porta all’incoscienza dell’animale e induce contrazioni tronco-cloniche che possono rendere difficoltoso eseguire adeguatamente la iugulazione (Cenci Goga et al., 2013).b. CONTROLLI EFFETTUATI DAGLI OSA
La persona che effettua lo stordimento, deve disporre del certificato di idoneità che ne attesta la capacità di eseguire le relative operazioni conformemente a quanto stabilito dal Regolamento (CE) 1099/2009. Per un uso corretto delle apparecchiature utilizzate per le operazioni di stordimento è necessario attenersi alle raccomandazioni e istruzioni fornite dalla ditta produttrice dello strumento. Secondo quanto stabilito negli articoli 5 e 16 del Regolamento (CE) 1099/2009, la persona responsabile dello stordimento deve svolgere controlli regolari secondo una procedura documentata. Lo scopo è quello di garantire che gli animali non presentino segni di coscienza o sensibilità nel periodo compreso fra la fine del processo di stordimento e la morte. A tal fine, per ciascun metodo di stordimento utilizzato e per garantirne l’efficacia, la procedura operativa deve definire i parametri fondamentali che il responsabile del benessere animale dovrà sottoporre a monitoraggi (Regolamento CE 1099/2009). La frequenza di monitoraggio deve tener conto dei risultati dei controlli precedenti e di qualsiasi fattore suscettibile di influenzare l’efficacia del processo di stordimento, come ad esempio modifiche della tipologia di animale o di organizzazione del lavoro del personale.
c. MONITORAGGIO DELL’EFFICACIA DEI METODI DI STORDIMENTO
L’incoscienza e l’insensibilità, derivanti dall’applicazione dello stordimento, devono perdurare dal momento in cui si interrompe l’applicazione dello strumento utilizzato, per il tempo necessario a legare, appendere e iugulare l’animale, finché il dissanguamento non provoca la morte. Il raggiungimento e il mantenimento dello stato di incoscienza si valutano attraverso l’osservazione di comportamenti e di riflessi neurovegetativi caratteristici di ogni tipologia di metodo di stordimento (Anonymous, 2004).
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Lo stordimento con pistola a proiettile captivo induce una immediata insensibilità, per l’effetto congiunto della concussione e della distruzione fisica del cervello. La manutenzione della pistola è essenziale per garantire la forza massima del colpo. Nei bovini storditi con il proiettile captivo è normale avere uno spasmo muscolare che dura dai 5 ai 15 secondi. La concussione cerebrale può essere riconosciuta dall’immediato collasso dell’animale, che presenta per effetto della fase tonica iniziale i quattro arti flessi, seguita dalla totale estensione degli arti anteriori. Durante la fase tonica i segni che indicano un’efficace stordimento sono: assenza di respirazione e di vocalizzazioni,
occhi rilassati e completamente aperti senza alcun riflesso (palpebrale o corneale),
coda flessa,
assenza di risposta agli stimoli dolorosi sul naso o sulle orecchie (Grandin, 2007).
La fase clonica successiva si caratterizza per la presenza di movimenti di pedalamento degli arti posteriori. Al termine della fase si nota assenza di tono muscolare, come evidenziato dalla mancanza di tensione della mandibola, dalla protrusione della lingua, dall’abbassamento delle orecchie e rilasciamento degli arti. L’assenza di queste fasi, la presenza di vibrazione degli occhi o palpebra e di rantoli o tentativi di sollevamento della testa sono indice di stordimento inefficace (SIMeVeP, 2013).
L’elettronarcosi induce nel cervello un’attività epilettiforme generalizzata che porta al collasso immediato dell’animale con gli arti posteriori flessi. I segni di un corretto stordimento sono caratteristici di ogni fase:
nella fase tonica, la muscolatura generale è in una condizione di rigidità e di conseguenza l’animale mostrerà i quattro arti rigidi e completamente estesi; assenza di respirazione (apnea); occhi fissi con assenza di riflesso palpebrale o corneale; assenza di risposta agli stimoli;
nella fase clonica si hanno caratteristici di movimenti di pedalamento;
nella fase di recupero ricompare il respiro spontaneo e al suo termine l’animale ritorna vigile e reattivo.
La presenza di vibrazione degli occhi o palpebra è accettabile con lo stordimento elettrico, stessa cosa per i rantoli. Si ricorda che se la iugulazione viene effettuata durante la fase tonica, la durata della fase clonica si accorcia e termina con la carcassa completamente rilassata. L’applicazione eccessiva della corrente può indebolire o eliminare queste reazioni in un animale correttamente stordito. L’amperaggio è la variabile più importante da misurare. Se viene utilizzato un basso amperaggio, l’OSA può indurre un arresto cardiaco, ma l’animale seppure paralizzato riesce a sentire lo shock a causa della mancata induzione dell’attacco epilettico (SIMeVeP, 2013).
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1.2.8. LAIUGULAZIONEEILDISSANGUAMENTO
Le operazioni di macellazione possono proseguire soltanto se sull’animale non sono stati rilevati segni di un’errata esecuzione dello stordimento o di ripresa di coscienza (Cenci Goga et al., 2010). L’operazione successiva consiste nella iugulazione. Questa viene definita nell’Allegato I del Regolamento (CE) 1099/2009 come la recisione sistemica di entrambe le carotidi o dei due vasi sanguigni dai quali esse dipartono (Fig. 8).
Punti di incisione Carotide
Esofago Trachea
Fig. 8: punti di recisione delle carotidi destra e sinistra o dei due vasi sanguigni dai quali esse dipartono,
senza incidere esofago e trachea (Martinelli, 2013).
Si tratta di un’operazione molto importante e delicata, per la quale la recisione deve riguardare solo i grossi vasi e non l’esofago o la trachea per evitare:
la fuoriuscita di materiale alimentare che andrebbe a contaminare la testa;
l’aspirazione di sangue nei polmoni dell’animale (CeIRSA, 2007).
Il coltello non deve essere fonte di contaminazione dalla cute al circolo sanguigno; pertanto, sarebbe opportuno impiegare un coltello per incidere la cute ed un secondo per effettuare la recisione dei grossi vasi sanguigni. Il corretto taglio è confermato dalla copiosa fuoriuscita sangue, favorita da:
la funzione cardiaca e respiratoria,
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la posizione della carcassa, la quale viene posta a testa in giù e perpendicolare al suolo tramite un gancio posto ad un arto dell’animale (Martinelli, 2013).
L’incisione delle carotidi deve essere effettuata quanto più rapidamente possibile dopo lo stordimento: nel caso dei bovini, l’intervallo massimo stordimento-dissanguamento è di 60 secondi, se lo stordimento è avvenuto con la pistola a proiettile captivo. L’imponente perdita di sangue, conseguente alla recisione dei vasi sanguigni, inizialmente non fa venire meno l’irrorazione all’encefalo, in quanto mantenuta attraverso le arterie vertebrali. Finché l’omeostasi consente il mantenimento del circolo sanguigno, l’animale conserva le proprie attività. Successivamente al taglio, il danno anossico diventa irreversibile e avviene la morte cerebrale (CeIRSA, 2007). La morte effettiva dell’animale avviene dopo alcuni secondi o minuti dalla iugulazione, a seconda del tipo di vaso sanguigno reciso (Tab. 5).
Tab. 5: il tempo necessario alla perdita di risposta cerebrale varia a seconda della tipologia di vaso
sanguigno reciso durante la iugulazione (Martinelli, 2013). Metodo di dissanguamento
Tempo necessario alla perdita di risposta cerebrale (s)
Entrambe le carotidi e le giugulari
14
Un’arteria carotide e le due giugulari 70 Vene giugulari
298
L’operazione di dissanguamento dura circa 5-7 minuti, durante i quali non tutto il sangue fuoriesce dalla carcassa, ma una sua parte resta nei muscoli e visceri: nel caso dei bovini circa 14 litri di sangue rimane nella carcassa. L’insufficiente dissanguamento può essere provocato da una errata iugulazione per il taglio delle sole vene giugulari e non la carotide, per cui l’animale muore dopo 5 minuti: troppo tempo tra stordimento e taglio provoca l’affaticamento dell’animale.
Dopo la recisione dei vasi sanguigni e prima della fine del dissanguamento, non vanno effettuate altre operazioni sull’animale, come l’asportazione della testa e il taglio delle zampe anteriori (SIMEVeP, 2013).
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1.2.9. LEOPERAZIONISUCCESSIVEALCORRETTODISSANGUAMENTO
Terminato il dissanguamento, si procede al distacco della testa a livello della prima vertebra cervicale. Successivamente, essa viene portata ai locali adibiti alla sua lavorazione.
Dopo la decapitazione, viene effettuata la sgarrettaturra ossia il taglio degli arti. La tranciatura delle zampe posteriori deve essere preceduta dallo scuoiamento della parte, per evidenziare il tendine di Achille utilizzato per agganciare l’animale.
Si procede all’operazione successiva: lo scuoiamento. Durante tale fase, il coltello deve essere sempre utilizzato dall’interno verso l’esterno. A questo punto della macellazione, si deve porre massima attenzione affinché la parte esterna della pelle dell’animale non entri in contatto con le parti già scuoiate. Si deve provvedere anche all’eliminazione delle mammelle e dei testicoli senza incisioni dell’organo in questione. Nel caso in cui venga imbrattata la superficie della carcassa, occorrerà, dopo il lavaggio di mani, avambracci e la sanificazione del coltello, provvedere alla toelettatura della parte interessata.
Si può quindi procede all’eviscerazione, operazione che deve essere completata il più presto possibile dopo lo stordimento. Si deve prestare particolare attenzione affinché non vengano incisi stomaci, intestino, vescica e cistifellea. L’eventuale fuoriuscita di materiale gastrointestinale per rottura di questi organi può causare contaminazioni diffuse delle carni e delle attrezzature. Di conseguenza, è opportuno evitare il contatto delle parti edibili anche con le pedane o il pavimento, per impedire il passaggio di germi da un capo macellato ad un altro. L’asportazione completa dei visceri contenuti nella cavità addominale e pelvica avviene mediante l’apertura della carcassa con un’incisione che va dallo sterno al bacino. L’insieme di cuore, polmoni, trachea, aorta, timo, esofago, milza e parte del diaframma viene appeso ad un gancio dalla parte della trachea e sottoposta a visita ispettiva.
La carcassa viene divisa in mezzene: il taglio deve aprire il canale vertebrale in tutta la sua lunghezza per permettere agevolmente l’asportazione completa del midollo spinale. Dopo la divisione, l’OSA deve effettuare un controllo finale sulla contaminazione visibile, osservando in particolare i garretti, l’area intorno all’ano, il collo, la punta di petto e lo scamone. Qualora l’operatore rilevi la presenza di materiale fecale, peli, bile, ecc… l’addetto deve, previo lavaggio di mani, avambracci e con un coltello sanificato, provvedere alla toelettatura della parte contaminata. Il materiale asportato va raccolto in contenitori idonei, in modo tale da allontanarlo dall’area di lavorazione delle carcasse. La contaminazione costituisce un pericolo inaccettabile per la salubrità delle carni ed è
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necessario evitare l’introduzione in cella frigorifera di carcasse contaminate. In questa fase va eseguita anche la toelettatura del punto di dissanguamento (CeIRSA, 2007).1.2.10. LAVISITAPOST-MORTEM
Immediatamente dopo la macellazione, mezzene e frattaglie devono essere sottoposte alla visita
post-mortem effettuata dal medico veterinario. Gli obiettivi dell’ispezione successiva alla
elaborazione della carcassa sono:
rilevare malattie di significato sanitario pubblico per consumatori e animali;
individuare la contaminazione accidentale o volontaria di sostanze non consentite o aventi livelli superiori rispetto a quelli ammessi dalla normativa vigente;
verificare l’assenza di lesioni visibili importanti per il benessere animale;
riscontrare eventuali altre contaminazioni.
La prima operazione da effettuare per la visita post-mortem è l’esame di tutte le superfici esterne, per individuare ed eliminare possibili contaminazioni della carne ed effettuare le azioni correttive. Per individuare la presenza di patogeni o parassiti nei bovini si procede con l’esame degli organi interni, come riportato nel Regolamento (CE) 854/2004 (Tab. 6).
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Tab. 6: scheda applicativa per la visita post-mortem indicata nel Regolamento (CE) 854/2004.
Organo analizzato Esame visivo palpazione incisione
Testa e gola X
Linfonodi sottomascellari, parotidei e retro faringei X X
Messeteri esterni X X
Messeteri interni X X
Lingua X X
Bocca e retro bocca X
Esofago X
Trachea e bronchi principali X X
Polmoni X X X
Linfonodi bronchiali e mediastinici X X
Pericardio X
Cuore X X
Diaframma X
Fegato X X X
Linfonodi pancreatici X X
Tubo gastroenterico e mesenterio X
Linfonodi gastrici e mesenterici X X X
Milza X X
Reni e linfonodi renali X X
Pleura e peritoneo X
Organi genitali X
