Slow Food

Slow food è un movimento nato per difendere il piacere della tavola e il buon cibo. Il suo obbiettivo è, la protezione delle culture locali di fronte alla crescente omogeneizzazione imposta dalle moderne logiche di produzione, distribuzione ed economie di scala.

Slow Food è stata fondata in Piemonte nel 1986, da Carlo Petrini. Dopo soli 3 anni diviene un movimento internazionale presente in 150 paesi nel mondo. Questa associazione vuole promuoversi come antidoto alla fast life ed ai fast food sviluppatisi negli ultimi decenni. Da ciò deriva la scelta del logo utilizzato da Slow Food, una chiocciola (figura 21). È un’associazione no profit impegnata a dare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi lo produce e dell’ambiente. L’obbiettivo di questa organizzazione è il favorire la biodiversità e un’agricoltura equa e sostenibile.

Slow Food opera sul territorio nazionale attraverso associazioni locali e regionali, con i seguenti obiettivi:

• Educare al gusto e alla cultura alimentare;

• Salvaguardare la biodiversità e le produzioni alimentari tradizionali ad essa collegate;

• Favorire una qualità del cibo buona, pulita e giusta;

• Contribuire allo sviluppo della rete associativa internazionale.

I valori su cui si basa l’operato di Slow Food sono buono, pulito e giusto, valori che fungono da strumento per il miglioramento dell’attuale sistema alimentare:

• Buono: la bontà e le caratteristiche organolettiche del cibo, risultato della competenza di chi produce, della scelta di materie prime e di metodi produttivi che non alterino la naturalità del cibo e che siano rispettosi dell’identità culturale del territorio.

• Pulito: adozione di pratiche agricole, zootecniche, di trasformazione, di commercializzazione e di consumo sostenibili. Tutti i passaggi della filiera agro- alimentare, da monte a valle, quindi dalla produzione fino al consumo, devono essere sostenibili e occuparsi della protezione degli ecosistemi, della biodiversità e della tutela e del rispetto della salute del consumatore e del produttore.

• Giusto: la giustizia va perseguita attraverso la creazione di condizioni di lavoro rispettose dell’uomo e dei suoi diritti. Una giustizia sociale nella produzione, in quanto troppi lavoratori, soprattutto nel mondo del cibo e dell’agricoltura, sono sfruttati e troppi contadini non vengono remunerati in maniera giusta per ciò fanno.

Questo movimento, si pone l’obbiettivo di allargare il concetto di qualità del cibo. Nella valutazione di qualità non bisogna tenere conto solamente del sapore e delle percezioni organolettiche, ma bisogna dare importanza e valutare tutta la filiera e il ciclo di vita del prodotto: riproduzione, promozione, vendita, consumo e dismissione. La speranza di Slow Food, è che questo nuovo concetto di qualità possa mettere in moto nuovi meccanismi economici, che siano sensibili alle esigenze ambientali e della comunità nel suo complesso. Quindi, cercare una risposta nei consumatori e nei produttori che, con i propri gesti e le proprie scelte, siano promotori e co-produttori di un cibo buono, pulito e giusto.

Sono svariati i progetti di ricerca e promozione coordinati e realizzati da Slow Food. Eventi che ala base hanno l’obbiettivo di comunicare e diffondere l’importanza di valori quali la salvaguardia della biodiversità alimentare, la difesa e la valorizzazione dell’identità storico-culturale di territori specifici. Promuove, organizza e gestisce attività educative, sia a livello scolastico sia rivolte ai soci e ai cittadini che ne vogliano fare parte, finalizzate al miglioramento della conoscenza e della fruizione dei prodotti alimentari e, quindi, al miglioramento dell’alimentazione quotidiana.

Alcuni esempi di eventi organizzati da Slow Food sono:

• Slow Fish, salone dedicato al pesce e alla pesca sostenibile; • Cheese, rassegna internazionale del formaggio di qualità;

• Orto in condotta, evento che, coinvolgendo bambini, insegnanti, genitori, nonni e produttori locali, mira a trasmettere alle giovani generazioni l’importanza della cultura del cibo e della salvaguardia ambientale.

Tutti questi eventi, tramite i laboratori del gusto, i corsi di cucina Master of Food e attività ludo-didattiche con giochi e workshop, hanno l’obbiettivo di coinvolgere adulti e ragazzi e bambini, comunicandogli l’importanza del cibo e di una giusta alimentazione basata sulla sostenibilità ambientale.

Inoltre, Slow Food, è l’organizzatore del più grande appuntamento internazionale dedicato al cibo, il “Salone del Gusto e Terra Madre, nonché fondatore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, unica al mondo nel suo genere. L’obiettivo di tale Università, è di creare un centro internazionale di formazione e ricerca, per una nuova agricoltura sostenibile e la protezione della biodiversità.

Tramite l’Arca del gusto, col quale la fondazione ha catalogato centinaia di prodotti a rischio d’estinzione, e successivamente tramite i Presidi, il cui progetto nacque nel 1999, Slow Food raccoglie le denunce di migliaia di soggetti che vedono man mano scomparire i sapori della propria infanzia e con essi la cultura e la storia del buon cibo e dell’alimentazione. I due progetti sono concatenati, infatti, il progetto nacque come una semplice denuncia e catalogazione di prodotti a rischio di estinzione (Arca del gusto), successivamente, nel 1999 con i Presidi Slow Food, la fondazione fa un ulteriore passo, entrando nel mondo della produzione. Avviare un Presidio significa entrare in contatto con i produttori per conoscerli, conoscere il territorio e il contesto sociale in cui operano, il lavoro i loro saperi e la cultura che c’è alla base di tali produzioni e, in fine, promuovere i loro prodotti analizzando il mercato programmando iniziative volte alla valorizzazione. I presidi possono intervenire per salvaguardare prodotti tradizionali o

tecniche e pratiche tradizionali a rischio di estinzione, un paesaggio rurale o un ecosistema a rischio d’estinzione.

Nel 2008 ci fu la registrazione del marchio dei Presidi Slow Food (figura 22) il quale, apposto sulle confezioni, ha l’obbiettivo di identificare, differenziare, valorizzare e proteggere dalla contraffazione i prodotti appartenenti ai Presidi. Oltre a questo marchio Slow Food ha sviluppato il progetto etichetta narrante. Questo progetto nasce a causa del fatto che spesso le etichette dei prodotti non danno sufficienti informazioni sugli ingredienti e quasi nulla dicono sulla storia del prodotto che ci accingiamo ad acquistare come ad esempio le caratteristiche del territorio in cui è prodotto, la tecnica di produzione, le razze animali che ci danno il latte o la carne, il modo in cui queste ultime sono state allevate. Per tale motivo Slow Food ha messo a punto questa etichetta che si propone di narrare in modo esaustivo tutta la filiera produttiva in modo tale da indirizzare le scelte dei consumatori verso un consumo più consapevole e al contempo privilegiare i produttori più virtuosi e sostenibili

Figura 22: marchio identificativo dei Presidi Slow Food.

Tramite i Presidi, Slow Food ha contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che altrimenti avrebbero rischiato l’estinzione. Di conseguenza, hanno anche aiutato centinaia di produttori a perseguire la propria attività, favorendo il contatto tra questi ultimi e i consumatori interessati alla qualità e alla sostenibilità del cibo. Hanno contribuito allo sviluppo dell’idea che, nonostante ci troviamo in un’era in cui la produzione agricola è quasi totalmente intensiva, sia

possibile fare un passo indietro, valorizzando il territorio e adottando metodi di coltivazione e produzione sostenibili, che non rechino danno ne all’ambiente ne alla salute dell’uomo. Ciò ha fatto sì, che si venisse a creare una sorta di effetto domino col quale, anche produttori e comunità non appartenenti al circuito Slow Food, prendessero come modello e punto di riferimento i produttori associati. Quindi, il movimento e i produttori dei Presidi, con il loro impegno e le loro azioni volte a stimolare nei produttori l’adozione di pratiche produttive sostenibili, pulite e giuste hanno fatto si che si venisse a creare una vasta rete di scambi e collaborazioni tra agricoltori e consumatori.

Grande visibilità è stata data da Eataly, ai prodotti appartenenti ai Presidi, nella sua sede di Torino. Nonostante siano prodotti che hanno disponibilità molto scarsa e difficilmente prevedibile, Eataly dedica un intero corridoio nel piano interrato del suo primo punto vendita. La grande visibilità attribuita a questi prodotti, più che rispondere a logiche puramente commerciali, risponde a logiche di comunicazione e didattica, in quanto il contribuito dei Presidi al fatturato dell’azienda è praticamente irrilevante (Venturini, 2011). Questo display, dedicato ai Presidi, permette di raccontare il progetto di collaborazione con Slow Food per la tutela della biodiversità e del cibo buono, pulito e giusto.