Tracciabilità geografica dei prodotti agro-alimentari e del vino

Per tracciabilità geografica di un prodotto si intende l’individuazione della zona di origine del prodotto stesso grazie allo studio delle sue caratteristiche chimico-fisiche. Questo studio si basa sul presupposto che la composizione (es. isotopi stabili leggeri, elementi minerali, composti organici) di un alimento derivi almeno in parte dalle caratteristiche della zona di origine (es. posizione geografica, contenuto di elementi del suolo) a loro volta influenzate dalla geologia e/o dalle condizioni climatiche.

La possibilità di determinare oggettivamente l’origine geografica di un prodotto è molto importante dal punto di vista commerciale per la caratterizzazione e la protezione di prodotti certificati quali i prodotti DOP, DOC, DOCG, il cui valore aggiunto è in parte dovuto proprio alla specifica zona di origine/produzione. Lo scopo finale è sia quello di difendere gli interessi dei produttori sia quello di garantire i consumatori.

Varie determinazioni analitiche, singolarmente ma soprattutto in combinazione tra loro, permettono di caratterizzare geograficamente i prodotti agro-alimentari (Dennis e Ashurst, 1996). Tra queste, l’analisi dei rapporti degli isotopi stabili di bioelementi leggeri (H, C, O, N, S) è la più efficace e utilizzata (Kelly et al., 2005) ma anche le analisi dei minerali in traccia e dei rapporti degli isotopi pesanti (Sr e Pb) sembrano molto promettenti (Day et al., 1994; Almeida e Vasconcelos, 2003; Larcher e Nicolini, 2008). Sono utili anche le caratterizzazioni di composti organici che permettono di ottenere informazioni sul profilo aromatico, amminoacidico, polifenolico (Medina e Van Zeller, 1984; Garcia-Jares et al., 1995). In letteratura si trovano vari studi di tracciabilità su diversi prodotti alimentari ma soprattutto sul vino in quanto merce di grandissimo impatto commerciale (Medina, 1996).

In genere si assume che il contenuto degli elementi minerali in traccia dei prodotti agro-alimentari derivi in gran parte dal contenuto presente nel suolo di coltivazione oltre che dall’abilità di assorbimento delle singole specie vegetali. Nel caso di prodotti lavorati esiste poi un significativo contributo dovuto ai sistemi di produzione, all’aggiunta di additivi, all’utilizzo di particolari attrezzature, allo stoccaggio…. Per quanto riguarda in particolare il vino, vari studi indicano come il contenuto originale (o primario) di alcuni microelementi ed elementi in traccia possa essere modificato in seguito all’utilizzo di vari processi enologici, quali ad esempio la filtrazione, l’impiego di bentoniti, l’utilizzo di scorze di lievito, interferendo nella possibilità di utilizzare questi parametri ai fini della determinazione della zona di origine (Eschnauer et al., 1989; Jakubowski et

al., 1999; Castineira Gomez et al., 2004; Nicolini et al., 2004; Mihucz et al., 2006; Tatár et al.,

2007; Larcher e Nicolini, 2008).

Purtroppo, non sembra possibile determinare un certo numero di elementi universalmente utilizzabili ai fini della tracciabilità: nei diversi specifici casi, i modelli statistici individuano come discriminanti parametri diversi.

Tra gli elementi minerali in traccia, il gruppo delle terre rare, avendo un comportamento chimico molto omogeneo, è considerato come un gruppo di elementi ideale ai fini della tracciabilità in quanto non si dovrebbero presentare problemi di frazionamenti. In realtà, vari autori, pur riconoscendo in genere che il profilo delle REEs presente nelle piante riflette quello riscontrabile nel rispettivo suolo, evidenziano fenomeni di arricchimento o impoverimento di alcuni elementi. Alcune ricerche hanno evidenziato come il profilo delle REEs permetta di distinguere vini prodotti in regioni diverse (McCurdy et al., 1992; Augagneur et al., 1996). Tuttavia, le REEs, più di altri elementi, sembrano soffrire di contaminazioni in seguito all’utilizzo di varie tecniche enologiche. Diversi autori, studiando l’influenza dei processi di chiarificazione, filtrazione e stoccaggio su vini hanno osservato variazioni nel pattern delle REEs: vini provenienti dalla stessa regione possono mostrare profili di distribuzione diversi in relazione alle diverse pratiche enologiche utilizzate (Rossano et al., 2007). Anche i diversi tipi di bentonite portano a variazioni di concentrazione e di profilo compositivo, peraltro di diversa – talvolta trascurabile - intensità in relazione al tipo di prodotto e alle dosi di utilizzo (Nicolini et al., 2004; Mihucz et al., 2006).

In letteratura si trovano vari esempi in cui l’analisi degli elementi minerali, ed anche delle terre rare, seguita da una adeguata elaborazione statistica multivariata, permette di discriminare vini (spesso con denominazione di origine) prodotti in zone distinte (Siegmund e Bächmann, 1978; Latorre et

al., 1994; Augagneur et al., 1996; Baxter et al., 1997; Frias et al., 2001; Barbaste et al., 2002; Jos et al., 2004; Larcher e Nicolini, 2008).

Poche sono invece le ricerche volte allo studio dell’intera filiera di produzione, dal suolo alla pianta, uva e fino al vino che permettano di verificare il presupposto iniziale della tracciabilità cioè l’esistenza di una relazione tra la composizione minerale del suolo e quella dell’uva.

Greenough et al., (1997) hanno mostrato come vini canadesi prodotti a partire da uve raccolte in diversi vigneti possano essere raggruppati, grazie all’analisi del contenuto minerale, sia in base alla colore della bacca (rossa o bianca) sia in base al vigneto di provenienza che all’azienda vinicola ma non in base alla varietà di uva. Gli autori evidenziano come vini prodotti da aziende diverse a partire da uve raccolte in zone vicine siano più simili che non vini prodotti nella stessa azienda a partire da uve raccolte in vigneti diversi. In genere la composizione minerale (contenuto totale) dei

suoli raccolti nella stessa zona è simile ma gli autori non hanno potuto trovare una relazione diretta tra la concentrazione nel suolo e nel vino.

L’analisi di 47 elementi minerali in campioni di suolo, uva, mosto prelevato in vari stadi del processo di fermentazione e vino finito ha permesso ad Almeida e Vasconcelos (2003) di descrivere la variazione della composizione multielementare durante tutto il processo produttivo del vino. Gli autori riportano l’esistenza di una buona correlazione tra il profilo compositivo del succo d’uva e del vino mentre è possibile evidenziare una correlazione significativa tra la composizione del vino (o dell’uva) e del suolo solo escludendo dall’elaborazione statistica alcuni elementi (Fe, Ca, Al). I contenuti di Cd, Cr, Cu, Ni, Pb e Zn del suolo estratto con EDTA sono correlati ai rispettivi contenuti nel vino o nel succo d’uva (Almeida e Vasconcelos, 2003).

Orescanin et al. (2003) hanno riscontrato l’esistenza di una buona correlazione tra la concentrazione di V, Mn, Fe, Cu, Zn e Pb nelle uve e nei rispettivi suoli. Al contrario, Taylor et al. (2003), pur potendo discriminare vini prodotti in 2 diverse regioni canadesi in base al contenuto di U, V, Al, Sb, Co, Zn, Sr, Rb, Mo e Mn, non hanno osservato una correlazione significativa tra i contenuti del suolo totale misurato mediante raggi X e dei vini.

Kment et al. (2005) hanno analizzato il contenuto di 27 elementi minerali nei vini e nei suoli di 6 aree viticole della Repubblica Ceca: la successiva elaborazione statistica mediante cluster analysis permette di raggruppare i suoli o i vini prodotti all’interno di ogni area ma i raggruppamenti individuati nel caso dei vini non seguono i gruppi distinti in base alla composizione dei suoli indicando che il profilo minerale del prodotto finale è influenzato non solo dal contenuto del suolo ma anche dalle pratiche enologiche.

Recentemente, Oddone et al. (2007) hanno evidenziato come il profilo compositivo delle REEs si mantenga inalterato nel terreno, nell’uva e nel mosto. Lo stesso profilo può essere riscontrato anche nel vino per quanto riguarda le terre rare a minor peso atomico ma non per gli elementi più pesanti. Industrialmente, le logiche della tracciabilità geografica sono state peraltro applicate solo marginalmente o per nulla all’uva come tale, ai succhi o ai mosti probabilmente anche per il minor interesse commerciale di tali produzioni.